PAGE后廚承包制度規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范后廚承包管理，確保餐飲服務(wù)的質(zhì)量、安全與效率，滿足公司/組織的運(yùn)營需求，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的餐飲體驗(yàn)，同時(shí)保障承包方和公司/組織的合法權(quán)益。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有后廚承包業(yè)務(wù)，包括但不限于餐廳、食堂等場(chǎng)所的后廚運(yùn)營管理。3.基本原則遵守國家法律法規(guī)及相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全與衛(wèi)生。明確雙方權(quán)利義務(wù)，保障合作的公平、公正、公開。以提高餐飲服務(wù)質(zhì)量為核心，追求顧客滿意度的提升。注重成本控制與效益平衡，實(shí)現(xiàn)資源的合理利用。二、承包方資質(zhì)要求1.營業(yè)執(zhí)照與經(jīng)營許可承包方必須具備合法有效的營業(yè)執(zhí)照，經(jīng)營范圍涵蓋餐飲服務(wù)相關(guān)領(lǐng)域。同時(shí)，應(yīng)持有食品經(jīng)營許可證，且許可證在有效期內(nèi)，經(jīng)營項(xiàng)目與承包的后廚業(yè)務(wù)相符。2.人員資質(zhì)廚師長(zhǎng)應(yīng)具備豐富的餐飲行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，持有相應(yīng)的廚師資格證書，熟悉各類菜品的制作工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。后廚工作人員應(yīng)持有健康證，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。關(guān)鍵崗位人員（如面點(diǎn)師、配菜師等）應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)技能和工作經(jīng)驗(yàn)，能夠熟練完成本職工作。3.信譽(yù)與業(yè)績(jī)承包方應(yīng)具有良好的商業(yè)信譽(yù)，無重大食品安全事故記錄和不良經(jīng)營行為。過往承包類似規(guī)模和類型后廚業(yè)務(wù)的業(yè)績(jī)良好，能夠提供相關(guān)證明材料（如客戶評(píng)價(jià)、合作協(xié)議等）。三、承包合同管理1.合同簽訂公司/組織與承包方應(yīng)在平等、自愿、協(xié)商一致的基礎(chǔ)上簽訂書面承包合同。合同應(yīng)明確雙方的權(quán)利義務(wù)、承包期限、服務(wù)內(nèi)容、費(fèi)用支付方式、違約責(zé)任等主要條款。合同簽訂前，雙方應(yīng)對(duì)合同條款進(jìn)行仔細(xì)審核，確保合同內(nèi)容符合法律法規(guī)和雙方意愿。如有必要，可咨詢專業(yè)法律顧問意見。2.合同變更與解除在承包期限內(nèi)，如因不可抗力或其他特殊原因需要變更合同條款，雙方應(yīng)協(xié)商一致，并簽訂書面變更協(xié)議。變更協(xié)議應(yīng)明確變更的內(nèi)容、生效時(shí)間等事項(xiàng)。若出現(xiàn)法定解除情形或雙方協(xié)商一致同意解除合同，應(yīng)按照合同約定的程序辦理解除手續(xù)。解除合同后，雙方應(yīng)進(jìn)行清算，結(jié)清相關(guān)費(fèi)用，交接工作事宜。3.合同存檔公司/組織應(yīng)妥善保管承包合同及相關(guān)變更、解除協(xié)議等文件資料，建立合同檔案。合同檔案應(yīng)包括合同文本、往來信函、補(bǔ)充協(xié)議、履行記錄等，以備查閱和審計(jì)。四、后廚人員管理1.人員招聘與培訓(xùn)承包方負(fù)責(zé)按照公司/組織的要求招聘后廚工作人員，并確保招聘過程的合法性和公正性。招聘人員應(yīng)符合公司/組織規(guī)定的資質(zhì)要求。承包方應(yīng)定期組織后廚人員參加食品安全、操作規(guī)范、服務(wù)意識(shí)等方面的培訓(xùn)，提高人員素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備檢查。2.人員考勤與考核承包方應(yīng)建立完善的人員考勤制度，記錄員工的出勤情況。員工應(yīng)按時(shí)上下班，遵守公司/組織的工作紀(jì)律。公司/組織有權(quán)對(duì)后廚人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括工作質(zhì)量、工作效率、服務(wù)態(tài)度等方面。承包方應(yīng)根據(jù)考核結(jié)果對(duì)員工進(jìn)行獎(jiǎng)懲，激勵(lì)員工提高工作積極性和工作質(zhì)量。3.人員健康管理在員工入職時(shí)，承包方應(yīng)組織員工進(jìn)行健康檢查，確保員工持有有效的健康證。工作期間，員工應(yīng)定期進(jìn)行健康復(fù)查，如發(fā)現(xiàn)患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位或辭退。承包方應(yīng)為員工提供必要的個(gè)人衛(wèi)生防護(hù)用品，如工作服、口罩、手套等，并監(jiān)督員工正確使用。員工應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，遵守食品加工操作規(guī)范，防止食品污染。五、食品安全管理1.食品采購與驗(yàn)收承包方應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式等條款。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品。食品到貨時(shí)，承包方應(yīng)組織專人進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。驗(yàn)收合格后方可入庫或使用，驗(yàn)收記錄應(yīng)詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息，保存期限不少于食品保質(zhì)期屆滿后6個(gè)月。2.食品儲(chǔ)存與加工承包方應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存區(qū)域，分類存放食品，遵循先進(jìn)先出、分區(qū)存放的原則。食品儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品安全。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工食品，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.餐飲具清洗消毒保潔承包方應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，按照規(guī)定的程序?qū)Σ惋嬀哌M(jìn)行清洗、消毒、保潔。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。定期對(duì)餐飲具清洗消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。檢測(cè)記錄應(yīng)妥善保存，以備檢查。4.食品安全自查與整改承包方應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)后廚食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全情況，以及人員健康管理、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，承包方應(yīng)制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限，確保問題得到及時(shí)解決。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，形成自查與整改記錄，保存期限不少于2年。5.食品安全事故應(yīng)急處置承包方應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料，并及時(shí)報(bào)告公司/組織和相關(guān)監(jiān)管部門。積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理工作，采取有效措施救治中毒人員，妥善處理事故善后事宜。對(duì)食品安全事故原因進(jìn)行分析總結(jié)，提出改進(jìn)措施，防止類似事故再次發(fā)生。六、菜品質(zhì)量管理1.菜品研發(fā)與創(chuàng)新承包方應(yīng)根據(jù)公司/組織的經(jīng)營定位和顧客需求，定期進(jìn)行菜品研發(fā)與創(chuàng)新。研發(fā)的新菜品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)搭配要求，具有獨(dú)特的口味和賣點(diǎn)。積極收集顧客對(duì)菜品的意見和建議，不斷優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，提高菜品質(zhì)量和顧客滿意度。2.菜品制作標(biāo)準(zhǔn)承包方應(yīng)制定詳細(xì)的菜品制作標(biāo)準(zhǔn)，明確菜品的原料配方、加工工藝、調(diào)味方法、裝盤要求等內(nèi)容。廚師應(yīng)嚴(yán)格按照制作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行菜品制作，確保菜品質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性。定期對(duì)菜品制作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)估和修訂，根據(jù)市場(chǎng)變化和顧客需求及時(shí)調(diào)整菜品口味和制作方法。3.菜品質(zhì)量檢驗(yàn)承包方應(yīng)建立菜品質(zhì)量檢驗(yàn)制度，在菜品出鍋前進(jìn)行自檢，確保菜品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。公司/組織有權(quán)對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行抽檢，抽檢結(jié)果作為考核承包方菜品質(zhì)量的依據(jù)。對(duì)檢驗(yàn)不合格的菜品，應(yīng)及時(shí)返工或廢棄處理，嚴(yán)禁上桌供應(yīng)。分析菜品質(zhì)量問題產(chǎn)生的原因，采取有效措施加以改進(jìn)，防止問題再次出現(xiàn)。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房環(huán)境清潔承包方應(yīng)保持廚房環(huán)境的清潔衛(wèi)生，每日營業(yè)結(jié)束后對(duì)廚房進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻面、天花板、爐灶、廚具等部位。定期對(duì)廚房進(jìn)行深度清潔，去除油污、污漬，保持廚房環(huán)境整潔明亮。廚房?jī)?nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾袋應(yīng)扎緊，防止垃圾異味散發(fā)和滋生蚊蟲。垃圾桶應(yīng)定期消毒，保持清潔。2.設(shè)備設(shè)施維護(hù)承包方應(yīng)定期對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)檔案，記錄設(shè)備設(shè)施的維護(hù)情況、維修記錄等信息。對(duì)損壞的設(shè)備設(shè)施應(yīng)及時(shí)維修或更換，確保食品加工過程的順利進(jìn)行。嚴(yán)禁使用存在安全隱患的設(shè)備設(shè)施。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查與整改承包方應(yīng)建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，每日對(duì)廚房環(huán)境衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。公司/組織定期對(duì)廚房環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題下達(dá)整改通知，承包方應(yīng)按照要求限期整改。對(duì)環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的情況進(jìn)行分析總結(jié)，采取有效措施加強(qiáng)管理，持續(xù)改善廚房環(huán)境衛(wèi)生狀況。八、成本控制與費(fèi)用結(jié)算1.成本控制措施承包方應(yīng)加強(qiáng)食品采購成本控制，通過合理選擇供應(yīng)商、優(yōu)化采購渠道、批量采購等方式降低采購成本。同時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格控制食品庫存，減少庫存積壓和浪費(fèi)。合理安排人員，提高工作效率，降低人工成本。加強(qiáng)能源管理，節(jié)約水電燃?xì)獾饶茉聪?，降低能源成本。定期?duì)后廚成本進(jìn)行核算和分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)和存在的問題，采取針對(duì)性措施加以改進(jìn)，確保成本控制在合理范圍內(nèi)。2.費(fèi)用結(jié)算方式公司/組織與承包方應(yīng)在承包合同中明確費(fèi)用結(jié)算方式，一般可采用按月結(jié)算或按季度結(jié)算。結(jié)算費(fèi)用應(yīng)根據(jù)承包合同約定的服務(wù)內(nèi)容、工作量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等因素進(jìn)行計(jì)算。承包方應(yīng)在每月或每季度結(jié)束后[X]個(gè)工作日內(nèi)，向公司/組織提交費(fèi)用結(jié)算申請(qǐng)及相關(guān)證明材料。公司/組織應(yīng)在收到申請(qǐng)后[X]個(gè)工作日內(nèi)進(jìn)行審核，審核無誤后按照合同約定支付費(fèi)用。3.費(fèi)用調(diào)整機(jī)制在承包期限內(nèi)，如因市場(chǎng)物價(jià)波動(dòng)、經(jīng)營情況變化等原因需要調(diào)整費(fèi)用結(jié)算標(biāo)準(zhǔn)，雙方應(yīng)協(xié)商一致，并簽訂書面補(bǔ)充協(xié)議。補(bǔ)充協(xié)議應(yīng)明確費(fèi)用調(diào)整的原因、調(diào)整幅度、調(diào)整時(shí)間等事項(xiàng)。費(fèi)用調(diào)整應(yīng)遵循公平合理、協(xié)商一致的原則，確保雙方的利益得到保障。九、監(jiān)督與檢查1.公司/組織監(jiān)督職責(zé)公司/組織有權(quán)對(duì)承包方的后廚運(yùn)營管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，包括食品安全、菜品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、人員管理等方面。監(jiān)督檢查可采取定期檢查、不定期抽查、專項(xiàng)檢查等方式進(jìn)行。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，公司/組織應(yīng)及時(shí)向承包方下達(dá)整改通知，要求承包方限期整改。承包方應(yīng)積極配合公司/組織的監(jiān)督檢查工作，按照要求整改問題，提交整改報(bào)告。2.檢查記錄與檔案管理每次監(jiān)督檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查部位、發(fā)現(xiàn)的問題及整改要求等信息。檢查記錄應(yīng)由檢查人員和承包方簽字確認(rèn)，作為考核承包方的依據(jù)。公司/組織應(yīng)建立監(jiān)督檢查檔案，將每次檢查記錄、整改報(bào)告等文件資料進(jìn)行歸檔保存。監(jiān)督檢查檔案應(yīng)保存期限不少于承包合同履行期限屆滿后2年。3.違規(guī)處理如承包方違反本制度規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)或承包合同約定，公司/組織有權(quán)按照合同約定追究承包方的違約責(zé)任。違約責(zé)任可包括扣除費(fèi)用、限期整改、解除合同等方式。對(duì)因承包方違規(guī)行為導(dǎo)致食品安全事故、顧客投訴等不良后果的，承包方應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任和經(jīng)濟(jì)賠償責(zé)任。公司/組