食品安全自檢自查與報(bào)告管理制度餐飲食品安全自檢自查與報(bào)告管理制度一、目的為切實(shí)保障餐飲服務(wù)食品安全，加強(qiáng)食品安全管理，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，結(jié)合本餐飲單位實(shí)際情況，特制定本食品安全自檢自查與報(bào)告管理制度。二、適用范圍本制度適用于本餐飲單位內(nèi)部的食品安全自檢自查工作及相關(guān)報(bào)告活動(dòng)。涵蓋餐飲服務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、供餐服務(wù)、餐具清洗消毒、從業(yè)人員健康管理等。三、職責(zé)分工（一）食品安全負(fù)責(zé)人1.全面負(fù)責(zé)食品安全自檢自查工作的組織與實(shí)施，制定自檢自查計(jì)劃和方案。2.定期對(duì)自檢自查工作進(jìn)行總結(jié)和分析，提出改進(jìn)措施和建議。3.審核自檢自查報(bào)告，確保報(bào)告內(nèi)容真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，并及時(shí)向單位負(fù)責(zé)人匯報(bào)。4.組織對(duì)自檢自查中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行整改，跟蹤整改情況，確保整改措施落實(shí)到位。（二）各崗位員工1.嚴(yán)格按照食品安全相關(guān)制度和操作規(guī)范進(jìn)行操作，做好本崗位的食品安全自查工作。2.及時(shí)發(fā)現(xiàn)并報(bào)告本崗位存在的食品安全問題和隱患。3.積極配合食品安全負(fù)責(zé)人開展的自檢自查工作，按照要求進(jìn)行整改。四、自檢自查內(nèi)容（一）食品采購(gòu)環(huán)節(jié)1.供應(yīng)商資質(zhì)審查檢查供應(yīng)商是否具有合法有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。查看供應(yīng)商的信譽(yù)和口碑，了解其食品安全管理狀況。2.食品索證索票檢查采購(gòu)食品時(shí)是否按規(guī)定索取發(fā)票、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄等相關(guān)憑證，確保所采購(gòu)食品來源可追溯。核對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息是否與憑證一致。3.食品感官質(zhì)量檢查采購(gòu)的食品是否新鮮、無異味、無變質(zhì)、無霉變等現(xiàn)象。查看食品的包裝是否完整、無破損，標(biāo)簽標(biāo)識(shí)是否清晰、準(zhǔn)確，符合相關(guān)規(guī)定。（二）食品儲(chǔ)存環(huán)節(jié)1.庫(kù)房環(huán)境檢查庫(kù)房的衛(wèi)生狀況是否良好，地面、墻壁是否清潔，有無積水、雜物等。查看庫(kù)房的通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠等設(shè)施是否正常運(yùn)行，溫度、濕度是否符合食品儲(chǔ)存要求。2.食品分類存放檢查食品是否按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類存放，隔墻離地，并有明顯的標(biāo)識(shí)。查看食品與非食品、生食與熟食、易串味食品與其他食品是否分開存放。3.食品保質(zhì)期管理定期檢查食品的保質(zhì)期，對(duì)臨近保質(zhì)期的食品進(jìn)行標(biāo)識(shí)和處理，避免過期食品繼續(xù)使用。查看食品的出入庫(kù)記錄，確保食品先進(jìn)先出。（三）食品加工制作環(huán)節(jié)1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生檢查加工場(chǎng)所的地面、墻壁、臺(tái)面、爐灶等設(shè)施設(shè)備是否清潔，有無油污、積水、雜物等。查看加工場(chǎng)所的通風(fēng)、排煙設(shè)施是否正常運(yùn)行，空氣是否流通。2.人員衛(wèi)生檢查從業(yè)人員是否穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)是否束于帽內(nèi)，不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不佩戴首飾等。查看從業(yè)人員是否按照規(guī)定進(jìn)行洗手、消毒，操作前是否更換工作服。3.食品加工操作檢查食品加工過程是否符合食品安全操作規(guī)范，是否做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。查看食品的加工時(shí)間、溫度是否符合要求，確保食品燒熟煮透。檢查食品添加劑的使用是否符合規(guī)定，是否做到專人管理、專柜存放、準(zhǔn)確稱量、記錄使用情況。（四）供餐服務(wù)環(huán)節(jié)1.餐廳環(huán)境檢查餐廳的衛(wèi)生狀況是否良好，地面、桌椅、門窗等是否清潔，有無灰塵、污漬等。查看餐廳的通風(fēng)、照明設(shè)施是否正常運(yùn)行，空氣是否清新。2.餐具消毒與保潔檢查餐具、飲具是否按照規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒，消毒后的餐具是否存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔、干燥。查看餐具、飲具的消毒效果是否符合要求，是否有消毒記錄。3.食品留樣檢查是否按照規(guī)定對(duì)每餐次的食品進(jìn)行留樣，留樣食品是否存放在專用的留樣容器內(nèi)，冷藏保存48小時(shí)以上，并做好留樣記錄。（五）從業(yè)人員健康管理環(huán)節(jié)1.健康證明檢查從業(yè)人員是否持有效的健康證明上崗，健康證明是否在有效期內(nèi)。查看新入職、離崗后重新上崗的從業(yè)人員是否進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.健康狀況監(jiān)測(cè)建立從業(yè)人員健康檔案，定期對(duì)從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行監(jiān)測(cè)，如發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位。要求從業(yè)人員在工作過程中如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀，應(yīng)及時(shí)報(bào)告并暫停工作，待康復(fù)后經(jīng)健康檢查合格方可重新上崗。五、自檢自查方式與頻率（一）日常檢查1.各崗位員工在每日工作過程中，對(duì)本崗位的食品安全狀況進(jìn)行實(shí)時(shí)檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并糾正存在的問題。2.食品安全負(fù)責(zé)人每日對(duì)餐飲服務(wù)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和重點(diǎn)區(qū)域進(jìn)行巡查，檢查時(shí)間不少于[X]次，每次巡查時(shí)間不少于[X]分鐘。（二）定期檢查1.每周由食品安全負(fù)責(zé)人組織相關(guān)人員對(duì)餐飲服務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行一次全面檢查，檢查內(nèi)容涵蓋食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、供餐服務(wù)、餐具清洗消毒、從業(yè)人員健康管理等方面。2.每月由單位負(fù)責(zé)人組織食品安全負(fù)責(zé)人及相關(guān)崗位人員對(duì)餐飲單位的食品安全狀況進(jìn)行一次綜合檢查，評(píng)估食品安全管理制度的執(zhí)行情況和食品安全風(fēng)險(xiǎn)狀況。（三）專項(xiàng)檢查1.根據(jù)食品安全監(jiān)管部門的要求和本單位的實(shí)際情況，適時(shí)開展專項(xiàng)檢查，如節(jié)假日期間食品安全檢查、重大活動(dòng)保障食品安全檢查、季節(jié)性食品安全檢查等。2.當(dāng)發(fā)生食品安全事故或接到食品安全投訴舉報(bào)時(shí)，立即開展專項(xiàng)檢查，查找問題原因，采取相應(yīng)的整改措施。六、自檢自查記錄與報(bào)告（一）記錄要求1.每次自檢自查都應(yīng)做好詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查部位、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及處理情況等。2.記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改。記錄可以采用紙質(zhì)或電子文檔的形式保存，保存期限不少于[X]年。（二）報(bào)告要求1.食品安全負(fù)責(zé)人在每次自檢自查結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)對(duì)檢查情況進(jìn)行總結(jié)和分析，撰寫自檢自查報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括檢查的基本情況、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施、下一步工作計(jì)劃等。2.自檢自查報(bào)告應(yīng)定期向單位負(fù)責(zé)人匯報(bào)，每周的自檢自查報(bào)告應(yīng)在檢查結(jié)束后的[X]個(gè)工作日內(nèi)提交，每月的綜合檢查報(bào)告應(yīng)在檢查結(jié)束后的[X]個(gè)工作日內(nèi)提交。遇有重大食品安全問題或隱患，應(yīng)立即報(bào)告單位負(fù)責(zé)人，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報(bào)告。七、問題整改與跟蹤（一）問題整改1.對(duì)自檢自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題和隱患，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。2.整改責(zé)任人應(yīng)按照整改要求，認(rèn)真組織實(shí)施整改工作，確保問題得到及時(shí)、有效解決。在整改過程中，應(yīng)做好相關(guān)記錄，保存整改前后的照片等資料。（二）跟蹤復(fù)查1.食品安全負(fù)責(zé)人應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，檢查整改措施是否落實(shí)到位，問題是否得到徹底解決。2.對(duì)整改不力或未按時(shí)完成整改任務(wù)的，應(yīng)追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任，并重新制定整改措施，督促其限期整改。八、培訓(xùn)與教育（一）培訓(xùn)計(jì)劃制定1.食品安全負(fù)責(zé)人應(yīng)根據(jù)本單位的實(shí)際情況和食品安全檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)時(shí)間和培訓(xùn)對(duì)象等。2.培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品安全法律法規(guī)、食品安全知識(shí)、食品安全操作規(guī)范等方面，確保從業(yè)人員具備必要的食品安全意識(shí)和技能。（二）培訓(xùn)實(shí)施1.定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)時(shí)間每年不少于[X]小時(shí)。培訓(xùn)可以采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、案例分析等多種方式進(jìn)行，提高培訓(xùn)效果。2.新入職的從業(yè)人員在上崗前應(yīng)進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。（三）培訓(xùn)效果評(píng)估1.每次培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)通過考試、問卷調(diào)查、實(shí)際操作等方式對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)效果進(jìn)行評(píng)估，了解從業(yè)人員對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容的掌握程度和應(yīng)用能力。2.根據(jù)培訓(xùn)效果評(píng)估結(jié)果，及時(shí)調(diào)整和改進(jìn)培訓(xùn)計(jì)劃和培訓(xùn)方式，提高培訓(xùn)質(zhì)量。九、獎(jiǎng)懲措施（一）獎(jiǎng)勵(lì)1.對(duì)在食品安全自檢自查工作中表現(xiàn)突出，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除重大食品安全隱患，避免食品安全事故發(fā)生的個(gè)人或部門，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。2.獎(jiǎng)勵(lì)方式包括物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)和精神獎(jiǎng)勵(lì)，如頒發(fā)榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金、晉升機(jī)會(huì)等。（二）懲罰1.對(duì)在食品安全自檢自查工作中不認(rèn)真履行職責(zé)，未按規(guī)定進(jìn)行檢查或整改，導(dǎo)致食品安全問題發(fā)生的個(gè)人或部門，給予批評(píng)教育和經(jīng)濟(jì)處罰。2.對(duì)因工作失誤或故意違規(guī)行為造成食品安全事故的，依法追究相關(guān)責(zé)任人的法律責(zé)任。十、檔案管理（一）檔案內(nèi)容1.建立食品安全自檢自查檔案，檔案內(nèi)容包括自檢自查計(jì)劃、自檢自查記錄、自檢自查報(bào)告、整改記錄、培訓(xùn)記錄、獎(jiǎng)懲記錄等