2025年中職食品加工工藝（食品腌制技術(shù)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.食品腌制過程中，起主要防腐作用的因素是（）A.高滲透壓B.微生物發(fā)酵C.添加劑D.低溫2.腌制肉類時(shí)，常用的發(fā)色劑是（）A.亞硝酸鈉B.氯化鈉C.碳酸鈉D.檸檬酸3.下列哪種物質(zhì)可用于腌制蔬菜的保脆（）A.氯化鈣B.氯化鈉C.碳酸鈉D.醋酸4.腌制食品時(shí)，鹽的用量一般占原料的（）A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%5.腌制過程中，微生物發(fā)酵產(chǎn)生的酸不包括（）A.乳酸B.醋酸C.檸檬酸D.硫酸6.肉類腌制時(shí)，加入的調(diào)味料不包括（）A.花椒B.八角C.桂皮D.石膏7.腌制蔬菜時(shí)，為防止亞硝酸鹽產(chǎn)生過多，腌制時(shí)間應(yīng)控制在（）A.1-2天B.3-5天C.7-10天D.10-15天8.下列哪種腌制方法屬于干腌法（）A.濕腌法B.混合腌法C.注射腌法D.擦鹽法9.腌制食品時(shí)，溫度對腌制效果的影響是（）A.溫度越高，腌制越快B.溫度越低，腌制越快C.溫度適中腌制效果好D.溫度對腌制無影響10.腌制肉類時(shí)，加入的保水劑是（）A.三聚磷酸鈉B.氯化鈉C.碳酸鈉D.檸檬酸11.腌制蔬菜時(shí)，為增加色澤可加入（）A.亞硝酸鹽B.焦糖色素C.辣椒紅素D.以上都可以12.下列哪種物質(zhì)可用于腌制食品的脫酸（）A.碳酸鈉B.氯化鈉C.氯化鈣D.醋酸13.腌制過程中，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的鮮味物質(zhì)是（）A.氨基酸B.肽C.蛋白質(zhì)D.核酸14.肉類腌制時(shí)，加入的香辛料不包括（）A.生姜B.大蒜C.味精D.胡椒15.腌制食品時(shí)，水分活度降低的主要原因是（）A.鹽的作用B.微生物發(fā)酵C.添加劑D.加熱16.下列哪種腌制方法屬于濕腌法（）A.干腌法B.混合腌法C.注射腌法D.浸泡法17.腌制蔬菜時(shí)，為防止微生物污染可加入（）A.食鹽B.白酒C.花椒D.以上都可以18.腌制肉類時(shí)，加入的嫩化劑是（）A.木瓜蛋白酶B.氯化鈉C.碳酸鈉D.檸檬酸19.腌制食品時(shí)，為增加風(fēng)味可加入（）A.醬油B.醋C.糖D.以上都可以20.下列哪種物質(zhì)可用于腌制食品的保鮮（）A.山梨酸鉀B.氯化鈉C.碳酸鈉D.醋酸第II卷（非選擇題，共60分）21.（10分）簡述食品腌制的基本原理。22.（10分）腌制肉類時(shí)，如何控制腌制條件以保證產(chǎn)品質(zhì)量？23.（10分）腌制蔬菜時(shí)，常見的質(zhì)量問題有哪些？如何解決？24.（15分）閱讀以下材料：某食品加工廠腌制一批鴨蛋，采用了傳統(tǒng)的濕腌法。在腌制過程中，發(fā)現(xiàn)部分鴨蛋出現(xiàn)了異味，腌制時(shí)間也比預(yù)期長。請分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施。25.（15分）閱讀以下材料：某企業(yè)計(jì)劃擴(kuò)大腌制食品的生產(chǎn)規(guī)模，準(zhǔn)備引進(jìn)新的腌制技術(shù)和設(shè)備。請你為該企業(yè)提供一些建議，包括腌制方法的選擇、設(shè)備的選型、質(zhì)量控制等方面。答案：1.A2.A3.A4.B5.D6.D7.C8.D9.C10.A11.B12.A13.A14.C15.A16.D17.D18.A19.D20.A21.食品腌制的基本原理主要包括高滲透壓作用、微生物發(fā)酵和生化作用。高滲透壓可使微生物細(xì)胞脫水，抑制其生長繁殖；微生物發(fā)酵產(chǎn)生的酸、醇等物質(zhì)可調(diào)節(jié)食品的風(fēng)味和pH值，增強(qiáng)防腐能力；生化作用如蛋白質(zhì)分解、脂肪氧化等可改變食品的品質(zhì)和風(fēng)味。22.腌制肉類時(shí)，控制腌制條件保證產(chǎn)品質(zhì)量，要控制鹽的用量，一般為10%-15%；選擇合適的腌制溫度，通常為0-4℃；掌握腌制時(shí)間，根據(jù)肉的種類和厚度而定；可加入適量的發(fā)色劑、保水劑等添加劑；注意腌制環(huán)境的衛(wèi)生，防止微生物污染。23.腌制蔬菜常見質(zhì)量問題有亞硝酸鹽含量過高、變質(zhì)、色澤不良等。解決方法：控制腌制時(shí)間在7-10天，防止亞硝酸鹽過多；保持腌制環(huán)境清潔，防止微生物污染變質(zhì)；可加入適量的色澤調(diào)節(jié)劑如焦糖色素等改善色澤。24.部分鴨蛋出現(xiàn)異味且腌制時(shí)間長，可能原因有腌制液被污染，導(dǎo)致微生物大量繁殖；腌制溫度不當(dāng)，影響腌制速度；鴨蛋原料不新鮮。改進(jìn)措施：對腌制液進(jìn)行嚴(yán)格消毒處理；控制腌制溫度在適宜范圍；選用新鮮鴨蛋作為原料