(2025年)(新)學(xué)校食堂食品從業(yè)人員考試題(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.學(xué)校食堂加工過(guò)程中，以下哪類食品原料禁止采購(gòu)使用？A.新鮮雞蛋B.冷凍預(yù)包裝雞腿C.發(fā)芽土豆D.當(dāng)季新鮮青菜答案：C2.食品留樣的最基本要求是（）。A.每個(gè)品種留樣量不少于50g，保存48小時(shí)B.每個(gè)品種留樣量不少于125g，保存48小時(shí)C.每個(gè)品種留樣量不少于100g，保存24小時(shí)D.每個(gè)品種留樣量不少于200g，保存72小時(shí)答案：B3.加工生雞肉后未及時(shí)清洗的菜板，直接用于切配熟米飯，最可能導(dǎo)致的風(fēng)險(xiǎn)是（）。A.農(nóng)藥殘留污染B.交叉污染引發(fā)食源性疾病C.食品口感變差D.營(yíng)養(yǎng)成分流失答案：B4.以下關(guān)于食品添加劑使用的說(shuō)法，正確的是（）。A.為提升口感，可超范圍使用食用香精B.必須嚴(yán)格按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）添加C.學(xué)校食堂可自行決定使用量，無(wú)需記錄D.甜味劑可替代食糖長(zhǎng)期使用，無(wú)限制答案：B5.從業(yè)人員手部有開(kāi)放性傷口時(shí)，正確的處理方式是（）。A.用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)操作B.佩戴雙層手套后操作C.暫停接觸直接入口食品的工作，及時(shí)就醫(yī)并報(bào)備D.涂抹藥膏后繼續(xù)工作答案：C6.食品冷藏柜的溫度應(yīng)控制在（）。A.0℃-4℃B.5℃-10℃C.-18℃以下D.10℃-15℃答案：A7.清洗消毒后的餐用具應(yīng)存放于（）。A.操作臺(tái)上自然晾干B.清潔的專用保潔柜內(nèi)C.未密封的塑料筐中D.與清潔工具同柜存放答案：B8.學(xué)校食堂采購(gòu)鮮牛奶時(shí)，無(wú)需查驗(yàn)的證明是（）。A.動(dòng)物檢疫合格證明B.生鮮乳準(zhǔn)運(yùn)證明C.生產(chǎn)企業(yè)食品經(jīng)營(yíng)許可證D.農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告答案：D9.加工四季豆時(shí)，最關(guān)鍵的安全措施是（）。A.用熱水浸泡10分鐘B.徹底煮熟煮透（顏色變深、無(wú)豆腥味）C.與其他蔬菜混合炒制D.縮短加熱時(shí)間保持脆嫩答案：B10.食品原料驗(yàn)收時(shí)，發(fā)現(xiàn)某批次醬油的生產(chǎn)日期為2024年10月，保質(zhì)期18個(gè)月，當(dāng)前日期為2025年5月，該產(chǎn)品（）。A.已過(guò)期，禁止使用B.未過(guò)期，可正常使用C.需重新檢測(cè)后使用D.可降價(jià)處理給員工答案：B11.以下哪項(xiàng)不屬于從業(yè)人員健康管理要求？（）A.每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明B.工作時(shí)佩戴口罩C.患有痢疾時(shí)立即離崗治療D.手部有濕疹時(shí)繼續(xù)接觸食品答案：D12.食品加工場(chǎng)所的地面應(yīng)保持（）。A.潮濕防滑B.無(wú)積水、無(wú)油污、易清潔C.鋪設(shè)地毯防塵D.有明顯垃圾堆積答案：B13.用于清潔設(shè)備的洗滌劑、消毒劑應(yīng)（）。A.與食品原料同柜存放B.標(biāo)注明顯標(biāo)識(shí)，專柜存放C.隨意放置在操作臺(tái)上D.由從業(yè)人員自行調(diào)配濃度答案：B14.學(xué)校食堂發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，首先應(yīng)（）。A.銷毀剩余食品避免被查B.立即停止供餐，封存留樣及剩余食品C.隱瞞不報(bào)，觀察情況D.自行給就餐者服用止瀉藥答案：B15.以下關(guān)于食品加工流程的說(shuō)法，正確的是（）。A.原料采購(gòu)→存儲(chǔ)→加工→備餐→供餐B.原料采購(gòu)→加工→存儲(chǔ)→備餐→供餐C.存儲(chǔ)→原料采購(gòu)→加工→備餐→供餐D.原料采購(gòu)→備餐→存儲(chǔ)→加工→供餐答案：A16.冷凍食品解凍的正確方法是（）。A.常溫下自然解凍B.直接放入熱水中快速解凍C.在冷藏柜中緩慢解凍D.放置在操作臺(tái)上暴曬解凍答案：C17.學(xué)校食堂不得制售的食品是（）。A.饅頭B.豆?jié){（徹底煮沸）C.野生菌湯D.清蒸魚(yú)答案：C18.食品標(biāo)簽上未標(biāo)明“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”，該食品應(yīng)（）。A.盡快使用完畢B.重新標(biāo)注后使用C.立即停止使用并銷毀D.降價(jià)處理給員工答案：C19.加工食品時(shí)，以下哪項(xiàng)操作符合規(guī)范？（）A.用手直接抓取熟肉分裝B.使用專用工具夾取直接入口食品C.加工過(guò)程中吸煙后未洗手繼續(xù)操作D.加工區(qū)地面有積水未清理答案：B20.食品留樣記錄應(yīng)包含的信息不包括（）。A.留樣時(shí)間B.留樣人簽名C.食品名稱D.就餐學(xué)生姓名答案：D二、判斷題（每題1分，共15分）1.從業(yè)人員工作時(shí)可以佩戴戒指、手鏈等飾品。（）答案：×2.食品添加劑應(yīng)專人管理、專柜存放、專冊(cè)記錄。（）答案：√3.清洗餐具時(shí)，可先清洗盛放生食的容器，再清洗盛放熟食的容器。（）答案：×4.食品加工區(qū)的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，防止蟲(chóng)害進(jìn)入。（）答案：√5.剩余飯菜經(jīng)重新加熱后可再次供餐。（）答案：×6.采購(gòu)食品時(shí)，只需查驗(yàn)供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照，無(wú)需索要票據(jù)。（）答案：×7.食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)可同時(shí)存放食品、清潔劑和消毒藥品。（）答案：×8.加工前發(fā)現(xiàn)蔬菜有腐爛部分，可切除腐爛部分后繼續(xù)使用。（）答案：×9.從業(yè)人員工作前后、接觸污染物后應(yīng)嚴(yán)格洗手消毒。（）答案：√10.學(xué)校食堂可根據(jù)學(xué)生需求制售裱花蛋糕。（）答案：×11.食品加工用的刀具、菜板應(yīng)按生熟用途分開(kāi)使用并標(biāo)記。（）答案：√12.食品冷藏柜內(nèi)可疊放未包裝的食品。（）答案：×13.發(fā)現(xiàn)食品原料有異味時(shí)，可通過(guò)添加調(diào)味料掩蓋后使用。（）答案：×14.學(xué)校食堂應(yīng)建立食品追溯體系，確保原料來(lái)源可查、去向可追。（）答案：√15.從業(yè)人員健康證明過(guò)期后，可繼續(xù)工作至新證明辦理完成。（）答案：×三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述學(xué)校食堂食品原料采購(gòu)的“三查三記”要求。答案：“三查”指查供應(yīng)商資質(zhì)（食品經(jīng)營(yíng)許可證等）、查產(chǎn)品合格證明（檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明等）、查外觀質(zhì)量（無(wú)變質(zhì)、無(wú)過(guò)期、無(wú)破損）；“三記”指記錄采購(gòu)時(shí)間、記錄產(chǎn)品名稱規(guī)格數(shù)量、記錄供應(yīng)商信息（名稱、聯(lián)系方式等）。2.列舉5項(xiàng)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的基本要求。答案：（1）工作前、處理食品原料后、便后用流動(dòng)清水洗手；（2）工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露；（3）不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物；（4）不得在食品加工區(qū)吸煙、吐痰、打噴嚏；（5）患有有礙食品安全疾?。ㄈ缌〖?、傷寒、病毒性肝炎等）時(shí)應(yīng)立即離崗。3.食品加工過(guò)程中，如何防止交叉污染？答案：（1）分區(qū)操作：生熟食品加工區(qū)域、工具（刀具、菜板）嚴(yán)格分開(kāi)并標(biāo)記；（2）人員分開(kāi)：處理生食品與熟食品的人員避免交叉接觸，如需接觸需重新洗手消毒；（3）存放分開(kāi)：生食品、半成品、熟食品分架存放，熟食品在上層，生食品在下層；（4）包裝分開(kāi)：直接入口食品使用清潔包裝或容器，避免裸露存放；（5）設(shè)備清潔：加工生食品后，設(shè)備、工具需徹底清洗消毒方可用于加工熟食品。4.簡(jiǎn)述餐具清洗消毒的“一洗二清三消四?！绷鞒?。答案：（1）一洗：用洗滌劑將餐具上的食物殘?jiān)?、油污清洗干凈；?）二清：用流動(dòng)清水沖洗掉餐具表面的洗滌劑殘留；（3）三消：采用熱力消毒（如蒸汽、煮沸10分鐘以上）或化學(xué)消毒（使用符合標(biāo)準(zhǔn)的消毒液，浸泡時(shí)間≥10分鐘）；（4）四保：消毒后的餐具放入專用保潔柜，保持干燥、密閉，避免二次污染。5.學(xué)校食堂發(fā)生學(xué)生餐后嘔吐、腹瀉等疑似食物中毒事件時(shí)，應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？答案：（1）立即停止供餐，封存剩余食品、原料及留樣（保存48小時(shí)以上）；（2）及時(shí)將患病學(xué)生送醫(yī)，并報(bào)告學(xué)校負(fù)責(zé)人和當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管、教育部門；（3）配合調(diào)查：提供食品加工記錄、采購(gòu)票據(jù)、留樣信息等；（4）暫停相關(guān)從業(yè)人員工作，配合開(kāi)展流行病學(xué)調(diào)查；（5）對(duì)加工場(chǎng)所、設(shè)備進(jìn)行全面清洗消毒，排查事故原因；（6）及時(shí)向?qū)W生和家長(zhǎng)通報(bào)情況，做好溝通安撫。四、案例分析題（共5分）案例：某學(xué)校食堂早餐供應(yīng)豆?jié){，部分學(xué)生飲用后出現(xiàn)惡心、嘔吐癥狀。經(jīng)調(diào)查，豆?jié){加工時(shí)僅加熱至80℃，未徹底煮沸。問(wèn)題：分析事故原因及預(yù)防措施。答案：事故原因：豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制劑、皂素等有害物質(zhì)，未徹底煮沸（需煮沸后保持