PAGE鹵制品生產(chǎn)管理制度一、總則（一）目的為規(guī)范鹵制品生產(chǎn)管理，確保鹵制品質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者健康，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司鹵制品的生產(chǎn)全過(guò)程，包括原材料采購(gòu)、加工制作、包裝儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)。（三）依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、生產(chǎn)環(huán)境與設(shè)施（一）生產(chǎn)場(chǎng)所1.鹵制品生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，劃分原料預(yù)處理區(qū)、加工制作區(qū)、包裝區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)等不同功能區(qū)域，防止交叉污染。2.車(chē)間地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁、天花板應(yīng)光滑、無(wú)裂縫、無(wú)脫落，便于清潔和消毒。3.車(chē)間應(yīng)具備良好的通風(fēng)、采光條件，溫度、濕度應(yīng)符合鹵制品生產(chǎn)要求。（二）生產(chǎn)設(shè)備1.配備與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的鹵制設(shè)備、包裝設(shè)備、冷藏設(shè)備等，確保設(shè)備正常運(yùn)行，定期維護(hù)保養(yǎng)，做好記錄。2.設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，易于清潔和消毒，避免對(duì)鹵制品造成污染。（三）衛(wèi)生設(shè)施1.車(chē)間內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，配備洗手液、消毒水等，方便員工洗手消毒。2.設(shè)有專(zhuān)門(mén)的更衣室、衛(wèi)生間，保持清潔衛(wèi)生，定期清理消毒。3.配備必要的清潔工具和消毒設(shè)備，如拖把、抹布、消毒劑噴霧器等，定期對(duì)車(chē)間進(jìn)行清潔消毒。三、人員管理（一）人員健康與衛(wèi)生1.從事鹵制品生產(chǎn)的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤消毒，不得在車(chē)間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。（二）培訓(xùn)與教育1.定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、生產(chǎn)操作規(guī)程、衛(wèi)生要求、質(zhì)量控制等方面，培訓(xùn)后進(jìn)行考核，確保員工掌握相關(guān)知識(shí)和技能。（三）人員職責(zé)1.明確各崗位人員的職責(zé)，制定崗位操作規(guī)程，確保生產(chǎn)過(guò)程有序進(jìn)行。2.生產(chǎn)人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得擅自更改工藝參數(shù)，確保鹵制品質(zhì)量穩(wěn)定。四、原材料采購(gòu)與驗(yàn)收（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商采購(gòu)原材料。2.對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量控制水平、食品安全管理等情況，確保原材料質(zhì)量可靠。（二）采購(gòu)要求1.采購(gòu)的原材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明等文件。2.簽訂采購(gòu)合同，明確原材料的規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要求、交貨時(shí)間、付款方式等條款。（三）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)與程序1.設(shè)立專(zhuān)門(mén)的原材料驗(yàn)收崗位，對(duì)采購(gòu)的原材料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。2.驗(yàn)收內(nèi)容包括原材料的感官指標(biāo)（如色澤、氣味、質(zhì)地等）、理化指標(biāo)（如水分、鹽分、添加劑含量等）、微生物指標(biāo)（如菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等）。3.驗(yàn)收合格的原材料方可入庫(kù)儲(chǔ)存，驗(yàn)收不合格的原材料應(yīng)及時(shí)退貨或按規(guī)定處理，做好記錄。五、生產(chǎn)過(guò)程控制（一）工藝流程1.制定鹵制品生產(chǎn)工藝流程，明確各工序的操作要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2.工藝流程應(yīng)科學(xué)合理，避免交叉污染，確保鹵制品質(zhì)量安全。（二）操作規(guī)范1.原料預(yù)處理：對(duì)采購(gòu)的原材料進(jìn)行清洗、整理、切割等預(yù)處理，確保原料干凈衛(wèi)生，符合加工要求。2.鹵制加工：按照配方要求準(zhǔn)確稱(chēng)量調(diào)味料，加入適量的水，與預(yù)處理好的原料一起放入鹵制設(shè)備中，控制鹵制溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保鹵制品入味均勻、熟透。3.包裝：鹵制好的產(chǎn)品冷卻至規(guī)定溫度后，進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包裝過(guò)程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，防止二次污染。4.儲(chǔ)存：包裝好的鹵制品應(yīng)及時(shí)放入冷藏庫(kù)儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)符合要求，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。（三）質(zhì)量檢驗(yàn)1.設(shè)立質(zhì)量檢驗(yàn)崗位，配備必要的檢驗(yàn)設(shè)備和人員，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的每一批次鹵制品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。2.檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品方可進(jìn)入下一工序或出廠(chǎng)銷(xiāo)售。3.做好質(zhì)量檢驗(yàn)記錄，對(duì)檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行返工或報(bào)廢處理，分析原因，采取措施防止再次出現(xiàn)類(lèi)似問(wèn)題。六、包裝、儲(chǔ)存與運(yùn)輸（一）包裝1.鹵制品包裝應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，如塑料薄膜、鋁箔袋等，包裝上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲(chǔ)存條件、食用方法等信息。2.包裝過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保包裝密封良好，無(wú)破損、漏氣等現(xiàn)象。（二）儲(chǔ)存1.鹵制品應(yīng)儲(chǔ)存在專(zhuān)用的冷藏庫(kù)中，冷藏庫(kù)溫度應(yīng)保持在規(guī)定范圍內(nèi)，避免溫度波動(dòng)過(guò)大影響產(chǎn)品質(zhì)量。2.儲(chǔ)存庫(kù)應(yīng)定期清理消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止產(chǎn)品受到污染。3.按照產(chǎn)品批次、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等分類(lèi)存放鹵制品，遵循先進(jìn)先出的原則，確保產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)銷(xiāo)售。（三）運(yùn)輸1.鹵制品運(yùn)輸應(yīng)采用專(zhuān)用的冷藏車(chē)輛，確保運(yùn)輸過(guò)程中溫度穩(wěn)定。2.運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)定期清潔消毒，保持衛(wèi)生狀況良好。3.在運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)采取必要的防護(hù)措施，防止鹵制品受到擠壓、碰撞、污染等，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。七安全管理（一）食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控1.建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控機(jī)制，定期對(duì)鹵制品生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除潛在的食品安全隱患。2.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工，定期組織演練，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。（二）消防安全1.加強(qiáng)車(chē)間內(nèi)的消防安全管理，配備必要的消防設(shè)施和器材，如滅火器、消火栓等，并定期進(jìn)行檢查維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。2.對(duì)員工進(jìn)行消防安全培訓(xùn)，提高員工的消防安全意識(shí)和應(yīng)急處置能力，嚴(yán)禁在車(chē)間內(nèi)違規(guī)使用明火和電氣設(shè)備。（三）設(shè)備安全管理1.對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行定期檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備安全運(yùn)行。2.操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程操作設(shè)備，避免因操作不當(dāng)引發(fā)安全事故。3.對(duì)設(shè)備的故障、維修等情況做好記錄，及時(shí)排除設(shè)備故障，防止因設(shè)備問(wèn)題影響生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量。八、文件與記錄管理（一）文件管理1.建立健全鹵制品生產(chǎn)管理制度文件體系，包括生產(chǎn)操作規(guī)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)規(guī)范、人員培訓(xùn)記錄、設(shè)備維護(hù)記錄、原材料采購(gòu)驗(yàn)收記錄、生產(chǎn)過(guò)程記錄、產(chǎn)品銷(xiāo)售記錄等。2.文件應(yīng)分類(lèi)存放，便于查閱和使用，定期對(duì)文件進(jìn)行修訂和更新，確保其有效性和適用性。（二）記錄管理1.生產(chǎn)過(guò)程中的各項(xiàng)記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得隨意涂改和偽造。2.記