2025年中職西式烹飪工藝（海鮮烹飪）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）（總共20題，每題2分，請從每題的四個選項中選擇一個最符合題意的答案）1.以下哪種海鮮肉質(zhì)最為鮮嫩，適合制作高檔西餐菜品？A.蝦B.蟹C.三文魚D.牡蠣2.制作西式海鮮湯時，通常會加入哪種香料來增添獨特風(fēng)味？A.羅勒B.八角C.桂皮D.花椒3.處理新鮮魷魚時，需要去除的部位是？A.頭部B.眼睛C.內(nèi)臟D.以上都是4.煎制海魚時，油溫一般控制在多少度較為合適？A.100℃B.150℃C.180℃D.220℃5.以下哪種醬汁常用于搭配烤海鮮？A.番茄醬B.奶油醬C.黑胡椒醬D.蛋黃醬6.制作西式海鮮沙拉時，哪種蔬菜是常見的搭配？A.生菜B.白菜C.菠菜D.西蘭花7.烹飪貽貝時，為了去除腥味，可先將其在什么液體中浸泡一段時間？A.牛奶B.白醋C.檸檬汁D.料酒8.制作海鮮意面時，意面一般煮至什么程度？A.剛好熟B.偏硬C.軟爛D.全熟9.烤扇貝時，通常會在上面撒上哪種芝士增加風(fēng)味？A.馬蘇里拉芝士B.切達芝士C.藍紋芝士D.帕爾馬干酪10.以下哪種海鮮適合用來制作海鮮燴飯？A.鱈魚B.章魚C.鱸魚D.比目魚11.制作法式焗生蠔時，需要用到的焗烤工具是？A.烤箱B.微波爐C.焗爐D.平底鍋12.處理龍蝦時，正確的步驟是？A.直接烹飪B.先放冰箱冷凍再處理C.先將其敲暈再處理D.無需特別處理13.制作海鮮披薩時，哪種海鮮是經(jīng)典搭配？A.蝦仁B.海參C.海膽D.海螺14.煎三文魚時，為了讓魚皮更酥脆，可先在魚皮上涂抹什么？A.鹽B.油C.面粉D.蛋液15.制作海鮮濃湯時，一般會將海鮮切成什么形狀？A.大塊B.小塊C.絲狀D.片狀16.以下哪種調(diào)味料可用于腌制海鮮，使其更入味？A.生抽B.老抽C.蠔油D.魚露17.制作西班牙海鮮飯時，米飯需要提前做什么處理？A.煮熟備用B.浸泡一段時間C.炒制一下D.無需處理18.烤海鱸魚時，可在魚身上劃幾刀，目的是？A.美觀B.便于入味C.加快成熟D.以上都是19.制作海鮮慕斯時，需要用到的增稠劑是？A.吉利丁片B.玉米淀粉C.面粉D.瓊脂20.處理貝類海鮮時，如何判斷其是否新鮮？A.聞氣味B.看外殼C.觸碰開口情況D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（每題2分，共10分）1.西式烹飪中，常用的海鮮去腥方法有檸檬汁去腥、______去腥等。2.制作海鮮意面時，除了海鮮和意面，還可加入______等蔬菜增加色彩和營養(yǎng)。3.烤海鮮時，為了防止海鮮表面烤焦，可在上面覆蓋一層______。4.制作海鮮湯時，湯底一般用______或魚骨熬制。5.處理螃蟹時，要先去除______，以免食用時扎嘴。三、判斷題（每題2分，共10分）1.所有海鮮都適合用油炸的方式烹飪。（）2.制作海鮮菜品時，鹽的用量越多越好。（）3.新鮮的海鮮在烹飪前不需要清洗。（）4.烤海鮮時，溫度越高越好，這樣能快速烤熟。（）5.制作海鮮沙拉時，可加入適量的橄欖油和醋來調(diào)味。（）四、簡答題（每題10分，共20分）1.請簡述煎制海魚的步驟及注意事項。2.列舉三種常見的西式海鮮醬汁，并說明其特點和適用場景。五、案例分析題（每題20分，共20分）某餐廳推出一款新的海鮮菜品——香煎銀鱈魚配奶油蘑菇汁。請分析這款菜品在原料選擇、烹飪方法和調(diào)味搭配上的合理性，并說明如何進一步提升其品質(zhì)。答案：1.A2.A3.D4.C5.B6.A7.C8.A9.A10.B11.C12.C13.A14.C15.B16.D17.B18.D19.A20.D二、1.蔥姜2.洋蔥、胡蘿卜3.錫紙4.海鮮高湯5.蟹鉗三、1.×2.×3.×4.×5.√四、1.步驟：將海魚處理干凈，用廚房紙巾擦干水分，在魚身上劃幾刀以便入味。鍋中倒入適量油，燒至合適油溫，放入魚煎制。煎制過程中要不時翻面，確保兩面受熱均勻。注意事項：控制好油溫，避免魚皮煎糊；煎制時間不宜過長，保持魚肉鮮嫩。2.番茄醬：特點是酸甜可口，顏色鮮艷。適用場景廣泛，如搭配炸魚、薯條等。奶油醬：口感濃郁醇厚。常用于搭配烤海鮮、意面等。黑胡椒醬：帶有濃郁的黑胡椒香味，味道辛辣。適合搭配煎牛排、烤海鮮等。五、原料選擇上，銀鱈魚肉質(zhì)鮮嫩，營養(yǎng)豐富，是制作高檔菜品的優(yōu)質(zhì)選擇。烹飪方法采用香煎，能保留魚的原汁原味，同時使外皮酥脆。調(diào)味搭配上