2025年大學(xué)本科大二（食品科學(xué)與工程）食品化學(xué)綜合測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填涂在答題卡相應(yīng)位置。(總共20題，每題2分，每題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的)1.以下哪種不屬于食品中的主要化學(xué)成分？A.蛋白質(zhì)B.核酸C.碳水化合物D.脂類(lèi)2.食品中含量最豐富的多糖是？A.淀粉B.纖維素C.糖原D.果膠3.下列關(guān)于蛋白質(zhì)變性的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是？A.蛋白質(zhì)變性后一級(jí)結(jié)構(gòu)不變B.變性后蛋白質(zhì)的溶解性增加C.加熱可導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性D.變性蛋白質(zhì)可能會(huì)沉淀4.油脂氧化的初級(jí)產(chǎn)物是？A.氫過(guò)氧化物B.醛類(lèi)C.酮類(lèi)D.酸類(lèi)5.以下哪種維生素是水溶性維生素？A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素K6.食品中礦物質(zhì)的存在形式主要是？A.游離態(tài)B.有機(jī)結(jié)合態(tài)C.離子態(tài)D.絡(luò)合態(tài)7.下列哪種物質(zhì)不屬于食品添加劑？A.防腐劑B.色素C.酶制劑D.水8.美拉德反應(yīng)的反應(yīng)物是？A.還原糖和蛋白質(zhì)B.還原糖和脂肪C.蛋白質(zhì)和脂肪D.核酸和蛋白質(zhì)9.食品中水分的存在形式有？A.自由水和結(jié)合水B.游離水和束縛水C.可蒸發(fā)水和不可蒸發(fā)水D.以上都是10.以下哪種蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)？A.玉米蛋白B.大豆蛋白C.膠原蛋白D.麥膠蛋白11.油脂的酸敗主要是由于？A.水解B.氧化C.聚合D.異構(gòu)化12.維生素B1又稱(chēng)為？A.硫胺素B.核黃素C.鈷胺素D.泛酸13.食品中常見(jiàn)的二糖是？A.葡萄糖B.蔗糖C.乳糖D.B和C14.下列哪種氨基酸是必需氨基酸？A.丙氨酸B.甘氨酸C.纈氨酸D.谷氨酸15.食品中色素分為天然色素和？A.合成色素B.人工色素C.無(wú)機(jī)色素D.有機(jī)色素16.以下哪種物質(zhì)可作為食品抗氧化劑？A.維生素EB.苯甲酸鈉C.檸檬黃D.亞硝酸鈉17.蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)主要包括？A.α-螺旋和β-折疊B.無(wú)規(guī)卷曲和β-轉(zhuǎn)角C.A和BD.以上都不是18.食品中常見(jiàn)的單糖是？A.果糖B.麥芽糖C.纖維二糖D.蔗糖19.以下哪種礦物質(zhì)是人體骨骼和牙齒的主要成分？A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂20.油脂的氫化是？A.不飽和脂肪酸加氫變成飽和脂肪酸B.飽和脂肪酸加氫變成不飽和脂肪酸C.油脂水解的過(guò)程D.油脂氧化的過(guò)程第II卷（非選擇題共60分）21.填空題：（每空1分，共10分）（1）食品中的蛋白質(zhì)按照營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可分為_(kāi)_____、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)。（2）油脂的熔點(diǎn)與______有關(guān)。（3）維生素C具有______性，可防止食品氧化。（4）食品中的碳水化合物主要包括單糖、二糖和______。（5）食品中常見(jiàn)的防腐劑有______、山梨酸鉀等。（6）蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)是指______的排列順序。（7）油脂的皂化值越高，說(shuō)明油脂中______含量越高。（8）食品中的水分活度是指______。（9）美拉德反應(yīng)會(huì)使食品產(chǎn)生______和風(fēng)味物質(zhì)。（10）食品中常見(jiàn)的天然色素有______、葉綠素等。22.簡(jiǎn)答題：（每題10分，共20分）（1）簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及其影響因素。（2）說(shuō)明油脂氧化的影響因素及防止油脂氧化的措施。23.論述題：（20分）論述食品中維生素的重要性以及缺乏維生素可能導(dǎo)致的疾病。24.材料分析題：（10分）材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款餅干，近期消費(fèi)者反映口感變差，有哈喇味。經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)該餅干中的油脂過(guò)氧化值超標(biāo)。問(wèn)題：請(qǐng)分析油脂過(guò)氧化值超標(biāo)可能的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。25.綜合應(yīng)用題：（10分）某食品公司計(jì)劃開(kāi)發(fā)一款新型功能性飲料，要求富含多種營(yíng)養(yǎng)成分且口感良好。請(qǐng)你運(yùn)用食品化學(xué)知識(shí)，為該飲料設(shè)計(jì)一份配方，并簡(jiǎn)要說(shuō)明各成分的作用。答案：1.B2.A3.B4.A5.C6.C7.D8.A9.A10.B11.B12.A13.D14.C15.A16.A17.C18.A19.A20.A21.（1）完全蛋白質(zhì)（2）脂肪酸的飽和度（3）還原（4）多糖（5）苯甲酸（6）氨基酸（7）脂肪酸平均分子量（8）食品中水分的蒸汽壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比（9）色澤（10）胡蘿卜素22.（1）蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)包括水合性質(zhì)、表面性質(zhì)、結(jié)構(gòu)性質(zhì)、感觀性質(zhì)等。影響因素有蛋白質(zhì)的種類(lèi)、濃度、pH值、溫度、離子強(qiáng)度等。例如，在不同pH值下蛋白質(zhì)的溶解性不同，在一定離子強(qiáng)度下蛋白質(zhì)可能會(huì)發(fā)生鹽析等。（2）油脂氧化的影響因素有光照、氧氣、溫度、金屬離子等。防止油脂氧化的措施有：采用密封包裝，隔絕氧氣；添加抗氧化劑；低溫儲(chǔ)存；避免光照；去除金屬離子等。23.食品中維生素的重要性：參與人體新陳代謝，如維生素C參與氧化還原反應(yīng)，維生素D促進(jìn)鈣的吸收等。缺乏維生素可能導(dǎo)致的疾?。喝狈S生素A可能導(dǎo)致夜盲癥等；缺乏維生素B1可能引起腳氣??；缺乏維生素C可能導(dǎo)致壞血病等；缺乏維生素D可能造成佝僂病等。24.油脂過(guò)氧化值超標(biāo)原因：可能是儲(chǔ)存溫度過(guò)高，加速了油脂氧化；包裝密封不嚴(yán)，氧氣進(jìn)入導(dǎo)致氧化；產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中可能混入了金屬離子等促進(jìn)氧化的物質(zhì)。解決措施：降低儲(chǔ)存溫度；改進(jìn)包裝，保證密封良好；在生產(chǎn)過(guò)程中去除金屬離子，可通過(guò)過(guò)濾等方式；添加抗氧化