2025年屠宰生豬檢驗(yàn)題庫(kù)及答案一、宰前檢驗(yàn)基礎(chǔ)題1.生豬宰前群體檢查中“三態(tài)觀察”具體指哪三態(tài)？判定異常的標(biāo)準(zhǔn)是什么？答：“三態(tài)觀察”指靜態(tài)、動(dòng)態(tài)、食態(tài)觀察。靜態(tài)觀察要求豬只在安靜時(shí)躺臥自然，呼吸均勻，無(wú)扎堆、顫抖或異常伏臥；動(dòng)態(tài)觀察要求行走平穩(wěn)，無(wú)跛行、搖晃或驅(qū)趕時(shí)反應(yīng)遲鈍；食態(tài)觀察要求搶食積極，咀嚼正常，無(wú)拒食、流涎或吞咽困難。異常判定標(biāo)準(zhǔn)為任一狀態(tài)出現(xiàn)明顯偏離正常行為（如靜態(tài)時(shí)呼吸急促、動(dòng)態(tài)時(shí)步態(tài)蹣跚、食態(tài)時(shí)食欲廢絕）。2.生豬宰前個(gè)體體溫檢測(cè)的正常范圍是多少？體溫異常（≥40.5℃）可能提示哪些疾病？答：正常體溫范圍為38.0℃-39.5℃（耳溫槍測(cè)量）。體溫≥40.5℃時(shí)，可能提示非洲豬瘟、豬瘟、豬丹毒、弓形蟲病或急性細(xì)菌性感染（如鏈球菌?。?.宰前檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)豬只出現(xiàn)“蹄部水皰、破潰，口腔黏膜糜爛”癥狀，應(yīng)首先懷疑何種疫病？需采取哪些應(yīng)急措施？答：應(yīng)首先懷疑口蹄疫。應(yīng)急措施包括：立即隔離病豬及同群豬，限制移動(dòng)；用消毒藥劑（如2%氫氧化鈉）對(duì)圈舍、通道及接觸工具消毒；2小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)貏?dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報(bào)告；禁止病豬及同群豬進(jìn)入屠宰線，按《動(dòng)物防疫法》要求進(jìn)行撲殺、無(wú)害化處理。4.宰前檢驗(yàn)中“禁宰豬”包括哪幾類？懷孕母豬的宰前判定標(biāo)準(zhǔn)是什么？答：禁宰豬包括：①確診或疑似一類、二類傳染病的豬；②死因不明的豬；③過(guò)度消瘦、衰竭（胴體出肉率＜45%）的豬；④注射腎上腺素等違禁藥物未過(guò)休藥期的豬。懷孕母豬禁宰標(biāo)準(zhǔn)為妊娠后期（懷孕90天以上），判定依據(jù)為腹部膨大明顯、乳房發(fā)育突出，觸診可感知胎動(dòng)。二、宰后同步檢驗(yàn)操作題5.生豬胴體劈半后，頭部檢驗(yàn)的重點(diǎn)淋巴結(jié)是哪組？剖檢方法及病變識(shí)別要點(diǎn)是什么？答：重點(diǎn)檢驗(yàn)頜下淋巴結(jié)。剖檢方法：沿下頜骨內(nèi)側(cè)縱向切開(kāi)皮膚及皮下組織，暴露淋巴結(jié)后縱向切開(kāi)。病變識(shí)別要點(diǎn)：正常淋巴結(jié)呈灰白色、質(zhì)軟、切面濕潤(rùn)；異常表現(xiàn)為腫大（直徑＞2cm）、充血（暗紅色）、出血（點(diǎn)狀或片狀淤血）、化膿（黃色膿汁）或干酪樣壞死（白色顆粒狀），提示可能感染豬鏈球菌病、豬肺疫或結(jié)核（罕見(jiàn)）。6.內(nèi)臟檢驗(yàn)中，脾臟的病理變化與疾病的對(duì)應(yīng)關(guān)系有哪些？答：①脾腫大（體積＞正常2倍）、邊緣鈍圓、呈紫黑色（櫻桃紅）：提示非洲豬瘟；②脾表面有出血性梗死灶（黑紅色隆起）：提示豬瘟；③脾質(zhì)地柔軟、呈暗紅色（泥樣脾）：提示敗血性鏈球菌病；④脾萎縮、被膜增厚：提示慢性消耗性疾?。ㄈ缏载i丹毒）。7.腎臟檢驗(yàn)需關(guān)注哪些指標(biāo)？常見(jiàn)病變及可能病因是什么？答：需關(guān)注腎臟大小、顏色、表面光滑度、被膜剝離難易度及切面皮質(zhì)髓質(zhì)界限。常見(jiàn)病變：①腫大、表面有出血點(diǎn)（麻雀卵腎）：豬瘟；②腎盂積水（腎盂擴(kuò)張、積液）：輸尿管阻塞或腎炎；③被膜增厚、剝離后表面呈顆粒狀（固縮腎）：慢性腎小球腎炎；④皮質(zhì)與髓質(zhì)界限模糊、切面多汁：急性腎功能損傷（如藥物中毒）。8.旋毛蟲檢驗(yàn)的采樣部位、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)方法及判定標(biāo)準(zhǔn)是什么？答：采樣部位為膈肌腳（左右各取30g）。實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)方法：①壓片鏡檢法（傳統(tǒng)方法）：取24個(gè)肉粒壓片，低倍鏡下觀察有無(wú)旋毛蟲包囊；②消化法（精準(zhǔn)方法）：用人工胃液消化肌肉組織，離心后鏡檢幼蟲。判定標(biāo)準(zhǔn)：鏡檢發(fā)現(xiàn)活的旋毛蟲幼蟲或包囊（含幼蟲）為陽(yáng)性，需整豬無(wú)害化處理；未發(fā)現(xiàn)為陰性。三、肉品質(zhì)量與異常處理題9.PSE肉（白肌肉）的感官特征及形成原因是什么？如何判定其食用安全性？答：感官特征：肌肉蒼白（L值＞50）、質(zhì)地松軟（手指按壓易凹陷）、表面滲出液多（滴水損失＞8%）。形成原因：宰前應(yīng)激（如長(zhǎng)途運(yùn)輸、高溫?fù)頂D）導(dǎo)致豬只體內(nèi)糖原快速分解，乳酸大量積累（pH1＜5.8），肌纖維變性。食用安全性判定：若未繼發(fā)腐敗（無(wú)異味、無(wú)黏液），可作為鮮銷肉降級(jí)處理；若pH值過(guò)低（＜5.5）或微生物超標(biāo)（菌落總數(shù)＞10^6CFU/g），需做高溫處理（100℃煮30分鐘以上）。10.DFD肉（黑干肉）的典型特征及主要誘因是什么？檢驗(yàn)中需重點(diǎn)關(guān)注哪些指標(biāo)？答：典型特征：肌肉顏色深暗（L值＜38）、質(zhì)地干硬（表面無(wú)滲出液）、切面黏手（pH2＞6.2）。主要誘因：宰前長(zhǎng)期饑餓（＞24小時(shí)）或慢性應(yīng)激（如混群爭(zhēng)斗），導(dǎo)致肌糖原儲(chǔ)備不足，宰后肌肉持續(xù)無(wú)氧代謝時(shí)間短，乳酸提供少，pH值下降緩慢。檢驗(yàn)需重點(diǎn)關(guān)注：①pH2值（宰后24小時(shí)）是否＞6.0（正常為5.5-5.8）；②微生物指標(biāo)（大腸菌群是否＜10^3CFU/g）；③是否有腐敗氣味（如氨味、酸敗味）。11.發(fā)現(xiàn)胴體表面有“米豬肉”（囊尾蚴?。r(shí)，應(yīng)如何分級(jí)處理？答：①輕度感染（每40cm2肌肉切面囊尾蚴＜3個(gè)）：將含囊尾蚴部位割除，其余部分高溫處理（100℃煮2小時(shí)或高壓蒸汽121℃30分鐘）；②中度感染（3-10個(gè)/40cm2）：整個(gè)胴體及內(nèi)臟高溫處理；③重度感染（＞10個(gè)/40cm2或腦、眼等部位感染）：整豬銷毀（深埋或焚燒）。四、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)與法規(guī)應(yīng)用題12.非洲豬瘟（ASF）實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的常用方法及陽(yáng)性樣品的處理流程是什么？答：常用方法：實(shí)時(shí)熒光定量PCR（檢測(cè)p72基因），適用于全血、脾臟、淋巴結(jié)等樣品；抗原快速檢測(cè)試紙條（膠體金法），適用于現(xiàn)場(chǎng)初篩。陽(yáng)性樣品處理流程：①立即封存待宰豬及同群豬，停止屠宰線運(yùn)行；②2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚剞r(nóng)業(yè)農(nóng)村部門報(bào)告；③對(duì)陽(yáng)性豬及同群豬撲殺，尸體用密閉容器運(yùn)輸至無(wú)害化處理場(chǎng)（深埋深度≥2米，或焚燒至完全炭化）；④對(duì)圈舍、設(shè)備、運(yùn)輸工具用2%戊二醛或0.3%過(guò)硫酸氫鉀復(fù)合物消毒，作用30分鐘以上；⑤做好記錄（包括時(shí)間、地點(diǎn)、數(shù)量、處理方式），保存至少2年。13.瘦肉精（克倫特羅、萊克多巴胺）檢測(cè)的采樣要求及判定標(biāo)準(zhǔn)是什么？答：采樣要求：每批生豬隨機(jī)抽取10%（不少于5頭），采集尿液50mL/頭（或肌肉50g/頭）。判定標(biāo)準(zhǔn)：①尿液檢測(cè)：克倫特羅≥0.5ng/mL、萊克多巴胺≥5ng/mL為陽(yáng)性；②肌肉檢測(cè)：克倫特羅≥0.5μg/kg、萊克多巴胺≥10μg/kg為陽(yáng)性。陽(yáng)性豬及同群豬禁止屠宰，移交農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門處理（撲殺、無(wú)害化處理），并追溯養(yǎng)殖源頭。14.微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)、大腸菌群）的判定標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)哪部法規(guī)？超標(biāo)肉品的處理措施是什么？答：依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》（GB2707-2016）。判定標(biāo)準(zhǔn)：菌落總數(shù)≤5×10^5CFU/g，大腸菌群≤10^3MPN/g。超標(biāo)處理措施：①輕度超標(biāo)（菌落總數(shù)5×10^5-1×10^6CFU/g）：做高溫處理（中心溫度≥70℃持續(xù)10分鐘）；②重度超標(biāo)（＞1×10^6CFU/g或檢出致病菌如沙門氏菌）：整批肉品銷毀（焚燒或化制）。五、綜合應(yīng)用題15.某屠宰場(chǎng)在同步檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)1頭豬的腸系膜淋巴結(jié)呈“大理石樣出血”，腎臟表面有散在出血點(diǎn)，脾臟邊緣有梗死灶。請(qǐng)分析可能的疫病，并說(shuō)明后續(xù)處理步驟。答：可能疫?。贺i瘟（經(jīng)典豬瘟）。典型病變：腸系膜淋巴結(jié)大理石樣出血（紅白相間）、腎臟表面針尖狀出血（麻雀卵腎）、脾臟邊緣黑紅色梗死灶。后續(xù)處理步驟：①立即標(biāo)記病豬，停止胴體分割；②采集淋巴結(jié)、脾臟、腎臟樣品送實(shí)驗(yàn)室（PCR檢測(cè)豬瘟病毒E2基因）；③若確診，同群豬（與病豬同圈、同車的豬）全部隔離，禁止出場(chǎng)；④病豬及同群豬按二類傳染病處理（撲殺、無(wú)害化處理）；⑤對(duì)屠宰車間、設(shè)備用2%氫氧化鈉溶液消毒（作用1小時(shí)）；⑥向當(dāng)?shù)貏?dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報(bào)告疫情，配合開(kāi)展流行病學(xué)調(diào)查（追溯養(yǎng)殖、運(yùn)輸環(huán)節(jié)）。16.宰后檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)某胴體脂肪呈“黃色”（黃脂），需與“黃疸”如何鑒別？處理原則有何不同？答：鑒別要點(diǎn)：①黃脂：脂肪呈均勻淡黃色，肝臟、鞏膜無(wú)黃染，放置24小時(shí)后顏色變淺（因飼料中胡蘿卜素或不飽和脂肪酸過(guò)多）；②黃疸：脂肪、黏膜（眼結(jié)膜、口腔）、肝臟均呈深黃色，放置后顏色加深（因肝膽疾病或溶血性疾病導(dǎo)致膽紅素代謝障礙）。處理原則：黃脂若無(wú)異味、無(wú)病變，可作為食用；黃疸肉禁止食用，需化制或銷毀。17.簡(jiǎn)述屠宰場(chǎng)檢驗(yàn)記錄應(yīng)包含的核心內(nèi)容及保存期限要求。答：核心內(nèi)容：①宰前檢驗(yàn)記錄：生豬來(lái)源（養(yǎng)殖場(chǎng)/戶名稱、檢疫證明編