2026年食品安全總監(jiān)日管控題庫含答案一、單選題（共15題，每題2分）題型說明：下列每題只有一個(gè)最符合題意的選項(xiàng)。1.題干：食品安全總監(jiān)在日常管理中，發(fā)現(xiàn)某餐飲單位使用過期調(diào)味品，應(yīng)首先采取的措施是？A.立即停止使用并記錄B.要求單位負(fù)責(zé)人解釋原因C.報(bào)告當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門D.視情況決定是否上報(bào)答案：A解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，發(fā)現(xiàn)食品安全隱患應(yīng)立即采取措施制止，并記錄相關(guān)情況。2.題干：某食品生產(chǎn)企業(yè)每日進(jìn)行原料驗(yàn)收，以下哪項(xiàng)不屬于必檢項(xiàng)目？A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.包裝是否完好C.儲存溫度記錄D.操作人員健康證明答案：D解析：操作人員健康證明屬于人員管理范疇，原料驗(yàn)收主要關(guān)注產(chǎn)品本身的質(zhì)量。3.題干：食品安全總監(jiān)每日巡查時(shí)，發(fā)現(xiàn)冷凍肉類解凍溫度超過5℃，應(yīng)要求企業(yè)立即采取什么措施？A.降低車間溫度B.加強(qiáng)通風(fēng)C.停止使用該批次產(chǎn)品D.觀察是否出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象答案：C解析：解凍溫度不當(dāng)可能加速細(xì)菌滋生，必須停止使用該批次產(chǎn)品。4.題干：某單位食堂每日進(jìn)行餐具消毒，以下哪種消毒方式效果最可靠？A.熱力消毒（蒸汽）B.化學(xué)消毒（消毒液）C.紫外線消毒D.漂白水擦拭答案：A解析：熱力消毒（如蒸汽）能殺滅大部分微生物，是標(biāo)準(zhǔn)消毒方法。5.題干：食品安全總監(jiān)發(fā)現(xiàn)某食品店未按規(guī)定索證索票，應(yīng)如何處理？A.責(zé)令限期整改B.罰款500元C.立即停業(yè)整頓D.報(bào)銷其進(jìn)貨成本答案：A解析：索證索票是食品安全的基本要求，應(yīng)責(zé)令整改，但未到嚴(yán)重程度無需停業(yè)。6.題干：某餐飲單位后廚垃圾桶未加蓋，食品安全總監(jiān)應(yīng)要求其如何改進(jìn)？A.換新垃圾桶B.加蓋并每日清理C.調(diào)整垃圾桶位置D.視情況決定是否處理答案：B解析：垃圾桶未加蓋可能導(dǎo)致垃圾污染食品，必須加蓋并保持清潔。7.題干：食品安全總監(jiān)在日常檢查中發(fā)現(xiàn)員工手部有傷口但未佩戴手套，應(yīng)立即要求其？A.先工作再處理傷口B.戴手套或暫停接觸食品C.用消毒液消毒傷口D.報(bào)告給主管處理答案：B解析：傷口可能污染食品，必須佩戴手套或暫停操作。8.題干：某食品加工廠每日進(jìn)行清潔消毒，以下哪項(xiàng)不屬于清潔范圍？A.設(shè)備表面擦拭B.地面沖洗C.操作臺抽屜清理D.倉庫庫存盤點(diǎn)答案：D解析：庫存盤點(diǎn)屬于管理范疇，不屬于清潔消毒工作。9.題干：食品安全總監(jiān)發(fā)現(xiàn)某單位食品儲存溫度不符合要求（如冷藏不足），應(yīng)如何處理？A.記錄并要求立即調(diào)整B.罰款200元C.直接更換所有食品D.視情況不處理答案：A解析：溫度不當(dāng)可能影響食品安全，必須立即調(diào)整并記錄。10.題干：某單位食堂使用一次性餐具，食品安全總監(jiān)應(yīng)檢查什么？A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.餐具外觀是否破損C.廢棄物處理方式D.以上都是答案：D解析：一次性餐具需檢查生產(chǎn)日期、外觀和廢棄物處理，確保安全。11.題干：食品安全總監(jiān)發(fā)現(xiàn)某食品店從業(yè)人員未佩戴口罩，應(yīng)如何處理？A.口頭提醒B.責(zé)令佩戴并記錄C.罰款100元D.忽略不處理答案：B解析：佩戴口罩是防控交叉污染的重要措施，應(yīng)責(zé)令佩戴并記錄。12.題干：某單位食堂飲用水存放桶未定期清洗消毒，食品安全總監(jiān)應(yīng)要求其？A.立即更換桶裝水B.每日消毒存放桶C.每周清洗一次D.減少用水量答案：B解析：存放桶需定期清洗消毒，確保飲用水安全。13.題干：食品安全總監(jiān)發(fā)現(xiàn)某單位食品添加劑使用記錄不完整，應(yīng)如何處理？A.要求補(bǔ)全記錄B.罰款300元C.立即停止使用添加劑D.視情況不處理答案：A解析：添加劑使用需完整記錄，應(yīng)要求補(bǔ)全并加強(qiáng)管理。14.題干：某餐飲單位后廚地面有油污，食品安全總監(jiān)應(yīng)要求其？A.立即拖地B.加鋪地墊C.減少油煙排放D.忽略不處理答案：A解析：油污易滑倒且滋生細(xì)菌，應(yīng)立即拖地保持清潔。15.題干：食品安全總監(jiān)發(fā)現(xiàn)某單位未配備食品留樣設(shè)備，應(yīng)如何處理？A.責(zé)令限期配備B.允許使用保溫箱替代C.罰款500元D.忽略不處理答案：A解析：食品留樣是追溯問題的重要手段，必須配備專用設(shè)備。二、多選題（共10題，每題3分）題型說明：下列每題有多個(gè)符合題意的選項(xiàng)，請選出所有正確答案。1.題干：食品安全總監(jiān)每日巡查時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)檢查哪些環(huán)節(jié)？A.食品儲存溫度B.操作人員衛(wèi)生C.設(shè)備清潔消毒D.廢棄物處理E.食品添加劑使用記錄答案：A、B、C、D、E解析：日管控需覆蓋所有關(guān)鍵環(huán)節(jié)，包括溫度、衛(wèi)生、清潔、廢棄物和添加劑管理。2.題干：某餐飲單位發(fā)現(xiàn)員工手部受傷，以下哪些措施是必要的？A.立即停止接觸食品B.使用創(chuàng)可貼覆蓋傷口C.戴防水手套操作D.報(bào)告給主管處理E.消毒傷口后再戴手套答案：A、C、E解析：傷口需避免接觸食品，戴防水手套或消毒后操作，無需創(chuàng)可貼或僅報(bào)告。3.題干：食品安全總監(jiān)發(fā)現(xiàn)某單位使用過期食品原料，應(yīng)采取哪些措施？A.立即停止使用B.追究采購人員責(zé)任C.銷毀過期原料D.記錄并上報(bào)E.檢查供應(yīng)商資質(zhì)答案：A、C、D、E解析：需立即停止使用、銷毀、記錄上報(bào)，并檢查供應(yīng)商管理是否到位。4.題干：某單位食堂餐具消毒不徹底，可能導(dǎo)致哪些風(fēng)險(xiǎn)？A.細(xì)菌交叉污染B.食物中毒C.餐具損壞D.食品腐敗E.腸道感染答案：A、B、D、E解析：消毒不徹底可能引發(fā)交叉污染、食物中毒、腐敗和感染，不會損壞餐具。5.題干：食品安全總監(jiān)巡查時(shí)發(fā)現(xiàn)哪些跡象可能表明食品儲存不當(dāng)？A.冷凍食品解凍B.食品包裝破損C.儲存區(qū)域潮濕D.食品積壓過期E.溫度計(jì)故障答案：A、B、C、D、E解析：解凍、破損、潮濕、積壓過期、設(shè)備故障均可能表明儲存不當(dāng)。6.題干：食品安全總監(jiān)發(fā)現(xiàn)員工未按規(guī)定洗手，應(yīng)檢查哪些方面？A.洗手設(shè)施是否完好B.洗手液是否充足C.員工是否掌握正確洗手方法D.洗手記錄是否完整E.是否有監(jiān)督機(jī)制答案：A、B、C、D、E解析：洗手管理需覆蓋設(shè)施、用品、方法、記錄和監(jiān)督。7.題干：某單位食堂使用一次性筷子，食品安全總監(jiān)應(yīng)檢查什么？A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.外觀是否完好C.供應(yīng)商資質(zhì)D.廢棄物分類E.是否有消毒措施答案：A、B、C解析：一次性筷子需檢查生產(chǎn)日期、外觀和供應(yīng)商資質(zhì)，無需消毒。8.題干：食品安全總監(jiān)發(fā)現(xiàn)某單位食品添加劑使用記錄不完整，可能的原因有哪些？A.員工培訓(xùn)不足B.管理制度不健全C.記錄工具丟失D.人員流動大E.食品種類過多答案：A、B、C、D、E解析：記錄不完整可能由培訓(xùn)、制度、工具、人員或種類問題導(dǎo)致。9.題干：某單位食堂飲用水存放桶未加蓋，可能帶來哪些問題？A.飲用水污染B.細(xì)菌滋生C.雜物進(jìn)入D.飲用水變質(zhì)E.食品安全風(fēng)險(xiǎn)答案：A、B、C、D、E解析：未加蓋可能導(dǎo)致污染、滋生細(xì)菌、雜物進(jìn)入、變質(zhì)，增加安全風(fēng)險(xiǎn)。10.題干：食品安全總監(jiān)巡查時(shí)發(fā)現(xiàn)哪些跡象可能表明食品交叉污染？A.生熟刀具混用B.員工洗手后直接接觸熟食C.食品存放區(qū)域未分區(qū)D.垃圾桶未加蓋E.設(shè)備表面不潔答案：A、B、C解析：交叉污染主要源于工具混用、未洗手接觸熟食、存放未分區(qū)，與垃圾桶或設(shè)備不潔關(guān)聯(lián)較小。三、判斷題（共15題，每題2分）題型說明：下列每題判斷對錯(cuò)，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.題干：食品安全總監(jiān)每日巡查時(shí)，只需檢查重點(diǎn)區(qū)域，無需檢查所有環(huán)節(jié)。答案：×解析：日管控需全面覆蓋，不能遺漏任何關(guān)鍵環(huán)節(jié)。2.題干：員工手部受傷時(shí)，可以用創(chuàng)可貼覆蓋后繼續(xù)接觸食品。答案：×解析：傷口需避免接觸食品，必須戴防水手套或暫停操作。3.題干：食品安全總監(jiān)發(fā)現(xiàn)某單位使用過期食品原料，可以口頭提醒，無需記錄。答案：×解析：所有食品安全問題必須記錄并上報(bào)，不能僅口頭提醒。4.題干：餐具消毒只需每天進(jìn)行一次即可。答案：×解析：餐具消毒需根據(jù)使用頻率多次進(jìn)行，不能僅一次。5.題干：食品安全總監(jiān)發(fā)現(xiàn)員工未佩戴口罩，可以允許其先工作再佩戴。答案：×解析：員工必須立即佩戴防護(hù)用品，不能先工作再佩戴。6.題干：食品添加劑使用記錄可以手寫，無需標(biāo)準(zhǔn)化。答案：×解析：添加劑記錄需標(biāo)準(zhǔn)化，建議使用電子系統(tǒng)或規(guī)范表格。7.題干：食品安全總監(jiān)發(fā)現(xiàn)食品儲存溫度不符合要求，可以暫時(shí)放寬。答案：×解析：溫度問題必須立即解決，不能放寬處理。8.題干：食品安全總監(jiān)巡查時(shí)，發(fā)現(xiàn)地面有油污可以等空閑時(shí)再處理。答案：×解析：油污需立即處理，不能拖延。9.題干：食品留樣只需留樣一份即可，無需記錄。答案：×解析：食品留樣需留足樣品并詳細(xì)記錄信息。10.題干：食品安全總監(jiān)發(fā)現(xiàn)員工未洗手，可以允許其用消毒液代替洗手。答案：×解析：洗手必須使用肥皂和流動水，消毒液不能替代洗手。11.題干：食品安全總監(jiān)發(fā)現(xiàn)某單位使用一次性餐具，可以不檢查生產(chǎn)日期。答案：×解析：一次性餐具需檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，確保安全。12.題干：食品安全總監(jiān)巡查時(shí)，發(fā)現(xiàn)員工未佩戴手套可以允許其先操作。答案：×解析：防護(hù)用品必須立即佩戴，不能先操作再佩戴。13.題干：食品安全總監(jiān)發(fā)現(xiàn)某單位食品儲存區(qū)域潮濕，可以等干燥后再處理。答案：×解析：潮濕環(huán)境需立即改善，不能拖延。14.題干：食品安全總監(jiān)發(fā)現(xiàn)某單位未配備食品留樣設(shè)備，可以允許其使用保溫箱替代。答案：×解析：食品留樣需專用設(shè)備，保溫箱不能替代。15.題干：食品安全總監(jiān)發(fā)現(xiàn)某單位索證索票不完整，可以口頭提醒，無需記錄。答案：×解析：索證索票問題必須記錄并督促整改，不能僅口頭提醒。四、簡答題（共5題，每題5分）題型說明：簡要回答下列問題。1.題干：食品安全總監(jiān)在日常巡查中，發(fā)現(xiàn)員工未按規(guī)定洗手，應(yīng)如何處理？答案：-立即責(zé)令員工暫停接觸食品，并指導(dǎo)正確洗手；-檢查洗手設(shè)施是否完好，洗手液是否充足；-了解員工是否掌握正確洗手方法，必要時(shí)進(jìn)行培訓(xùn)；-記錄該次檢查情況并上報(bào)；-建立監(jiān)督機(jī)制，確保員工嚴(yán)格執(zhí)行洗手規(guī)定。2.題干：食品安全總監(jiān)發(fā)現(xiàn)某單位使用過期食品原料，應(yīng)采取哪些措施？答案：-立即停止使用該批次食品；-銷毀過期原料，并記錄銷毀過程；-追究采購人員和管理人員的責(zé)任；-檢查供應(yīng)商資質(zhì)和索證索票流程；-加強(qiáng)員工培訓(xùn)，防止類似問題再次發(fā)生。3.題干：食品安全總監(jiān)發(fā)現(xiàn)某單位食品儲存溫度不符合要求（如冷藏不足），應(yīng)如何處理？答案：-立即調(diào)整設(shè)備溫度至符合要求；-檢查溫度記錄是否完整，確保持續(xù)監(jiān)控；-確認(rèn)受影響食品是否安全，必要時(shí)進(jìn)行留樣或銷毀；-分析溫度異常原因，并采取預(yù)防措施；-記錄該次檢查情況并上報(bào)。4.題干：食品安全總監(jiān)發(fā)現(xiàn)某單位食品添加劑使用記錄不完整，應(yīng)如何處理？答案：-要求單位立即補(bǔ)全記錄；-檢查記錄工具是否丟失或損壞，及時(shí)補(bǔ)充；-了解員工是否掌握添加劑使用規(guī)范，必要時(shí)進(jìn)行培訓(xùn)；-分析記錄不完整的原因，改進(jìn)管理制度；-記錄該次檢查情況并上報(bào)。5.題干：食品安全總監(jiān)發(fā)現(xiàn)某單位后廚地面有油污，應(yīng)如何處理？答案：-立即安排清潔人員進(jìn)行拖地；-檢查油污來源，是否與設(shè)備或操作不當(dāng)有關(guān)；-加強(qiáng)地面清潔頻率，確保保持清潔；-提醒員工注意操作規(guī)范，減少油污產(chǎn)生；-記錄該次檢查情況并上報(bào)。五、論述題（1題，10分）題型說明：結(jié)合實(shí)際案例，論述食品安全總監(jiān)如何通過每日管控確保食品安全。題干：結(jié)合實(shí)際案例，論述食品安全總監(jiān)如何通過每日管控確保食品安全。答案：食品安全總監(jiān)通過每日管控，可以從以下幾個(gè)方面確保食品安全：1.關(guān)鍵環(huán)節(jié)檢查：每日巡查食品儲存溫度、操作人員衛(wèi)生、設(shè)備清潔消毒、廢棄物處理等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決問題。例如，某餐飲單位因冷凍肉類解凍溫度超過5℃，總監(jiān)立即要求停止使用該批次產(chǎn)品，避免食物中毒風(fēng)險(xiǎn)。2.制度執(zhí)行監(jiān)督：檢查索證索票、食品添加劑使用記錄、洗手記錄等制度是否落實(shí)，確保各項(xiàng)管理措施到位。例如，某單位索證索票不完整，總監(jiān)責(zé)令補(bǔ)全并加強(qiáng)培訓(xùn)，防止采購不合格原料。3.風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警與控制：通過巡查發(fā)現(xiàn)潛在風(fēng)險(xiǎn)，如員工未佩戴防護(hù)用品、地面油污等，立即采取措施糾正，防止問題擴(kuò)大。例如，某單位后廚地面油污，總監(jiān)要求立即清潔并調(diào)整操作流程，避免滑倒或污染食品。4