2025年大學(xué)烹飪（烹飪工藝學(xué)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分)1.以下哪種烹飪方法能最大程度保留食材的營養(yǎng)成分？（）A.油炸B.清蒸C.紅燒D.爆炒2.烹飪中，能使肉類食材快速成熟且保持鮮嫩口感的關(guān)鍵因素是（）A.火候大小B.油溫高低C.烹飪時(shí)間D.調(diào)料種類3.下列哪種食材適合采用滑炒的烹飪方法？（）A.土豆絲B.排骨C.西蘭花D.蝦仁4.烹飪時(shí)，用于去腥增香的酒類調(diào)料主要是（）A.啤酒B.白酒C.黃酒D.葡萄酒5.制作糖醋排骨時(shí)，糖醋汁的最佳比例是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:16.以下哪種蔬菜在烹飪前需要進(jìn)行焯水？（）A.生菜B.黃瓜C.西紅柿D.豆角7.烹飪中，能使菜品顏色更加鮮艷的調(diào)料是（）A.醬油B.醋C.糖D.鹽8.適合烤制的食材通常具有的特點(diǎn)是（）A.肉質(zhì)鮮嫩B.水分含量高C.質(zhì)地緊密D.形狀不規(guī)則9.制作麻婆豆腐時(shí)，必不可少的調(diào)料是（）A.花椒粉B.胡椒粉C.辣椒粉D.五香粉10.以下哪種烹飪方法能使食材表面形成酥脆的外皮？（）A.煎B.燉C.煮D.燴11.烹飪中，能使湯汁濃稠的方法是（）A.勾芡B.加水C.加鹽D.加糖12.適合涼拌的蔬菜一般需要（）A.先煮后拌B.先炒后拌C.直接涼拌D.先焯水后拌13.制作宮保雞丁時(shí)，雞肉丁的腌制調(diào)料不包括（）A.料酒B.鹽C.淀粉D.醬油14.烹飪時(shí)，能使菜品具有濃郁香味的調(diào)料是（）A.桂皮B.香葉C.八角D.以上都是15.在燉菜時(shí)，為了使食材更好地入味，一般在（）加入調(diào)料。A.開始時(shí)B.中途C.快出鍋時(shí)D.出鍋后16.以下哪種烹飪方法能使食材內(nèi)部熟透，外部保持酥脆？（）A.炸酥B.烤脆C.先炸后烤D.先烤后炸17.制作清蒸魚時(shí)，魚身上劃幾刀的主要目的是（）A.美觀B.便于入味C.縮短烹飪時(shí)間D.防止變形18.烹飪中，能使菜品具有獨(dú)特風(fēng)味的調(diào)料是（）A.豆豉B.蠔油C.魚露D.以上都是19.適合做湯的食材一般具有的特點(diǎn)是（）A.質(zhì)地堅(jiān)硬B.味道濃郁C.營養(yǎng)豐富D.水分含量高20.制作紅燒肉時(shí)，選用的豬肉部位最好是（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉第II卷（非選擇題，共60分）21.簡答題（每題10分，共20分）-簡述煎制食物的技巧及注意事項(xiàng)。-說明勾芡在烹飪中的作用。22.分析題（20分）請分析為什么在烹飪蔬菜時(shí)，不同的烹飪方法會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)成分的流失程度不同。23.材料分析題（20分）材料：有一道菜品叫“地三鮮”，主要食材是茄子、土豆和青椒。烹飪過程通常是先將茄子油炸，土豆煎制，青椒炒制，然后再一起燴炒并調(diào)味。問題：請分析這種烹飪方式對食材營養(yǎng)成分的影響，并提出如何改進(jìn)能更好地保留營養(yǎng)。24.論述題（20分）論述烹飪工藝與食材選擇、調(diào)料運(yùn)用之間的關(guān)系。答案：1.B2.B3.D4.C5.B6.D7.C8.C9.A10.A11.A12.D13.D14.D15.B16.C17.B18.D19.D20.B21.煎制技巧：選擇合適平底鍋，熱鍋涼油，食材均勻擺放。注意事項(xiàng)：控制火候，避免煎糊，適時(shí)翻面。勾芡作用：增加湯汁濃稠度，使菜品口感醇厚，保護(hù)食材營養(yǎng)，使菜品色澤更誘人。22.不同烹飪方法對蔬菜營養(yǎng)成分流失程度不同，如油炸高溫使維生素大量損失，水煮部分維生素溶于水流失，而急火快炒能減少營養(yǎng)流失。23.油炸茄子吸油且維生素?fù)p失大，煎土豆部分營養(yǎng)流失，炒制青椒相對保留營養(yǎng)。改進(jìn)可先將茄子蒸或焯