2025年零食考試測(cè)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《中國零食分類標(biāo)準(zhǔn)（2023修訂版）》，以下哪類不屬于“傳統(tǒng)中式糕點(diǎn)”范疇？A.月餅（廣式）B.綠豆糕C.沙琪瑪D.薯片答案：D2.某零食包裝標(biāo)注“0反式脂肪酸”，依據(jù)《預(yù)包裝零食營養(yǎng)標(biāo)簽通則（2024）》，其每100g反式脂肪酸含量需≤？A.0.1gB.0.3gC.0.5gD.1.0g答案：C3.以下哪種原料不屬于“新食品原料”（2024年版）？A.奇亞籽B.圓苞車前子殼C.海葡萄D.白砂糖答案：D4.2023年中國零食市場(chǎng)中，增長最快的細(xì)分品類是？A.膨化食品B.低溫烘焙堅(jiān)果C.即食鹵味D.功能型軟糖（含維生素）答案：D5.某兒童零食執(zhí)行《兒童零食通用要求》（GB/T34985-2024），其鈉含量每100g應(yīng)≤？A.300mgB.500mgC.700mgD.900mg答案：B6.以下哪種加工工藝最易產(chǎn)生丙烯酰胺？A.冷凍干燥B.高溫油炸C.低溫慢烤D.真空脫水答案：B7.若某零食宣稱“高鈣”，根據(jù)2024年標(biāo)準(zhǔn)，每100g鈣含量需≥每日推薦量的？A.15%B.20%C.25%D.30%答案：B8.下列零食中，主要原料為“塊莖類”的是？A.紅薯干B.巴旦木C.魷魚絲D.奶貝答案：A9.2023年“新中式零食”品牌中，以“藥食同源”為核心賣點(diǎn)的典型代表是？A.三只松鼠B.百草味C.老藥鋪D.良品鋪?zhàn)哟鸢福篊10.以下哪種添加劑常用于抑制堅(jiān)果氧化酸敗？A.苯甲酸鈉B.抗壞血酸棕櫚酸酯C.誘惑紅D.瓜爾膠答案：B11.某產(chǎn)品包裝標(biāo)注“非油炸”，其加工方式可能為？A.熱風(fēng)干燥B.真空低溫油炸C.擠壓膨化D.微波熟化答案：D12.以下哪項(xiàng)不屬于“零食場(chǎng)景化創(chuàng)新”的典型案例？A.辦公室“能量小食包”（含堅(jiān)果+黑巧）B.旅行裝“防潮牛肉粒”C.傳統(tǒng)月餅D.健身人群“蛋白威化”答案：C13.2023年零食行業(yè)投訴量最高的問題是？A.標(biāo)簽信息不全B.口感不符描述C.微生物超標(biāo)D.異物混入答案：D14.以下哪種零食的主要致敏原是“麩質(zhì)”？A.無乳糖牛奶糖B.全麥餅干C.純堅(jiān)果禮盒D.海鮮味魚干答案：B15.某零食營養(yǎng)成分表顯示“碳水化合物50g/100g”，其中“添加糖”占比需≤多少才能標(biāo)注“低糖”？A.5gB.10gC.15gD.20g答案：A二、填空題（每空1分，共20分）1.根據(jù)《零食產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展白皮書（2024）》，2023年中國零食市場(chǎng)規(guī)模突破____萬億元，其中“健康化”細(xì)分品類占比達(dá)____%。（答案：3.2；38）2.傳統(tǒng)“琥珀桃仁”的加工關(guān)鍵步驟包括____、____和____。（答案：預(yù)處理桃仁、熬制糖漿、裹糖冷卻）3.低溫烘焙技術(shù)的核心溫度范圍是____℃，相比高溫油炸可減少____%以上的油脂攝入。（答案：80-120；60）4.“代糖”中，赤蘚糖醇的特點(diǎn)是____、____，但可能引發(fā)____。（答案：零熱量、不升血糖；腸胃不適）5.2024年實(shí)施的《零食原料追溯管理辦法》要求，主料追溯需覆蓋____級(jí)供應(yīng)商，輔料需覆蓋____級(jí)供應(yīng)商。（答案：3；2）6.肉干類零食的主要水分活度（Aw）需控制在____以下以抑制微生物生長，常用____和____方法降低水分活度。（答案：0.6；干燥；添加防腐劑）7.國潮零食設(shè)計(jì)中，“非遺元素”的典型應(yīng)用包括____（如蘇繡紋樣）、____（如景泰藍(lán)配色）和____（如榫卯結(jié)構(gòu)包裝）。（答案：包裝紋樣；色彩搭配；結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)）三、判斷題（每題1分，共10分）1.所有標(biāo)注“無添加蔗糖”的零食均不含糖。（×）2.堅(jiān)果的“哈喇味”是因脂肪氧化產(chǎn)生醛酮類物質(zhì)。（√）3.果凍的“吸吸樂”包裝主要為了提升兒童食用安全性。（√）4.低溫殺菌（巴氏殺菌）的零食保質(zhì)期一定短于高溫殺菌產(chǎn)品。（×）5.海苔的“鮮味”主要來自添加的味精（谷氨酸鈉）。（×）6.凍干水果脆片的維生素保留率高于油炸水果脆片。（√）7.宣稱“高纖維”的零食，每100g膳食纖維含量需≥6g。（√）8.巧克力的“調(diào)溫”工藝影響其口感是否脆硬光滑。（√）9.即食魔芋制品的主要成分是葡甘露聚糖，屬于可溶性膳食纖維。（√）10.2023年“臨期零食”市場(chǎng)規(guī)模已超500億元，主要消費(fèi)群體是Z世代。（√）四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述“新中式零食”與傳統(tǒng)中式糕點(diǎn)的核心差異。答案：①原料創(chuàng)新：引入低GI谷物、藥食同源材料（如茯苓、山藥）；②工藝改良：采用鎖鮮技術(shù)（充氮包裝、凍干）替代傳統(tǒng)高糖油熬制；③場(chǎng)景拓展：從節(jié)日禮品轉(zhuǎn)向日常代餐、輕食；④包裝升級(jí)：融合國潮設(shè)計(jì)（IP聯(lián)名、非遺工藝）；⑤健康化：減糖減油（糖含量降低30%以上）。2.分析“代糖”在零食中的應(yīng)用現(xiàn)狀及潛在問題。答案：現(xiàn)狀：主流代糖（赤蘚糖醇、三氯蔗糖、甜菊糖苷）已廣泛用于無糖飲料、烘焙零食，2023年市場(chǎng)規(guī)模超80億元；潛在問題：①部分代糖（如阿斯巴甜）存在爭(zhēng)議性健康風(fēng)險(xiǎn)；②代糖可能刺激食欲（引發(fā)“代償性進(jìn)食”）；③口感差異（后苦味）影響消費(fèi)者接受度；④部分代糖（如乳糖醇）過量攝入導(dǎo)致腹瀉。3.說明“零食營養(yǎng)標(biāo)簽”中“NRV%”（營養(yǎng)素參考值百分比）的作用及計(jì)算方法。答案：作用：幫助消費(fèi)者直觀判斷零食中某營養(yǎng)素占每日所需的比例，輔助控制攝入量；計(jì)算方法：（每100g/100ml/份零食中某營養(yǎng)素含量÷該營養(yǎng)素每日推薦攝入量）×100%。例如，某零食每100g含鈉800mg，每日推薦鈉攝入2000mg，則NRV%=（800÷2000）×100%=40%。4.列舉5種常見零食的致敏原，并說明標(biāo)注要求。答案：常見致敏原：麩質(zhì)（小麥、大麥）、乳制品（牛奶、奶酪）、堅(jiān)果（花生、杏仁）、蛋類、海鮮（蝦、魚）；標(biāo)注要求：根據(jù)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則（2024）》，需在配料表中用“加粗”或“標(biāo)注”明確列出，如“含有：牛奶、花生”；若通過交叉污染可能含有，需標(biāo)注“可能含有XX”。5.對(duì)比“膨化食品”與“烘焙食品”的加工原理及營養(yǎng)特點(diǎn)。答案：加工原理：膨化食品通過高溫高壓（擠壓或油炸）使原料內(nèi)部水分汽化膨脹；烘焙食品通過烤箱高溫使面團(tuán)/面糊中的氣體（酵母、泡打粉）膨脹。營養(yǎng)特點(diǎn)：膨化食品通常高油（油炸型含油20%-30%）、高鈉（調(diào)味型鈉含量超500mg/100g）；烘焙食品（如餅干）脂肪以飽和脂肪為主（黃油、起酥油），但部分低溫烘焙產(chǎn)品油脂含量可低至10%以下。五、論述題（每題10分，共20分）1.結(jié)合2023-2024年行業(yè)數(shù)據(jù)，論述“減糖、減鹽、減油”趨勢(shì)對(duì)零食產(chǎn)業(yè)的影響。答案：①消費(fèi)需求倒逼產(chǎn)品升級(jí)：2023年“減糖”零食搜索量同比增長120%，頭部品牌（如好利來）推出“半糖系列”，銷量占比達(dá)25%；②技術(shù)創(chuàng)新加速：代糖復(fù)配技術(shù)（如赤蘚糖醇+甜菊糖苷）解決口感問題，低鈉配方（用氯化鉀替代部分氯化鈉）使鈉含量降低40%；③產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整：健康零食（低糖/低鹽/低脂）市場(chǎng)份額從2021年的22%提升至2023年的38%，傳統(tǒng)高糖油零食（如老式糕點(diǎn)）增速放緩至5%以下；④企業(yè)策略轉(zhuǎn)變：研發(fā)投入向健康化傾斜（2023年行業(yè)研發(fā)費(fèi)用同比增35%），營銷重點(diǎn)從“口感”轉(zhuǎn)向“健康屬性”（如“0添加糖”“低GI”成為核心賣點(diǎn)）；⑤挑戰(zhàn)與平衡：減糖導(dǎo)致成本上升（代糖價(jià)格是蔗糖的3-5倍），部分產(chǎn)品因口感下降（如無糖餅干偏硬）遭遇消費(fèi)者投訴，需在健康與風(fēng)味間尋找平衡點(diǎn)。2.從“原料-工藝-消費(fèi)場(chǎng)景”角度，分析2025年零食行業(yè)的創(chuàng)新方向。答案：①原料端：功能性原料普及（如γ-氨基丁酸助眠、葉黃素護(hù)眼），2024年功能性零食市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)800億元；可持續(xù)原料應(yīng)用（如昆蟲蛋白替代部分肉類，減少碳足跡）；②