2025年配膳員技能操作考核試卷及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題，計(jì)40分）1.以下哪種食品儲(chǔ)存方式符合《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求？A.生雞肉與熟米飯同層存放（生在上層）B.未開(kāi)封的醬油與滅鼠藥分柜存放C.新鮮蔬菜用普通塑料袋密封置于4℃冰箱D.解凍后的牛肉在室溫下放置4小時(shí)后使用2.為6月齡嬰兒配制輔食時(shí)，首要遵循的原則是？A.高蛋白優(yōu)先B.單一食物逐次添加C.口味接近成人D.添加鹽調(diào)節(jié)風(fēng)味3.配膳過(guò)程中發(fā)現(xiàn)食材有霉斑，正確處理方式是？A.切除霉斑部分后使用B.高溫蒸煮30分鐘后使用C.立即停止使用并登記上報(bào)D.與其他食材混合加工掩蓋異味4.老年人配膳時(shí)，關(guān)于膳食纖維的添加，正確的做法是？A.每日攝入50g以上增加腸道蠕動(dòng)B.選擇燕麥、火龍果等易消化的可溶性纖維C.避免食用粗糧防止噎食風(fēng)險(xiǎn)D.僅通過(guò)蔬菜補(bǔ)充，拒絕全谷物5.餐用具熱力消毒時(shí)，采用煮沸消毒的最短時(shí)間應(yīng)為？A.1分鐘B.5分鐘C.10分鐘D.15分鐘6.某幼兒園午餐需供應(yīng)150份，配膳員計(jì)算食材用量時(shí)，應(yīng)額外留存多少比例的樣品？A.2%B.5%C.10%D.15%7.制作冷拼拼盤(pán)時(shí)，以下操作錯(cuò)誤的是？A.使用專用刀具和砧板B.加工好的拼盤(pán)在室溫下放置不超過(guò)2小時(shí)C.原料提前2小時(shí)從冷藏庫(kù)取出回溫D.拼盤(pán)中心用可食用花草裝飾8.為糖尿病患者配膳時(shí)，碳水化合物應(yīng)占總熱量的比例是？A.20%-30%B.45%-60%C.65%-75%D.75%以上9.以下哪種情況屬于食品交叉污染？A.用處理過(guò)生魚(yú)的砧板切熟肉B.同一冰箱內(nèi)分層存放生肉和熟食（生在下，熟在上）C.清洗后的餐具自然晾干D.用專用容器分裝剩余飯菜10.配膳員手部消毒應(yīng)采用的酒精濃度是？A.50%B.75%C.95%D.100%11.早產(chǎn)兒（矯正月齡3個(gè)月）配奶時(shí)，奶粉沖調(diào)溫度應(yīng)控制在？A.30-35℃B.37-40℃C.45-50℃D.55-60℃12.冷凍食品解凍的正確方法是？A.室溫下自然解凍4小時(shí)B.放入冷水中浸泡2小時(shí)（每30分鐘換水）C.直接放入熱鍋中翻炒解凍D.微波爐高火解凍1分鐘13.集體用餐配送時(shí)，熱食的中心溫度應(yīng)保持在？A.40℃以上B.50℃以上C.60℃以上D.70℃以上14.為術(shù)后患者（胃腸功能恢復(fù)期）配制流質(zhì)飲食，不宜選擇的食材是？A.米湯B.蔬菜汁（去渣）C.豆?jié){D.濃雞湯（去油）15.食品添加劑使用時(shí)，錯(cuò)誤的做法是？A.嚴(yán)格按照GB2760規(guī)定的范圍和限量使用B.使用后保留添加劑包裝標(biāo)簽備查C.將多種添加劑混合后統(tǒng)一添加D.稱量時(shí)使用專用工具精確計(jì)量16.配膳間紫外線消毒燈的安裝高度應(yīng)為？A.距離地面1米B.距離地面1.5米C.距離地面2米D.距離地面2.5米17.計(jì)算10歲兒童每日蛋白質(zhì)需要量時(shí)，參考的標(biāo)準(zhǔn)是？A.1.0g/kg體重B.1.5g/kg體重C.2.0g/kg體重D.2.5g/kg體重18.以下哪種食材需重點(diǎn)檢測(cè)亞硝酸鹽含量？A.新鮮菠菜B.腌制5天的泡菜C.冷凍蝦仁D.干制香菇19.配膳過(guò)程中發(fā)生燙傷（手背皮膚紅腫無(wú)水泡），正確的應(yīng)急處理是？A.立即涂抹牙膏B.用流動(dòng)冷水沖洗15分鐘C.挑破紅腫處釋放組織液D.涂抹醬油緩解疼痛20.集體用餐配送時(shí)，若運(yùn)輸時(shí)間超過(guò)2小時(shí)，應(yīng)采取的措施是？A.增加保溫箱內(nèi)冰塊數(shù)量B.將熱食與冷食混合包裝C.調(diào)整配送路線縮短時(shí)間D.在餐盒外標(biāo)注“即食”標(biāo)識(shí)二、判斷題（每題1分，共10題，計(jì)10分）1.配膳員工作時(shí)可以佩戴無(wú)裝飾的婚戒。（）2.剩余飯菜在冷藏條件下存放不超過(guò)24小時(shí)可直接加熱后供應(yīng)。（）3.為高血壓患者配膳時(shí)，每日鹽攝入量應(yīng)控制在5g以下。（）4.生豆?jié){煮沸后即可飲用，無(wú)需持續(xù)沸騰。（）5.食品留樣應(yīng)使用專用容器，標(biāo)注名稱、時(shí)間、責(zé)任人，冷藏保存48小時(shí)。（）6.制作兒童餐時(shí)，可將藥片碾碎混入食物中喂服。（）7.配膳間的廢棄物應(yīng)日產(chǎn)日清，垃圾桶需帶蓋并與食品加工區(qū)域保持1米以上距離。（）8.為乳糖不耐受者配膳時(shí)，可選擇酸奶或無(wú)乳糖奶粉替代牛奶。（）9.冷凍食品的儲(chǔ)存溫度應(yīng)保持在-18℃以下，溫度波動(dòng)不超過(guò)2℃。（）10.配膳員每年需進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共5題，計(jì)25分）1.簡(jiǎn)述配膳前環(huán)境與設(shè)施的檢查要點(diǎn)。2.列舉3種常見(jiàn)的食品感官檢驗(yàn)方法，并說(shuō)明其具體應(yīng)用。3.為腦卒中后遺癥（吞咽障礙）患者配制軟食時(shí)，需遵循哪些原則？4.簡(jiǎn)述分餐操作中“生熟分開(kāi)”的具體要求。5.說(shuō)明食品添加劑使用記錄應(yīng)包含的關(guān)鍵信息。四、操作題（15分）題目：為某中學(xué)120名學(xué)生配制午餐（兩葷一素一湯），要求寫(xiě)出從食材驗(yàn)收至分餐完成的完整操作流程，并標(biāo)注各環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn)。五、案例分析題（10分）背景：某養(yǎng)老機(jī)構(gòu)午餐后3小時(shí)，5名老人出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，疑似食物中毒?，F(xiàn)場(chǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)：配膳間地面有積水，垃圾桶未加蓋；生豬肉與切好的熟土豆同放于操作臺(tái)上；剩余的涼拌黃瓜（上午9點(diǎn)制作）在常溫下存放至午餐時(shí)間（12點(diǎn)）；配膳員手部有未愈合的傷口，未佩戴手套。問(wèn)題：分析導(dǎo)致食物中毒的可能原因，并提出整改措施。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.C4.B5.C6.A7.C8.B9.A10.B11.B12.B13.C14.C15.C16.C17.B18.B19.B20.C二、判斷題1.×（工作時(shí)不得佩戴首飾，包括婚戒）2.×（剩余飯菜需冷藏保存且再次食用前需徹底加熱至中心溫度70℃以上，存放時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)）3.√4.×（生豆?jié){需煮沸后持續(xù)沸騰5-10分鐘，破壞抗胰蛋白酶）5.×（留樣需保存72小時(shí)）6.×（不可將藥物混入食物，需單獨(dú)喂服）7.√8.√9.√10.√三、簡(jiǎn)答題1.檢查要點(diǎn)：①環(huán)境清潔度：地面無(wú)積水、無(wú)雜物，墻面無(wú)污漬；②通風(fēng)設(shè)施：排風(fēng)扇運(yùn)轉(zhuǎn)正常，無(wú)異味積聚；③照明設(shè)施：光線充足，無(wú)損壞燈具；④冷藏/冷凍設(shè)備：溫度達(dá)標(biāo)（冷藏0-4℃，冷凍≤-18℃），運(yùn)行記錄完整；⑤消毒設(shè)施：紫外線燈、消毒柜功能正常，消毒記錄齊全；⑥防鼠防蠅設(shè)施：門(mén)窗密封良好，滅蠅燈、擋鼠板安裝到位。2.感官檢驗(yàn)方法及應(yīng)用：①視覺(jué)檢驗(yàn)：觀察食材顏色（如新鮮肉類呈鮮紅色，不新鮮則發(fā)暗）、形態(tài)（如蔬菜無(wú)腐爛、無(wú)皺縮）；②嗅覺(jué)檢驗(yàn)：辨別氣味（如新鮮魚(yú)類無(wú)腥臭味，變質(zhì)肉類有酸腐味）；③觸覺(jué)檢驗(yàn)：判斷質(zhì)地（如新鮮水果有彈性，變質(zhì)水果發(fā)軟）；④味覺(jué)檢驗(yàn)（僅用于加工后成品）：品嘗調(diào)味是否均勻（如菜肴咸淡適中）。3.軟食配制原則：①食物質(zhì)地細(xì)軟：肉類切小丁或剁成肉末，蔬菜煮軟后切細(xì)；②避免刺激性食物：忌辛辣、過(guò)酸、過(guò)咸；③高營(yíng)養(yǎng)密度：增加優(yōu)質(zhì)蛋白（如魚(yú)肉、豆腐）、易吸收的碳水化合物（如軟米飯、面條）；④溫度適宜：避免過(guò)燙或過(guò)冷（38-42℃為宜）；⑤少量多餐：根據(jù)吞咽能力調(diào)整單次進(jìn)食量。4.生熟分開(kāi)具體要求：①工具分開(kāi)：生熟食品使用不同刀具、砧板（有明顯標(biāo)識(shí)）；②存放分開(kāi)：生食品存放在冷藏設(shè)備下層，熟食品存放在上層，中間用隔板隔開(kāi)；③加工區(qū)域分開(kāi)：生肉處理區(qū)與熟制加工區(qū)物理隔離；④人員操作分開(kāi)：處理生食品后需洗手、更換手套再處理熟食品。5.添加劑使用記錄關(guān)鍵信息：①添加劑名稱、規(guī)格、生產(chǎn)廠家；②使用日期、使用量；③使用的食品名稱及加工批次；④操作人員簽名；⑤剩余添加劑的儲(chǔ)存位置及數(shù)量。四、操作題操作流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)：1.食材驗(yàn)收（關(guān)鍵控制點(diǎn)：索證索票、感官檢驗(yàn)）：核對(duì)供應(yīng)商資質(zhì)，查驗(yàn)食材合格證明；檢查蔬菜無(wú)腐爛、肉類無(wú)異味、水產(chǎn)無(wú)黏液；測(cè)量冷凍食材中心溫度≤-18℃，冷藏食材≤4℃。2.食材清洗（關(guān)鍵控制點(diǎn)：分類清洗）：先洗葉菜類（流水沖洗3遍），再洗根莖類（浸泡10分鐘去農(nóng)殘）；生肉與水產(chǎn)分開(kāi)清洗（生肉用冷水，水產(chǎn)用流動(dòng)水）。3.切配加工（關(guān)鍵控制點(diǎn)：生熟分開(kāi)、時(shí)間控制）：使用生用砧板切配生肉（15分鐘內(nèi)完成），熟用砧板切配熟制后食材；切配好的半成品冷藏保存（≤4℃），2小時(shí)內(nèi)使用完畢。4.烹飪加工（關(guān)鍵控制點(diǎn)：溫度與時(shí)間）：肉類中心溫度≥70℃（持續(xù)15秒以上）；蔬菜急火快炒（避免長(zhǎng)時(shí)間燉煮流失營(yíng)養(yǎng)）；湯類煮沸后保持沸騰10分鐘。5.分餐準(zhǔn)備（關(guān)鍵控制點(diǎn)：工具消毒）：分餐勺、餐盤(pán)用蒸汽消毒（100℃，15分鐘）；配膳員穿戴清潔工作衣帽，手部用75%酒精消毒。6.分餐操作（關(guān)鍵控制點(diǎn)：分量準(zhǔn)確、溫度控制）：按食譜標(biāo)準(zhǔn)稱量（誤差≤5%）；熱食分餐時(shí)中心溫度≥60℃，2小時(shí)內(nèi)完成分餐；每完成30份檢查一次分量均勻度。7.留樣管理（關(guān)鍵控制點(diǎn)：數(shù)量與保存）：每種菜品留樣≥125g，使用專用容器標(biāo)注名稱、時(shí)間；留樣柜溫度0-4℃，保存72小時(shí)。五、案例分析題可能原因：①交叉污染：生豬肉與熟土豆同放操作臺(tái)，生肉中的致病菌（如沙門(mén)氏菌）污染熟食品；②微生物繁殖：涼拌黃瓜常溫存放3小時(shí)（超過(guò)2小時(shí)安全時(shí)限），細(xì)菌（如大腸桿菌）大量增殖；③人員衛(wèi)生問(wèn)題：配膳員手部傷口未防護(hù)，可能攜帶金黃色葡萄球菌污染食品；④環(huán)境不達(dá)標(biāo)：地面積水、垃圾桶未加蓋，增加蟲(chóng)媒污染風(fēng)險(xiǎn)。