2025年中職高星級飯店運營與管理（餐飲成本控制）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.餐飲成本控制的核心目標是（）A.降低食材采購成本B.提高菜品質(zhì)量C.實現(xiàn)利潤最大化D.減少人工成本2.以下哪項不屬于餐飲直接成本（）A.食材采購費用B.水電費C.廚師工資D.餐具損耗3.對于餐飲食材采購，以下做法正確的是（）A.長期固定一家供應(yīng)商B.只關(guān)注價格，不考慮質(zhì)量C.建立供應(yīng)商評估體系D.采購量越大越好4.餐飲成本控制中，標準食譜的作用不包括（）A.保證菜品質(zhì)量穩(wěn)定B.控制食材用量C.提高廚師工作效率D.增加菜品種類5.某飯店一道菜品的食材成本為15元，售價為30元，其成本毛利率為（）A.50%B.100%C.150%D.200%6.餐飲成本核算的周期一般為（）A.每天B.每周C.每月D.每季度7.在餐飲成本控制中，庫存管理的關(guān)鍵是（）A.減少庫存數(shù)量B.保證庫存安全C.降低庫存成本D.提高庫存周轉(zhuǎn)率8.以下哪種方法可以有效控制餐飲食材損耗（）A.隨意丟棄過期食材B.不按標準加工食材C.合理規(guī)劃食材儲存D.采購大量易損耗食材9.餐飲成本控制需要全體員工參與，這體現(xiàn)了成本控制的（）A.全面性原則B.效益性原則C.責權(quán)利相結(jié)合原則D.及時性原則10.某飯店當月餐飲銷售額為50萬元，食材成本為15萬元，人工成本為10萬元，其他成本為5萬元，則當月餐飲毛利率為（）A.30%B.40%C.50%D.60%11.餐飲成本控制中，菜單設(shè)計對成本的影響主要體現(xiàn)在（）A.菜品價格B.食材選擇C.顧客滿意度D.餐廳裝修12.為控制餐飲成本，廚房應(yīng)采用的生產(chǎn)方式是（）A.粗放式生產(chǎn)B.精細化生產(chǎn)C.隨意生產(chǎn)D.憑經(jīng)驗生產(chǎn)13.對于餐飲成本控制中的采購成本，以下說法錯誤的是（）A.采購價格越低越好B.要考慮采購成本與質(zhì)量的平衡C.建立采購價格監(jiān)控機制D.與供應(yīng)商談判爭取有利價格14.餐飲成本控制中，成本分析的目的不包括（）A.找出成本控制的薄弱環(huán)節(jié)B.制定成本控制措施C.提高員工工資D.為決策提供依據(jù)15.某飯店通過改進菜品制作工藝，使一道菜品的食材用量減少了20%，這屬于餐飲成本控制的（）A.事前控制B.事中控制C.事后控制D.反饋控制16.餐飲成本控制中，對員工培訓的作用不包括（）A.提高員工成本意識B.規(guī)范員工操作流程C.降低員工工作積極性D.減少浪費17.以下哪種餐飲成本控制方法側(cè)重于對成本發(fā)生過程的控制（）A.標準成本法B.目標成本法C.作業(yè)成本法D.成本預算控制法18.餐飲成本控制中，對于餐具的管理，正確的是（）A.隨意采購餐具B.不關(guān)注餐具損耗C.制定餐具領(lǐng)用和損耗標準D.只使用一次性餐具19.某飯店餐飲部為降低成本，將部分非核心崗位外包，這屬于成本控制的（）A.降低采購成本B.優(yōu)化人工成本C.控制能耗成本D.減少營銷成本20.餐飲成本控制中，數(shù)據(jù)分析的關(guān)鍵指標不包括（）A.毛利率B.成本率C.顧客投訴率D.食材損耗率第II卷（非選擇題共60分）一、填空題（每題2分，共10分）1.餐飲成本按其性質(zhì)可分為直接成本和______成本。2.餐飲成本控制的基本程序包括成本預算、成本控制、______和成本分析。3.標準食譜應(yīng)包括菜品名稱、食材用量、烹飪方法、______等內(nèi)容。4.餐飲庫存管理中的ABC分類法是根據(jù)物品的______和占用資金情況進行分類管理。5.餐飲成本控制的方法有標準成本法、目標成本法、______等。二、簡答題（每題5分，共15分）1.簡述餐飲成本控制的重要性。2.如何做好餐飲食材采購成本的控制？3.餐飲成本控制中，如何進行有效的庫存管理？三、案例分析題（15分）某飯店餐飲部近期發(fā)現(xiàn)成本有所上升，經(jīng)過分析，發(fā)現(xiàn)食材采購成本增加較多。原來，采購人員為了圖方便，一直從固定的一家供應(yīng)商采購食材，且沒有對市場價格進行及時監(jiān)控。同時，廚房在食材加工過程中存在浪費現(xiàn)象，部分員工沒有按照標準食譜進行操作。請分析該飯店餐飲部成本上升的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。四、材料分析題（15分）材料：某飯店餐飲部為了控制成本，采取了一系列措施。例如，對食材采購進行嚴格管理，建立了多家供應(yīng)商比價機制，降低了采購成本；優(yōu)化了菜單設(shè)計，推出了一些成本較低但受歡迎的菜品；加強了廚房生產(chǎn)管理，規(guī)范了員工操作流程，減少了食材損耗。經(jīng)過一段時間的努力，餐飲部的成本得到了有效控制，利潤有所提高。問題：請結(jié)合材料，分析該飯店餐飲部采取了哪些成本控制措施，這些措施對成本控制和利潤提升有何作用？五、論述題（15分）論述在中職高星級飯店運營與管理中，如何全面有效地進行餐飲成本控制？答案：第I卷選擇題答案：1.C2.B3.C4.D5.B6.C7.D8.C9.A10.D11.B12.B13.A14.C15.B16.C17.C18.C19.B20.C第II卷填空題答案：1.間接2.成本核算3.菜品售價4.價值5.作業(yè)成本法第II卷簡答題答案：1.餐飲成本控制的重要性：有助于提高飯店的經(jīng)濟效益；保證菜品質(zhì)量穩(wěn)定；增強飯店競爭力；合理利用資源等。2.做好餐飲食材采購成本控制：建立供應(yīng)商評估體系；進行市場價格調(diào)研；控制采購量；優(yōu)化采購流程等。3.進行有效的庫存管理：分類管理庫存物品；制定合理庫存標準；加強庫存盤點；做好庫存安全管理等。第II卷案例分析題答案：原因：采購人員缺乏市場價格監(jiān)控，一直固定一家供應(yīng)商；廚房加工存在浪費，員工未按標準食譜操作。措施：建立多家供應(yīng)商比價機制；加強對采購人員培訓，要求及時關(guān)注市場價格；加強對廚房員工培訓，嚴格執(zhí)行標準食譜，建立監(jiān)督機制減少浪費。第II卷材料分析題答案：措施：建立多家供應(yīng)商比價機制控制采購成本；優(yōu)化菜單設(shè)計推出低成本受歡迎菜品；加強廚房生產(chǎn)管理規(guī)范操作流程減少食材損耗。作用：通過這些措施有效控制了成本，成本降低使得利潤空間增大，從而利潤得到提