PAGE食堂生產(chǎn)管理制度一、總則1.目的為加強公司食堂管理，確保食堂生產(chǎn)工作的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，為員工提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、可口的餐飲服務(wù)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的生產(chǎn)管理活動，包括食材采購、加工制作、食品儲存、環(huán)境衛(wèi)生等各個環(huán)節(jié)。3.基本原則食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品安全無事故。質(zhì)量至上原則：注重食品品質(zhì)，不斷提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，滿足員工需求。成本控制原則：合理控制食材采購、加工等成本，提高食堂運營效益。服務(wù)員工原則：以員工滿意為出發(fā)點，提供優(yōu)質(zhì)、便捷的餐飲服務(wù)。二、食材采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量等進行嚴(yán)格審核。優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、生產(chǎn)規(guī)模較大、信譽良好的供應(yīng)商。定期對供應(yīng)商進行評估和考核，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在產(chǎn)品質(zhì)量問題、交貨延遲等情況，及時取消合作資格。2.采購流程根據(jù)食堂用餐人數(shù)和菜品需求，制定科學(xué)合理的食材采購計劃。采購計劃應(yīng)提前提交，經(jīng)相關(guān)負(fù)責(zé)人審核批準(zhǔn)后執(zhí)行。采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購計劃進行采購，確保食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量符合要求。采購過程中，要索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)證件，并妥善保存。采購回來的食材要及時進行驗收，驗收人員應(yīng)仔細核對食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否與采購合同一致。如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時與供應(yīng)商溝通解決，并做好記錄。3.采購標(biāo)準(zhǔn)食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)先采購本地新鮮食材，減少運輸過程中的損耗和污染。肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材應(yīng)具有動物檢疫合格證明；蔬菜、水果等應(yīng)無農(nóng)藥殘留超標(biāo)現(xiàn)象。糧油、調(diào)料等食品應(yīng)選用正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品，確保質(zhì)量安全。三、加工制作管理1.人員要求食堂工作人員應(yīng)持健康證上崗，定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工要求。工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤消毒、勤換工作服，工作時不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品。2.加工流程食材加工前應(yīng)進行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥沙、農(nóng)藥殘留等。肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材應(yīng)按照要求進行解凍、清洗、切配等處理。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，生熟分開，避免交叉污染。加工工具、容器應(yīng)專用，定期清洗消毒。烹飪過程中應(yīng)注意火候、時間的控制，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。不得使用變質(zhì)、過期的食材進行加工制作。3.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國家規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑的采購、儲存、使用應(yīng)做好記錄，專人負(fù)責(zé)。使用食品添加劑時，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保用量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。不得使用非食用物質(zhì)或濫用食品添加劑來改善食品品質(zhì)。四、食品儲存管理1.倉庫管理食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品倉庫，倉庫應(yīng)保持干燥通風(fēng)，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、變質(zhì)。食品倉庫應(yīng)分類分區(qū)存放食材，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。不同種類的食品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。倉庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等儲存設(shè)備，確保食品擺放整齊、有序，便于管理和取用。2.庫存盤點定期對食品倉庫進行庫存盤點，確保賬實相符。盤點過程中如發(fā)現(xiàn)賬實不符的情況，應(yīng)及時查明原因，并進行相應(yīng)的處理。根據(jù)庫存盤點結(jié)果，合理調(diào)整食材采購計劃，避免食材積壓或缺貨現(xiàn)象的發(fā)生。3.食品儲存期限嚴(yán)格控制食品的儲存期限，按照食品的特性和保質(zhì)期進行分類存放。易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍保存，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。對于超過保質(zhì)期的食品，應(yīng)及時清理銷毀，不得再次使用或銷售。銷毀過程應(yīng)做好記錄，包括食品名稱、數(shù)量、銷毀時間、銷毀方式等。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境要求食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。定期進行清潔消毒，防止蚊蠅、蟑螂等害蟲滋生。食堂內(nèi)的門窗應(yīng)完好無損，通風(fēng)良好，能夠有效防止異味和有害氣體的積聚。食堂應(yīng)配備必要的清潔設(shè)備和工具，如掃帚、拖把、抹布、清潔劑等，確保清潔工作的順利開展。2.食品加工區(qū)域衛(wèi)生食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，做到無油污、無殘渣、無異味。加工區(qū)域的垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生細菌。食品加工區(qū)域應(yīng)設(shè)置專門的清潔消毒區(qū)域，配備消毒設(shè)備，如消毒柜、紫外線燈等，對加工設(shè)備、工具、容器等進行定期消毒。3.餐具、用具衛(wèi)生餐具、用具應(yīng)清洗干凈，消毒徹底，確保無殘留的食物殘渣和細菌。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。食堂應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法對餐具、用具進行消毒。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進行浸泡消毒。定期對餐具、用具的消毒效果進行檢測，確保消毒質(zhì)量符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。六、食品安全管理1.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進行自查。自查內(nèi)容包括食材采購、加工制作、食品儲存、環(huán)境衛(wèi)生等各個環(huán)節(jié)。自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫自查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改，并跟蹤整改效果。自查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告流程、應(yīng)急處置措施等。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施進行救治和處理。及時向上級主管部門報告食品安全事故的情況，配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理。對事故原因進行深入分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，提出改進措施，防止類似事故再次發(fā)生。3.食品安全培訓(xùn)定期組織食堂工作人員參加食品安全培訓(xùn)，提高工作人員的食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)程、食品衛(wèi)生知識等。培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)的食品安全專家或相關(guān)部門的工作人員進行授課，確保培訓(xùn)內(nèi)容的專業(yè)性和實用性。培訓(xùn)后應(yīng)進行考核，考核合格的人員方可繼續(xù)從事食堂工作。七、人員管理1.崗位職責(zé)明確食堂各崗位工作人員的職責(zé)，包括廚師、幫廚、采購員、倉庫管理員、清潔員等。各崗位工作人員應(yīng)嚴(yán)格按照崗位職責(zé)開展工作，確保食堂生產(chǎn)管理工作的順利進行。制定詳細的崗位工作流程和操作規(guī)范，指導(dǎo)工作人員正確履行職責(zé)。崗位工作流程和操作規(guī)范應(yīng)定期進行修訂和完善，以適應(yīng)食堂管理工作的需要。2.考勤管理建立食堂工作人員考勤制度，嚴(yán)格考勤管理。工作人員應(yīng)按時上下班，不得遲到、早退、曠工。如有特殊情況需要請假，應(yīng)提前辦理請假手續(xù)?？记谟涗洃?yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，作為工作人員績效考核和工資發(fā)放的依據(jù)。對違反考勤制度的工作人員，應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進行處理。3.績效考核制定食堂工作人員績效考核辦法，對工作人員的工作表現(xiàn)、工作質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度等進行全面考核?？冃Э己私Y(jié)果與工作人員的工資、獎金、晉升等掛鉤。績效考核應(yīng)定期進行，考核內(nèi)容應(yīng)具體、明確、可量化?？己诉^程中應(yīng)廣泛征求員工意見，確?？己私Y(jié)果的公平、公正、公開。八、成本控制管理1.食材成本控制加強食材采購成本控制，通過與供應(yīng)商談判、招標(biāo)等方式，爭取更優(yōu)惠的采購價格。同時，合理安排食材采購數(shù)量，避免食材積壓造成浪費。嚴(yán)格控制食材的損耗率，在食材采購、儲存、加工等環(huán)節(jié)采取有效措施，減少食材的損耗。如優(yōu)化食材采購規(guī)格，提高食材利用率；加強食品儲存管理，防止食品變質(zhì)過期等。2.能源成本控制合理使用水、電、氣等能源，采取節(jié)能措施，降低能源消耗。如安裝節(jié)能燈具、優(yōu)化爐灶使用時間、定期維護設(shè)備等，確保能源設(shè)備正常運行，提高能源利用效率。加強對能源消耗的統(tǒng)計和分析，及時發(fā)現(xiàn)能源浪費現(xiàn)象，并采取相應(yīng)的措施進行整改。通過制定能源消耗定額，對各崗位的能源消耗進行考核，激勵工作人員節(jié)約能源。3.其他成本控制控制食堂的其他費用支出，如辦公用品、清潔用品、設(shè)備維修費用等。合理采購辦公用品和清潔用品，避免浪費；加強設(shè)備維護保養(yǎng)，延