2026年烘焙教學(xué)教學(xué)（烘焙教學(xué)應(yīng)用）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.烘焙中常用的低筋面粉，其蛋白質(zhì)含量一般在（）A.8%-11%B.11%-13%C.13%-15%D.15%-17%2.打發(fā)蛋清時(shí)，加入細(xì)砂糖的作用不包括（）A.增加蛋清的穩(wěn)定性B.幫助蛋清打發(fā)C.提升蛋糕的甜度D.使蛋清顏色更白3.制作面包時(shí)，酵母的最佳發(fā)酵溫度范圍是（）A.15℃-20℃B.20℃-25℃C.25℃-30℃D.30℃-35℃4.以下哪種油脂在烘焙中能使產(chǎn)品具有更好的延展性和柔軟度（）A.黃油B.玉米油C.橄欖油D.豬油5.戚風(fēng)蛋糕在烘烤后出現(xiàn)塌陷，可能的原因是（）A.烤箱溫度過高B.打發(fā)蛋清不足C.出爐后未倒扣D.面粉筋度過高6.制作餅干時(shí)，面團(tuán)調(diào)制好后需要松弛一段時(shí)間，其目的是（）A.讓面團(tuán)更有彈性B.使面團(tuán)更容易成型C.讓油脂更好地融入面團(tuán)D.降低面團(tuán)的粘性7.烘焙中常用的塔塔粉，主要作用是（）A.中和蛋清的堿性B.增加蛋糕的蓬松度C.防止蛋糕老化D.提升蛋糕的色澤8.制作泡芙時(shí)，如果面糊太稀，可能會(huì)導(dǎo)致（）A.泡芙膨脹不起來B.泡芙表面不光滑C.泡芙內(nèi)部空洞太大D.泡芙容易塌陷9.以下哪種糖在烘焙中能使產(chǎn)品具有更好的保濕性（）A.白砂糖B.綿白糖C.麥芽糖D.冰糖10.制作面包時(shí)，加入改良劑的主要目的是（）A.增加面包的體積B.改善面包的口感C.延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期D.以上都是11.烘焙中常用的香草精，其作用是（）A.增加產(chǎn)品的香味B.提升產(chǎn)品的色澤C.防止產(chǎn)品變質(zhì)D.促進(jìn)酵母發(fā)酵12.制作蛋糕卷時(shí)，烤盤底部需要涂抹一層黃油，其作用是（）A.防止蛋糕卷粘盤B.增加蛋糕卷的香味C.使蛋糕卷顏色更黃D.幫助蛋糕卷膨脹13.以下哪種面粉適合制作中式酥皮點(diǎn)心（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉14.制作蛋撻液時(shí)，牛奶和淡奶油的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:115.烘焙中常用的吉利丁片，其凝固原理是（）A.與酸性物質(zhì)反應(yīng)凝固B.受熱凝固C.與蛋白質(zhì)結(jié)合凝固D.遇冷凝固16.制作馬卡龍時(shí)，蛋白霜打發(fā)的程度應(yīng)該是（）A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.棉花狀發(fā)泡17.以下哪種水果不適合直接用于烘焙（）A.蘋果B.香蕉C.草莓D.橙子18.制作面包時(shí)，揉面的目的不包括（）A.使面筋充分形成B.讓各種原料均勻混合C.增加面團(tuán)的溫度D.使面團(tuán)發(fā)酵19.烘焙中常用的小蘇打，其作用是（）A.中和酸性物質(zhì)B.增加產(chǎn)品的蓬松度C.使產(chǎn)品顏色更白D.以上都是20.制作巧克力蛋糕時(shí)，巧克力的融化溫度一般是（）A.30℃-40℃B.40℃-50℃C.50℃-60℃D.60℃-70℃第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.烘焙中常用的烤箱溫度單位有攝氏度（℃）和______。2.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的方法有______打發(fā)和電動(dòng)打蛋器打發(fā)。3.面包的基本制作流程包括攪拌、______、整形、醒發(fā)、烘烤和冷卻。4.烘焙中常用的防腐劑有______、山梨酸鉀等。5.制作泡芙時(shí)，面糊裝入裱花袋后，在烤盤上擠出______形狀。（二）判斷題（共10分）答題要求：判斷下列說法是否正確，正確的打“√”錯(cuò)誤的打“×”。1.烘焙中，面粉的筋度越高，制作出的產(chǎn)品越柔軟。（）2.制作面包時(shí)，鹽的作用是增強(qiáng)面筋的韌性。（）3.戚風(fēng)蛋糕可以使用黃油來制作。（）4.烘焙中，雞蛋的主要作用是增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）5.制作餅干時(shí)，烤箱溫度越高，烤出的餅干越酥脆。（×）6.塔塔粉是一種酸性物質(zhì)。（）7.面包在烘烤過程中，表面顏色變深是因?yàn)榘l(fā)生了美拉德反應(yīng)。（）8.制作蛋糕卷時(shí)，蛋糕出爐后應(yīng)立即脫模。（）9.烘焙中，使用的細(xì)砂糖顆粒越小，越容易溶解。（）10.吉利丁片在使用前需要用冷水泡軟。（）（三）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問題。1.簡(jiǎn)述制作戚風(fēng)蛋糕的關(guān)鍵步驟。2.說明面包發(fā)酵過度的表現(xiàn)及解決方法。3.分析制作餅干時(shí)，面團(tuán)太干或太濕的解決辦法。4.闡述烘焙中影響產(chǎn)品口感的因素有哪些。（四）材料分析題（共10分）材料：小李在制作面包時(shí)，嚴(yán)格按照配方稱取了各種原料，但烤出的面包體積較小，質(zhì)地也比較硬。經(jīng)過分析，發(fā)現(xiàn)他在攪拌面團(tuán)時(shí)，沒有將各種原料充分混合均勻，而且揉面時(shí)間不足，導(dǎo)致面筋沒有充分形成。答題要求：根據(jù)上述材料，回答以下問題。1.請(qǐng)分析小李烤出的面包體積較小、質(zhì)地硬的原因。2.針對(duì)小李的問題，提出改進(jìn)的建議。（五）實(shí)踐操作題（共10分）