2025年高職烹飪工藝與營養(yǎng)（燉菜制作技藝）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共10題，每題3分)1.燉菜時(shí)，為了使食材更好地入味，一般在（）階段加入調(diào)味料。A.食材剛下鍋時(shí)B.燉煮一段時(shí)間后C.燉煮接近尾聲時(shí)D.出鍋前2.以下哪種食材不太適合長時(shí)間燉煮？（）A.牛肉B.豆腐C.木耳D.排骨3.燉菜時(shí)，水的用量一般以（）為宜。A.剛好沒過食材B.沒過食材再多一些C.食材量的一半D.隨意添加4.制作燉菜時(shí)，火候的選擇很重要，一般開始時(shí)用（）。A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火5.燉菜中加入適量的（）可以起到去腥增香的作用。A.醋B.醬油C.料酒D.糖6.下列哪種燉菜方式能更好地保留食材營養(yǎng)？（）A.高壓燉B.普通燉鍋慢燉C.先炒后燉D.急火快燉7.燉菜時(shí)，為了使湯汁更加濃郁，可以在出鍋前（）。A.加入淀粉勾芡B.加大火力收汁C.加入更多調(diào)料D.多攪拌8.適合燉菜的鍋具是（）。A.平底鍋B.炒鍋C.燉鍋D.蒸鍋9.燉菜時(shí)，蔬菜類食材一般在（）放入。A.開始就放B.燉煮中途C.最后幾分鐘D.出鍋前10.制作燉菜時(shí)，選用（）食材能使燉菜味道更鮮美。A.新鮮的B.冷凍的C.腌制過的D.干制的第II卷（非選擇題共70分）1.填空題（每空2分，共20分）答題要求：請?jiān)跈M線上填寫正確的內(nèi)容。（1）燉菜的基本步驟包括選料、______、______、調(diào)味、燉煮。（2）燉菜時(shí)常用的調(diào)味料有鹽、糖、醬油、料酒、______、______等。（3）燉菜根據(jù)食材的不同可分為______燉菜、______燉菜、素?zé)醪说取?.簡答題（每題10分，共20分）答題要求：簡要回答問題，條理清晰。（1）簡述燉菜時(shí)如何根據(jù)食材特點(diǎn)調(diào)整燉煮時(shí)間。（2）說明燉菜時(shí)保持湯汁適量的重要性及方法。3.材料分析題（共15分）答題要求：閱讀材料，回答問題，觀點(diǎn)明確，分析合理。材料：小王在制作燉排骨時(shí)，按照常規(guī)步驟準(zhǔn)備好食材，加入調(diào)料后用小火慢燉。但燉了一個(gè)小時(shí)后發(fā)現(xiàn)排骨還不夠軟爛，于是他加大了火力。結(jié)果最后排骨雖然軟爛了，但是湯汁變得很濃稠，而且有焦糊味。（1）請分析小王燉排骨失敗的原因。（7分）（2）針對(duì)這些問題，提出改進(jìn)措施。（8分）4.實(shí)踐操作題（共15分）答題要求：根據(jù)給定的食材和要求，寫出燉菜的制作步驟。食材：雞肉、土豆、胡蘿卜、洋蔥、姜片、蔥段、料酒、鹽、生抽、食用油要求：制作一份雞肉燉菜，突出雞肉的鮮嫩和蔬菜的香甜。5.論述題（共20分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識(shí)，論述燉菜在烹飪中的地位和作用。答案：1.B2.C3.B4.A5.C6.B7.A8.C9.C10.A1.（1）初加工、焯水（2）八角、桂皮（3）葷、素2.（1）質(zhì)地較硬、纖維較粗的食材，如牛肉、排骨等，燉煮時(shí)間要長；質(zhì)地較軟的食材，如豆腐、菌類等，燉煮時(shí)間相對(duì)較短；蔬菜類食材燉煮時(shí)間更短，一般在最后幾分鐘放入。（2）保持湯汁適量能使燉菜口感更佳。若湯汁過多，食材味道淡且燉煮時(shí)間長；湯汁過少，易糊鍋且食材干硬。方法是開始燉煮時(shí)加適量水，燉煮中根據(jù)情況適時(shí)補(bǔ)水，出鍋前若湯汁過多可適當(dāng)收汁。3.（1）小王燉排骨失敗的原因：開始小火慢燉一個(gè)小時(shí)排骨未軟爛就加大火力，導(dǎo)致局部溫度過高，湯汁濃稠且有焦糊味。（2）改進(jìn)措施：小火慢燉時(shí)可適當(dāng)延長時(shí)間，中途不要隨意加大火力。可先大火燒開，撇去浮沫后轉(zhuǎn)小火慢燉，燉煮過程中適時(shí)觀察排骨軟爛程度，若仍不夠軟爛，可適當(dāng)延長小火燉煮時(shí)間，而不是直接加大火力。4.制作步驟：將雞肉洗凈切塊，焯水撈出瀝干。土豆、胡蘿卜、洋蔥去皮切塊。鍋中倒油，放入姜片、蔥段爆香，加入雞肉翻炒至變色，倒入料酒去腥。加入適量清水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉煮。燉煮約30分鐘后加入土豆、胡蘿卜繼續(xù)燉煮。20分鐘后放入洋蔥，再燉煮10分鐘左右，最后加入鹽、生抽調(diào)味即可。5.燉菜在烹飪中具有重要地位和作用。它是一種經(jīng)典的烹飪方式，能最大程度保留食材營養(yǎng)。通過長時(shí)間燉煮，食材營養(yǎng)成分充分釋放到湯汁中，易