2025年高職餐飲類（烹飪技術(shù)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）（總共20題，每題2分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填在括號內(nèi)）1.烹飪中，最能體現(xiàn)食材本味的烹飪方法是（）A.炸B.煎C.蒸D.烤2.以下哪種食材不屬于根莖類蔬菜（）A.土豆B.山藥C.西蘭花D.胡蘿卜3.中國傳統(tǒng)烹飪中，講究“色香味形器”，其中“香”主要來源于（）A.食材本身B.調(diào)料C.烹飪過程中的香氣散發(fā)D.以上都是4.制作糖醋排骨時，一般最后加入的調(diào)料是（）A.糖B.醋C.鹽D.料酒5.下列哪種刀具適合切割肉類（）A.片刀B.斬骨刀C.水果刀D.雕刻刀6.烹飪中，油溫達(dá)到多少度會出現(xiàn)油煙（）A.120℃B.150℃C.180℃D.220℃7.制作面食時，酵母的作用是（）A.使面團(tuán)發(fā)酵膨脹B.增加面食的口感C.改善面食的色澤D.以上都不對8.粵菜中的經(jīng)典菜品“白切雞”，雞肉成熟的方式主要是（）A.煮B.蒸C.烤D.炸9.以下哪種調(diào)料不是川菜常用的調(diào)料（）A.花椒B.八角C.豆瓣醬D.魚露10.烹飪中，勾芡的目的不包括（）A.增加菜品的色澤B.使湯汁濃稠C.提升菜品的口感D.減少食材營養(yǎng)流失11.制作紅燒肉時，選用的豬肉部位最好是（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉12.西餐烹飪中，常用的基礎(chǔ)湯是（）A.牛肉湯B.雞湯C.魚湯D.以上都是13.下列哪種食材適合用“滑炒”的烹飪方法（）A.蝦仁B.土豆絲C.茄子D.豆角14.烹飪中，焯水的作用不包括（）A.去除食材異味B.使食材更易成熟C.增加食材重量D.保持食材色澤15.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的體積B.使蛋糕口感更細(xì)膩C.增加蛋糕的韌性D.以上都是16.以下哪種烹飪方式最能保留食材的營養(yǎng)（）A.涼拌B.油炸C.紅燒D.烤制17.川菜中的“麻婆豆腐”，其特色調(diào)料是（）A.花椒粉B.胡椒粉C.辣椒粉D.麻椒油18.烹飪中，判斷油溫是否合適，常用的方法是（）A.觀察油的顏色B.觀察油面的動靜C.用筷子試油溫D.以上都是19.制作清蒸魚時，魚身上劃幾刀的目的是（）A.便于入味B.使魚受熱均勻C.增加美觀D.以上都對20.以下哪種食材不屬于海鮮（）A.海參B.魷魚C.牛蛙D.螃蟹第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（共10分）（總共5題，每題2分，請將答案填在橫線上）1.烹飪中常用的火候分為旺火、______、小火和微火。2.中國八大菜系分別是魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜和______。3.制作涼拌菜時，常用的調(diào)料有鹽、糖、醋、生抽、______等。4.西餐中的主菜一般包括牛排、______、魚類等。5.烹飪中，將食材切成薄片的刀法叫______。三、判斷題（共10分）（總共10題，每題1分，請判斷對錯，對的打“√”，錯的打“×”）1.烹飪時，鹽放得越多，菜品越鮮美。（）2.所有的蔬菜都適合生吃。（）3.油炸食品營養(yǎng)豐富，可多吃。（）4.制作烤鴨時，一般采用掛爐烤的方式。（）5.料酒在烹飪中主要起到去腥增香的作用。（）6.烹飪中，油溫越高，炸制的時間越短。（）7.制作甜品時，雞蛋可以增加甜品的韌性。（）8.湘菜以辣、酸、鮮、臘為主要特點(diǎn)。（）9.西餐中，喝湯時要用勺子從外向里舀。（）10.烹飪中，食材焯水后應(yīng)立即放入冷水中沖洗。（）四、簡答題（共20分）（總共2題，每題10分）1.請簡述煎、炒、烹、炸四種烹飪方法的特點(diǎn)及適用食材。2.舉例說明如何根據(jù)不同的季節(jié)選擇合適的食材進(jìn)行烹飪。五、案例分析題（共20分）（總共1題，每題20分）某餐廳推出一道新菜品“鮑菇牛肉?！?，選用鮑菇和牛肉為主要食材。在制作過程中，廚師先將牛肉切成小塊，用鹽、料酒、淀粉腌制15分鐘；鮑菇切成丁狀備用。鍋中倒油，油溫?zé)亮蔁?，放入牛肉?；粗磷兩珦瞥?；再放入鮑菇丁煸炒至斷生，加入牛肉粒翻炒均勻，調(diào)味后出鍋裝盤。請分析這道菜的制作過程中存在哪些問題，并提出改進(jìn)建議。答案：一、選擇題1.C2.C3.D4.B5.B6.D7.A8.B9.D10.D11.B12.D13.A14.C15.D16.A17.A18.D19.B20.C二、填空題1.中火2.徽菜3.香油4.豬排5.片刀法三、判斷題1.×2.×3.×4.√5.√6.×7.×8.√9.×10.√四、簡答題1.煎：特點(diǎn)是表面金黃，口感香脆，能較好保留食材本味。適用食材如雞蛋、牛排等。炒：快速翻炒使食材均勻受熱，保持鮮嫩口感。適用各種蔬菜、肉類等。烹：一般是先炸后調(diào)味，菜品外酥里嫩，香味濃郁。適用肉類、海鮮等。炸：能使食材迅速成熟，表面形成硬殼，口感酥脆。常用于制作油炸類小吃等，適用各種食材。2.春季可選用春筍、香椿等新鮮蔬菜，如制作春筍炒肉絲，清爽可口。夏季多選用苦瓜、冬瓜等清熱解暑的食材，像冬瓜湯能消暑。秋季可選擇南瓜、山藥等，如南瓜粥營養(yǎng)豐富。冬季可選用蘿卜、白菜等，如蘿卜燉羊肉