2025年中職中西面點(diǎn)（糕點(diǎn)烘焙技術(shù)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：請(qǐng)從每題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，選出最符合題意的一項(xiàng)。(總共10題，每題3分)1.制作面包時(shí)，對(duì)面粉的要求較高，一般選用哪種面粉？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.打發(fā)蛋清時(shí)，加入哪種物質(zhì)可以使蛋清打發(fā)得更穩(wěn)定？A.白醋B.檸檬汁C.塔塔粉D.以上都可以3.制作蛋糕時(shí)，烤箱的溫度一般控制在多少度？A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃4.下列哪種油脂適合用于制作酥性點(diǎn)心？A.黃油B.豬油C.植物油D.起酥油5.制作中式點(diǎn)心時(shí)，常用的餡料有哪些？A.豆沙餡B.肉餡C.蓮蓉餡D.以上都是6.烘焙過程中，面團(tuán)發(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致什么結(jié)果？A.面包體積變小B.面包口感變硬C.面包表面出現(xiàn)塌陷D.面包內(nèi)部組織粗糙7.制作餅干時(shí)，需要將面團(tuán)搟成多厚？A.1-2毫米B.3-4毫米C.5-6毫米D.7-8毫米8.下列哪種工具不適合用于烘焙？A.打蛋器B.刮刀C.平底鍋D.烤箱9.制作蛋糕時(shí)，如何判斷蛋糕是否烤熟？A.用牙簽插入蛋糕中心，拔出后牙簽上沒有面糊B.蛋糕表面呈現(xiàn)金黃色C.用手按壓蛋糕表面，蛋糕能夠回彈D.以上方法都可以10.烘焙食品中，常用的防腐劑有哪些？A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.脫氫乙酸鈉D.以上都是第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（每題2分，共10分）1.烘焙的主要工藝包括（）、（）、（）、（）等。2.制作面包時(shí)，常用的添加劑有（）、（）、（）等。3.蛋糕的種類繁多，常見的有（）、（）、（）等。4.中式點(diǎn)心的制作工藝包括（）、（）、（）、（）等。5.烘焙食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)包括（）、（）、（）、（）等。三、判斷題（每題2分，共10分）1.制作面包時(shí)，面粉的吸水性越強(qiáng)，需要加入的水就越多。（）2.打發(fā)蛋清時(shí)，打發(fā)時(shí)間越長(zhǎng)，蛋清的泡沫就越細(xì)膩。（）3.制作蛋糕時(shí)，烤箱的溫度越高，蛋糕的膨脹效果就越好。（）4.烘焙食品中，添加適量的糖可以提高產(chǎn)品的甜度和色澤。（）5.烘焙食品的保質(zhì)期一般較短，需要盡快食用。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）1.請(qǐng)簡(jiǎn)述制作面包的工藝流程。2.請(qǐng)簡(jiǎn)述制作蛋糕的注意事項(xiàng)。3.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式點(diǎn)心的特點(diǎn)。五、材料分析題（每題10分，共20分）材料：某烘焙店制作的一款蛋糕，在市場(chǎng)上銷售一段時(shí)間后，出現(xiàn)了蛋糕表面塌陷、內(nèi)部組織粗糙的問題。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該店在制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的時(shí)間過長(zhǎng)，烤箱的溫度設(shè)置過高，且在蛋糕出爐后沒有及時(shí)倒扣。問題：請(qǐng)分析該蛋糕出現(xiàn)問題的原因，并提出改進(jìn)措施。答案：第I卷：1.C2.D3.B4.D5.D6.C7.B8.C9.D10.D第II卷：二、1.攪拌、發(fā)酵、整形、烘焙2.酵母、改良劑、乳化劑3.海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、重油蛋糕4.調(diào)制面團(tuán)、成型、熟制、裝飾5.色澤、香氣、滋味、質(zhì)地三、1.√2.×3.×4.√5.√四、1.制作面包工藝流程：準(zhǔn)備材料，將面粉與酵母、糖、鹽等混合，加水?dāng)嚢璩擅鎴F(tuán)；基礎(chǔ)發(fā)酵；分割整形；醒發(fā)；烘焙；出爐冷卻。2.制作蛋糕注意事項(xiàng)：蛋清蛋黃分離要徹底；打發(fā)蛋清按正確方法和程度；烤箱溫度時(shí)間準(zhǔn)確；面糊攪拌手法輕緩均勻；出爐及時(shí)倒扣。3.中式點(diǎn)心特點(diǎn)：選料廣泛，制作精細(xì)，口味多樣，造型美觀，注重營(yíng)養(yǎng)。五、原因：打發(fā)蛋清時(shí)間過長(zhǎng)，導(dǎo)致蛋清消泡，蛋糕膨脹不足；烤箱溫度過高