餐飲員工管理規(guī)章制度員工安全守則餐飲員工管理規(guī)章制度之員工安全守則一、消防安全守則1.禁煙管理嚴禁在餐廳內(nèi)、廚房、倉庫等易燃易爆區(qū)域吸煙。餐廳應(yīng)在指定的吸煙區(qū)域設(shè)置明顯的禁煙標識，并配備滅火器材。員工在進入餐廳工作區(qū)域前，必須熄滅香煙及其他火源，嚴禁攜帶未熄滅的火種進入。2.消防設(shè)施設(shè)備維護與使用定期檢查消防設(shè)施設(shè)備，如滅火器、消火栓、自動噴水滅火系統(tǒng)等，確保其處于完好有效狀態(tài)。對于發(fā)現(xiàn)的消防設(shè)施設(shè)備故障或損壞，員工應(yīng)及時報告上級管理人員，以便安排維修或更換。員工必須熟悉所在區(qū)域的消防設(shè)施設(shè)備位置和使用方法。新入職員工在上崗培訓(xùn)中，必須接受消防設(shè)施設(shè)備使用的專項培訓(xùn)，并進行實際操作演練。例如，員工要清楚如何正確使用滅火器進行滅火，掌握其提、拔、握、壓的操作步驟。3.火災(zāi)預(yù)防廚房是火災(zāi)高發(fā)區(qū)域，爐灶、烤箱等設(shè)備在使用完畢后，員工必須及時關(guān)閉燃氣閥門和電源開關(guān)。定期清理爐灶、油煙機等設(shè)備上的油污，防止油污積聚引發(fā)火災(zāi)。在餐廳內(nèi)進行裝修、電氣維修等作業(yè)時，必須嚴格遵守動火審批制度。未經(jīng)批準，嚴禁在餐廳內(nèi)進行明火作業(yè)。作業(yè)時必須配備滅火器材和看火人員，確保作業(yè)安全。保持消防通道暢通無阻，嚴禁在消防通道、樓梯間、出入口等位置堆放雜物、貨物等。員工發(fā)現(xiàn)消防通道堵塞時，應(yīng)及時報告并協(xié)助清理。4.火災(zāi)應(yīng)急處理員工發(fā)現(xiàn)火災(zāi)時，應(yīng)立即撥打內(nèi)部報警電話，并大聲呼喊通知周圍人員。同時，迅速就近取用滅火器進行滅火，力爭將火災(zāi)撲滅在初期階段。若火勢較大無法控制，員工應(yīng)立即按照預(yù)定的疏散路線有序疏散餐廳內(nèi)的顧客和員工。疏散過程中要保持冷靜，避免擁擠踩踏事故的發(fā)生。疏散到安全區(qū)域后，員工要協(xié)助管理人員清點人數(shù)，確保所有人員都已安全撤離。同時，配合消防人員進行滅火和救援工作，提供火災(zāi)現(xiàn)場的相關(guān)信息。二、食品安全守則1.個人衛(wèi)生要求員工必須保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應(yīng)穿著清潔的工作服、工作帽和口罩，頭發(fā)不得外露。員工在接觸食品前、處理生食品后、上廁所后、咳嗽或打噴嚏后等情況下，必須用肥皂和流動水洗手，洗手時間不少于20秒。必要時，應(yīng)使用消毒洗手液進行消毒?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的員工，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應(yīng)定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.食品采購與儲存采購人員應(yīng)從合法的供應(yīng)商處采購食品及相關(guān)原料，并索取有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、檢驗檢疫證明等文件。禁止采購腐敗變質(zhì)、過期、三無食品等不符合食品安全標準的食品。食品儲存應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進先出的原則。冷藏、冷凍食品應(yīng)按照要求的溫度進行儲存，定期檢查食品的溫度和質(zhì)量狀況，及時清理過期或變質(zhì)食品。食品倉庫應(yīng)保持通風(fēng)良好、干燥清潔，防止蟲害和鼠害。倉庫門口應(yīng)設(shè)置擋鼠板，窗戶應(yīng)安裝紗窗。3.食品加工制作食品加工制作區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃和消毒。加工制作器具、案板、刀具等應(yīng)生熟分開，并有明顯的標識。使用后應(yīng)及時清洗和消毒，定期進行維護保養(yǎng)。烹飪食品時，應(yīng)確保食品煮熟煮透，中心溫度達到70℃以上。不得加工制作或供應(yīng)冷葷涼菜等高風(fēng)險食品，如需要供應(yīng)，必須嚴格按照相關(guān)規(guī)定進行操作。加工過程中產(chǎn)生的廢棄油脂、泔水等應(yīng)及時清理，妥善處理。廢棄油脂應(yīng)交給有資質(zhì)的回收單位進行處理，嚴禁隨意排放或出售給非法渠道。4.食品留樣管理餐廳應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣不少于125克，留樣時間不少于48小時，并做好留樣記錄。留樣記錄應(yīng)包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。食品留樣應(yīng)使用專用的留樣容器，密封后置于冷藏設(shè)備中保存。留樣期間，應(yīng)確保留樣食品的完整性和安全性，不得隨意開啟或挪動留樣容器。三、設(shè)備安全守則1.廚房設(shè)備操作安全員工在操作廚房設(shè)備前，必須熟悉設(shè)備的操作規(guī)程和安全注意事項。新員工在上崗操作設(shè)備前，必須接受專門的設(shè)備操作培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可獨立操作。操作爐灶、烤箱、油炸鍋等加熱設(shè)備時，應(yīng)防止燙傷。在設(shè)備加熱過程中，不得隨意離開崗位，要密切關(guān)注設(shè)備的運行情況。設(shè)備使用完畢后，應(yīng)及時關(guān)閉電源或燃氣閥門。對于攪拌機、切片機、榨汁機等電動設(shè)備，在操作前要檢查設(shè)備的防護裝置是否齊全有效。嚴禁在設(shè)備運行時將手或其他物品伸進設(shè)備的運轉(zhuǎn)部位，防止發(fā)生機械傷害事故。設(shè)備在維修、保養(yǎng)或清理時，必須切斷電源，并懸掛“有人操作，禁止合閘”的警示標識。2.電器設(shè)備安全餐廳內(nèi)的電器設(shè)備應(yīng)由專業(yè)電工進行安裝、維修和保養(yǎng)，員工不得私自拆卸、改裝電器設(shè)備。電器設(shè)備的電線、插頭、插座等應(yīng)保持完好無損，不得使用破損、老化的電器設(shè)備。嚴禁在電器設(shè)備周圍堆放易燃、易爆物品，避免電器設(shè)備因散熱不良引發(fā)火災(zāi)。使用電器設(shè)備時，應(yīng)按照設(shè)備的額定功率使用，不得過載使用電器設(shè)備。如發(fā)現(xiàn)電器設(shè)備出現(xiàn)冒煙、異味、漏電等異常情況，應(yīng)立即切斷電源，并報告上級管理人員。在未查明原因并排除故障前，不得再次使用該電器設(shè)備。3.電梯安全餐廳內(nèi)如有電梯設(shè)備，應(yīng)定期進行維護保養(yǎng)和安全檢查。電梯的操作人員必須經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，持證上崗。員工和顧客在乘坐電梯時，應(yīng)遵守電梯的安全使用規(guī)定。不得在電梯內(nèi)打鬧、跳躍，不得強行扒門或撬門。如遇電梯故障被困，應(yīng)保持冷靜，使用電梯內(nèi)的報警裝置與外界取得聯(lián)系，等待救援。4.制冷設(shè)備安全制冷設(shè)備（如冰箱、冰柜等）應(yīng)放置在通風(fēng)良好的地方，周圍不得堆放雜物。定期清理制冷設(shè)備的冷凝器和蒸發(fā)器，確保設(shè)備的制冷效果。在開啟制冷設(shè)備的門時，應(yīng)避免用力過猛，防止柜門損壞。如果制冷設(shè)備出現(xiàn)異常噪音、制冷效果不佳等情況，應(yīng)及時報告維修人員進行檢查和維修。四、人身安全守則1.防滑倒、防碰撞餐廳地面應(yīng)保持干燥清潔，如有水漬、油污等應(yīng)及時清理，并設(shè)置防滑標識。員工在行走時應(yīng)注意觀察地面情況，避免滑倒摔傷。在餐廳內(nèi)搬運物品時，應(yīng)注意周圍環(huán)境，避免與其他人員或物品發(fā)生碰撞。在狹窄通道或轉(zhuǎn)彎處，應(yīng)放慢速度，注意觀察。2.防墜落對于需要登高作業(yè)的情況，如清潔天花板、更換燈具等，必須使用合格的登高設(shè)備，如梯子、腳手架等。登高設(shè)備應(yīng)放置在平穩(wěn)的地面上，并采取必要的固定措施。員工在登高作業(yè)時，必須系好安全帶，并有專人進行監(jiān)護。嚴禁在沒有安全防護措施的情況下進行登高作業(yè)。3.防暴力傷害餐廳應(yīng)建立安全保衛(wèi)制度，加強對餐廳內(nèi)外的安全監(jiān)控。員工在工作過程中如遇到顧客的暴力行為，應(yīng)保持冷靜，盡量避免與顧客發(fā)生沖突。及時報告上級管理人員和保安人員，采取必要的措施保護自身安全和餐廳的正常秩序。員工不得在餐廳內(nèi)攜帶管制刀具、易燃易爆物品等危險物品，嚴禁在餐廳內(nèi)打架斗毆。4.交通安全員工在上下班途中，應(yīng)遵守交通規(guī)則，注意交通安全。騎乘摩托車、電動車時應(yīng)佩戴好安全頭盔，不得逆行、闖紅燈等。如果餐廳安排員工外出采購、送餐等工作，員工應(yīng)選擇安全可靠的交通工具，并嚴格遵守交通法規(guī)。五、應(yīng)急救援與培訓(xùn)1.應(yīng)急救援預(yù)案餐廳應(yīng)制定完善的應(yīng)急救援預(yù)案，包括火災(zāi)、地震、食品中毒、暴力事件等突發(fā)事件的應(yīng)急處置措施。應(yīng)急救援預(yù)案應(yīng)定期進行修訂和完善，確保其科學(xué)性和實用性。員工應(yīng)熟悉應(yīng)急救援預(yù)案的內(nèi)容，了解在突發(fā)事件發(fā)生時自己的職責(zé)和行動步驟。餐廳應(yīng)定期組織應(yīng)急演練，提高員工的應(yīng)急處置能力和自我保護意識。2.安全培訓(xùn)新員工入職時，必須接受全面的安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括消防安全、食品安全、設(shè)備安全、人身安全等方面的知識和技能。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)進行考核，考核合格后方可上崗工作。餐廳應(yīng)定期組織員工進行安全知識更新培訓(xùn)，及時傳達國家和地方有關(guān)安全管理的新法規(guī)、新要求。同時，結(jié)合實際案例進行分析和講解，提高員工的安全意識和防范能力。針對不同崗位的員工，應(yīng)開展針對性的安全培訓(xùn)。例如，對廚房員工重點培訓(xùn)廚房設(shè)備操作安全和消防安全知識，對服務(wù)員重點培訓(xùn)食品安全和人身安全知識。六、安全監(jiān)督與檢查1.日常安全檢查餐廳應(yīng)建立日常安全檢查制度，由管理人員和員工共同參與。每天對餐廳的消防安全、食品安全、設(shè)備安全等方面進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和消除安全隱患。員工在工作過程中，應(yīng)隨時注意觀察周圍環(huán)境和設(shè)備的運行情況，如發(fā)現(xiàn)安全隱患應(yīng)及時報告上級管理人員。對于一般性的安全隱患，應(yīng)立即進行整改；對于重大安全隱患，應(yīng)采取有效的防范措施，并及時向上級主管部門報告。2.定期安全檢查餐廳應(yīng)每月組織一次全面的安全檢查，對餐廳的各項安全管理制度的執(zhí)行情況、消防設(shè)施設(shè)備的運行狀況、食品加工制作過程等進行詳細檢查。定期安全檢查應(yīng)由餐廳負責(zé)人帶隊，各部門負責(zé)人和相關(guān)專業(yè)人員參加。檢查結(jié)束后，應(yīng)形成檢查報