腐乳發(fā)酵房溫濕度調(diào)控技師（高級(jí)）考試試卷及答案一、填空題（每題1分，共10分）1.腐乳前期培菌階段，毛霉最適生長(zhǎng)溫度為______℃左右。2.腐乳前期發(fā)酵的相對(duì)濕度應(yīng)控制在______%以上，以利于菌絲生長(zhǎng)。3.腐乳后期發(fā)酵（腌制后）的溫度通常保持在______℃左右，促進(jìn)酶解。4.腐乳發(fā)酵中，加鹽量一般為豆腐坯重量的______%（以鹽鹵計(jì)）。5.紅腐乳制作時(shí)，紅曲的添加量通常為豆腐坯重量的______%左右。6.腐乳發(fā)酵房?jī)?nèi)空氣流通的目的是補(bǔ)充______，排出代謝廢氣。7.毛霉生長(zhǎng)需要的最低相對(duì)濕度約為______%，低于此易導(dǎo)致菌絲干枯。8.腐乳發(fā)酵后期，發(fā)酵缸內(nèi)的相對(duì)濕度應(yīng)維持在______%左右，防止雜菌污染。9.腐乳發(fā)酵過程中，影響蛋白酶活性的主要溫濕度因素是______和相對(duì)濕度。10.當(dāng)發(fā)酵房?jī)?nèi)溫度超過30℃時(shí)，毛霉生長(zhǎng)會(huì)______（加快/減慢/停止）。答案：1.15-18；2.85；3.25-30；4.12-15；5.2-3；6.氧氣；7.75；8.80-85；9.溫度；10.減慢二、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.腐乳前期培菌的最適溫度范圍是（）A.10-12℃B.15-18℃C.20-25℃D.25-30℃答案：B2.腐乳發(fā)酵后期（腌制后）的相對(duì)濕度應(yīng)控制在（）A.70-75%B.80-85%C.90-95%D.95%以上答案：B3.以下哪種溫濕度組合最不利于毛霉生長(zhǎng)？（）A.16℃，88%B.17℃，82%C.15℃，86%D.18℃，87%答案：B4.腐乳發(fā)酵中，加鹽的主要作用不包括（）A.抑制雜菌B.調(diào)節(jié)風(fēng)味C.促進(jìn)菌絲生長(zhǎng)D.固化豆腐答案：C5.紅腐乳發(fā)酵時(shí)，紅曲與毛霉的關(guān)系是（）A.競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系B.共生關(guān)系C.寄生關(guān)系D.無(wú)關(guān)系答案：B6.腐乳發(fā)酵房?jī)?nèi)溫度過高時(shí)，應(yīng)采取的措施是（）A.關(guān)閉通風(fēng)B.噴水降溫C.增加濕度D.提高溫度答案：B7.腐乳前期培菌階段，豆腐坯的擺放間距應(yīng)（）A.緊密排列B.間隔1-2cmC.間隔3-5cmD.無(wú)要求答案：B8.以下哪種菌種不是腐乳發(fā)酵的常用菌種？（）A.毛霉B.根霉C.青霉D.米曲霉答案：C9.腐乳發(fā)酵后期，發(fā)酵缸的密封程度應(yīng)（）A.完全密封B.微透氣C.敞口D.半密封答案：A10.當(dāng)發(fā)酵房?jī)?nèi)濕度低于75%時(shí)，毛霉菌絲會(huì)出現(xiàn)（）A.生長(zhǎng)旺盛B.干枯死亡C.雜菌污染D.顏色變深答案：B三、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分，多選或少選均不得分）1.腐乳前期培菌的溫濕度調(diào)控要點(diǎn)包括（）A.溫度15-18℃B.濕度85%以上C.每天通風(fēng)1-2次D.溫度越高越好答案：ABC2.影響腐乳發(fā)酵酶活性的因素有（）A.溫度B.相對(duì)濕度C.鹽濃度D.氧氣含量答案：ABCD3.腐乳發(fā)酵常用的菌種有（）A.毛霉M1B.根霉3.866C.青霉D.米曲霉答案：ABD4.腐乳發(fā)酵房溫濕度調(diào)控的設(shè)備包括（）A.空調(diào)B.加濕器C.除濕機(jī)D.溫度計(jì)/濕度計(jì)答案：ABCD5.腐乳后期發(fā)酵的作用包括（）A.蛋白酶分解蛋白質(zhì)B.脂肪酶分解脂肪C.形成獨(dú)特風(fēng)味D.增加硬度答案：ABC6.以下屬于腐乳發(fā)酵房溫濕度異常的情況是（）A.溫度16℃，濕度86%B.溫度20℃，濕度70%C.溫度12℃，濕度90%D.溫度30℃，濕度85%答案：BCD7.腐乳制作中，加鹽的時(shí)機(jī)包括（）A.培菌前B.培菌后（腌制）C.后期發(fā)酵時(shí)D.裝壇時(shí)答案：BCD8.毛霉生長(zhǎng)需要的條件包括（）A.充足氧氣B.適宜溫度C.一定濕度D.高鹽環(huán)境答案：ABC9.紅腐乳的風(fēng)味形成與哪些因素有關(guān)？（）A.紅曲發(fā)酵B.毛霉酶解C.溫濕度控制D.鹽濃度答案：ABCD10.腐乳發(fā)酵房日常巡檢的內(nèi)容包括（）A.溫濕度記錄B.菌絲生長(zhǎng)情況C.設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)D.雜菌污染情況答案：ABCD四、判斷題（每題2分，共20分，對(duì)打√，錯(cuò)打×）1.腐乳前期培菌溫度越高，菌絲生長(zhǎng)越快越好。（×）2.紅曲是腐乳發(fā)酵的主要菌種之一。（×）3.腐乳發(fā)酵房?jī)?nèi)濕度越低，越利于防止雜菌污染。（×）4.毛霉生長(zhǎng)的最適相對(duì)濕度是85%左右。（√）5.腐乳后期發(fā)酵溫度應(yīng)控制在25-30℃。（√）6.加鹽量越多，腐乳風(fēng)味越好。（×）7.腐乳發(fā)酵房?jī)?nèi)需要保持持續(xù)通風(fēng)，無(wú)需間歇。（×）8.根霉也可用于腐乳發(fā)酵，且生長(zhǎng)速度比毛霉快。（√）9.腐乳發(fā)酵過程中，溫度波動(dòng)對(duì)酶活性無(wú)影響。（×）10.發(fā)酵房?jī)?nèi)濕度過高會(huì)導(dǎo)致毛霉菌絲徒長(zhǎng)。（√）五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述腐乳前期培菌（毛霉生長(zhǎng)）的溫濕度調(diào)控核心要點(diǎn)。答案：核心要點(diǎn)：①溫度15-18℃（低于15℃生長(zhǎng)慢，高于20℃易雜菌污染）；②濕度≥85%（保持菌絲濕潤(rùn)，低于75%易干枯）；③每天通風(fēng)1-2次（每次10-15分鐘，補(bǔ)氧排CO?）；④豆腐坯間距1-2cm（避免局部溫濕不均）；⑤36-48小時(shí)菌絲覆蓋豆腐坯后進(jìn)入腌制。2.簡(jiǎn)述腐乳發(fā)酵后期（腌制后）溫濕度調(diào)控的作用及要點(diǎn)。答案：作用：促進(jìn)酶解（蛋白/脂肪分解）、形成風(fēng)味、抑制雜菌。要點(diǎn)：①溫度25-30℃（酶活性高）；②濕度80-85%（防水分流失）；③發(fā)酵缸密封（避雜菌）；④定期檢查（溫度＜20℃升溫，＞32℃降溫），發(fā)酵1-3個(gè)月依品種調(diào)整。3.簡(jiǎn)述腐乳發(fā)酵房溫濕度異常（高溫高濕）的應(yīng)對(duì)措施。答案：①高溫（＞20℃）：開空調(diào)/通風(fēng)扇降溫至15-18℃；②高濕（＞90%）：開除濕機(jī)降濕至85%左右，減少噴水；③若菌絲徒長(zhǎng)/雜菌污染：清理污染區(qū)，調(diào)整溫濕度后重培菌；④記錄異常及處理結(jié)果，分析原因避免復(fù)發(fā)。4.簡(jiǎn)述紅腐乳發(fā)酵中紅曲與溫濕度的協(xié)同作用。答案：紅曲與毛霉協(xié)同：①溫濕度適配：紅曲25-30℃，毛霉前期15-18℃后期同步；②濕度80-85%利于紅曲產(chǎn)色素及酶；③毛霉分解蛋白為氨基酸，紅曲利用產(chǎn)風(fēng)味；④高溫（＞32℃）致色素分解，低濕（＜75%）紅曲生長(zhǎng)慢，需精準(zhǔn)調(diào)控保障呈色風(fēng)味。六、討論題（每題5分，共10分）1.討論腐乳發(fā)酵房溫濕度對(duì)毛霉活力的影響及針對(duì)性調(diào)控策略。答案：毛霉活力決定腐乳品質(zhì)：①溫度：15-18℃活力最高，＜12℃下降，＞20℃活力降且雜菌入侵；②濕度：85%左右最佳，＜75%干枯，＞90%徒長(zhǎng)。調(diào)控策略：①裝高精度溫濕度傳感器（±0.5℃、±2%RH）；②設(shè)置動(dòng)態(tài)參數(shù)（培菌15±2℃/85±5%RH，后期25-30℃/80-85%RH）；③設(shè)備聯(lián)動(dòng)（空調(diào)、加濕器、除濕機(jī)自動(dòng)啟停）；④定期校準(zhǔn)傳感器，保障數(shù)據(jù)準(zhǔn)確。2.結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)，討論如何優(yōu)化腐乳發(fā)酵房的溫濕度自動(dòng)化調(diào)控系統(tǒng)。答案