營養(yǎng)配餐考試試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？A.大米B.大豆C.蘋果D.土豆答案：B。大豆是優(yōu)質(zhì)植物蛋白的良好來源，含有人體必需的8種氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。大米主要提供碳水化合物；蘋果富含維生素和膳食纖維；土豆主要成分也是碳水化合物。2.人體缺乏維生素C容易患？A.夜盲癥B.壞血病C.佝僂病D.腳氣病答案：B。維生素C具有抗氧化等多種生理功能，人體缺乏維生素C會導致壞血病，出現(xiàn)牙齦出血、皮下瘀斑等癥狀。夜盲癥是缺乏維生素A引起的；佝僂病是缺乏維生素D和鈣引起的；腳氣病是缺乏維生素B1引起的。3.以下哪種油脂的不飽和脂肪酸含量較高？A.豬油B.牛油C.橄欖油D.椰子油答案：C。橄欖油富含單不飽和脂肪酸，如油酸等，對心血管健康有益。豬油和牛油主要以飽和脂肪酸為主；椰子油雖然也有一定營養(yǎng)，但飽和脂肪酸含量相對較高。4.一般來說，成年人每天的食鹽攝入量不宜超過？A.3克B.6克C.9克D.12克答案：B。《中國居民膳食指南》建議成年人每天食鹽攝入量不超過6克，過多攝入食鹽會增加高血壓等疾病的發(fā)生風險。5.以下哪種食物屬于高血糖生成指數(shù)（GI）食物？A.蕎麥B.燕麥C.白米飯D.綠豆答案：C。白米飯是精制谷物，消化吸收相對較快，血糖生成指數(shù)較高。蕎麥、燕麥和綠豆等富含膳食纖維，消化吸收相對較慢，GI值相對較低。6.兒童生長發(fā)育過程中，鈣的良好食物來源是？A.菠菜B.橙子C.牛奶D.海帶答案：C。牛奶是鈣的優(yōu)質(zhì)來源，鈣含量高且易于吸收。菠菜雖然含鈣，但含有草酸，會影響鈣的吸收；橙子主要富含維生素C等；海帶含鈣，但含量不如牛奶豐富且吸收效果相對較弱。7.富含鐵且生物利用率高的食物是？A.黑木耳B.菠菜C.動物肝臟D.紅棗答案：C。動物肝臟中的鐵為血紅素鐵，生物利用率高，是鐵的良好來源。黑木耳、菠菜和紅棗中的鐵為非血紅素鐵，生物利用率相對較低。8.以下哪種維生素屬于水溶性維生素？A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素B12答案：D。維生素B12屬于水溶性維生素，它在體內(nèi)不能大量貯存，需要經(jīng)常從食物中攝取。維生素A、D、E屬于脂溶性維生素，可在體內(nèi)貯存。9.平衡膳食寶塔共分幾層？A.3層B.4層C.5層D.6層答案：C。中國居民平衡膳食寶塔共分五層，從底層到頂層依次為谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋奶類、大豆堅果類、油和鹽。10.以下哪種食物可以促進腸道有益菌群的生長？A.酸奶B.蛋糕C.薯片D.可樂答案：A。酸奶中含有益生菌，如雙歧桿菌等，可以調(diào)節(jié)腸道菌群，促進腸道有益菌群的生長。蛋糕、薯片和可樂通常屬于高熱量、高脂肪或高糖的食物，不利于腸道健康。11.成年人每日蛋白質(zhì)的攝入量占膳食總能量的比例一般為？A.5%10%B.10%15%C.15%20%D.20%25%答案：B。一般來說，成年人每日蛋白質(zhì)的攝入量占膳食總能量的10%15%。12.以下哪種食物不屬于“五果”范疇？A.核桃B.蘋果C.葡萄D.梨答案：A?！拔骞蓖ǔＶ柑摇⒗?、杏、梨、棗，現(xiàn)代營養(yǎng)學中一般泛指各種新鮮水果，核桃屬于堅果類，不屬于“五果”范疇。13.以下哪種烹飪方式能較好地保留食物中的營養(yǎng)成分？A.油炸B.清蒸C.燒烤D.油煎答案：B。清蒸是一種低溫、短時間的烹飪方式，能較好地保留食物中的營養(yǎng)成分，減少營養(yǎng)流失。油炸、燒烤和油煎過程中，食物可能會受到高溫影響，導致營養(yǎng)成分破壞，還可能產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。14.以下哪種營養(yǎng)素具有抗氧化作用？A.鈣B.鐵C.維生素ED.鋅答案：C。維生素E是一種抗氧化劑，能夠保護細胞免受自由基的損傷。鈣主要參與骨骼和牙齒的形成等生理過程；鐵主要參與氧氣運輸?shù)?；鋅對生長發(fā)育、免疫功能等有重要作用。15.老年人的膳食中，應(yīng)適當增加哪種營養(yǎng)素的攝入以預防骨質(zhì)疏松？A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.脂肪D.膳食纖維答案：A。蛋白質(zhì)是維持骨骼健康的重要營養(yǎng)素，老年人適當增加蛋白質(zhì)的攝入有助于預防骨質(zhì)疏松。碳水化合物主要提供能量；脂肪提供能量和一些必需脂肪酸；膳食纖維主要促進腸道蠕動。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.以下屬于膳食纖維的生理功能的有？A.促進腸道蠕動B.降低血糖C.降低血脂D.增加飽腹感答案：ABCD。膳食纖維可以增加糞便體積，促進腸道蠕動，預防便秘；它可以延緩碳水化合物的吸收，降低血糖上升速度；還能結(jié)合膽汁酸，減少膽固醇的吸收，降低血脂；同時可增加飽腹感，減少食物攝入量。2.以下哪些食物屬于全谷物？A.全麥面包B.糙米C.玉米D.白面粉答案：ABC。全麥面包、糙米和玉米都屬于全谷物，它們保留了谷物的完整結(jié)構(gòu)，富含膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等。白面粉是經(jīng)過精制加工的，去除了谷物的麩皮和胚芽，不屬于全谷物。3.以下哪些是維生素A的生理功能？A.維持正常視覺B.促進生長發(fā)育C.維持上皮組織的正常結(jié)構(gòu)和功能D.抗氧化作用答案：ABCD。維生素A對維持正常視覺有重要作用，缺乏會導致夜盲癥等；它能促進生長發(fā)育，尤其是骨骼和牙齒的發(fā)育；還可維持上皮組織的正常結(jié)構(gòu)和功能，保持皮膚和黏膜的健康；同時具有一定的抗氧化作用。4.以下哪些食物富含維生素K？A.綠葉蔬菜B.大豆油C.奶酪D.豬肝答案：ABCD。綠葉蔬菜是維生素K的良好來源，大豆油、奶酪和豬肝中也含有一定量的維生素K。5.合理營養(yǎng)的基本原則包括？A.食物多樣化B.合理的膳食制度C.科學的烹飪方法D.因地制宜充分利用當?shù)厥澄镔Y源答案：ABCD。合理營養(yǎng)需要食物多樣化，以保證攝入各種營養(yǎng)素；建立合理的膳食制度，如定時定量進餐；采用科學的烹飪方法，減少營養(yǎng)損失；因地制宜充分利用當?shù)厥澄镔Y源，保證營養(yǎng)的供給。6.以下哪些屬于常見的必需脂肪酸？A.亞油酸B.亞麻酸C.花生四烯酸D.油酸答案：AB。亞油酸和亞麻酸是人體必需脂肪酸，人體不能自行合成，必須從食物中獲取?；ㄉ南┧峥梢栽隗w內(nèi)由亞油酸合成；油酸屬于單不飽和脂肪酸，不是必需脂肪酸。7.以下哪些是鈣的生理功能？A.構(gòu)成骨骼和牙齒B.維持神經(jīng)肌肉的興奮性C.參與血液凝固D.調(diào)節(jié)細胞功能答案：ABCD。鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分；對維持神經(jīng)肌肉的興奮性至關(guān)重要，缺乏鈣會導致肌肉痙攣等；參與血液凝固過程；還可調(diào)節(jié)細胞功能，如作為第二信使參與細胞內(nèi)的信號傳導。8.以下哪些食物可以作為優(yōu)質(zhì)植物蛋白的來源？A.豆腐B.豆?jié){C.綠豆D.杏仁答案：ABCD。豆腐和豆?jié){是大豆制品，大豆是優(yōu)質(zhì)植物蛋白的良好來源；綠豆富含蛋白質(zhì)且氨基酸組成較合理；杏仁也含有一定量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。9.以下哪些是膳食纖維的分類？A.可溶性膳食纖維B.不可溶性膳食纖維C.半纖維素D.果膠答案：AB。膳食纖維可分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。半纖維素和果膠屬于可溶性膳食纖維的具體成分。10.以下哪些屬于營養(yǎng)配餐的基本方法？A.計算法B.食物交換份法C.經(jīng)驗配餐法D.模型法答案：ABC。營養(yǎng)配餐的基本方法包括計算法，通過精確計算各種營養(yǎng)素的攝入量來進行配餐；食物交換份法，將食物按照營養(yǎng)成分進行分類，用同類食物進行交換；經(jīng)驗配餐法，根據(jù)經(jīng)驗和一般原則進行配餐。模型法不屬于常見的營養(yǎng)配餐基本方法。三、判斷題（每題2分，共20分）1.只要攝入足夠多的蛋白質(zhì)，就可以滿足人體對所有營養(yǎng)素的需求。（×）解析：人體需要多種營養(yǎng)素，包括碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等，僅攝入足夠的蛋白質(zhì)不能滿足所有營養(yǎng)素的需求，需要食物多樣化。2.所有的維生素都可以在人體內(nèi)自行合成。（×）解析：人體不能自行合成所有維生素，如維生素C、維生素B族等必須從食物中攝取。3.水果可以代替蔬菜，蔬菜也可以代替水果。（×）解析：水果和蔬菜雖然都富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，但它們的營養(yǎng)成分有差異，不能相互完全替代。例如，水果中糖分相對較高，而蔬菜的種類更多，營養(yǎng)更為豐富多樣。4.食物的營養(yǎng)價值越高，對人體就越好，不需要考慮食物的搭配。（×）解析：即使食物營養(yǎng)價值高，也需要合理搭配，以保證各種營養(yǎng)素的均衡攝入。不同食物之間的營養(yǎng)成分相互補充，合理搭配才能發(fā)揮更好的營養(yǎng)作用。5.膳食纖維攝入越多越好。（×）解析：膳食纖維雖然對健康有益，但攝入過多可能會影響某些營養(yǎng)素的吸收，如鈣、鐵等，還可能導致胃腸道不適，應(yīng)適量攝入。6.喝牛奶時不能吃巧克力，因為會影響鈣的吸收。（√）解析：巧克力中含有草酸，與牛奶中的鈣結(jié)合會形成不溶性的草酸鈣，影響鈣的吸收。7.高溫油炸食物會破壞食物中的營養(yǎng)成分，但不會產(chǎn)生有害物質(zhì)。（×）解析：高溫油炸食物不僅會破壞食物中的營養(yǎng)成分，如維生素等，還會產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，如反式脂肪酸、多環(huán)芳烴等，對健康有害。8.孕婦需要增加各種營養(yǎng)素的攝入量，不需要控制體重。（×）解析：孕婦雖然需要增加營養(yǎng)素的攝入以滿足自身和胎兒的需求，但也需要合理控制體重，過度增重可能會增加孕期并發(fā)癥的風險。9.老年人應(yīng)多吃精細食物，以減輕胃腸道負擔。（×）解析：老年人適當攝入一些全谷物等富含膳食纖維的食物，有助于促進腸道蠕動，預防便秘等問題，而不是單純多吃精細食物。10.運動員在比賽前應(yīng)大量進食，以保證充足的能量供應(yīng)。（×）解析：運動員在比賽前大量進食可能會導致胃腸道不適，影響運動表現(xiàn)，應(yīng)合理安排飲食，適量進食，避免過飽。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述膳食纖維的生理功能。答：膳食纖維的生理功能主要包括以下幾個方面：（1）促進腸道蠕動：膳食纖維可以增加糞便的體積和重量，刺激腸道蠕動，預防便秘和腸道疾病，如結(jié)腸癌等。（2）降低血糖：可溶性膳食纖維可以在腸道內(nèi)形成黏性物質(zhì)，延緩碳水化合物的吸收，降低餐后血糖上升的速度，有助于血糖的控制。（3）降低血脂：膳食纖維能結(jié)合膽汁酸，減少膽固醇的吸收，從而降低血液中膽固醇和甘油三酯的水平，對預防心血管疾病有一定作用。（4）增加飽腹感：膳食纖維在胃內(nèi)吸水膨脹，增加食物的體積，使人產(chǎn)生飽腹感，減少食物的攝入量，有助于控制體重。（5）調(diào)節(jié)腸道菌群：膳食纖維是腸道有益菌群的食物來源，可促進有益菌群的生長和繁殖，維持腸道微生態(tài)的平衡，增強腸道免疫力。2.請簡述中國居民平衡膳食寶塔的主要內(nèi)容和意義。答：中國居民平衡膳食寶塔共分五層，各層的主要內(nèi)容如下：（1）底層為谷薯類：包括大米、小麥、玉米、紅薯等，是膳食中能量的主要來源，建議成年人每天攝入250400克。（2）第二層為蔬菜水果類：蔬菜和水果富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等。建議每天攝入蔬菜300500克，水果200350克。（3）第三層為畜禽魚蛋奶類：包括畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類、奶類等，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)的重要來源。建議每天攝入畜禽肉4075克，水產(chǎn)品4075克，蛋類4050克，奶及奶制品300克。（4）第四層為大豆堅果