PAGE禽類屠宰生產(chǎn)管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)禽類屠宰生產(chǎn)管理，確保禽類產(chǎn)品質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于本公司禽類屠宰生產(chǎn)的全過程，包括禽類收購、屠宰加工、包裝儲(chǔ)存、運(yùn)輸銷售等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.依法依規(guī)原則：嚴(yán)格遵守國家有關(guān)禽類屠宰及食品安全的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，依法組織生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。2.質(zhì)量安全原則：把質(zhì)量安全放在首位，建立健全質(zhì)量安全管理體系，確保禽類產(chǎn)品符合質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。3.科學(xué)管理原則：運(yùn)用科學(xué)的管理方法和技術(shù)手段，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，保證生產(chǎn)過程的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化。4.誠信經(jīng)營原則：誠實(shí)守信，履行社會(huì)責(zé)任，維護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益，樹立良好的企業(yè)形象。二、生產(chǎn)場所與設(shè)施設(shè)備管理（一）生產(chǎn)場所要求1.選址：屠宰廠應(yīng)選擇地勢干燥、水源充足、交通便利、無有害氣體、煙霧、粉塵和其他污染源的地區(qū)。距離居民區(qū)、公共場所、飲用水源地等應(yīng)符合國家規(guī)定的安全防護(hù)距離。2.布局：廠區(qū)應(yīng)合理布局，分為生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)、辦公區(qū)等，且相互隔離。生產(chǎn)區(qū)應(yīng)按照禽類屠宰工藝流程設(shè)置，包括待宰間、屠宰車間、分割車間、包裝車間、冷藏庫等，各車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。3.環(huán)境衛(wèi)生：廠區(qū)內(nèi)環(huán)境應(yīng)保持整潔，定期進(jìn)行清掃、消毒，消除蚊蠅、老鼠等害蟲滋生場所。生產(chǎn)車間地面應(yīng)防滑、易清潔，墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、耐腐蝕、易清潔的材料建造。（二）設(shè)施設(shè)備管理1.設(shè)備配備：根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模和工藝流程，配備先進(jìn)、適用的禽類屠宰加工設(shè)備，如屠宰流水線、脫毛機(jī)、燙毛池、開膛設(shè)備、分割設(shè)備、包裝設(shè)備、冷藏設(shè)備等，并確保設(shè)備的正常運(yùn)行。2.設(shè)備維護(hù)：建立設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查、維修、保養(yǎng)，確保設(shè)備性能良好，安全可靠。設(shè)備操作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉設(shè)備操作規(guī)程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程操作設(shè)備。3.計(jì)量器具管理：用于生產(chǎn)過程中的計(jì)量器具應(yīng)定期校準(zhǔn)、檢定，確保計(jì)量準(zhǔn)確可靠。三、禽類收購管理（一）收購標(biāo)準(zhǔn)1.健康狀況：收購的禽類應(yīng)來自非疫區(qū)，健康無病，具有動(dòng)物檢疫合格證明。2.品種規(guī)格：按照市場需求和公司生產(chǎn)要求，收購符合品種規(guī)格的禽類。3.質(zhì)量要求：禽類應(yīng)膘肥體壯，羽毛豐滿，無傷殘、無病變，肉質(zhì)新鮮。（二）收購流程1.產(chǎn)地檢驗(yàn)：在禽類收購前，應(yīng)對(duì)產(chǎn)地進(jìn)行實(shí)地考察，了解禽類的健康狀況、飼養(yǎng)環(huán)境等情況，確保收購的禽類符合質(zhì)量要求。2.收購驗(yàn)收：收購時(shí)，應(yīng)對(duì)禽類進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查其健康狀況、品種規(guī)格、質(zhì)量等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的禽類，出具收購憑證，并做好記錄。3.運(yùn)輸管理：收購的禽類應(yīng)采用專用運(yùn)輸工具進(jìn)行運(yùn)輸，運(yùn)輸過程中應(yīng)做好防護(hù)措施，防止禽類受傷、死亡、變質(zhì)。運(yùn)輸工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。四、屠宰加工管理（一）屠宰工藝流程1.宰前檢驗(yàn)：禽類進(jìn)入屠宰廠后，應(yīng)進(jìn)行宰前檢驗(yàn)，檢查其健康狀況、品種規(guī)格、質(zhì)量等是否符合要求。對(duì)檢驗(yàn)不合格的禽類，應(yīng)及時(shí)隔離處理，防止疫病傳播。2.停食靜養(yǎng)：宰前檢驗(yàn)合格的禽類，應(yīng)停食靜養(yǎng)1224小時(shí)，以排空消化道，減少肉品污染。3.淋浴沖洗：在屠宰前，應(yīng)對(duì)禽類進(jìn)行淋浴沖洗，洗凈體表污垢，保持體表清潔。4.致昏放血：采用電擊、二氧化碳窒息等方法致昏禽類，然后進(jìn)行放血。放血應(yīng)充分，以保證肉品的色澤和品質(zhì)。5.脫毛燙毛：根據(jù)禽類品種和季節(jié)，選擇合適的脫毛方法和燙毛溫度。脫毛應(yīng)干凈徹底，不得損傷禽體皮膚。6.開膛凈膛：開膛時(shí)應(yīng)小心操作，避免劃破內(nèi)臟，確保內(nèi)臟完整。凈膛應(yīng)徹底，去除內(nèi)臟、頭、爪等部位的雜質(zhì)和污物。7.胴體整理：對(duì)胴體進(jìn)行整理，去除殘留的羽毛、內(nèi)臟、淤血等，使其表面光滑、整潔。8.冷卻排酸：胴體整理后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行冷卻排酸，將胴體溫度降至04℃，并在該溫度下放置2448小時(shí)，以改善肉品的品質(zhì)和口感。（二）加工過程衛(wèi)生要求1.操作人員衛(wèi)生：屠宰加工操作人員應(yīng)穿戴工作服、工作帽、口罩、手套等防護(hù)用品，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.加工環(huán)境衛(wèi)生：屠宰加工車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保無污染。3.廢棄物處理：屠宰加工過程中產(chǎn)生的廢棄物，如羽毛、內(nèi)臟、血水等，應(yīng)及時(shí)收集、處理，防止污染環(huán)境。廢棄物應(yīng)采用密封容器運(yùn)輸，運(yùn)至指定的處理場所進(jìn)行無害化處理。五、分割包裝管理（一）分割要求1.分割車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度控制在10℃以下。2.分割操作人員應(yīng)穿戴工作服、工作帽、口罩、手套等防護(hù)用品，嚴(yán)格按照分割工藝流程進(jìn)行操作。3.分割后的禽肉應(yīng)按照部位、規(guī)格進(jìn)行分類存放，不得混放。（二）包裝要求1.包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染。2.包裝車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度控制在15℃以下。3.包裝操作人員應(yīng)穿戴工作服、工作帽、口罩、手套等防護(hù)用品，嚴(yán)格按照包裝工藝流程進(jìn)行操作。4.包裝后的禽肉應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、生產(chǎn)廠家等信息，并確保標(biāo)識(shí)清晰、準(zhǔn)確、完整。六、冷藏儲(chǔ)存管理（一）冷藏庫要求1.冷藏庫應(yīng)具備良好的保溫性能，溫度控制在18℃以下。2.冷藏庫應(yīng)定期進(jìn)行檢查、維護(hù)、保養(yǎng)，確保制冷設(shè)備正常運(yùn)行，庫內(nèi)溫度穩(wěn)定。3.冷藏庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，消除異味。（二）儲(chǔ)存管理1.禽肉應(yīng)分類存放，不得與其他物品混放。2.禽肉應(yīng)按照生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等順序存放，先進(jìn)先出。3.儲(chǔ)存過程中應(yīng)定期檢查禽肉的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、異味等問題應(yīng)及時(shí)處理。七、運(yùn)輸銷售管理（一）運(yùn)輸要求1.禽肉應(yīng)采用專用運(yùn)輸車輛進(jìn)行運(yùn)輸，運(yùn)輸車輛應(yīng)具備保溫、冷藏功能，溫度控制在18℃以下。2.運(yùn)輸車輛應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.運(yùn)輸過程中應(yīng)做好防護(hù)措施，防止禽肉受到污染、損傷、變質(zhì)。（二）銷售管理1.銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。2.銷售人員應(yīng)穿戴工作服、工作帽、口罩等防護(hù)用品，保持個(gè)人衛(wèi)生。3.銷售的禽肉應(yīng)符合質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，不得銷售變質(zhì)、異味等不合格產(chǎn)品。4.銷售禽肉時(shí)應(yīng)向消費(fèi)者提供產(chǎn)品質(zhì)量證明文件，如動(dòng)物檢疫合格證明、檢驗(yàn)報(bào)告等。八、人員培訓(xùn)與健康管理（一）人員培訓(xùn)1.制定培訓(xùn)計(jì)劃：根據(jù)公司生產(chǎn)經(jīng)營需要和員工崗位要求，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式等。2.培訓(xùn)內(nèi)容：包括禽類屠宰加工技術(shù)、質(zhì)量安全管理、法律法規(guī)、職業(yè)道德等方面的知識(shí)和技能。3.培訓(xùn)方式：采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、現(xiàn)場實(shí)操等多種方式進(jìn)行培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。（二）健康管理1.員工健康檢查：定期組織員工進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。對(duì)患有傳染性疾病、皮膚病等不適宜從事禽類屠宰加工工作的員工，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生管理：要求員工保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤換衣、勤洗澡，不得在生產(chǎn)場所吸煙、飲食等。九、質(zhì)量安全管理（一）質(zhì)量安全管理制度1.建立質(zhì)量安全管理體系，明確質(zhì)量安全管理職責(zé)，制定質(zhì)量安全管理目標(biāo)和計(jì)劃。2.加強(qiáng)質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測，建立健全檢驗(yàn)檢測制度，配備必要的檢驗(yàn)檢測設(shè)備和人員，對(duì)禽類屠宰生產(chǎn)全過程進(jìn)行質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測。3.嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量安全追溯制度，對(duì)禽類的收購、屠宰、加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)記錄，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯。（二）不合格產(chǎn)品處理1.對(duì)檢驗(yàn)檢測不合格的禽類產(chǎn)品，應(yīng)立即停止生產(chǎn)，隔離存放，并采取相應(yīng)的處理措施，如銷毀、返工等，防止不合格產(chǎn)品流入市場。2.對(duì)不合格產(chǎn)品產(chǎn)生的原因進(jìn)行分析，采取有效的糾正措施，防止類似問題再次發(fā)生。十、環(huán)境保護(hù)與節(jié)能減排管理（一）環(huán)境保護(hù)1.遵守國家環(huán)境保護(hù)法律法規(guī)，采取有效措施減少生產(chǎn)過程中的污染物排放，保護(hù)生態(tài)環(huán)境。2.對(duì)屠宰加工過程中產(chǎn)生的廢水、廢氣、廢渣等污染物，應(yīng)按照國家相關(guān)標(biāo)