PAGE壽司店生產(chǎn)管理制度一、總則（一）目的本制度旨在規(guī)范壽司店的生產(chǎn)管理流程，確保壽司的制作質(zhì)量、食品安全與生產(chǎn)效率，滿足顧客需求，提升店鋪的整體運(yùn)營(yíng)水平，樹(shù)立良好的品牌形象，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。本制度依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定，適用于壽司店全體生產(chǎn)工作人員。（二）適用范圍本制度適用于本壽司店內(nèi)所有涉及壽司生產(chǎn)制作的環(huán)節(jié)，包括食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、包裝配送等全過(guò)程。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，把保障食品安全放在首位，從食材源頭把控到制作過(guò)程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)，確保顧客食用安全。2.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)原則：制定明確的壽司制作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，保證每一份壽司在口味、外觀、分量等方面都符合店鋪的要求和顧客的期望。3.效率提升原則：通過(guò)優(yōu)化生產(chǎn)流程、合理安排人員與設(shè)備，提高生產(chǎn)效率，減少不必要的時(shí)間浪費(fèi)，確保訂單能夠及時(shí)準(zhǔn)確地完成。4.衛(wèi)生規(guī)范原則：保持生產(chǎn)環(huán)境的清潔衛(wèi)生，工作人員嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，防止食品污染，保障食品安全。二、食材采購(gòu)與驗(yàn)收管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商提供食材。對(duì)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)文件進(jìn)行嚴(yán)格審核，并定期復(fù)查。2.實(shí)地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)基地或加工場(chǎng)所，評(píng)估其生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生條件、質(zhì)量管理體系等，確保食材源頭安全可靠。（二）采購(gòu)流程1.根據(jù)店鋪的銷(xiāo)售情況、庫(kù)存狀況及新品研發(fā)需求，由店長(zhǎng)或指定專人制定食材采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)明確采購(gòu)食材的種類(lèi)、數(shù)量、規(guī)格、采購(gòu)時(shí)間等詳細(xì)信息。2.采購(gòu)人員依據(jù)采購(gòu)計(jì)劃向供應(yīng)商發(fā)送采購(gòu)訂單，訂單內(nèi)容應(yīng)與采購(gòu)計(jì)劃一致，并要求供應(yīng)商簽字確認(rèn)。采購(gòu)訂單應(yīng)明確交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)及質(zhì)量要求等條款。3.在采購(gòu)過(guò)程中，采購(gòu)人員要與供應(yīng)商保持密切溝通，及時(shí)了解食材的供應(yīng)情況，如遇供應(yīng)短缺、質(zhì)量問(wèn)題或交貨延遲等情況，應(yīng)及時(shí)采取措施調(diào)整采購(gòu)計(jì)劃，并向店長(zhǎng)匯報(bào)。（三）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)與流程1.食材到貨前，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)做好收貨準(zhǔn)備工作，包括清潔驗(yàn)收?qǐng)龅?、?zhǔn)備驗(yàn)收工具等。2.食材到貨時(shí)，驗(yàn)收人員要依據(jù)采購(gòu)訂單和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食材的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的新鮮度、色澤、氣味、有無(wú)變質(zhì)、包裝是否完好等。3.對(duì)于生鮮食材，如魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)等，要檢查其鮮活程度；對(duì)于蔬菜、水果，要檢查其農(nóng)藥殘留是否超標(biāo)；對(duì)于米、面、調(diào)料等干貨，要檢查其保質(zhì)期、包裝完整性等。4.驗(yàn)收合格的食材，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)。對(duì)于驗(yàn)收不合格的食材，要及時(shí)與供應(yīng)商溝通協(xié)商，要求其退換貨或采取其他補(bǔ)救措施。如因質(zhì)量問(wèn)題給店鋪造成損失的，應(yīng)按照合同約定追究供應(yīng)商的責(zé)任。三、食材儲(chǔ)存管理（一）倉(cāng)庫(kù)布局與設(shè)施1.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)合理規(guī)劃布局，分為干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等不同功能區(qū)域，確保各類(lèi)食材分類(lèi)存放，避免交叉污染。2.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)具備良好的通風(fēng)、防潮、防蟲(chóng)、防鼠等設(shè)施，保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)環(huán)境干燥、整潔。冷藏區(qū)和冷凍區(qū)應(yīng)配備溫度監(jiān)測(cè)設(shè)備，確保溫度符合食材儲(chǔ)存要求。（二）食材存放要求1.干貨類(lèi)食材應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的貨架上，離地、離墻存放，避免受潮發(fā)霉。要按照食材的種類(lèi)和保質(zhì)期進(jìn)行分類(lèi)標(biāo)識(shí)，先進(jìn)先出，定期檢查庫(kù)存，及時(shí)清理過(guò)期或變質(zhì)的食材。2.冷藏類(lèi)食材如蔬菜、水果、部分醬料等，應(yīng)存放在溫度控制在0℃8℃的冷藏庫(kù)內(nèi)，擺放整齊，避免擠壓。冷藏庫(kù)要定期除霜、清潔，確保溫度穩(wěn)定。3.冷凍類(lèi)食材如魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蝦類(lèi)等，應(yīng)存放在溫度控制在18℃以下的冷凍庫(kù)內(nèi)，采用密封包裝或保鮮袋包裝，防止冷凍食材風(fēng)干和氧化。冷凍庫(kù)要定期檢查制冷設(shè)備運(yùn)行情況，確保冷凍效果。（三）庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)與管理1.每月定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)食材進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤(pán)點(diǎn)人員要認(rèn)真核對(duì)庫(kù)存食材的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等信息，并做好記錄。2.根據(jù)盤(pán)點(diǎn)結(jié)果，分析庫(kù)存差異原因，及時(shí)調(diào)整庫(kù)存管理策略。對(duì)于庫(kù)存積壓或過(guò)期的食材，要及時(shí)清理處理，避免造成浪費(fèi)和損失。3.建立庫(kù)存預(yù)警機(jī)制，根據(jù)食材的銷(xiāo)售情況、采購(gòu)周期等因素，設(shè)定合理的庫(kù)存上下限。當(dāng)庫(kù)存低于下限或高于上限時(shí)，及時(shí)發(fā)出預(yù)警信息，提醒采購(gòu)人員進(jìn)行采購(gòu)或調(diào)整銷(xiāo)售策略。四、壽司制作過(guò)程管理（一）人員衛(wèi)生與操作規(guī)范1.所有參與壽司制作的工作人員必須持有效的健康證明上崗，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品生產(chǎn)要求。2.工作人員進(jìn)入制作車(chē)間前，應(yīng)更換工作服、工作帽、口罩，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生清潔干凈。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持整潔。3.在制作過(guò)程中，工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)范，穿戴整齊，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。操作前要洗手消毒，操作過(guò)程中避免直接接觸食品的裸露部分，如需要接觸，應(yīng)佩戴一次性手套。4.制作區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，要對(duì)工作臺(tái)、刀具、案板、設(shè)備等進(jìn)行清潔消毒，清除殘留的食材和污漬，防止細(xì)菌滋生。（二）制作流程與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.米飯制作選用優(yōu)質(zhì)大米，按照一定的比例淘洗干凈，浸泡適當(dāng)時(shí)間后進(jìn)行蒸煮。蒸煮過(guò)程中要控制好時(shí)間和火候，確保米飯熟透且口感軟糯。蒸煮好的米飯出鍋后，應(yīng)迅速攤開(kāi)散熱，避免米飯因長(zhǎng)時(shí)間堆積而產(chǎn)生酸味或變質(zhì)。散熱后的米飯應(yīng)加入適量的壽司醋，攪拌均勻，使其充分吸收醋的味道。2.食材準(zhǔn)備根據(jù)訂單要求，從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取新鮮的食材，并按照制作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理。如魚(yú)類(lèi)要去除內(nèi)臟、鱗片，切成適當(dāng)?shù)男螤?；蔬菜要洗凈、切好備用；其他配料如肉松、海苔等也要?zhǔn)備齊全。處理好的食材應(yīng)保持新鮮度，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，防止氧化變質(zhì)。對(duì)于易腐壞的食材，要在低溫環(huán)境下保存，直至使用時(shí)取出。3.壽司制作在干凈的案板上鋪上一層保鮮膜，放上適量的米飯，用手輕輕壓實(shí)，使其成為一個(gè)長(zhǎng)方形薄片。米飯的厚度要均勻，邊緣要整齊。在米飯上依次放上準(zhǔn)備好的食材，如魚(yú)片、蔬菜、肉松等，按照一定的順序和圖案擺放，確保壽司的外觀美觀。將放好食材的米飯用保鮮膜包裹起來(lái)，輕輕卷緊，使米飯和食材緊密結(jié)合在一起。卷壽司時(shí)要注意力度適中，避免米飯松散或食材掉落。卷好的壽司取出放在案板上，用刀切成適當(dāng)?shù)亩?，每段壽司的長(zhǎng)度應(yīng)均勻一致，切口要整齊。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)壽司的米飯應(yīng)口感軟糯，味道適中，無(wú)酸味或異味。米飯的用量要適中，與食材的搭配比例要合理，確保每一口壽司都能品嘗到豐富的味道。食材應(yīng)新鮮、干凈、無(wú)變質(zhì)，擺放整齊、美觀，符合壽司的制作要求。各類(lèi)食材的搭配要協(xié)調(diào)，色彩豐富，給顧客視覺(jué)上的享受。壽司的形狀應(yīng)規(guī)整，卷得緊實(shí)，切段均勻，大小一致。外觀應(yīng)整潔，無(wú)米飯或食材外露，包裝精美，便于顧客攜帶和食用。（三）制作過(guò)程中的衛(wèi)生與安全管理1.制作車(chē)間應(yīng)保持良好的通風(fēng)條件，及時(shí)排出烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的油煙和異味，保持空氣清新。2.嚴(yán)格遵守食品添加劑的使用規(guī)定，如需使用食品添加劑，應(yīng)選擇符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并按照規(guī)定的使用范圍和用量進(jìn)行添加。不得超范圍、超量使用食品添加劑，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)。3.定期對(duì)制作設(shè)備進(jìn)行清潔維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，無(wú)故障隱患。設(shè)備使用前后要進(jìn)行清潔消毒處理，防止交叉污染。4.加強(qiáng)對(duì)制作過(guò)程的監(jiān)督檢查，制作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。管理人員要定期巡查制作車(chē)間，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正不規(guī)范的操作行為，確保食品安全和質(zhì)量。五、包裝與配送管理（一）包裝材料選擇1.選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，如食品級(jí)塑料盒、保鮮膜、紙質(zhì)包裝等。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、保鮮性和耐腐蝕性，確保壽司在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中不受污染和變質(zhì)。2.對(duì)包裝材料的供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格篩選和評(píng)估，要求供應(yīng)商提供產(chǎn)品的質(zhì)量合格證明文件，并定期對(duì)包裝材料進(jìn)行抽檢，確保其質(zhì)量符合要求。（二）包裝流程1.制作好的壽司應(yīng)及時(shí)進(jìn)行包裝，包裝前要對(duì)壽司進(jìn)行再次檢查，確保其質(zhì)量完好。2.將壽司放入干凈的食品級(jí)塑料盒或保鮮袋中，密封包裝，防止空氣進(jìn)入和食材泄漏。對(duì)于需要搭配醬料或其他配料的壽司，要分別包裝好，避免相互污染。3.在包裝上貼上店鋪的標(biāo)簽，標(biāo)簽應(yīng)注明壽司的名稱、配料、保質(zhì)期、食用方法等信息，確保顧客能夠清楚了解產(chǎn)品情況。（三）配送管理1.與專業(yè)的配送公司合作，簽訂配送合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。要求配送公司具備合法的運(yùn)營(yíng)資質(zhì)，車(chē)輛和配送人員符合食品安全運(yùn)輸要求。2.配送車(chē)輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒處理。車(chē)輛內(nèi)部應(yīng)配備溫度控制設(shè)備，對(duì)于需要冷藏或冷凍的壽司，要確保運(yùn)輸過(guò)程中的溫度符合要求，防止壽司變質(zhì)。3.配送人員應(yīng)按照規(guī)定的路線和時(shí)間將壽司及時(shí)送達(dá)顧客手中。在配送過(guò)程中，要注意輕拿輕放，避免壽司受到擠壓或損壞。同時(shí)，要做好配送記錄，包括訂單信息、配送時(shí)間、送達(dá)地點(diǎn)等，以便跟蹤和查詢。六、食品安全管理（一）食品安全制度建設(shè)1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，將食品安全工作落實(shí)到每一個(gè)崗位和每一個(gè)人員。2.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故發(fā)生時(shí)的應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處理，最大限度地減少損失和影響。（二）食品安全培訓(xùn)與教育1.定期組織全體員工參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范、事故案例分析等。培訓(xùn)方式可以采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部專家講座、觀看視頻等多種形式，確保員工能夠掌握食品安全知識(shí)和技能。2.對(duì)新入職員工進(jìn)行專門(mén)的食品安全入職培訓(xùn)，使其了解店鋪的食品安全管理制度和操作規(guī)范，經(jīng)考試合格后方可上崗。3.通過(guò)宣傳欄、內(nèi)部刊物、微信群等渠道，宣傳食品安全知識(shí)，提高員工的食品安全意識(shí)，營(yíng)造良好的食品安全文化氛圍。（三）食品安全自查與整改1.建立食品安全自查制度，定期對(duì)店鋪的食品安全狀況進(jìn)行自查，包括食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、包裝配送等各個(gè)環(huán)節(jié)。自查內(nèi)容應(yīng)涵蓋食品安全管理制度的執(zhí)行情況、人員衛(wèi)生狀況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、設(shè)備設(shè)施運(yùn)行情況等。2.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題要及時(shí)進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限。整改完成后要進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決，防止類(lèi)似問(wèn)題再次發(fā)生。3.配合食品安全監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)督檢查工作，積極主動(dòng)地提供相關(guān)資料和信息。對(duì)于監(jiān)管部門(mén)提出的整改意見(jiàn)，要認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)反饋整改情況，確保店鋪的食品安全管理工作符合法律法規(guī)要求。七、設(shè)備與設(shè)施管理（一）設(shè)備采購(gòu)與驗(yàn)收1.根據(jù)壽司店的生產(chǎn)需求和發(fā)展規(guī)劃，制定設(shè)備采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)充分考慮設(shè)備的性能、質(zhì)量、價(jià)格、售后服務(wù)等因素，選擇性價(jià)比高、適合店鋪生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的設(shè)備。2.設(shè)備到貨前，要做好安裝調(diào)試場(chǎng)地的準(zhǔn)備工作，包括清潔場(chǎng)地、檢查水電線路等。設(shè)備到貨時(shí)，要按照合同要求進(jìn)行驗(yàn)收，檢查設(shè)備的外觀、數(shù)量、規(guī)格、型號(hào)等是否與合同一致，同時(shí)進(jìn)行開(kāi)機(jī)調(diào)試，確保設(shè)備能夠正常運(yùn)行。3.驗(yàn)收合格的設(shè)備要及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)，并建立設(shè)備檔案，記錄設(shè)備的采購(gòu)日期、型號(hào)、規(guī)格、使用情況、維護(hù)保養(yǎng)記錄等信息。（二）設(shè)備使用與維護(hù)1.制定設(shè)備操作規(guī)程，明確設(shè)備的使用方法、注意事項(xiàng)和維護(hù)要求。操作人員必須經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，熟悉設(shè)備操作規(guī)程后才能上崗操作。2.設(shè)備使用過(guò)程中，操作人員要嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得擅自更改操作參數(shù)或違規(guī)操作。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備出現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即停機(jī)，并及時(shí)報(bào)告維修人員進(jìn)行處理。3.定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，包括清潔、潤(rùn)滑、緊固、檢查等工作。維護(hù)保養(yǎng)工作要按照設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)手冊(cè)要求進(jìn)行，確保設(shè)備處于良好的運(yùn)行狀態(tài)。對(duì)于關(guān)鍵設(shè)備，要制定詳細(xì)的維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，并做好記錄。4.建立設(shè)備維修檔案，記錄設(shè)備的維修時(shí)間、故障原因、維修內(nèi)容、更換零部件等信息。維修人員要對(duì)維修后的設(shè)備進(jìn)行跟蹤回訪，確保設(shè)備正常運(yùn)行。（三）設(shè)施管理1.對(duì)店鋪的設(shè)施如廚房爐灶、通風(fēng)設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備、水電設(shè)施等進(jìn)行定期檢查和維護(hù)，確保設(shè)施正常運(yùn)行，滿足生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)需求。2.保持店鋪設(shè)施的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔消毒處理，防止設(shè)施表面滋生細(xì)菌和污垢。對(duì)于設(shè)施的損壞或老化部件，要及時(shí)進(jìn)行更換，確保設(shè)施的安全性和可靠性。3.加強(qiáng)