PAGE食品生產(chǎn)操作管理制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范公司食品生產(chǎn)操作流程，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全，保障消費者健康，促進公司食品生產(chǎn)業(yè)務(wù)的可持續(xù)發(fā)展，符合國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，包括原料采購、生產(chǎn)加工、包裝儲存、運輸銷售等相關(guān)部門及人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員管理1.健康管理食品生產(chǎn)人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。2.培訓(xùn)管理制定年度培訓(xùn)計劃，對食品生產(chǎn)人員進行食品安全法律法規(guī)、食品質(zhì)量安全知識、操作技能等方面的培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括但不限于食品生產(chǎn)相關(guān)法律法規(guī)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)操作規(guī)程、食品安全事故應(yīng)急處置等。培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。對新入職員工進行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)考核記錄應(yīng)妥善保存。3.衛(wèi)生管理食品生產(chǎn)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。進入生產(chǎn)車間前，應(yīng)穿戴工作服、工作帽、口罩等防護用品，工作服應(yīng)保持清潔，定期清洗更換。工作期間不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得在車間內(nèi)從事與生產(chǎn)無關(guān)的活動。食品生產(chǎn)人員應(yīng)注意手部清潔，在操作前、操作過程中、操作結(jié)束后以及接觸污染物后，應(yīng)及時洗手消毒。洗手消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進行，并使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗手液或消毒劑。三、廠房與設(shè)施1.選址與布局食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)選擇地勢干燥、交通便利、水源充足、無有害氣體、煙霧、灰塵及其他污染源的地區(qū)。廠房應(yīng)合理布局，生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)分開設(shè)置，避免交叉污染。生產(chǎn)車間應(yīng)按照工藝流程合理布局，各工序應(yīng)銜接緊密，避免物料倒流和交叉污染。廠房內(nèi)應(yīng)有足夠的空間和場地，確保設(shè)備、物料、人員等能夠正常運行和操作，便于清潔、維護和管理。2.建筑與結(jié)構(gòu)廠房的建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅固耐用，易于清潔消毒，能夠滿足生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生要求。廠房的地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁和天花板應(yīng)采用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的材料裝修。廠房內(nèi)應(yīng)設(shè)置合理的通風(fēng)、采光、照明、排水等設(shè)施，確保生產(chǎn)環(huán)境符合衛(wèi)生要求。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)能夠有效排除車間內(nèi)的異味、濕氣和灰塵，保持空氣清新。采光和照明應(yīng)充足，能夠滿足生產(chǎn)操作需要。排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，不得有積水現(xiàn)象。3.生產(chǎn)設(shè)備食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，并確保設(shè)備的正常運行和維護。生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，易于清潔消毒，能夠防止食品污染。設(shè)備的材質(zhì)應(yīng)無毒、無味、耐腐蝕，表面應(yīng)光滑、無裂縫、無死角，便于清潔和維護。生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期進行維護保養(yǎng)和清潔消毒，建立設(shè)備維護保養(yǎng)記錄和清潔消毒記錄，確保設(shè)備的衛(wèi)生狀況良好。對關(guān)鍵生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)進行定期驗證，確保設(shè)備的性能和可靠性符合要求。驗證記錄應(yīng)妥善保存。4.衛(wèi)生設(shè)施廠房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括水龍頭、洗手液、干手器等，洗手設(shè)施應(yīng)安裝在方便員工使用的位置。應(yīng)設(shè)置消毒設(shè)施，如紫外線燈、消毒劑噴灑設(shè)備等，用于車間環(huán)境和設(shè)備的消毒。消毒設(shè)施應(yīng)定期進行檢查和維護，確保消毒效果。應(yīng)設(shè)置更衣室、衛(wèi)生間等衛(wèi)生設(shè)施，更衣室應(yīng)配備足夠數(shù)量的更衣柜，用于員工存放個人衣物和物品。衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃消毒，不得有異味。應(yīng)設(shè)置通風(fēng)設(shè)施，確保車間內(nèi)空氣流通，保持空氣清新。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期進行檢查和維護，確保通風(fēng)效果良好。四、原料采購與驗收1.供應(yīng)商管理建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商進行評估和選擇，確保供應(yīng)商具備合法的經(jīng)營資質(zhì)和良好的信譽。與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的質(zhì)量責(zé)任和義務(wù)，確保所采購的原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。定期對供應(yīng)商進行現(xiàn)場審核和評估，檢查供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系、原料質(zhì)量等情況，確保供應(yīng)商能夠持續(xù)穩(wěn)定地提供合格的原料。2.采購要求采購的食品原料應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得采購無合法來源、無質(zhì)量合格證明、超過保質(zhì)期等不符合食品安全要求的原料。采購的食品添加劑應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和限量使用食品添加劑。采購的包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用回收塑料等可能對人體健康有害的包裝材料。采購的原料應(yīng)索取有效的質(zhì)量合格證明文件，如檢驗報告、合格證等，并妥善保存。3.驗收管理原料到貨后，應(yīng)及時組織驗收，確保所采購的原料符合質(zhì)量要求。驗收人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，熟悉原料的驗收標(biāo)準(zhǔn)和方法。驗收內(nèi)容包括原料的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，確保原料的質(zhì)量符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對驗收合格的原料，應(yīng)及時辦理入庫手續(xù)，并按照規(guī)定的儲存條件進行儲存。對驗收不合格的原料，應(yīng)及時通知供應(yīng)商進行處理，不得入庫使用。建立原料驗收記錄，詳細(xì)記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗收日期、驗收結(jié)果等信息，驗收記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。五生產(chǎn)過程控制1.工藝流程制定科學(xué)合理的食品生產(chǎn)工藝流程，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。工藝流程應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，能夠有效控制食品生產(chǎn)過程中的風(fēng)險。對生產(chǎn)工藝流程進行定期評估和優(yōu)化，根據(jù)市場需求、技術(shù)發(fā)展、食品安全要求等因素，及時調(diào)整工藝流程，確保產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率。在生產(chǎn)過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程進行操作，不得擅自更改工藝流程或減少工藝環(huán)節(jié)。2.操作規(guī)范制定各工序的操作規(guī)范，明確操作步驟、操作要求、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容，確保員工能夠按照規(guī)范進行操作。操作規(guī)范應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)工藝要求，具有可操作性和可檢驗性。操作規(guī)范應(yīng)定期進行修訂和完善，確保其有效性和適應(yīng)性。對員工進行操作規(guī)范培訓(xùn)，使其熟悉操作規(guī)范的內(nèi)容和要求，掌握正確的操作方法和技能。培訓(xùn)后應(yīng)進行考核，確保員工能夠熟練掌握操作規(guī)范。在生產(chǎn)過程中，應(yīng)加強對操作規(guī)范執(zhí)行情況的監(jiān)督檢查，及時糾正員工的不規(guī)范操作行為，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。3.衛(wèi)生控制加強生產(chǎn)車間的衛(wèi)生管理，保持車間環(huán)境清潔衛(wèi)生。車間應(yīng)定期進行清掃、消毒，地面、墻壁、天花板等表面應(yīng)保持無灰塵、無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期進行清潔消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。清潔消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進行，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑。加強對生產(chǎn)過程中人員衛(wèi)生的管理，員工應(yīng)嚴(yán)格遵守個人衛(wèi)生要求，穿戴工作服、工作帽、口罩等防護用品，保持手部清潔衛(wèi)生。對生產(chǎn)過程中的廢棄物應(yīng)及時清理，妥善處理，防止污染環(huán)境和食品。廢棄物應(yīng)分類存放，定期運出車間進行處理，不得在車間內(nèi)長期堆放。4.質(zhì)量控制建立質(zhì)量管理體系，制定質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)，明確各部門和人員的質(zhì)量職責(zé)，確保質(zhì)量管理工作的有效開展。加強對原材料、半成品和成品的質(zhì)量檢驗，嚴(yán)格按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進行檢驗，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合要求。質(zhì)量檢驗應(yīng)包括感官檢驗、理化檢驗、微生物檢驗等項目，并做好檢驗記錄。對生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點進行監(jiān)控，建立關(guān)鍵控制點監(jiān)控記錄，及時發(fā)現(xiàn)和解決質(zhì)量問題。關(guān)鍵控制點應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點、生產(chǎn)工藝、食品安全風(fēng)險等因素確定，并制定相應(yīng)的監(jiān)控措施和標(biāo)準(zhǔn)。定期對產(chǎn)品質(zhì)量進行統(tǒng)計分析，及時掌握產(chǎn)品質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量波動趨勢，采取有效的改進措施，不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量。建立產(chǎn)品質(zhì)量追溯體系，能夠追溯產(chǎn)品的原料采購、生產(chǎn)加工、包裝儲存、運輸銷售等環(huán)節(jié)的信息，確保在發(fā)生質(zhì)量問題時能夠及時查明原因，采取有效的措施進行處理。六、包裝、儲存與運輸1.包裝管理食品包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用對人體健康有害的包裝材料。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、防潮性、防蟲性等性能，能夠有效保護食品質(zhì)量安全。包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進行，避免食品受到污染。包裝操作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保包裝質(zhì)量。對包裝好的食品應(yīng)進行標(biāo)識，標(biāo)識內(nèi)容應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，包括食品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等。2.儲存管理食品應(yīng)按照規(guī)定的儲存條件進行儲存，確保食品質(zhì)量安全。儲存條件應(yīng)根據(jù)食品的特性、保質(zhì)期等因素確定，包括溫度、濕度、光照等。倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無異味，無蟲害。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放原料、半成品、成品等，并做好標(biāo)識。食品應(yīng)分類存放，不得混放。對有特殊儲存要求的食品，應(yīng)設(shè)置專門的儲存區(qū)域，并采取相應(yīng)的防護措施。定期對倉庫進行盤點和檢查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，確保庫存食品的質(zhì)量安全。建立庫存食品管理制度，記錄食品的出入庫情況、庫存數(shù)量、保質(zhì)期等信息，確保庫存食品的可追溯性。3.運輸管理食品運輸應(yīng)采用符合食品安全要求的運輸工具，運輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行維護保養(yǎng)，確保運輸過程中食品不受污染。運輸過程中應(yīng)采取有效的防護措施，如遮蓋、保溫、冷藏等，確保食品質(zhì)量安全。對易腐食品應(yīng)采用冷藏運輸方式，確保食品在運輸過程中的溫度符合要求。運輸食品時，不得與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝混運，避免食品受到污染。建立食品運輸記錄制度，記錄食品的運輸日期、運輸路線、運輸工具、食品名稱、數(shù)量等信息，確保食品運輸過程的可追溯性。七、食品安全自查與整改1.自查計劃制定年度食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率等要求。自查計劃應(yīng)涵蓋公司食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，包括人員管理、廠房與設(shè)施、原料采購與驗收、生產(chǎn)過程控制、包裝儲存與運輸?shù)?。自查計劃?yīng)根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和公司實際情況制定，確保自查工作的全面性、針對性和有效性。將自查計劃報當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案，并按照備案后的計劃組織實施自查工作。2.自查實施成立食品安全自查小組，由公司負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，成員包括質(zhì)量管理人員、生產(chǎn)管理人員、檢驗人員等。自查小組應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，熟悉食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。按照自查計劃對公司食品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)進行全面自查，自查內(nèi)容應(yīng)包括但不限于人員健康狀況、設(shè)備運行情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、原料質(zhì)量情況、生產(chǎn)操作規(guī)范執(zhí)行情況、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗情況等。采用現(xiàn)場檢查、文件審查、人員訪談、數(shù)據(jù)分析等方法進行自查，確保自查結(jié)果的真實性和可靠性。對自查過程中發(fā)現(xiàn)的問題進行詳細(xì)記錄，包括問題描述、發(fā)現(xiàn)時間、責(zé)任人等信息，并填寫食品安全自查報告。3.整改措施根據(jù)自查結(jié)果，制定切實可行的整改措施，明確整改責(zé)任部門、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，具有可操作性和有效性。對整改措施的執(zhí)行情況進行跟蹤檢查，確保整改工作按時完成。整改完成后，應(yīng)對整改效果進行驗證，確保問題得到徹底解決。將整改情況及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門，并將整改結(jié)果納入公司食品安全管理檔案，作為公司食品安全管理工作的重要記錄。八、食品安全事故處置1.應(yīng)急管理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)根據(jù)公司實際情況和可能發(fā)生的食品安全事故類型制定，具有可操作性和有效性。定期對應(yīng)急預(yù)案進行演練，檢驗應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，提高員工的應(yīng)急處置能力。演練應(yīng)包括桌面演練、實戰(zhàn)演練等多種形式，并做好演練記錄。配備必要的應(yīng)急救援設(shè)備和物資，如急救藥品、防護用品等，并定期進行檢查和維護，確保應(yīng)急救援設(shè)備和物資的正常使用。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)經(jīng)營活動，并及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和相關(guān)部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及食品的品種、數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀等信息。積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供真實、準(zhǔn)確的信息和資料，不得隱瞞、謊報、遲報食品安全事故。3.