(2025年)中式面點師中級模擬題(帶答案)一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.制作廣式蓮蓉包時，選用的低筋面粉蛋白質(zhì)含量通常為（）A.5%-7%B.7%-9%C.9%-11%D.11%-13%答案：B2.下列面團中，屬于化學膨松面團的是（）A.老酵面團B.泡打粉面團C.酒釀發(fā)酵面團D.自發(fā)粉面團答案：B（注：自發(fā)粉含泡打粉，本質(zhì)屬化學膨松；老酵、酒釀為生物膨松）3.水調(diào)面團中，冷水面團的最佳和面水溫是（）A.0-10℃B.10-20℃C.20-30℃D.30℃以上答案：A（冷水面團要求水溫低于15℃，最佳0-10℃以保持面筋網(wǎng)絡(luò)）4.制作山西刀削面時，面團的軟硬程度應控制在（）A.含水量30%-35%B.含水量35%-40%C.含水量40%-45%D.含水量45%-50%答案：C（刀削面需較強筋性，含水量40%-45%為宜，過軟難成型）5.下列原料中，不屬于油酥面團“干油酥”常用油脂的是（）A.豬油B.黃油C.花生油D.起酥油答案：C（干油酥需熔點高、起酥性強的油脂，花生油熔點低易滲油）6.戧面饅頭制作中，“戧面”的主要作用是（）A.增加甜味B.調(diào)節(jié)面團軟硬度C.促進發(fā)酵D.增強筋性答案：D（戧入干面粉可增加面筋密度，使成品更有嚼勁）7.制作蘇式月餅時，水油面與干油酥的比例通常為（）A.2:1B.3:1C.1:1D.1:2答案：A（水油面需包裹干油酥，2:1比例更易起酥）8.澄粉面團調(diào)制時，熱水燙面的溫度應控制在（）A.60-70℃B.70-80℃C.80-90℃D.90-100℃答案：D（澄粉需90℃以上熱水燙熟，否則易粘牙）9.下列制皮方法中，適用于制作麻團的是（）A.按皮法B.拍皮法C.捏皮法D.攤皮法答案：B（麻團皮需中間厚邊緣薄，拍皮法更易控制）10.炸制油條時，油溫應控制在（）A.120-150℃B.150-180℃C.180-210℃D.210-240℃答案：C（180-210℃可使油條快速膨脹，避免外焦里生）11.制作揚州翡翠燒賣時，青菜汁的最佳提取方法是（）A.生榨后過濾B.焯水后擠汁C.蒸熟后打泥D.腌制后取汁答案：B（青菜焯水可破壞酶活性，保持綠色，擠汁更清亮）12.下列設(shè)備中，屬于中級面點師需掌握的壓面設(shè)備是（）A.手動壓面機B.全自動面條機C.真空和面機D.數(shù)控揉面機答案：A（中級考核側(cè)重基礎(chǔ)設(shè)備操作，手動壓面機為常用）13.食品添加劑“碳酸氫鈉”在面點中的最大使用量（以成品計）為（）A.0.5g/kgB.1.0g/kgC.2.5g/kgD.5.0g/kg答案：C（根據(jù)GB2760-2014，膨松劑類碳酸氫鈉最大使用量2.5g/kg）14.下列面團醒發(fā)條件中，不符合酵母發(fā)酵要求的是（）A.溫度28-32℃B.濕度70%-80%C.時間40-60分鐘D.密閉無氧環(huán)境答案：D（酵母需氧氣進行前期繁殖，密閉無氧會抑制發(fā)酵）15.制作北京艾窩窩時，熟糯米團的最佳冷卻溫度是（）A.0-5℃B.10-15℃C.20-25℃D.30-35℃答案：B（10-15℃時糯米團粘性適中，易包制且不粘手）16.下列成型手法中，用于制作“柳葉包”的是（）A.提褶法B.鉗花法C.滾粘法D.卷捏法答案：A（柳葉包需用提褶法形成細長褶皺）17.測定面團發(fā)酵成熟度時，“指壓留痕不反彈”說明（）A.發(fā)酵不足B.發(fā)酵適度C.發(fā)酵過度D.需二次發(fā)酵答案：C（適度發(fā)酵指壓后緩慢反彈，留痕不反彈為過度）18.制作潮汕粉果時，皮料中木薯淀粉與澄粉的比例通常為（）A.1:1B.2:1C.3:1D.1:2答案：B（木薯淀粉占比高可增加皮的韌性，2:1更易成型）19.下列原料中，屬于“雜糧面”的是（）A.蕎麥面B.低筋粉C.高筋粉D.全麥粉答案：A（雜糧面指非小麥主糧的谷物粉，蕎麥屬雜糧）20.蒸制小籠包時，籠屜間的間隔應保持（）A.1-2cmB.2-3cmC.3-4cmD.4-5cm答案：B（2-3cm間隔可保證蒸汽流通，避免粘籠）二、判斷題（每題1分，共15分。正確打“√”，錯誤打“×”）1.冷水面團的特點是筋性強、延伸性好，適合制作抻面、水餃等。（）答案：√2.老酵面團發(fā)酵時需加入堿中和酸味，堿量過多會導致成品發(fā)黃。（）答案：√3.油酥面團的“層酥”分為明酥和暗酥，明酥的酥紋需完全暴露。（）答案：√4.澄粉面團調(diào)制時，需邊加水邊攪拌，待冷卻后再揉制。（）答案：×（應一次性加足90℃以上熱水，趁熱揉制）5.制作麻團時，生坯需靜置10分鐘，使糯米粉充分吸水，避免炸制時爆餡。（）答案：√6.壓面機使用時，應從最厚檔開始壓面，逐步調(diào)薄，每次壓3-5遍。（）答案：√7.酵母發(fā)酵的最佳pH值為4-5，酸性環(huán)境可促進發(fā)酵。（）答案：×（酵母適宜pH5-6，弱酸性，過酸會抑制）8.制作月餅時，糖漿需熬制到“掛旗”狀態(tài)，即糖漿滴落時呈片狀。（）答案：√9.水油面的作用是包裹干油酥，形成層次，因此需具有較強的可塑性。（）答案：√10.測定面粉濕面筋含量時，需將面團在水中揉洗，直至水變清，剩余物質(zhì)為濕面筋。（）答案：√11.制作燒賣時，皮面需用“走槌”法搟制，形成中間厚、邊緣薄的荷葉邊。（）答案：√12.炸制油條時，生坯需餳發(fā)30分鐘，否則膨脹不充分。（）答案：×（油條生坯餳發(fā)時間過長會導致組織松散，通常餳15-20分鐘）13.食品添加劑“復合膨松劑”中，酸性物質(zhì)的作用是與堿性物質(zhì)反應產(chǎn)氣。（）答案：√14.制作山西貓耳朵時，面團需稍硬，搓條后用拇指推按成型，要求表面光滑。（）答案：√15.蒸制面點時，上汽后需計時，中途開蓋會導致成品塌陷，因此需一次性蒸熟。（）答案：√三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述水調(diào)面團、膨松面團、油酥面團的主要區(qū)別。答案：水調(diào)面團僅由面粉和水調(diào)制，靠面筋形成韌性（如面條）；膨松面團通過生物/化學產(chǎn)氣形成疏松結(jié)構(gòu)（如包子）；油酥面團利用油脂阻止面筋形成，產(chǎn)生分層起酥效果（如酥餅）。2.說明酵母發(fā)酵面團時，溫度控制在28-32℃的原因。答案：28-32℃是酵母活性最適溫度：低于20℃發(fā)酵緩慢，高于35℃酵母易衰老死亡，且雜菌（如乳酸菌）繁殖加快，導致面團產(chǎn)酸過多。3.簡述制作蘇式月餅“開酥”的操作要點。答案：①水油面與干油酥比例2:1，軟硬一致；②水油面包入干油酥，封口朝上；③搟成長方形，三折后旋轉(zhuǎn)90度再搟，重復2-3次；④每次搟制需輕推慢壓，避免破酥；⑤開酥后靜置10分鐘，使筋性松弛。4.列舉5種中級面點師需掌握的制皮方法，并說明其適用場景。答案：①按皮法（水餃，皮厚均勻）；②拍皮法（麻團，中間厚邊緣薄）；③捏皮法（燒賣，邊緣薄易捏褶）；④攤皮法（春卷皮，薄而平整）；⑤滾皮法（月餅，大小一致）。5.簡述面點制作中“掛糊”與“上漿”的區(qū)別及應用。答案：掛糊是在原料表面裹較厚糊層（如炸藕盒，糊漿濃稠），形成酥脆外殼；上漿是裹較薄漿（如炸春卷，漿稀），保持原料嫩度。兩者均用于油炸類面點，掛糊側(cè)重口感酥脆，上漿側(cè)重鎖住水分。四、實操題（共15分）題目：設(shè)計一款廣式蝦餃的制作流程，要求說明原料配比、操作關(guān)鍵和成品質(zhì)量標準。答案：原料配比（以制作50個計）：澄粉250g，木薯淀粉50g，沸水300g，豬油20g（皮料）；鮮蝦仁300g，肥膘50g，筍丁100g，鹽5g，糖3g，料酒5g，淀粉10g（餡料）。操作流程：1.調(diào)皮：澄粉與木薯淀粉混合，沖入沸水攪拌至無干粉，加入豬油趁熱揉勻，蓋濕布醒10分鐘。2.制餡：蝦仁去腸線，用鹽抓洗至滑嫩，擠干水分；肥膘切小丁焯水；筍丁焯水去澀；所有餡料混合，加調(diào)料拌勻，冷藏30分鐘。3.制皮成型：取皮料搓條下劑（每個約8g），用走槌搟成直徑8cm的圓皮（中心稍厚）；包入15g餡料，捏成半月形，邊緣捏12-14個褶。4.蒸制：蒸