2026年五糧液招聘筆試酒類微生物發(fā)酵原理練習(xí)題及參考答案一、單選題（共10題，每題2分，共20分）1.以下哪種微生物是五糧液釀造過程中主要的產(chǎn)酯菌？A.洛氏菌屬B.產(chǎn)氣腸桿菌C.醋酸菌屬D.梭菌屬2.五糧液發(fā)酵過程中，糖化酶的主要作用是？A.產(chǎn)生酒精B.水解淀粉為葡萄糖C.產(chǎn)生有機(jī)酸D.合成蛋白質(zhì)3.以下哪種條件不利于五糧液發(fā)酵過程中的酵母菌增殖？A.微酸環(huán)境B.適溫（25-35℃）C.高濃度酒精D.充足的氧氣4.五糧液釀造中，"堆積發(fā)酵"的主要目的是？A.促進(jìn)酵母菌繁殖B.增強(qiáng)微生物多樣性C.提高有機(jī)酸含量D.形成獨(dú)特的酒香物質(zhì)5.以下哪種微生物在五糧液蒸餾過程中會產(chǎn)生雜醇油？A.毛霉菌B.醋酸菌C.異戊醇菌D.乳酸菌6.五糧液糟醅中，乳酸菌的主要代謝產(chǎn)物是？A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丙酸7.以下哪種消毒方法最適合五糧液發(fā)酵設(shè)備？A.高溫高壓滅菌B.紫外線照射C.化學(xué)消毒劑浸泡D.真空消毒8.五糧液發(fā)酵過程中，"回糟"的主要作用是？A.提高出酒率B.增強(qiáng)糟醅風(fēng)味C.促進(jìn)酵母菌繁殖D.減少雜菌污染9.以下哪種微生物會導(dǎo)致五糧液出現(xiàn)異味？A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.梭菌屬10.五糧液發(fā)酵過程中，"低溫入窖"的主要目的是？A.抑制雜菌生長B.加快酵母菌繁殖C.提高淀粉利用率D.增加有機(jī)酸含量二、多選題（共5題，每題3分，共15分）1.五糧液釀造過程中，以下哪些微生物參與糖化過程？A.毛霉菌B.曲霉菌C.酵母菌D.醋酸菌2.以下哪些因素會影響五糧液發(fā)酵的產(chǎn)酯效果？A.溫度B.pH值C.微生物種類D.糖化酶活性3.五糧液發(fā)酵過程中，以下哪些微生物會產(chǎn)生有機(jī)酸？A.乳酸菌B.醋酸菌C.梭菌屬D.產(chǎn)氣腸桿菌4.以下哪些措施有助于提高五糧液發(fā)酵的品質(zhì)？A.合理控制水分B.優(yōu)化微生物群落C.加強(qiáng)溫度管理D.減少雜菌污染5.五糧液糟醅中，以下哪些物質(zhì)是酵母菌的代謝產(chǎn)物？A.乙醇B.乙酸C.二甲基硫醚D.乳酸三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.五糧液釀造過程中，酵母菌是唯一的產(chǎn)酯微生物。（×）2."堆積發(fā)酵"有助于提高五糧液糟醅的酸度。（√）3.高溫高壓滅菌可以完全殺滅五糧液發(fā)酵設(shè)備中的所有微生物。（×）4.乳酸菌在五糧液發(fā)酵中起主要作用。（×）5.五糧液發(fā)酵過程中，"低溫入窖"可以抑制醋酸菌的生長。（√）6.醋酸菌會導(dǎo)致五糧液出現(xiàn)酸敗味。（√）7.五糧液糟醅中的水分含量直接影響微生物的代謝活性。（√）8.產(chǎn)氣腸桿菌在五糧液發(fā)酵中具有積極作用。（×）9.五糧液發(fā)酵過程中，酵母菌的繁殖速度受溫度影響較大。（√）10."回糟"可以提高五糧液的出酒率。（×）四、簡答題（共4題，每題5分，共20分）1.簡述五糧液發(fā)酵過程中，酵母菌的主要代謝途徑。2.解釋"堆積發(fā)酵"在五糧液釀造中的作用及其原理。3.列舉三種影響五糧液發(fā)酵品質(zhì)的關(guān)鍵微生物，并說明其作用。4.簡述五糧液發(fā)酵過程中，如何控制雜菌污染。五、論述題（共2題，每題10分，共20分）1.論述五糧液釀造過程中，微生物群落結(jié)構(gòu)對酒體風(fēng)味的影響。2.結(jié)合實(shí)際，分析五糧液發(fā)酵過程中，溫度和pH值對微生物代謝的影響及調(diào)控措施。參考答案及解析一、單選題1.C解析：五糧液釀造過程中，醋酸菌屬（如醋酸菌）是主要的產(chǎn)酯菌，能夠產(chǎn)生乙酸等酯類物質(zhì)，賦予酒體獨(dú)特香氣。2.B解析：糖化酶主要水解淀粉為葡萄糖，為酵母菌提供發(fā)酵底物，是五糧液釀造的關(guān)鍵酶類。3.C解析：高濃度酒精會抑制酵母菌增殖，五糧液發(fā)酵后期酒精濃度升高，酵母菌活性降低。4.B解析："堆積發(fā)酵"通過微生物互作，增強(qiáng)糟醅的多樣性，形成獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)。5.C解析：異戊醇菌（如產(chǎn)氣腸桿菌）會產(chǎn)生雜醇油，影響五糧液的風(fēng)味。6.C解析：乳酸菌在五糧液糟醅中代謝糖類產(chǎn)生乳酸，增加糟醅酸度。7.C解析：化學(xué)消毒劑浸泡（如酒精、消毒液）可有效殺滅設(shè)備中的微生物，避免污染。8.B解析："回糟"可利用糟醅殘留的糖分和微生物，增強(qiáng)糟醅風(fēng)味。9.B解析：醋酸菌會導(dǎo)致五糧液出現(xiàn)酸敗味，影響品質(zhì)。10.A解析："低溫入窖"可抑制雜菌生長，保證酵母菌主導(dǎo)發(fā)酵。二、多選題1.A、B解析：毛霉菌和曲霉菌是五糧液釀造中的主要糖化菌，參與淀粉水解。2.A、B、C、D解析：溫度、pH值、微生物種類和糖化酶活性均影響產(chǎn)酯效果。3.A、B解析：乳酸菌和醋酸菌會產(chǎn)生有機(jī)酸，調(diào)節(jié)糟醅酸度。4.A、B、C、D解析：合理控制水分、優(yōu)化微生物群落、加強(qiáng)溫度管理和減少雜菌污染均能提升發(fā)酵品質(zhì)。5.A、B解析：酵母菌主要代謝產(chǎn)物為乙醇和乙酸，此外還產(chǎn)生少量其他物質(zhì)。三、判斷題1.×解析：五糧液釀造中，醋酸菌、乳酸菌等也參與酯化反應(yīng)。2.√解析："堆積發(fā)酵"促進(jìn)乳酸菌代謝，增加糟醅酸度。3.×解析：高溫高壓滅菌無法完全殺滅所有微生物（如芽孢）。4.×解析：乳酸菌在五糧液發(fā)酵中作用較小，主要影響酸度。5.√解析："低溫入窖"可抑制醋酸菌生長，保證酵母菌發(fā)酵。6.√解析：醋酸菌會導(dǎo)致五糧液酸敗。7.√解析：糟醅水分含量影響微生物活性及代謝速率。8.×解析：產(chǎn)氣腸桿菌可能污染糟醅，影響品質(zhì)。9.√解析：酵母菌繁殖受溫度影響顯著。10.×解析："回糟"主要目的是利用糟醅風(fēng)味物質(zhì)，而非提高出酒率。四、簡答題1.酵母菌的主要代謝途徑酵母菌在五糧液發(fā)酵中主要通過酒精發(fā)酵途徑代謝糖類，產(chǎn)生乙醇和二氧化碳。此外，還進(jìn)行酯化反應(yīng)（產(chǎn)生乙酸乙酯等酯類物質(zhì)）、雜醇油生成（如異戊醇）等代謝過程，共同貢獻(xiàn)酒體風(fēng)味。2."堆積發(fā)酵"的作用及原理"堆積發(fā)酵"通過將糟醅堆積成小丘狀，促進(jìn)微生物互作，增強(qiáng)糟醅的多樣性。堆積過程中，微生物產(chǎn)生大量酶類和風(fēng)味物質(zhì)，提升酒體復(fù)雜度。同時(shí)，堆積可調(diào)節(jié)糟醅透氣性，促進(jìn)酵母菌繁殖。3.影響五糧液發(fā)酵品質(zhì)的關(guān)鍵微生物-酵母菌：主要產(chǎn)乙醇，影響酒體醇厚度。-醋酸菌：產(chǎn)生乙酸，賦予酒體酸香。-乳酸菌：產(chǎn)生乳酸，調(diào)節(jié)糟醅酸度。4.控制雜菌污染的措施-使用消毒劑清洗設(shè)備；-控制發(fā)酵溫度，抑制雜菌生長；-優(yōu)化糟醅配比，增強(qiáng)有益菌優(yōu)勢；-避免外界污染，如空氣流通控制。五、論述題1.微生物群落結(jié)構(gòu)對酒體風(fēng)味的影響五糧液釀造依賴多種微生物協(xié)同作用，形成獨(dú)特的微生物群落。酵母菌主導(dǎo)酒精發(fā)酵，醋酸菌和乳酸菌調(diào)節(jié)酸度，毛霉菌和曲霉菌提供糖化酶。微生物種類的比例和代謝活性直接影響酒體的香氣、酸度、醇厚度等風(fēng)味特征。例如，若醋酸菌過多，酒體易酸??；若酵母菌優(yōu)勢，酒體更醇厚。2.溫度和pH值對微生物代謝的影響及調(diào)控措施-溫度：五糧液發(fā)酵分為糟醅堆積期（溫度較高，促進(jìn)微生物繁殖）和入窖發(fā)酵期（溫度降低，抑制雜菌）。溫度過高或過低