餐廳桌面擺臺及清潔操作規(guī)范為規(guī)范餐廳桌面擺臺與清潔操作流程，提升服務(wù)品質(zhì)、保障用餐衛(wèi)生、優(yōu)化顧客體驗，結(jié)合餐飲行業(yè)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與衛(wèi)生要求，制定本操作規(guī)范，供餐廳服務(wù)及清潔人員參照執(zhí)行。一、桌面擺臺操作規(guī)范（一）擺臺準(zhǔn)備工作開展擺臺工作前，服務(wù)人員需按規(guī)范清潔雙手，使用符合食品接觸標(biāo)準(zhǔn)的洗手液或消毒凝膠進行手部清潔，確保無油污、雜質(zhì)殘留。隨后逐一檢查餐具（含骨碟、湯碗、筷勺、杯具等），確認(rèn)無破損、無污漬、無變形，若發(fā)現(xiàn)問題及時更換備用餐具，避免影響整體擺臺效果。同時準(zhǔn)備擺臺所需工具（如餐巾、餐墊、菜單牌等），確保工具干凈整潔、功能完好。（二）餐具擺放標(biāo)準(zhǔn)（以中餐為例）1.骨碟擺放：骨碟作為基礎(chǔ)餐具，需擺放在每位用餐者正前方，距離桌沿約2厘米，同一餐桌的骨碟需在視覺上呈一條直線，確保整體整齊對稱。2.湯碗與筷勺：湯碗置于骨碟正上方，碗口保持水平；筷架放在骨碟右側(cè)，筷子尾部距桌沿約1.5厘米、筷尖朝向餐桌中心，勺具（若配備）與筷子平行擺放，勺柄朝向右側(cè)。3.杯具擺放：白酒杯（或飲品杯）靠近骨碟右側(cè)，水杯在白酒杯外側(cè)，杯肚與筷尖保持約3厘米水平距離，確保拿取時互不干擾；杯具需擺放端正，杯口無污漬、無水漬。（三）裝飾與細(xì)節(jié)處理餐巾折花：選用干凈無異味的餐巾，折疊為簡約美觀的造型（如船型、花型等），放置于骨碟中央或湯碗內(nèi)，折花朝向需統(tǒng)一，避免方向雜亂。桌面裝飾：小型綠植需無枯葉、無積灰，餐墊干凈平整，與餐具擺放區(qū)域預(yù)留適當(dāng)空間；菜單或點餐二維碼牌擺放在餐桌中央或骨碟右側(cè)，確保頁面平整、無褶皺。（四）擺臺檢查與調(diào)整擺臺完成后，從顧客視角進行整體檢查：觀察餐具間距是否均勻，骨碟、杯具的連線是否與餐桌邊緣平行，餐巾折花是否端正，所有餐具表面是否潔凈光亮。若發(fā)現(xiàn)偏差，需輕拿輕放調(diào)整，避免因操作不當(dāng)導(dǎo)致餐具移位或損壞。二、桌面清潔操作規(guī)范（一）餐前清潔流程營業(yè)前需完成桌面清潔，步驟如下：1.除塵與初擦：用專用干布撣去桌面灰塵、碎屑，再用浸濕中性清潔劑（按產(chǎn)品說明調(diào)配濃度）的濕布擦拭桌面，重點清潔邊緣、縫隙處，隨后用干布擦干，確保桌面無積水、無污漬殘留。2.材質(zhì)適配清潔：木質(zhì)、大理石等特殊材質(zhì)桌面，需選用對應(yīng)材質(zhì)的清潔劑，避免損傷表面；玻璃桌面用專用玻璃清潔劑，確保透亮無水印。3.消毒處理：采用75%酒精、季銨鹽類消毒液等符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，對桌面進行噴霧或擦拭消毒，作用時間不少于15分鐘，之后自然風(fēng)干或用干布擦干，確保消毒徹底。（二）餐中清潔要求用餐過程中，服務(wù)人員需隨時關(guān)注餐桌狀態(tài)，按以下要求清潔：當(dāng)骨碟內(nèi)殘渣超過1/3、桌面出現(xiàn)食物殘渣或湯汁污漬時，及時清理：臟骨碟輕拿輕放至托盤，更換新骨碟時與原位置對齊；灑落的殘渣用垃圾夾或紙巾拾起，避免直接用手接觸。湯汁、油漬需先用紙巾吸去大部分液體，再用濕布蘸取少量清潔劑擦拭，最后用干布擦干，確保桌面干爽整潔，不影響顧客用餐。（三）餐后清潔步驟顧客離席后，3分鐘內(nèi)開展收臺與清潔：1.收臺整理：將未使用的干凈餐具與臟餐具分類收納，臟餐具放入專用收餐筐；桌面垃圾、紙巾等雜物倒入垃圾桶（注意垃圾分類）。2.深度清潔：用中性清潔劑配合軟毛清潔刷清理桌面縫隙、邊緣的頑固污漬；粘在桌面的食物殘渣（如口香糖、油漬），先用溫水浸濕的抹布覆蓋軟化后再清理。3.二次消毒：清潔完成后，再次用消毒劑對桌面進行噴霧或擦拭消毒，方法同餐前消毒，確保無細(xì)菌殘留。4.工具歸位：清潔工具（抹布、拖把等）清洗消毒后晾干歸位，餐桌恢復(fù)至餐前整潔狀態(tài)，為下一批顧客做好準(zhǔn)備。三、操作注意事項1.擺臺順序與規(guī)范：遵循“從左到右、從上到下”的擺臺順序，避免反復(fù)移動餐具造成混亂；餐具擺放需輕拿輕放，防止碰撞損壞。2.清潔工具管理：餐桌清潔布與地面清潔工具嚴(yán)格區(qū)分，每周對清潔工具進行高溫或化學(xué)消毒，防止交叉污染；不同材質(zhì)桌面的清潔工具（如玻璃、木質(zhì)）需專用，避免串用損傷桌面。3.安全與防護：清潔時佩戴一次性或?qū)Ｓ们鍧嵤痔?，避免清潔劑接觸皮膚；使用消毒用品時，確保通風(fēng)良好，避免吸入刺激性氣體。4.問題處理：擺臺或清潔過程中發(fā)現(xiàn)餐具、桌面損壞，需及時上報并更換、維修，確保用餐環(huán)境安全美觀。通過嚴(yán)格執(zhí)行本規(guī)范，