2025年大學(xué)食品（食品保鮮技術(shù)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種食品保鮮技術(shù)主要是通過降低食品周圍的氧氣含量來延長保質(zhì)期？（）A.冷藏保鮮B.氣調(diào)保鮮C.輻照保鮮D.化學(xué)保鮮2.氣調(diào)保鮮中，通常會增加哪種氣體來抑制微生物生長和酶活性？（）A.氮氣B.二氧化碳C.氫氣D.氧氣3.下列關(guān)于冷藏保鮮的說法，錯誤的是（）A.能降低食品的呼吸作用B.可抑制微生物的生長繁殖C.溫度越低保鮮效果越好D.會影響食品的品質(zhì)4.輻照保鮮利用的射線不包括（）A.α射線B.β射線C.γ射線D.X射線5.化學(xué)保鮮劑中，常用的抗氧化劑是（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.維生素CD.亞硫酸鹽6.食品在冷凍過程中，冰晶的形成對食品品質(zhì)的影響不包括（）A.破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)B.導(dǎo)致營養(yǎng)成分流失C.使食品口感變好D.影響食品的色澤7.以下哪種包裝材料對氧氣的阻隔性較好？（）A.塑料薄膜B.玻璃瓶C.金屬罐D(zhuǎn).紙質(zhì)包裝8.真空包裝主要是去除包裝內(nèi)的（）A.空氣B.水分C.微生物D.熱量9.對于新鮮水果的保鮮，以下措施不合適的是（）A.適當(dāng)降低溫度B.增加環(huán)境濕度C.去除損傷果實D.密封保存防止氧氣進(jìn)入10.食品保鮮技術(shù)中，能有效抑制酶活性的方法是（）A.高溫處理B.低溫冷藏C.干燥處理D.輻照處理11.氣調(diào)保鮮中，氧氣含量一般控制在（）A.0-5%B.5-10%C.10-15%D.15-20%12.以下哪種食品適合采用真空包裝保鮮？（）A.薯片B.新鮮蔬菜C.牛奶D.蛋糕13.輻照保鮮的優(yōu)點不包括（）A.殺菌效果好B.不影響食品營養(yǎng)成分C.無殘留D.成本低14.化學(xué)保鮮劑中，常用的防腐劑是（）A.維生素EB.茶多酚C.尼泊金酯D.植酸15.食品在保鮮過程中，微生物生長的主要影響因素不包括（）A.溫度B.濕度C.光照D.氧氣16.對于肉類食品的保鮮，以下哪種方法效果較好？（）A.冷凍保鮮B.常溫保存C.干燥保存D.高溫處理17.氣調(diào)包裝中，二氧化碳含量過高可能會導(dǎo)致（）A.食品變色B.食品變味C.包裝膨脹D.以上都是18.以下哪種保鮮技術(shù)屬于物理保鮮方法？（）A.化學(xué)保鮮B.輻照保鮮C.生物保鮮D.氣調(diào)保鮮19.食品保鮮的主要目的不包括（）A.延長食品保質(zhì)期B.保持食品品質(zhì)C.增加食品營養(yǎng)D.防止食品變質(zhì)20.對于液態(tài)食品的保鮮，常采用的包裝形式是（）A.塑料瓶B.玻璃瓶C.金屬罐D(zhuǎn).以上都可以第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共小題，每空1分，共10分。請將正確答案填在橫線上。1.食品保鮮技術(shù)主要包括物理保鮮、______、生物保鮮等。2.冷藏保鮮的溫度一般控制在______之間。3.氣調(diào)保鮮中，氮氣的作用是______。4.輻照保鮮可分為______輻照和______輻照。5.化學(xué)保鮮劑按其作用可分為防腐劑、______、抗氧化劑等。6.食品在保鮮過程中，微生物生長繁殖的適宜溫度范圍一般是______。7.真空包裝的原理是通過去除包裝內(nèi)的空氣，降低______，從而抑制微生物生長。8.對于新鮮魚類的保鮮，可采用______保鮮結(jié)合低溫冷藏的方法。9.氣調(diào)包裝中，氧氣含量過低可能會導(dǎo)致食品發(fā)生______。10.食品保鮮技術(shù)的發(fā)展趨勢是______、綠色環(huán)保。（二）簡答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每題5分，共20分。請簡要回答問題。1.簡述氣調(diào)保鮮的原理。2.化學(xué)保鮮劑在使用時應(yīng)注意哪些問題？3.冷凍保鮮對食品品質(zhì)有哪些影響？4.食品保鮮技術(shù)的研究意義是什么？（三）論述題（共15分）答題要求：本大題共1小題，共15分。請詳細(xì)論述問題。論述不同食品保鮮技術(shù)的優(yōu)缺點及適用范圍。（四）材料分析題（共10分）答題要求：本大題共2小題，每題5分，共10分。閱讀材料，回答問題。材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款水果罐頭，在市場上出現(xiàn)了變質(zhì)現(xiàn)象。經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該罐頭在生產(chǎn)過程中采用了傳統(tǒng)的高溫殺菌和密封包裝，但在儲存和運(yùn)輸過程中，沒有注意環(huán)境溫度的控制，導(dǎo)致罐頭內(nèi)部微生物大量繁殖。1.請分析該水果罐頭變質(zhì)的原因。2.針對該問題，提出改進(jìn)的保鮮措施。（五）案例分析題（共5分）答題要求：本大題共1小題，共5分。閱讀案例，回答問題。案例：某超市銷售的一批新鮮蔬菜，在貨架上放置幾天后出現(xiàn)了萎蔫現(xiàn)象。超市工作人員分析認(rèn)為，可能是由于蔬菜在儲存過程中沒有保持適宜的濕度和通風(fēng)條件。請分析該超市蔬菜萎蔫的原因，并提出相應(yīng)的保鮮建議。答案：1.B2.B3.C4.A5.C6.C7.C8.A9.D10.B11.B12.A13.D14.C15.C16.A17.D18.B19.C20.D填空題答案：1.化學(xué)保鮮2.0-8℃3.填充氣體，降低氧氣含量4.低劑量高劑量5.保鮮劑6.10-40℃7.氧氣分壓8.氣調(diào)9.厭氧呼吸10.高效安全簡答題答案：1.氣調(diào)保鮮原理是通過改變食品包裝內(nèi)的氣體成分，降低氧氣含量，增加二氧化碳含量，抑制食品的呼吸作用、微生物生長和酶活性，從而延長食品保質(zhì)期，保持食品品質(zhì)。2.注意用量符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不能超標(biāo)；選擇合適的保鮮劑，根據(jù)食品種類和保鮮需求；注意使用方法和條件，確保效果且無殘留危害；避免對人體健康和環(huán)境造成不良影響。3.破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致營養(yǎng)成分流失；影響食品的色澤、口感和風(fēng)味；可能產(chǎn)生冰晶，使食品質(zhì)地改變。4.延長食品保質(zhì)期，減少食品浪費；保持食品品質(zhì)，滿足消費者對食品質(zhì)量的要求；保障食品安全，防止變質(zhì)食品帶來的健康風(fēng)險；促進(jìn)食品行業(yè)發(fā)展，提高經(jīng)濟(jì)效益。論述題答案：冷藏保鮮優(yōu)點是能降低食品呼吸和微生物生長，保持品質(zhì)，成本低，適用多數(shù)新鮮食品。缺點是溫度有范圍限制，長期可能影響品質(zhì)。氣調(diào)保鮮優(yōu)點是有效抑制多種因素，延長保質(zhì)期，保持品質(zhì)好。缺點是設(shè)備成本高。輻照保鮮優(yōu)點是殺菌效果好、無殘留。缺點是可能影響食品營養(yǎng)成分，公眾接受度低?；瘜W(xué)保鮮優(yōu)點是使用方便、效果明顯。缺點是有殘留風(fēng)險。適用范圍：冷藏適用于蔬菜水果等；氣調(diào)適用于高檔果蔬、肉類等；輻照適用于特殊食品如香料等；化學(xué)適用于多種食品但要規(guī)范使用。材料分析題答案：1.原因：生產(chǎn)采用傳統(tǒng)方式