餐飲行業(yè)食品安全監(jiān)督檢查記錄樣本食品安全監(jiān)督檢查記錄是餐飲行業(yè)監(jiān)管與自律的核心工具，既為監(jiān)管部門提供執(zhí)法依據(jù)，也幫助餐飲單位自查自糾、防范風險。一份規(guī)范的檢查記錄需兼顧合規(guī)性、實操性與追溯性，以下從記錄結(jié)構(gòu)、內(nèi)容要點、樣本示例三方面展開說明。一、檢查記錄的核心構(gòu)成模塊（一）基本信息欄檢查時間：精確到時分（如2024年X月X日10:30-11:45），體現(xiàn)檢查時效性。檢查地點：詳細至門店地址（如XX市XX區(qū)XX路XX號XX餐廳后廚、前廳）。被檢查對象：全稱（含字號、行業(yè)、組織形式）、社會信用代碼（或注冊號）、法定代表人/負責人姓名及聯(lián)系方式（非隱私信息）。檢查人員：2人及以上（注明執(zhí)法證號或工作證號，體現(xiàn)雙人檢查制度）。檢查類型：日常檢查、飛行檢查、專項檢查（如夏季食品安全、校園周邊餐飲）、復查（針對前期問題整改）。（二）資質(zhì)證照檢查項目檢查內(nèi)容檢查結(jié)果（√/×/待完善）問題描述（若有）-----------------------------------------------------------------------------------------------------------營業(yè)執(zhí)照經(jīng)營范圍含“餐飲服務(wù)”，證照在有效期如“經(jīng)營范圍未涵蓋冷食類制售”食品經(jīng)營許可證類別與實際經(jīng)營一致（如熱食類、生食類），公示于醒目位置如“許可證過期未延續(xù)”從業(yè)人員健康證在崗人員持證率100%，證件在有效期如“3名廚師健康證過期3天”（三）場所環(huán)境與設(shè)施設(shè)備1.場所布局：加工區(qū)（粗加工、切配、烹飪、備餐）與就餐區(qū)分隔是否合理，是否存在“前灶后廳”交叉污染風險。生食（如刺身、沙拉）加工區(qū)是否獨立設(shè)置，有無專用工具、容器及紫外線消毒設(shè)備。2.衛(wèi)生狀況：地面、墻面、操作臺是否整潔，有無積水、油污、食物殘渣；下水道是否暢通，防鼠網(wǎng)（孔徑≤6mm）、防蠅簾是否完好?！叭馈痹O(shè)施（防蠅、防鼠、防塵）是否齊全，滅蠅燈懸掛高度是否距地面1.5-2.0米且無遮擋。3.設(shè)施設(shè)備：冷藏冷凍設(shè)備溫度是否達標（冷藏0-8℃，冷凍≤-18℃），是否定期除霜、清潔；餐具消毒設(shè)備（如消毒柜、洗碗機）是否正常使用，消毒記錄是否完整；留樣冰箱是否專用，溫度是否穩(wěn)定在0-8℃，留樣容器是否密封、標注清晰。（四）食品原料管理采購與索證：重點檢查高風險原料（如肉類、乳制品、生食蔬果）的供應(yīng)商資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證）、檢驗檢疫證明（肉類需“兩證一報告”），索證索票是否留存歸檔（建議保存2年以上）。儲存管理：原料是否分類存放（生熟、葷素、干濕分離），是否離地離墻≥10cm；保質(zhì)期內(nèi)原料是否“先進先出”，有無過期、變質(zhì)、霉變食材（如食用油哈喇味、大米生蟲）。（五）加工操作規(guī)范1.加工流程：檢查是否遵循“生進熟出”單向流程，避免交叉污染（如切配生食的刀具未消毒直接切熟食）。2.生熟分開：工具（刀具、砧板、容器）、設(shè)備（冰箱、操作臺）是否嚴格區(qū)分，是否有明顯標識（如紅色“生”、綠色“熟”）。3.烹飪安全：中心溫度是否達標（如肉類≥70℃，持續(xù)1分鐘），現(xiàn)榨果蔬汁是否在2小時內(nèi)飲用完畢。4.餐具消毒：消毒后餐具是否放置于保潔柜，有無殘留水漬、油污；化學消毒是否按比例配置消毒液（如含氯消毒劑濃度250mg/L-500mg/L）。（六）食品安全管理制度晨檢制度：從業(yè)人員是否每日晨檢（有無發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口），晨檢記錄是否完整。留樣制度：每餐次、每品種留樣量≥125g，留樣時間≥48小時，記錄是否包含“菜名、時間、留樣人、審核人”。應(yīng)急預案：是否制定食物中毒、火災等應(yīng)急預案，是否組織過演練（近1年內(nèi)是否有演練記錄）。二、問題記錄與整改跟蹤要求（一）問題描述原則具體化：避免“衛(wèi)生差”“管理不到位”等模糊表述，需明確“后廚排水溝積油未清理，長度約3米”“涼菜間紫外線燈損壞3天未更換”。定量化：涉及數(shù)量、時間、溫度等數(shù)據(jù)需精準，如“3袋大米過期5天（保質(zhì)期6個月，生產(chǎn)日期2023年X月X日）”“冷藏柜溫度顯示12℃，超標4℃”。（二）整改要求與跟蹤問題編號問題描述整改要求（含期限）整改責任人復查時間復查結(jié)果-----------------------------------------------------------------------------------------------------------W001涼菜間未安裝獨立空調(diào)，室溫28℃3日內(nèi)安裝空調(diào)，保持≤25℃張XX2024年X月X日已安裝，溫度23℃W0022名服務(wù)員無健康證上崗立即停止上崗，2日內(nèi)補辦李XX2024年X月X日已補辦，證件有效三、檢查記錄樣本示例（模擬日常檢查）餐飲行業(yè)食品安全監(jiān)督檢查記錄檢查基本信息檢查時間：2024年X月X日9:00-10:30檢查地點：XX市XX區(qū)XX路XX號“XX家常菜館”后廚、前廳被檢查對象：XX家常菜館（統(tǒng)一社會信用代碼：91XXXXXXXXXXXXXXX），負責人：王XX（聯(lián)系電話：13XXXXXXXXX）檢查人員：趙XX（執(zhí)法證號：XXX001）、孫XX（執(zhí)法證號：XXX002）檢查類型：日常檢查資質(zhì)證照檢查項目檢查內(nèi)容檢查結(jié)果問題描述------------------------------------------------------------------------------------營業(yè)執(zhí)照經(jīng)營范圍含“熱食類制售”，有效期內(nèi)√-食品經(jīng)營許可證類別為“熱食類制售”，公示于前廳√-從業(yè)人員健康證5名在崗人員均持證，有效期內(nèi)×廚師張XX健康證過期2天場所環(huán)境與設(shè)施設(shè)備1.場所布局：粗加工區(qū)與烹飪區(qū)未物理分隔，存在生熟食材交叉風險。2.衛(wèi)生狀況：后廚地面有積水（靠近洗碗池區(qū)域），下水道口防鼠網(wǎng)破損（孔徑約10mm）。3.設(shè)施設(shè)備：冷藏柜溫度顯示9℃（超標1℃），留樣冰箱無溫度記錄；消毒柜未使用（電源線未插）。食品原料管理采購索證：豬肉供應(yīng)商資質(zhì)齊全，但“檢疫合格證明”已過期3天（有效期至2024年X月X日）。儲存管理：干貨區(qū)木耳、腐竹未密封，部分生蟲；冷凍庫內(nèi)“先進先出”標識模糊，存在積壓食材。加工操作規(guī)范加工流程：切配生食的砧板未專用，與熟食砧板混用（無標識）。生熟分開：冰箱內(nèi)生食（雞肉）與熟食（鹵蛋）未分層存放，直接接觸。餐具消毒：消毒后餐具堆放在操作臺，未入保潔柜，部分餐具殘留水漬。食品安全管理制度晨檢記錄：近1周僅記錄3天，未體現(xiàn)“有無皮膚傷口”等項目。留樣制度：昨日午餐留樣量不足（約100g），記錄無“審核人”簽字。問題整改要求問題編號問題描述整改要求（期限）整改責任人-----------------------------------------------------------------------------------W001廚師張XX健康證過期2天立即停止上崗，2日內(nèi)補辦王XXW002后廚地面積水、下水道防鼠網(wǎng)破損當日清理積水，1日內(nèi)更換防鼠網(wǎng)李XXW003豬肉檢疫證明過期，生食熟食砧板混用立即停用過期豬肉，2日內(nèi)更換專用砧板張XX檢查人員簽字：趙XX、孫XX被檢查人簽字：王XX（日期：2024年X月X日）四、填寫注意事項（一）客觀性與真實性記錄需基于現(xiàn)場實際情況，避免主觀判斷（如“衛(wèi)生極差”改為“地面可見3處食物殘渣，面積約5cm×5cm”）。照片、視頻可作為附件佐證（需注明拍攝時間、地點）。（二）時效性與閉環(huán)管理檢查后24小時內(nèi)完成記錄整理，整改期限需合理（如“立即整改”適用于高風險問題，“3-7日”適用于一般問題）。復查需嚴格按約定時間開展，未整改到位的需依法依規(guī)處置（如責令停產(chǎn)、立案處罰）。（三）法律依據(jù)與合規(guī)性記錄需關(guān)聯(lián)《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)，問題描述可引用具體條款（如“違反《食品安全法》第三十三條第（五）項，餐具未按規(guī)定消毒”）。（四）存檔與追溯檢查記錄需至少保存2年，電子檔與紙質(zhì)檔同步留存。企業(yè)自