2025營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)員理論知識(shí)考核試題庫(kù)(含答案)一、單選題

1.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素是人體最主要的能量來源？（）

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.碳水化合物

D.維生素

答案：C

解析：碳水化合物在人體內(nèi)消化吸收較快，是人體最主要、最經(jīng)濟(jì)的能量來源。蛋白質(zhì)主要用于身體的生長(zhǎng)、修復(fù)和維護(hù)；脂肪是高能量密度的營(yíng)養(yǎng)素，可儲(chǔ)存能量；維生素主要參與人體的生理調(diào)節(jié)，一般不提供能量。

2.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？（）

A.大米

B.蘋果

C.雞蛋

D.白菜

答案：C

解析：雞蛋含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源。大米主要提供碳水化合物；蘋果富含維生素和膳食纖維；白菜主要含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。

3.維生素C缺乏可引起（）

A.夜盲癥

B.腳氣病

C.壞血病

D.佝僂病

答案：C

解析：維生素C缺乏會(huì)導(dǎo)致壞血病，表現(xiàn)為牙齦出血、皮下瘀斑等。夜盲癥是維生素A缺乏引起的；腳氣病是維生素B1缺乏所致；佝僂病是維生素D缺乏在兒童時(shí)期的表現(xiàn)。

4.成年人每日鈣的適宜攝入量是（）

A.400mg

B.600mg

C.800mg

D.1000mg

答案：C

解析：根據(jù)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量，成年人每日鈣的適宜攝入量是800mg。不同人群如孕婦、老年人等可能需要更高的攝入量。

5.以下哪種脂肪對(duì)心血管健康有益？（）

A.飽和脂肪酸

B.反式脂肪酸

C.單不飽和脂肪酸

D.膽固醇

答案：C

解析：?jiǎn)尾伙柡椭舅嵊兄诮档脱褐械兔芏戎鞍啄懝檀迹↙DL-C）的水平，同時(shí)保持高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）的水平，對(duì)心血管健康有益。飽和脂肪酸和反式脂肪酸會(huì)增加血液中LDL-C的含量，不利于心血管健康；膽固醇攝入過多也會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

6.下列哪種食物血糖生成指數(shù)（GI）較高？（）

A.燕麥

B.蕎麥

C.饅頭

D.綠豆

答案：C

解析：饅頭的主要成分是精制面粉，消化吸收快，血糖生成指數(shù)較高。燕麥、蕎麥和綠豆含有較多的膳食纖維，消化吸收相對(duì)較慢，血糖生成指數(shù)較低。

7.為預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形，孕婦在孕早期應(yīng)補(bǔ)充（）

A.維生素A

B.葉酸

C.維生素D

D.鐵

答案：B

解析：葉酸在胎兒神經(jīng)管發(fā)育過程中起著關(guān)鍵作用，孕婦在孕早期補(bǔ)充葉酸可有效預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形。維生素A對(duì)胎兒視力、生長(zhǎng)發(fā)育等有重要作用；維生素D主要促進(jìn)鈣的吸收和利用；鐵是預(yù)防孕婦缺鐵性貧血的重要營(yíng)養(yǎng)素。

8.人體必需脂肪酸包括（）

A.飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸

B.油酸和亞油酸

C.亞油酸和α-亞麻酸

D.花生四烯酸和DHA

答案：C

解析：人體必需脂肪酸是指人體不能合成，必須從食物中獲取的脂肪酸，包括亞油酸和α亞麻酸。飽和脂肪酸不是必需脂肪酸；油酸屬于單不飽和脂肪酸，不是必需脂肪酸；花生四烯酸和DHA可以由亞油酸和α亞麻酸在體內(nèi)轉(zhuǎn)化而來。

9.以下哪種蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高？（）

A.黃瓜

B.冬瓜

C.西蘭花

D.生菜

答案：C

解析：西蘭花富含維生素C、維生素K、葉酸、鉀等多種營(yíng)養(yǎng)素，還含有具有抗氧化和抗癌作用的生物活性成分，如蘿卜硫素等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高。黃瓜、冬瓜和生菜主要以水分和膳食纖維為主，營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)單一。

10.老年人的膳食應(yīng)注意（）

A.多吃高蛋白食物，少吃蔬菜水果

B.食物宜精細(xì)，以利于消化

C.控制能量攝入，保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入

D.多吃油膩食物，以增加飽腹感

答案：C

解析：老年人基礎(chǔ)代謝率下降，能量需求降低，應(yīng)控制能量攝入。同時(shí)，老年人身體機(jī)能衰退，對(duì)蛋白質(zhì)的利用率降低，需要保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入，以維持身體正常的生理功能。蔬菜水果富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，對(duì)老年人健康非常重要，應(yīng)適量多吃；食物不宜過于精細(xì)，以免膳食纖維攝入不足；油膩食物含有較多的脂肪，老年人消化功能減弱，過多食用不利于健康。

二、多選題

1.下列屬于水溶性維生素的有（）

A.維生素A

B.維生素C

C.維生素B1

D.維生素D

E.維生素B2

答案：BCE

解析：水溶性維生素包括維生素B族（如維生素B1、維生素B2等）和維生素C。維生素A和維生素D屬于脂溶性維生素，它們能溶解在脂肪中，在體內(nèi)可儲(chǔ)存。

2.膳食纖維的生理功能包括（）

A.增加飽腹感

B.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)

C.降低血脂

D.調(diào)節(jié)血糖

E.預(yù)防結(jié)腸癌

答案：ABCDE

解析：膳食纖維可在腸道內(nèi)吸收水分，增加糞便體積，使人產(chǎn)生飽腹感，減少食物攝入量；促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；可結(jié)合膽固醇，降低血液中膽固醇的水平；延緩碳水化合物的吸收，調(diào)節(jié)血糖；還能減少腸道有害物質(zhì)與腸黏膜的接觸時(shí)間，預(yù)防結(jié)腸癌等腸道疾病。

3.下列食物中，富含鐵的有（）

A.動(dòng)物肝臟

B.瘦肉

C.菠菜

D.牛奶

E.紅棗

答案：ABC

解析：動(dòng)物肝臟和瘦肉中的鐵為血紅素鐵，生物利用率高，是鐵的良好來源。菠菜雖然含鐵量較高，但其中的鐵為非血紅素鐵，生物利用率相對(duì)較低。牛奶是貧鐵食物；紅棗含鐵量不高，且鐵的吸收率較低。

4.合理膳食的基本原則包括（）

A.食物多樣，谷類為主

B.多吃蔬菜水果和薯類

C.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉

D.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食

E.食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重

答案：ABCDE

解析：這些都是合理膳食的基本原則。食物多樣可以保證攝入各種營(yíng)養(yǎng)素；谷類是碳水化合物的主要來源，應(yīng)作為主食；蔬菜水果和薯類富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維；魚、禽、蛋和瘦肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源；減少烹調(diào)油用量和吃清淡少鹽膳食有利于預(yù)防心血管疾病等；食不過量和適當(dāng)運(yùn)動(dòng)有助于維持健康體重。

5.以下哪些人群容易發(fā)生營(yíng)養(yǎng)缺乏??？（）

A.嬰幼兒

B.孕婦

C.老年人

D.素食者

E.運(yùn)動(dòng)員

答案：ABCD

解析：嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育迅速，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求較高，若喂養(yǎng)不當(dāng)容易發(fā)生營(yíng)養(yǎng)缺乏病。孕婦在孕期需要滿足自身和胎兒的營(yíng)養(yǎng)需求，若營(yíng)養(yǎng)攝入不足易出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏。老年人身體機(jī)能下降，消化吸收能力減弱，容易發(fā)生營(yíng)養(yǎng)缺乏。素食者如果膳食搭配不合理，容易缺乏蛋白質(zhì)、維生素B12、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)素。運(yùn)動(dòng)員雖然能量和營(yíng)養(yǎng)素消耗較大，但一般會(huì)有專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)，相比之下發(fā)生營(yíng)養(yǎng)缺乏病的概率相對(duì)較低。

三、判斷題

1.所有的維生素都能在人體內(nèi)合成。（）

答案：錯(cuò)誤

解析：人體不能合成所有的維生素，如維生素C、維生素B族中的大部分維生素以及維生素A、D、E、K等，必須從食物中獲取。

2.碳水化合物就是糖，攝入過多會(huì)導(dǎo)致肥胖。（）

答案：錯(cuò)誤

解析：碳水化合物包括單糖、雙糖、寡糖和多糖等，不能簡(jiǎn)單地等同于糖。適量攝入碳水化合物是維持人體正常生理功能所必需的，只有當(dāng)攝入的碳水化合物超過人體能量消耗時(shí)，才會(huì)轉(zhuǎn)化為脂肪儲(chǔ)存起來，導(dǎo)致肥胖。

3.牛奶是鈣的最好來源，老年人只要多喝牛奶就可以滿足鈣的需求。（）

答案：錯(cuò)誤

解析：牛奶是鈣的良好來源，但老年人由于消化功能減弱，對(duì)鈣的吸收能力下降，僅靠喝牛奶可能無法滿足鈣的需求，還需要適當(dāng)補(bǔ)充維生素D以促進(jìn)鈣的吸收，必要時(shí)可額外補(bǔ)充鈣劑。

4.食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低取決于其所含營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量。（）

答案：正確

解析：食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指食物中所含營(yíng)養(yǎng)素和能量能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度，主要取決于其所含營(yíng)養(yǎng)素的種類是否齊全、含量是否充足以及營(yíng)養(yǎng)素之間的比例是否適宜。

5.為了保證營(yíng)養(yǎng)均衡，每天都應(yīng)該攝入各種類型的食物。（）

答案：正確

解析：不同類型的食物所含營(yíng)養(yǎng)素不同，每天攝入各種類型的食物可以保證攝入全面的營(yíng)養(yǎng)素，滿足人體各種生理功能的需要，維持身體健康。

四、簡(jiǎn)答題

1.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的生理功能。

答案：蛋白質(zhì)的生理功能主要包括以下幾個(gè)方面：

（1）構(gòu)成和修復(fù)組織：蛋白質(zhì)是人體細(xì)胞和組織的重要組成成分，參與身體的生長(zhǎng)、發(fā)育和修復(fù)，如肌肉、骨骼、皮膚、毛發(fā)等都含有大量的蛋白質(zhì)。

（2）調(diào)節(jié)生理功能：許多蛋白質(zhì)具有重要的生理調(diào)節(jié)作用，如酶是生物催化劑，能加速體內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)；激素是調(diào)節(jié)生理功能的重要物質(zhì)，很多激素是蛋白質(zhì)或肽類；抗體能抵御外來病原體的入侵，保護(hù)身體免受感染。

（3）提供能量：當(dāng)碳水化合物和脂肪供應(yīng)不足時(shí)，蛋白質(zhì)可以被分解提供能量，每克蛋白質(zhì)可產(chǎn)生約4千卡的能量。

（4）運(yùn)輸和儲(chǔ)存物質(zhì)：如血紅蛋白可以運(yùn)輸氧氣和二氧化碳；載脂蛋白可以運(yùn)輸脂質(zhì)等。

（5）維持體液平衡和酸堿平衡：蛋白質(zhì)可以調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)外的水分分布，維持體液平衡；同時(shí)，蛋白質(zhì)具有一定的緩沖能力，有助于維持血液的酸堿平衡。

2.如何選擇適合的食用油？

答案：選擇適合的食用油可以從以下幾個(gè)方面考慮：

（1）脂肪酸組成：不同的食用油含有不同比例的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。應(yīng)選擇富含不飽和脂肪酸的食用油，如橄欖油、茶油富含單不飽和脂肪酸；大豆油、玉米油、葵花籽油等富含多不飽和脂肪酸。同時(shí)，要注意脂肪酸的比例，保持飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的合理比例。

（2）營(yíng)養(yǎng)成分：一些食用油還含有其他營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素E等抗氧化物質(zhì)。例如，葵花籽油富含維生素E，具有抗氧化作用，有助于保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷。

（3）烹飪方式：不同的食用油煙點(diǎn)不同，適合的烹飪方式也不同。煙點(diǎn)較低的食用油，如亞麻籽油、核桃油等，適合涼拌或低溫烹飪；煙點(diǎn)較高的食用油，如花生油、大豆油等，適合煎、炒等烹飪方式；而棕櫚油等飽和脂肪酸含量較高的油，煙點(diǎn)更高，適合油炸。

（4）個(gè)人健康狀況：如果患有高血脂、冠心病等心血管疾病，應(yīng)選擇富含不飽和脂肪酸、低膽固醇的食用油；如果是素食者，可適當(dāng)選擇富含α亞麻酸的食用油，以補(bǔ)充人體所需的必需脂肪酸。

（5）品牌和質(zhì)量：選擇正規(guī)品牌、質(zhì)量可靠的食用油，注意查看產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。

3.簡(jiǎn)述孕期婦女的膳食原則。

答案：孕期婦女的膳食原則如下：

（1）孕早期（妊娠112周）：

膳食清淡、適口：選擇容易消化、能增進(jìn)食欲的食物，如烤面包片、餅干等。

少食多餐：可根據(jù)孕婦的食欲和反應(yīng)情況，調(diào)整進(jìn)食次數(shù)和量，避免一次進(jìn)食過多引起嘔吐。

保證攝入足夠的碳水化合物：每天至少攝入130g碳水化合物，以保證胎兒的能量需求，可選擇米、面等主食。

補(bǔ)充葉酸：每天補(bǔ)充400800μg葉酸，可預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形，可通過服用葉酸補(bǔ)充劑或多吃富含葉酸的食物，如綠葉蔬菜、豆類等。

（2）孕中期（妊娠1327周）和孕晚期（妊娠28周及以后）：

適當(dāng)增加魚、禽、蛋、瘦肉等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入：以滿足孕婦和胎兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要，每天可增加50100g。

增加奶類攝入：每天應(yīng)攝入300500g牛奶或相當(dāng)量的奶制品，以補(bǔ)充鈣等營(yíng)養(yǎng)素。

多吃含鐵豐富的食物：如動(dòng)物肝臟、瘦肉等，同時(shí)可多吃富含維生素C的食物，以促進(jìn)鐵的吸收，預(yù)防缺鐵性貧血。

適量增加身體活動(dòng)：維持體重的適宜增長(zhǎng)，可選擇散步、孕婦瑜伽等運(yùn)動(dòng)方式。

少吃鹽和腌制食品：避免攝入過多的鈉，預(yù)防妊娠期高血壓疾病。

戒煙戒酒，避免濃茶和咖啡：這些物質(zhì)可能對(duì)胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育產(chǎn)生不良影響。

五、案例分析題

案例：李先生，45歲，身高175cm，體重85kg，從事辦公室工作，平時(shí)很少運(yùn)動(dòng)，喜歡吃肉類和甜食，最近體檢發(fā)現(xiàn)血壓和血脂偏高。

問題：

1.計(jì)算李先生的體質(zhì)指數(shù)（BMI），并判斷其體重狀況。

2.分析李先生血壓和血脂偏高可能的原因。

3.為李先生制定一份合理的飲食和運(yùn)動(dòng)計(jì)劃。

答案：

1.體質(zhì)指數(shù)（BMI）的計(jì)算公式為：BMI=體重（kg）÷身高（m）2。李先生的身高為1.75m，體重為85kg，其BMI=85÷（1.75）2≈27.7。根據(jù)中國(guó)成年人BMI的分類標(biāo)準(zhǔn)，BMI在18.523.9之間為正常，2427.9之間為超重，≥28為肥胖。因此，李先生的體重狀況為超重。

2.李先生血壓和血脂偏高可能的原因如下：

飲食因素：李先生喜歡吃肉類和甜食，肉類通常含有較高的脂肪和膽固醇，過多攝入會(huì)導(dǎo)致血液中膽固醇和甘油三酯水平升高；甜食含有大量的碳水化合物，攝入過多會(huì)轉(zhuǎn)化為脂肪儲(chǔ)存起來，也會(huì)引起血脂升高。同時(shí)，高鹽飲食（肉類加工過程中可能添加較多鹽）可能導(dǎo)致水鈉潴留，增加血容量，從而引起血壓升高。

缺乏運(yùn)動(dòng)：李先生從事辦公室工作，平時(shí)很少運(yùn)動(dòng)，身體能量消耗減少，容易導(dǎo)致脂肪堆積，體重增加。肥胖是血壓和血脂升高的重要危險(xiǎn)因素之一。

年齡因素：隨著年齡的增長(zhǎng)，身體的代謝功能逐漸下降，血管彈性降低，容易出現(xiàn)血壓和血脂異常。

3.飲食和運(yùn)動(dòng)計(jì)劃如下：

（1）飲食計(jì)劃：

控制總能量攝入：根據(jù)李先生的身高、體重和活動(dòng)水平，建議每天的能量攝入控制在16001800千卡左右，以逐漸減輕體重。

調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)：

增加蔬菜和水果的攝入：每天應(yīng)攝入不少于500g的蔬菜和200300g的水果，以提供豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。

選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：減少肉類的攝入，尤其是紅肉，可增加魚類、豆類、低脂奶制品等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入。每周可吃23次魚，每天喝一杯牛奶或吃一些豆制品。

控制碳水化合物的攝入：減少甜食和精制谷物的攝入，增加全谷物、薯類等富含膳食纖維的碳水化合物的攝入，如燕麥、糙米、紅薯等。

減少脂肪攝入：選擇富含不飽和脂肪酸的食用油，如橄欖油、茶油等，減少動(dòng)物油和油炸食品的攝入。同時(shí)，避免食用含反式脂肪酸的食物，如人造奶油、起酥油