PAGE后廚現(xiàn)場管理制度規(guī)范一、總則1.目的為了加強公司后廚管理，確保食品安全，提高服務質(zhì)量，保障員工和顧客的健康與權益，特制定本管理制度規(guī)范。2.適用范圍本制度適用于公司所有后廚工作人員及后廚相關工作區(qū)域。3.基本原則遵守國家相關法律法規(guī)，嚴格執(zhí)行食品安全行業(yè)標準。堅持預防為主，確保食品安全事故零發(fā)生。注重細節(jié)，追求高效，提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務。二、人員管理1.健康管理后廚工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年定期進行健康檢查?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.衛(wèi)生管理工作人員應保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他可能污染食品的行為。3.培訓管理定期組織后廚人員參加食品安全知識、操作技能等方面的培訓，提高員工的專業(yè)素質(zhì)。新員工入職時，必須進行崗前培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓內(nèi)容包括食品安全法規(guī)、廚房操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。三、食材采購與驗收1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好的供應商采購食材。對供應商進行定期評估，確保其供應的食材符合食品安全標準。評估內(nèi)容包括食材質(zhì)量、價格、交貨期、售后服務等方面。2.采購要求采購的食材應新鮮、無污染、無變質(zhì)，符合國家食品安全標準。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應索取并留存供應商的資質(zhì)證明文件、購貨憑證、產(chǎn)品合格證明等相關資料。3.驗收管理食材到貨后，必須進行嚴格的驗收。驗收人員應仔細核對食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否與采購訂單一致。對驗收合格的食材，應及時入庫或進入廚房加工環(huán)節(jié)；對驗收不合格的食材，應及時與供應商聯(lián)系退貨或換貨，并做好記錄。四、食材儲存與保鮮1.倉庫管理設立專門的食材倉庫，保持倉庫清潔、通風、干燥，溫度、濕度適宜。倉庫應分類分區(qū)存放食材，遵循先進先出的原則，避免食材積壓變質(zhì)。定期對倉庫進行盤點和清理，及時清理過期、變質(zhì)的食材。2.庫存管理建立食材庫存臺賬，詳細記錄食材的出入庫時間、品種、數(shù)量、來源、去向等信息。庫存食材應定期檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)跡象的，應立即處理。3.保鮮措施根據(jù)食材的特性，采取相應的保鮮措施。如冷藏、冷凍、通風、防潮、防蟲等。新鮮蔬菜、水果等易腐食材應及時冷藏保存，肉類、禽類、水產(chǎn)品等應冷凍保存。五、食品加工與制作1.加工前準備加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進入加工區(qū)域。檢查加工設備、工具是否清潔衛(wèi)生，運轉(zhuǎn)是否正常。準備好加工所需的食材、調(diào)料、器具等，并確保其符合食品安全標準要求。2.加工過程要求食品加工應做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃。嚴禁加工經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。食品添加劑的使用應符合國家相關標準規(guī)定，嚴格按照使用范圍和劑量使用，不得超量、超范圍使用。3.烹飪要求廚師應嚴格按照菜品制作標準進行烹飪，確保菜品的色、香、味、形俱佳。烹飪過程中應注意火候控制，避免食材燒焦或未熟透。對烹飪好的菜品應及時裝盤，并加蓋或采取其他防護措施，防止灰塵、蒼蠅等污染。六、餐具清洗與消毒1.清洗要求餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣、油污等。采用專用的餐具清洗設備和清潔劑，按照規(guī)定的程序進行清洗。清洗后的餐具應表面光潔、無油污、無水漬、無異味。2.消毒要求根據(jù)餐具的材質(zhì)和使用情況，選擇合適的消毒方法進行消毒。常用的消毒方法有物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）和化學消毒（如含氯消毒劑消毒等）。消毒后的餐具應達到國家規(guī)定的消毒效果標準，確保餐具衛(wèi)生安全。定期對消毒設備進行檢查和維護，確保其正常運行。3.存放要求消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的專用餐具保潔柜中，防止再次污染。餐具保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔后廚工作人員應每天對廚房進行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、門窗、爐灶、炊具、餐具等。清潔過程中應使用符合食品安全標準的清潔劑和消毒劑，避免對食品造成污染。及時清理廚房內(nèi)的垃圾和廢棄物，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.定期消毒定期對廚房進行消毒，消毒頻率應根據(jù)實際情況確定。消毒范圍包括廚房地面、墻面、天花板、加工設備、工具、餐具等。消毒方法可采用物理消毒或化學消毒，消毒后應做好記錄。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入廚房。定期檢查廚房內(nèi)的防蟲設施，如紗窗、門簾、擋鼠板等，確保其完好有效。發(fā)現(xiàn)害蟲時，應及時采取措施進行捕殺或驅(qū)趕，并清理害蟲尸體和糞便。八、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、人員等。自查計劃應涵蓋后廚管理的各個環(huán)節(jié)，包括人員管理、食材采購與驗收、食材儲存與保鮮、食品加工與制作、餐具清洗與消毒、環(huán)境衛(wèi)生管理等。自查計劃應定期更新，確保其符合國家法律法規(guī)和行業(yè)標準的要求。2.自查實施按照自查計劃組織實施食品安全自查工作，自查人員應認真負責，如實記錄自查情況。自查過程中發(fā)現(xiàn)的問題應及時記錄，并分析原因，提出整改措施。3.整改落實針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即制定整改方案，明確整改責任人、整改期限和整改目標。整改責任人應按照整改方案認真落實整改措施，確保問題得到及時有效的解決。整改完成后，應進行復查，確保整改效果符合要求。九、食品安全事故應急處理1.應急組織機構(gòu)成立食品安全事故應急處理領導小組，負責指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應急處理工作。領導小組組長由公司負責人擔任，成員包括后廚管理人員、食品安全管理員、相關部門負責人等。明確應急處理領導小組各成員的職責分工，確保應急處理工作有序進行。2.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處置措施、責任追究等內(nèi)容。應急預案應定期進行演練和修訂，確保其科學性、實用性和可操作性。3.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故后，應立即停止相關食品的加工