2025年中職（烹飪工藝與營養(yǎng)）中式熱菜制作試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種刀法是將原料切成薄片的刀法？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.制作宮保雞丁時(shí)，雞肉需要進(jìn)行的前期處理是（）A.腌制B.焯水C.過油D.掛糊3.炒青菜時(shí)，為了保持青菜的色澤和口感，應(yīng)采用的火候是（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火4.以下哪種調(diào)料常用于調(diào)制糖醋味？（）A.醬油B.料酒C.白糖D.花椒粉5.制作麻婆豆腐時(shí)，豆腐應(yīng)采用的焯水方式是（）A.冷水下鍋B.熱水下鍋C.開水下鍋D.溫水下鍋6.以下哪種原料適合用滑炒的方法進(jìn)行烹飪？（）A.肉絲B.排骨C.整雞D.豆腐7.烹飪過程中，用于去腥增香的調(diào)料是（）A.鹽B.醋C.蔥姜D.辣椒8.制作紅燒魚時(shí)，魚在煎制前需要進(jìn)行的處理是（）A.擦干水分B.撒上鹽C.拍上淀粉D.以上都是9.以下哪種烹飪方法能使菜肴外酥里嫩？（）A.炸B.煎C.烤D.以上都是10.制作回鍋肉時(shí)，五花肉需要進(jìn)行的前期處理是（）A.煮至八成熟B.焯水C.過油D.腌制11.烹飪中，用于勾芡的淀粉是（）A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.紅薯淀粉D.以上都可以12.以下哪種蔬菜適合用旺火快炒的方式烹飪？（）A.白菜B.茄子C.豆角D.土豆13.制作糖醋排骨時(shí)，排骨在炸制后需要進(jìn)行的調(diào)味步驟是（）A.加入鹽和胡椒粉B.加入白糖和醋C.加入醬油和料酒D.加入蔥姜蒜14.烹飪過程中，用于提鮮的調(diào)料是（）A.味精B.雞精C.蠔油D.以上都是15.以下哪種烹飪方法能使菜肴保持原汁原味？（）A.蒸B.煮C.燉D.以上都是16.制作魚香肉絲時(shí)，需要調(diào)制的魚香汁包含以下哪些調(diào)料？（）A.豆瓣醬、泡椒、白糖、醋、醬油、料酒、蔥姜蒜B.鹽、胡椒粉、白糖、醋、醬油、料酒、蔥姜蒜C.花椒粉、辣椒粉、白糖、醋、醬油、料酒、蔥姜蒜D.以上都不對(duì)17.烹飪中，用于上色的調(diào)料是（）A.老抽B.生抽C.料酒D.醋18.以下哪種原料適合用燉的方法進(jìn)行烹飪？（）A.牛肉B.雞肉C.排骨D.以上都是19.制作清炒蝦仁時(shí)，蝦仁在炒制前需要進(jìn)行的處理是（）A.腌制B.焯水C.過油D.掛糊20.烹飪過程中，用于增加菜肴香味的調(diào)料是（）A.八角B.桂皮C.香葉D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）21.（10分）請(qǐng)簡述中式熱菜制作中常見的幾種烹飪方法及其特點(diǎn)。22.（10分）制作一道宮保雞丁，寫出詳細(xì)的制作步驟和調(diào)料用量。23.（10分）在烹飪過程中，如何根據(jù)不同的原料和菜肴要求選擇合適的火候？24.（15分）閱讀以下材料，回答問題。材料：小李在制作紅燒肉時(shí)，發(fā)現(xiàn)肉的顏色不夠紅亮，口感也不夠軟爛。請(qǐng)分析小李在制作過程中可能存在的問題，并提出改進(jìn)措施。25.（15分）閱讀以下材料，回答問題。材料：小張?jiān)谥谱髀槠哦垢瘯r(shí)，按照傳統(tǒng)的做法進(jìn)行烹飪，但做出來的豆腐口感不夠嫩滑，味道也不夠濃郁。請(qǐng)分析小張?jiān)谥谱鬟^程中可能存在的問題，并提出改進(jìn)措施。答案：1.B2.A3.A4.C5.A6.A7.C8.D9.D10.A11.D12.A13.B14.D15.D16.A17.A18.D19.A20.D21.常見烹飪方法及特點(diǎn)：炒，旺火速成，保持原料鮮嫩，使菜肴清爽可口；炸，能使原料外酥里嫩或干脆，增加香味；煎，兩面金黃，外酥里軟；燉，湯汁醇厚，原料軟爛入味；蒸，原汁原味，營養(yǎng)損失少；烤，色澤紅亮，外焦里嫩，具有特殊香味；燒，湯汁濃稠，味道醇厚。22.宮保雞丁制作步驟：雞肉切丁，用鹽、料酒、淀粉腌制。鍋中倒油，油熱后滑炒雞丁至變色盛出。鍋中留少許油爆香蔥姜蒜、干辣椒、花椒，加入豆瓣醬炒出紅油。放入炸好的花生米、黃瓜丁、胡蘿卜丁翻炒均勻。倒入調(diào)好的料汁（白糖、醋、生抽、淀粉、水混合）勾芡，放入雞丁翻炒至湯汁濃稠即可。調(diào)料用量：雞肉適量，鹽、料酒、淀粉、白糖、醋、生抽、豆瓣醬、蔥姜蒜、干辣椒、花椒、花生米、黃瓜丁、胡蘿卜丁適量。23.對(duì)于質(zhì)地嫩的原料，如蝦仁、豆腐等，適合旺火快速加熱，保持鮮嫩口感；質(zhì)地老的原料，如牛肉、羊肉等，適合小火長時(shí)間燉煮使其軟爛。易熟的原料適合旺火短時(shí)間烹飪，不易熟的原料則需小火慢燉。葉菜類適合旺火快炒保持色澤和口感，根莖類可適當(dāng)延長烹飪時(shí)間。24.可能問題：炒糖色時(shí)火候掌握不好，導(dǎo)致顏色不夠紅亮；燉煮時(shí)間不足，肉不夠軟爛。改進(jìn)措施：炒糖色用小火，慢慢炒出紅