PAGE面包生產(chǎn)工作制度一、總則1.目的本工作制度旨在規(guī)范面包生產(chǎn)流程，確保產(chǎn)品質(zhì)量，提高生產(chǎn)效率，保障員工安全與健康，促進(jìn)公司面包生產(chǎn)業(yè)務(wù)的持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有參與面包生產(chǎn)的部門和人員，包括但不限于生產(chǎn)車間、原材料采購(gòu)部門、質(zhì)量控制部門、設(shè)備維護(hù)部門等。3.基本原則遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行食品生產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。以質(zhì)量為核心，追求卓越品質(zhì)，滿足客戶需求。注重安全生產(chǎn)，保障員工生命財(cái)產(chǎn)安全。持續(xù)改進(jìn)生產(chǎn)工藝和管理方法，提高生產(chǎn)效益。二、生產(chǎn)流程規(guī)范1.原材料采購(gòu)與檢驗(yàn)采購(gòu)部門應(yīng)選擇具有良好信譽(yù)的供應(yīng)商，確保原材料的質(zhì)量穩(wěn)定。所采購(gòu)的面粉、酵母、糖、油脂、添加劑等原材料必須符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。原材料到貨后，質(zhì)量控制部門應(yīng)及時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢查原材料的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)等。只有檢驗(yàn)合格的原材料才能進(jìn)入生產(chǎn)車間。2.生產(chǎn)準(zhǔn)備生產(chǎn)車間在每日開工前，應(yīng)確保設(shè)備清潔衛(wèi)生，運(yùn)行正常。對(duì)生產(chǎn)所需的工具、模具、包裝材料等進(jìn)行清理和準(zhǔn)備。根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃，安排好各崗位人員，明確職責(zé)分工。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，洗手消毒后進(jìn)入工作區(qū)域。3.配料與攪拌嚴(yán)格按照產(chǎn)品配方進(jìn)行配料，確保各種原料的稱量準(zhǔn)確無誤。配料過程中應(yīng)做好記錄，包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、批次等信息。將配好的原料投入攪拌設(shè)備，按照規(guī)定的工藝參數(shù)進(jìn)行攪拌，確保面團(tuán)的均勻性和延展性。攪拌過程中要注意觀察設(shè)備運(yùn)行情況，防止出現(xiàn)故障。4.面團(tuán)發(fā)酵發(fā)酵室應(yīng)保持適宜的溫度、濕度和通風(fēng)條件，確保面團(tuán)發(fā)酵正常。根據(jù)不同產(chǎn)品的要求，控制好發(fā)酵時(shí)間和溫度。發(fā)酵過程中要定期對(duì)面團(tuán)進(jìn)行檢查，觀察面團(tuán)的體積、彈性和內(nèi)部組織狀態(tài)等，及時(shí)調(diào)整發(fā)酵參數(shù)。5.成型與醒發(fā)按照產(chǎn)品規(guī)格和工藝要求，對(duì)面團(tuán)進(jìn)行成型操作，如分割、滾圓、包餡、造型等。成型過程要保證動(dòng)作熟練、規(guī)范，確保產(chǎn)品形狀一致。將成型后的面包坯放入醒發(fā)箱中，控制好醒發(fā)的溫度、濕度和時(shí)間，使面包坯充分醒發(fā)至規(guī)定體積。6.烘焙根據(jù)面包的品種和工藝要求，設(shè)定烘焙設(shè)備的溫度、時(shí)間等參數(shù)。烘焙過程中要密切觀察面包的色澤、體積變化，確保烘焙程度均勻一致。烘焙結(jié)束后，將面包及時(shí)從烤箱中取出，放在晾架上自然冷卻，避免面包內(nèi)部水分過度流失。7.包裝與入庫(kù)冷卻后的面包應(yīng)及時(shí)進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。包裝過程要注意衛(wèi)生，防止面包受到污染。對(duì)包裝好的面包進(jìn)行稱重、貼標(biāo)、裝箱等操作，確保產(chǎn)品標(biāo)識(shí)清晰、準(zhǔn)確。包裝好的面包應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，按照產(chǎn)品的特性和儲(chǔ)存要求，合理安排存放位置。三、質(zhì)量控制1.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定質(zhì)量控制部門應(yīng)根據(jù)國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和客戶需求，制定詳細(xì)的面包質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括外觀、口感、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等方面的要求。定期對(duì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)估和修訂，確保其科學(xué)性和合理性。2.過程質(zhì)量監(jiān)控在面包生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，質(zhì)量控制人員應(yīng)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，檢查原材料質(zhì)量、生產(chǎn)工藝執(zhí)行情況、產(chǎn)品質(zhì)量狀況等。對(duì)關(guān)鍵工序和控制點(diǎn)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，如配料精度、發(fā)酵程度、烘焙溫度等，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)采取措施進(jìn)行糾正。3.成品檢驗(yàn)每批次面包生產(chǎn)完成后，質(zhì)量控制部門應(yīng)按照規(guī)定的抽樣方法和檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)成品進(jìn)行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)等。只有檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品才能出具合格報(bào)告，進(jìn)入銷售環(huán)節(jié)。對(duì)檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品，應(yīng)按照不合格品管理程序進(jìn)行處理，嚴(yán)禁不合格產(chǎn)品流入市場(chǎng)。4.質(zhì)量記錄與追溯生產(chǎn)過程中應(yīng)做好各項(xiàng)質(zhì)量記錄，包括原材料檢驗(yàn)記錄、生產(chǎn)過程記錄、成品檢驗(yàn)記錄等。質(zhì)量記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。建立產(chǎn)品質(zhì)量追溯體系，能夠根據(jù)產(chǎn)品批次號(hào)等信息，追溯原材料來源、生產(chǎn)過程、檢驗(yàn)情況等，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，采取措施進(jìn)行改進(jìn)。四、設(shè)備管理1.設(shè)備購(gòu)置與驗(yàn)收根據(jù)生產(chǎn)需求和發(fā)展規(guī)劃，合理購(gòu)置面包生產(chǎn)所需的設(shè)備。設(shè)備選型應(yīng)綜合考慮生產(chǎn)能力、質(zhì)量穩(wěn)定性、操作便利性、維護(hù)成本等因素。設(shè)備到貨后，設(shè)備管理部門應(yīng)組織相關(guān)人員進(jìn)行驗(yàn)收，檢查設(shè)備的規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量、外觀等是否符合合同要求，同時(shí)進(jìn)行調(diào)試和試運(yùn)行，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.設(shè)備日常維護(hù)操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行操作，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔、潤(rùn)滑、緊固等日常維護(hù)工作。發(fā)現(xiàn)設(shè)備異常情況應(yīng)及時(shí)報(bào)告，并做好記錄。設(shè)備維護(hù)人員應(yīng)定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行巡檢，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除潛在故障。對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期保養(yǎng)，包括設(shè)備的拆卸、清洗、檢查、維修等工作，確保設(shè)備性能良好。3.設(shè)備維修與保養(yǎng)計(jì)劃設(shè)備管理部門應(yīng)制定設(shè)備維修與保養(yǎng)計(jì)劃，根據(jù)設(shè)備的使用頻率、運(yùn)行狀況等因素，合理安排維修和保養(yǎng)時(shí)間。對(duì)于重要設(shè)備和關(guān)鍵部件，應(yīng)建立備品備件庫(kù)存，確保在設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)能夠及時(shí)更換，減少停機(jī)時(shí)間。4.設(shè)備更新與改造隨著生產(chǎn)技術(shù)的不斷發(fā)展和市場(chǎng)需求的變化，適時(shí)對(duì)設(shè)備進(jìn)行更新與改造。設(shè)備更新與改造應(yīng)充分考慮生產(chǎn)效率提升、產(chǎn)品質(zhì)量改進(jìn)、節(jié)能減排等因素。在設(shè)備更新與改造過程中，應(yīng)做好技術(shù)論證和經(jīng)濟(jì)分析，確保投資效益最大化。五、人員管理1.人員招聘與培訓(xùn)根據(jù)生產(chǎn)崗位需求，制定合理的人員招聘計(jì)劃。招聘過程中應(yīng)注重選拔具有相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)和技能的人員，確保人員素質(zhì)符合崗位要求。新員工入職后，應(yīng)進(jìn)行系統(tǒng)的培訓(xùn)，包括公司規(guī)章制度、安全生產(chǎn)知識(shí)、面包生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制要求等方面的培訓(xùn)。培訓(xùn)合格后方可上崗操作。2.崗位責(zé)任制明確各生產(chǎn)崗位的職責(zé)和工作內(nèi)容，制定崗位操作規(guī)程和考核標(biāo)準(zhǔn)。操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照崗位責(zé)任制履行職責(zé)，確保生產(chǎn)工作的順利進(jìn)行。定期對(duì)員工的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績(jī)效獎(jiǎng)金、晉升等掛鉤，激勵(lì)員工積極工作，提高工作質(zhì)量和效率。3.員工健康與衛(wèi)生管理定期組織員工進(jìn)行健康檢查，確保員工身體健康，符合食品生產(chǎn)行業(yè)的健康要求?；加袀魅静』蚱渌贿m宜從事食品生產(chǎn)工作疾病的人員，不得從事面包生產(chǎn)工作。要求員工保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作前洗手消毒，穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩。工作期間不得吸煙、進(jìn)食、隨地吐痰等。4.員工福利與激勵(lì)公司應(yīng)提供良好的工作環(huán)境和合理的福利待遇，保障員工的合法權(quán)益。如按時(shí)發(fā)放工資、繳納社會(huì)保險(xiǎn)、提供帶薪年假等。建立有效的激勵(lì)機(jī)制，對(duì)工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如頒發(fā)榮譽(yù)證書、給予獎(jiǎng)金、晉升職務(wù)等，激發(fā)員工的工作積極性和創(chuàng)造力。六、安全生產(chǎn)與環(huán)境保護(hù)1.安全生產(chǎn)制度建立健全安全生產(chǎn)管理制度，明確安全生產(chǎn)責(zé)任，加強(qiáng)安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)，提高員工的安全意識(shí)和操作技能。對(duì)生產(chǎn)車間、倉(cāng)庫(kù)、配電室等重點(diǎn)區(qū)域進(jìn)行安全管理，設(shè)置明顯的安全警示標(biāo)志，配備必要的安全防護(hù)設(shè)備和消防器材。定期組織安全生產(chǎn)檢查和隱患排查治理工作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除安全隱患。對(duì)存在的安全問題要制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。2.安全操作規(guī)程根據(jù)面包生產(chǎn)設(shè)備的特點(diǎn)和操作要求，制定詳細(xì)的安全操作規(guī)程。操作人員必須嚴(yán)格按照安全操作規(guī)程進(jìn)行操作，嚴(yán)禁違規(guī)操作。在設(shè)備啟動(dòng)前，應(yīng)檢查設(shè)備的安全裝置是否齊全有效，確認(rèn)無誤后方可啟動(dòng)設(shè)備。設(shè)備運(yùn)行過程中，要密切觀察設(shè)備運(yùn)行情況，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)停機(jī)處理。3.環(huán)境保護(hù)措施加強(qiáng)對(duì)面包生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢水、廢氣、廢渣等污染物的管理，采取有效的污染防治措施，減少對(duì)環(huán)境的污染。對(duì)生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢水進(jìn)行處理，達(dá)標(biāo)后排放。對(duì)廢氣進(jìn)行凈化處理，確保排放符合環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)廢渣進(jìn)行分類收集、存放和處理，避免對(duì)環(huán)境造成二次污染。加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)車間的環(huán)境衛(wèi)生管理，定期進(jìn)行清掃和消毒，保持車間整潔衛(wèi)生。合理規(guī)劃生產(chǎn)布局，減少物料搬運(yùn)過程中的粉塵飛揚(yáng)和噪聲污染。七、附則1.制度解釋權(quán)本工作