12月中級西式面點師考試題（附參考答案）一、單選題（共60題，每題1分，共60分）1.制作椰絲餡時，（）不宜加入過早。A、發(fā)粉B、黃油C、糖D、椰絲正確答案：A答案解析：發(fā)粉在制作椰絲餡時不宜加入過早。發(fā)粉一般是在最后階段，待其他原料充分混合均勻后再加入，過早加入可能會提前發(fā)生反應(yīng)，影響?zhàn)W料的質(zhì)地和口感等。而糖、椰絲、黃油通常可以較早加入并一起攪拌均勻來制作椰絲餡。2.由于面點廚房使用的工具種類繁多，所以應(yīng)將面點工具（）。A、編號登記、專人保管B、分配到個人，由個人保管C、每次都放在一個同一個地方D、分類放在不同的貯物間正確答案：A3.脆皮面包調(diào)制方法與（）的調(diào)至方法基本相同，只是原料的種類、配比有差異A、甜面包B、硬質(zhì)面包C、酥性面包D、咸面包正確答案：A4.硬質(zhì)面包調(diào)制時，為了控制（）及面坯體積，硬質(zhì)面包配方中水分較其他類面包的面坯少。A、面團中的酵母發(fā)酵速度B、面團的面筋擴展程度C、面團的發(fā)酵D、面團的整體形狀正確答案：B5.使用（）作為裱型原料時，需要很熟練的基本功，才能制作出高質(zhì)量的成品。A、糖粉醬B、黃油醬C、巧克力D、鮮奶油正確答案：A6.在制作油脂蛋糕時，面粉加入后不宜過久攪拌，否則會影響蛋糕在烘烤時的（）A、色澤B、脹發(fā)C、口味D、形狀正確答案：B答案解析：在制作油脂蛋糕時，面粉加入后不宜過久攪拌。如果攪拌時間過長，會使面粉產(chǎn)生筋性，從而影響蛋糕在烘烤時的脹發(fā)，導(dǎo)致蛋糕體積變小、口感變硬等問題。而對形狀、色澤和口味的影響相對較小。7.“toastedbread”的意思是（）。A、慶賀蛋糕B、烤面包C、熱面包D、制作面包正確答案：B答案解析：“toastedbread”直譯為“烤過的面包”，也就是“烤面包”的意思。8.氣鼓面團是用（）而制成的。A、黃油調(diào)制B、雞蛋調(diào)制C、熱水燙制D、冷水調(diào)制正確答案：C答案解析：氣鼓面團通常是用熱水燙制面粉，使面團具有特殊的質(zhì)地和膨脹性，從而制作出如泡芙等氣鼓類的點心。冷水調(diào)制一般用于制作一些質(zhì)地較硬實的面團；雞蛋調(diào)制常用于增加面團韌性等；黃油調(diào)制多用于制作起酥類面團等，均不符合氣鼓面團的制作方式。9.制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、（）水或牛奶、蛋液等A、高筋粉B、全麥粉C、淀粉D、低筋粉正確答案：D答案解析：制作泡芙通常使用低筋粉，低筋粉能使泡芙具有輕盈、酥脆的口感。淀粉一般不用于泡芙制作的主要原料；全麥粉顆粒較粗，制作出的泡芙口感不佳；高筋粉筋性較強，不適合制作泡芙，會影響泡芙的膨脹和口感。10.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。A、可塑性B、保濕性C、柔軟性D、延伸性正確答案：C11.原料、輔料的合理利用，既包括西點加工制作中的主料、配料和調(diào)料的合理利用，還包括原料（）。A、質(zhì)地的互相搭配B、形狀的合理搭配C、所含營養(yǎng)素相互間的營養(yǎng)搭配D、所含營養(yǎng)素的統(tǒng)一性正確答案：C答案解析：在西點加工制作中，原料、輔料的合理利用不僅涉及主料、配料和調(diào)料的合理使用，還包括原料所含營養(yǎng)素相互間的營養(yǎng)搭配，以保證產(chǎn)品營養(yǎng)均衡。而質(zhì)地、形狀的搭配不屬于原料合理利用的范疇，原料所含營養(yǎng)素也不是統(tǒng)一性。所以選C。12.泡芙油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡芙糊用餐勺或擠袋加工成（），放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。A、球形B、圓形C、圓形或長條形D、方形正確答案：C答案解析：泡芙油炸成熟時，通常將調(diào)好的泡芙糊用餐勺或擠袋加工成圓形或長條形，再放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。13.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（）。A、原料成本B、毛利額C、人工費用D、成本正確答案：D答案解析：餐飲銷售減去利潤得到的就是成本，所以餐飲銷售與利潤的差構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的成本。14.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是（）。A、雞蛋B、滅鼠藥C、調(diào)味品D、水果罐頭正確答案：B答案解析：滅鼠藥屬于有毒有害物品，不能存放在烹飪儲藏室，而水果罐頭、雞蛋、調(diào)味品通?？梢栽谂腼儍Σ厥掖娣拧?5.西點考試中，香精按不同的來源，分為天然香精和（）A、人工香精B、草本香精C、植物香精D、動物香精正確答案：A答案解析：西點考試中的香精按來源分為天然香精和人工香精。植物香精、草本香精本質(zhì)上也屬于天然香精范疇；動物香精同樣屬于天然香精。而人工香精是通過化學(xué)合成等方法制造出來的，與天然香精共同構(gòu)成了香精按來源分類的類別。16.嗜鹽菌又稱（）。A、毒素B、副溶血性弧菌C、細菌D、沙門氏菌正確答案：B答案解析：嗜鹽菌又稱副溶血性弧菌，是一種嗜鹽性細菌，在含鹽3%~4%的環(huán)境中生長良好，主要存在于海水、海底沉積物和海產(chǎn)品中。副溶血性弧菌食物中毒是我國沿海地區(qū)最常見的食物中毒之一。17.下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于（）餅干。A、圣誕節(jié)類B、清蛋糕類C、蛋清類D、混酥類正確答案：D答案解析：混酥類餅干通常是用黃油、面粉等材料制作，口感酥脆，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都符合混酥類餅干的特點，它們一般是將原料混合后制作而成，質(zhì)地酥松。清蛋糕類主要是以雞蛋、面粉等為主料，通過打發(fā)蛋清等方式制作，與這幾種餅干特點不同；蛋清類主要突出蛋清的運用，和這幾種餅干也不一樣；圣誕節(jié)類并不是按照餅干制作工藝等分類，只是可能在圣誕節(jié)期間常出現(xiàn)，但不屬于本質(zhì)的餅干分類范疇。18.原料、輔料的合理配備，應(yīng)考慮（）的合理搭配，以保證生理上的平衡和營養(yǎng)素的充分利用。A、原料色彩B、原料組織C、原料酸堿性D、原料成分正確答案：C答案解析：原料、輔料合理配備考慮原料酸堿性的合理搭配，可保證生理上的平衡和營養(yǎng)素的充分利用。人體生理環(huán)境有一定酸堿性要求，不同食物有不同酸堿性，合理搭配能維持體內(nèi)酸堿平衡，利于營養(yǎng)素吸收利用。而原料色彩、成分、組織的搭配雖也重要，但不是保證生理平衡和營養(yǎng)素充分利用的關(guān)鍵因素。19.清酥面坯成型操作時，動作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的（）和形狀的完整。A、重量B、收縮C、膨大D、數(shù)量正確答案：C答案解析：清酥面坯在成型操作時，由于其特殊的制作工藝，面坯中的油脂和水分形成了層次結(jié)構(gòu)。如果動作慢，面坯暴露在空氣中的時間長，水分蒸發(fā)，油脂融化，會影響面坯的膨發(fā)效果，導(dǎo)致產(chǎn)品不能正常膨大，進而影響形狀的完整。而數(shù)量、重量與動作快慢并無直接關(guān)聯(lián)，收縮不是這里主要強調(diào)因動作慢而受影響的方面。20.水型酒會上，小甜點裝盤用的餐具盤，一般不會選用的是（）A、瓷質(zhì)盤B、圓形銀盤C、長方形銀盤D、鏡盤正確答案：A21.經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，進行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的（），烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實。A、最后酸酵時間愈短B、添加的水量越少C、面筋質(zhì)量越小D、基本酸酵時間愈短正確答案：A22.塔的英文名稱是（）。A、PuffB、soufleC、tartD、taff正確答案：C23.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴格的限制，其中（）壓力容器不屬于限制的項目。A、運輸B、修理C、設(shè)計D、檢驗正確答案：A答案解析：壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴格限制，其中設(shè)計、檢驗、修理都在限制范圍內(nèi)，而運輸并不屬于對壓力容器生產(chǎn)、安裝、使用等環(huán)節(jié)嚴格限制的項目。24.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右，時間約為15～25分鐘，烘烤至金黃色，（）為止。A、外表脆硬B、內(nèi)部酥脆C、底部呈淺黃色D、內(nèi)部成熟正確答案：D答案解析：烘烤泡夫要達到內(nèi)部成熟，烘烤至金黃色且內(nèi)部成熟為止。A選項外表脆硬不是烘烤泡夫的關(guān)鍵標準；B選項內(nèi)部酥脆不符合泡夫烘烤成熟狀態(tài)；C選項底部呈淺黃色不能完全代表泡夫烘烤好了，關(guān)鍵是內(nèi)部成熟。25.清酥面坯是用冷水面團與（）互為表里、經(jīng)過反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團。A、酥面團B、油面團C、水面團D、發(fā)酵面團正確答案：B答案解析：清酥面坯是用冷水面團與油面團互為表里、經(jīng)過反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團。冷水面團提供韌性和強度，油面團則賦予其酥脆的口感，二者相互配合，經(jīng)過特定工藝處理后形成清酥面坯獨特的質(zhì)地和風(fēng)味。26.裱制泡芙坯時，烤盤上如刷油（），可以在上面撒一層薄薄的面粉。A、過稀B、過干C、很少D、過多正確答案：D27.清酥面制品在成型時的厚度一般在（）厘米之間。A、0.1～0.2B、0.2～0.5C、0.3～0.7D、0.5以上正確答案：B28.（）的一般計算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重正確答案：B29.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）。A、溶解維生素B、調(diào)節(jié)生理機能C、供給熱能D、構(gòu)成、修補、更新身體組織正確答案：A答案解析：蛋白質(zhì)是構(gòu)成、修補、更新身體組織的重要原料；可以調(diào)節(jié)生理機能，如酶類等；也能供給熱能。而溶解維生素并不是蛋白質(zhì)具備的生理功用。30.泡芙烘烤時，尤其是在進爐后前段時間，對溫度（）。A、要求很高B、不做控制C、要求很低D、沒有要求正確答案：A答案解析：泡芙烘烤時，尤其是進爐后前段時間，對溫度要求很高。因為在這段時間內(nèi)溫度的準確控制對于泡芙的膨脹和成型至關(guān)重要，如果溫度不合適，可能導(dǎo)致泡芙無法正常膨脹或出現(xiàn)塌陷等問題。31.泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入（）制成的。A、鹽B、牛奶C、糖D、雞蛋正確答案：D答案解析：泡夫面糊的制作通常是將液體原料、油脂、燙面粉等混合后加入雞蛋攪拌而成。雞蛋在泡夫面糊中起到增加韌性、使面糊膨脹并保持形狀等重要作用。牛奶、糖、鹽雖然也可能在一些配方中出現(xiàn)，但不是泡夫面糊的關(guān)鍵添加成分。32.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（）和火源三者同時存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑正確答案：D33.貨真價實是（）的重要組成部分。A、社會公德B、注重信譽C、公平交易D、職業(yè)道德正確答案：D34.下列選項中屬于非必需氨基酸的是（）。A、蘇氨酸B、亮氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸正確答案：C答案解析：非必需氨基酸是指人體可以自身合成或由其他氨基酸轉(zhuǎn)化而來，不一定需要從食物中直接獲取的氨基酸。谷氨酸屬于非必需氨基酸。而蛋氨酸、蘇氨酸、亮氨酸均為必需氨基酸，必需氨基酸是人體不能自身合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中獲取的氨基酸。35.面包成形的目的，一方面為了擁有美德外觀，另一方面可借助不同樣式來區(qū)分（）及口味A、面包的結(jié)構(gòu)B、面包的種類C、面包的營養(yǎng)D、面包的成分正確答案：B答案解析：面包成形通過不同樣式來區(qū)分面包的種類，使其在外觀上具有辨識度，從而區(qū)分不同種類的面包及口味，而不是成分、結(jié)構(gòu)或營養(yǎng)。36.裱紙是一項精細的工藝技巧，必須要以堅實的（）為基礎(chǔ)A、理論素養(yǎng)B、花拳繡腿C、基本功底D、思維方法正確答案：C答案解析：裱紙作為精細工藝，需要有堅實的基礎(chǔ)來支撐，基本功底涵蓋了對裱紙相關(guān)操作技能、手法熟練度等多方面的扎實能力，是裱紙工藝得以良好開展的關(guān)鍵基礎(chǔ)，而理論素養(yǎng)側(cè)重于知識層面，花拳繡腿明顯不符合要求，思維方法與裱紙工藝直接基礎(chǔ)關(guān)聯(lián)不大，所以選C基本功底。37.油脂酸敗的原因有（）。A、反水化作用B、滲透壓作用C、抗氧化過程D、酶解過程和水解過程正確答案：D答案解析：油脂酸敗的原因主要有兩個方面，即酶解過程和水解過程。酶解過程中，油脂中的脂肪酶等酶類可催化油脂水解；水解過程在有水的情況下，油脂會發(fā)生水解反應(yīng)生成游離脂肪酸等，進而導(dǎo)致酸敗?？寡趸^程可延緩油脂酸敗，而滲透壓作用和反水化作用與油脂酸敗并無直接關(guān)系。38.甜汁又稱（），是西式面點中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱。A、汁B、甜水C、少司D、木司正確答案：C答案解析：少司是西式面點中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱，甜汁也屬于其中，所以甜汁又稱少司。甜水表述不準確；木司是一種冷凍甜品；汁的范圍太寬泛，沒有準確指出是西式面點中特定的風(fēng)味配汁。39.在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應(yīng)占（）。A、3/4B、2/3C、1/3D、1/2正確答案：C40.鮮奶油是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般有輕質(zhì)奶油和（）兩類A、油質(zhì)奶油B、重質(zhì)奶油C、乳質(zhì)奶油D、水質(zhì)奶油正確答案：B答案解析：鮮奶油一般分為輕質(zhì)奶油和重質(zhì)奶油兩類。輕質(zhì)奶油比較稀，常用于打發(fā)后制作裱花等；重質(zhì)奶油相對更濃稠，常用于烹飪中增加濃郁口感等。41.硬質(zhì)面包烘烤成熟時，如果爐溫過低，面粉中（）的作用時間延長，面筋凝固隨之推遲，造成面包烘烤時間延長、水分蒸發(fā)過多、表皮干硬、制品顏色較淺的不良后果。A、淀粉B、酵母C、面筋D、酶正確答案：D答案解析：在硬質(zhì)面包烘烤時，爐溫過低會使面粉中酶的作用時間延長。酶對面團的發(fā)酵和熟化有重要影響，它的作用時間延長會導(dǎo)致面筋凝固推遲，進而造成面包烘烤時間延長、水分蒸發(fā)過多、表皮干硬、制品顏色較淺等不良后果。而酵母在低溫下活性降低，發(fā)酵作用減弱；淀粉在這種情況下主要是糊化等變化，不是造成這些后果的直接原因；面筋本身凝固推遲主要是受酶等因素影響后的結(jié)果表現(xiàn)，并非造成這些不良后果的根源因素。42.乳凍制作中攪拌起泡的鮮奶油應(yīng)在牛奶糊（）加入A、加熱中B、冷卻前C、加熱前D、冷卻后正確答案：D43.硬質(zhì)面包烘烤時，正?？鞠鋬?nèi)的適度已能滿足需求，（）開爐門A、不可以B、必須頻繁C、可以頻繁D、不能頻繁正確答案：D答案解析：硬質(zhì)面包烘烤時，頻繁開爐門會使烤箱內(nèi)溫度和濕度急劇變化，影響面包的烘烤效果，導(dǎo)致面包表皮過硬、內(nèi)部組織不均勻等問題，所以不能頻繁開爐門。44.泡芙（）、無味，需要填入餡料后方可食用。A、殼韌中實B、殼厚中實C、殼薄中空D、殼酥中軟正確答案：C答案解析：泡芙的特點是外殼薄且中空，本身無味，只有填入餡料后才更加美味可口，可供食用。45.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜，模具中蛋糊充填量不宜過滿，這是因為（）。A、以免坯料水分揮發(fā)過多，以免制品的松軟度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影響蛋糕的繼續(xù)脹發(fā)，使制品體積小D、以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費正確答案：D答案解析：油脂蛋糕面糊填充量一般以模具七八成滿為宜，若過滿，在烘烤過程中蛋糕膨脹容易溢出模具，不僅會影響制品美觀，還會造成原料浪費。A選項水分揮發(fā)過多不是主要原因；B選項表述不準確，關(guān)鍵是影響美觀和浪費；C選項主要不是因為影響繼續(xù)脹發(fā)使體積小，而是溢出問題。46.調(diào)制泡芙面糊一般須經(jīng)兩個過程：一是燙面，二是（）A、攪糊B、燙蛋C、燙糊D、攪面正確答案：A答案解析：調(diào)制泡芙面糊一般須經(jīng)兩個過程：一是燙面，即將水和黃油加熱至沸騰后加入面粉攪拌成面團；二是攪糊，在燙好的面團中分次加入雞蛋液攪拌，使面糊具有合適的稠度，最終形成能制作出泡芙的面糊。燙糊不是調(diào)制泡芙面糊的標準步驟；燙蛋也不符合常規(guī)流程；攪面不全面，主要是攪糊使面糊達到合適狀態(tài)。47.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打（）的方法。A、重量減少B、密度增大C、重量增大D、體積增大正確答案：D答案解析：打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。攪打過程中，空氣不斷混入，使得蛋液或黃油的體積膨脹，從而達到打發(fā)的效果。密度增大、重量增大、重量減少均不符合打發(fā)的實際情況。48.木司的成型方法--食品包裝法，大多以巧克力、（）、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來盛放木司。A、糖粉B、脆皮餅干面C、清酥面坯D、混酥面坯正確答案：B答案解析：該題主要考查木司成型方法中食品包裝法所使用的材料。食品包裝法大多是以巧克力、脆皮餅干面、花色清蛋糕坯等制作成各式食品盒或桶的裝飾物來盛放木司。糖粉一般不用于此；清酥面坯和混酥面坯不是食品包裝法中常用的與巧克力搭配用來制作此類裝飾物的材料。所以答案選脆皮餅干面，即[B]。49.杏仁膏是由杏仁和（）經(jīng)加工制作而成的。A、淀粉B、巧克力C、白糖D、油脂正確答案：C答案解析：杏仁膏是由杏仁和白糖經(jīng)加工制作而成的。杏仁膏通常以杏仁和大量白糖為主要原料，經(jīng)過研磨、混合等工藝制成。淀粉、油脂、巧克力一般不是杏仁膏的主要組成成分。50.建立健全菜點加工制作的（），是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、銷售記錄B、生產(chǎn)記錄C、采購單據(jù)D、原始記錄正確答案：D答案解析：建立健全菜點加工制作的原始記錄，能準確記錄菜點制作過程中的各項數(shù)據(jù)，如食材用量、加工時間、人工消耗等，這些數(shù)據(jù)是成本核算的基礎(chǔ)，只有具備完整準確的原始記錄，才能保證成本核算工作順利進行。采購單據(jù)主要用于記錄采購信息，生產(chǎn)記錄范圍較窄且不夠全面，銷售記錄側(cè)重于銷售環(huán)節(jié)，均不如原始記錄對成本核算的基礎(chǔ)性作用強。51.若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是（）。A、50%B、40%C、60%D、70%正確答案：C52.（）在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。A、沙門氏菌B、大腸桿菌C、霉菌D、副溶血性弧菌正確答案：D答案解析：副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細菌，在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。霉菌、沙門氏菌、大腸桿菌在該鹽濃度下不是最適宜生長繁殖的。53.下面不屬于巧克力初加工的是（）。A、巧克力碎片加工B、巧克力加熱溶化C、調(diào)制巧克力餡心D、淋掛巧克力皮正確答案：D答案解析：巧克力初加工通常是對巧克力進行一些基礎(chǔ)的處理，如將巧克力原料加熱溶化、調(diào)制巧克力餡心、進行巧克力碎片加工等。而淋掛巧克力皮屬于在已有的巧克力制品基礎(chǔ)上進行的進一步裝飾加工步驟，不屬于初加工。54.硬質(zhì)面包應(yīng)選用高筋粉與（）中較高筋力的面粉。A、預(yù)拌粉B、低筋粉C、富強粉D、中筋粉正確答案：D答案解析：硬質(zhì)面包需要足夠的面筋來形成良好的骨架結(jié)構(gòu)以支撐面包的形狀和體積，高筋粉本身筋力較高，而中筋粉筋力相對低筋粉高，所以硬質(zhì)面包應(yīng)選用高筋粉與中筋粉中較高筋力的面粉。富強粉屬于中筋粉，預(yù)拌粉是一種混合好的粉類，不涉及筋力高低比較，低筋粉筋力低不符合要求。55.下列不屬于復(fù)色的是（）。A、青褐色B、黃灰色C、淺紅色D、紅褐色正確答案：C答案解析：復(fù)色是用三原色中的任意兩個原色相互混合而成的顏色。淺紅色是由紅色這一原色單獨呈現(xiàn)，不屬于復(fù)色。青褐色是由青色和褐色混合而成；黃灰色