2025年食品營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種元素屬于食品中的常量元素？A.鐵（Fe）B.鈣（Ca）C.鋅（Zn）D.硒（Se）答案：B2.測(cè)定食品中膳食纖維時(shí)，需通過(guò)酶解去除干擾物質(zhì)，以下哪種酶不屬于該過(guò)程常用酶？A.α-淀粉酶B.胃蛋白酶C.葡萄糖苷酶D.脂肪酶答案：D3.凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)時(shí)，消化階段加入硫酸銅的主要作用是？A.提高溶液沸點(diǎn)B.催化蛋白質(zhì)分解C.防止暴沸D.中和酸性物質(zhì)答案：B4.依據(jù)GB5009.3-2016，采用直接干燥法測(cè)定食品水分時(shí)，適用于以下哪類(lèi)樣品？A.含揮發(fā)性物質(zhì)的蜂蜜B.高脂肪的堅(jiān)果C.低水分的奶粉D.易焦化的糖果答案：C5.高效液相色譜法（HPLC）測(cè)定食品中苯甲酸時(shí)，常用的檢測(cè)器是？A.火焰離子化檢測(cè)器（FID）B.紫外檢測(cè)器（UV）C.電子捕獲檢測(cè)器（ECD）D.熒光檢測(cè)器（FLD）答案：B6.以下哪項(xiàng)不屬于食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中“核心營(yíng)養(yǎng)素”的強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容？A.蛋白質(zhì)B.反式脂肪酸C.碳水化合物D.鈉答案：B7.測(cè)定食品中維生素A時(shí)，通常需先進(jìn)行皂化處理，其目的是？A.去除脂肪干擾B.提高維生素A的穩(wěn)定性C.將結(jié)合態(tài)維生素A釋放為游離態(tài)D.降低溶液黏度答案：C8.采用氣相色譜法（GC）測(cè)定脂肪酸組成時(shí)，樣品預(yù)處理的關(guān)鍵步驟是？A.皂化B.甲酯化C.萃取D.濃縮答案：B9.食品中黃曲霉毒素B?的限量標(biāo)準(zhǔn)（GB2761-2017）規(guī)定，玉米及其制品中最高允許含量為？A.2μg/kgB.5μg/kgC.10μg/kgD.20μg/kg答案：B10.測(cè)定食品中水分活度（Aw）時(shí)，以下哪種方法屬于直接測(cè)量法？A.康威氏皿擴(kuò)散法B.冷凍干燥法C.水分活度儀法D.卡爾·費(fèi)休法答案：C二、填空題（每空1分，共20分）1.食品中蛋白質(zhì)的換算系數(shù)通常為_(kāi)_____（乳制品除外）。答案：6.252.維生素C（抗壞血酸）的測(cè)定常用______法，其原理是利用還原性物質(zhì)與染料發(fā)生氧化還原反應(yīng)。答案：2,6-二氯靛酚滴定3.總糖測(cè)定時(shí)，需先將樣品中的多糖水解為單糖，常用的水解試劑是______。答案：鹽酸（或稀鹽酸）4.依據(jù)GB5009.12-2017，食品中鉛的測(cè)定方法包括原子吸收光譜法、______和電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICP-MS）。答案：原子熒光光譜法5.膳食纖維的酶重量法測(cè)定中，需依次用α-淀粉酶、______和葡萄糖苷酶處理樣品，以去除淀粉、蛋白質(zhì)和低聚糖。答案：蛋白酶6.氣相色譜法測(cè)定脂肪酸時(shí)，甲酯化的目的是提高脂肪酸的______，使其更易汽化分離。答案：揮發(fā)性7.食品中黃曲霉毒素B?的免疫親和柱-高效液相色譜檢測(cè)法中，常用______作為熒光衍生劑以提高檢測(cè)靈敏度。答案：碘（或三氟乙酸）8.水分活度（Aw）的數(shù)值范圍是______，數(shù)值越低，食品越不易腐敗。答案：0～19.凱氏定氮法蒸餾階段，需向消化液中加入______使溶液呈強(qiáng)堿性，釋放氨。答案：氫氧化鈉（NaOH）10.食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，能量的計(jì)算需依據(jù)“中國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)成分基礎(chǔ)數(shù)據(jù)”，其中蛋白質(zhì)的能量系數(shù)為_(kāi)_____kJ/g。答案：17三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述凱氏定氮法測(cè)定食品中蛋白質(zhì)的主要步驟及關(guān)鍵注意事項(xiàng)。答案：步驟：①消化：樣品與濃硫酸、催化劑（硫酸銅+硫酸鉀）共熱，使蛋白質(zhì)分解為氨，與硫酸結(jié)合提供硫酸銨；②蒸餾：向消化液中加入強(qiáng)堿（NaOH），蒸餾釋放氨氣，用硼酸溶液吸收；③滴定：用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定吸收液，根據(jù)消耗鹽酸的量計(jì)算氮含量，再乘以換算系數(shù)得到蛋白質(zhì)含量。關(guān)鍵注意事項(xiàng)：①催化劑用量需適中（硫酸鉀提高沸點(diǎn)，硫酸銅催化），避免溫度過(guò)高導(dǎo)致氨損失；②消化需完全（溶液澄清透明），否則氮未完全轉(zhuǎn)化；③蒸餾時(shí)需防止冷凝管泄漏，確保氨氣完全吸收；④滴定終點(diǎn)判斷需準(zhǔn)確（硼酸吸收液由藍(lán)綠色變?yōu)榛壹t色）。2.高效液相色譜法（HPLC）測(cè)定食品中苯甲酸的原理是什么？簡(jiǎn)述其色譜條件的選擇依據(jù)。答案：原理：苯甲酸在酸性條件下（pH2～4）以分子形式存在，通過(guò)HPLC的C18色譜柱實(shí)現(xiàn)與其他組分的分離；利用紫外檢測(cè)器在230nm波長(zhǎng)下檢測(cè)（苯甲酸的最大吸收波長(zhǎng)），根據(jù)保留時(shí)間定性，峰面積定量。色譜條件選擇：①流動(dòng)相：常用甲醇-0.02mol/L乙酸銨溶液（體積比5:95），調(diào)節(jié)pH至4左右，確保苯甲酸以分子形式保留；②流速：1.0mL/min（平衡分離效率與分析時(shí)間）；③柱溫：30℃（提高柱效，減少基線漂移）；④檢測(cè)器波長(zhǎng)：230nm（苯甲酸的特征吸收峰）。3.簡(jiǎn)述酶重量法測(cè)定食品中總膳食纖維的主要操作步驟。答案：步驟：①樣品預(yù)處理：粉碎過(guò)篩（≤0.3mm），去除脂肪（乙醚萃?。?；②酶解：加入α-淀粉酶（95～100℃）水解淀粉15min，冷卻后加蛋白酶（60℃）水解蛋白質(zhì)30min，再加葡萄糖苷酶（60℃）水解低聚糖30min；③沉淀：酶解液中加入4倍體積95%乙醇，靜置沉淀膳食纖維；④過(guò)濾：用玻璃坩堝抽濾，殘?jiān)来斡?8%乙醇、95%乙醇、丙酮洗滌；⑤干燥稱(chēng)重：105℃干燥至恒重，稱(chēng)量總膳食纖維重量；⑥灰分與蛋白質(zhì)校正：取部分殘?jiān)鼫y(cè)定灰分和蛋白質(zhì)含量，總膳食纖維=殘?jiān)亓?灰分-蛋白質(zhì)。4.原子熒光光譜法（AFS）測(cè)定食品中總砷的原理是什么？簡(jiǎn)述其前處理的關(guān)鍵步驟。答案：原理：樣品中的砷經(jīng)酸消解轉(zhuǎn)化為三價(jià)砷（As3?），與硼氫化鉀（KBH?）反應(yīng)提供砷化氫（AsH?）氣體；砷化氫在氬氫火焰中分解為原子態(tài)砷，吸收空心陰極燈發(fā)射的特征波長(zhǎng)（193.7nm），激發(fā)后發(fā)射熒光，熒光強(qiáng)度與砷含量成正比。前處理關(guān)鍵步驟：①濕法消解：樣品加硝酸-高氯酸（4:1）混合酸，加熱至冒白煙，溶液澄清（除盡有機(jī)質(zhì)）；②預(yù)還原：加入硫脲-抗壞血酸（5%），將五價(jià)砷（As??）還原為三價(jià)砷（As3?）；③控制酸度：保持鹽酸介質(zhì)（5%～10%），確保硼氫化鉀與砷反應(yīng)完全。5.簡(jiǎn)述食品營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)數(shù)據(jù)有效性驗(yàn)證的常用方法。答案：①平行樣測(cè)定：同一樣品至少做2份平行，相對(duì)偏差≤5%（常量成分）或≤10%（微量成分）；②加標(biāo)回收試驗(yàn)：向樣品中加入已知量標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，計(jì)算回收率（90%～110%為合格）；③標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)比對(duì)：用有證標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（如GBW系列）同步檢測(cè)，測(cè)定值與標(biāo)準(zhǔn)值的相對(duì)誤差≤10%；④空白試驗(yàn)：測(cè)定試劑空白值，扣除空白干擾（空白值應(yīng)遠(yuǎn)低于樣品測(cè)定值）；⑤方法學(xué)驗(yàn)證：確認(rèn)檢測(cè)方法的線性范圍（R2≥0.999）、檢出限（3倍信噪比）、定量限（10倍信噪比）符合要求。四、綜合分析題（每題10分，共20分）案例1：某實(shí)驗(yàn)室對(duì)一批市售嬰幼兒配方奶粉（1段）進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)，其中蛋白質(zhì)檢測(cè)數(shù)據(jù)如下：稱(chēng)取奶粉樣品2.005g（精確至0.001g），經(jīng)凱氏定氮法消化、蒸餾后，用0.1005mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，消耗體積為12.50mL；空白試驗(yàn)消耗鹽酸0.20mL。已知奶粉蛋白質(zhì)換算系數(shù)為6.38（乳制品專(zhuān)用）。（1）計(jì)算該奶粉中蛋白質(zhì)的含量（g/100g）；（2）依據(jù)GB10765-2021《嬰兒配方食品》，1段奶粉蛋白質(zhì)含量應(yīng)≥12g/100g且≤20g/100g，判斷該樣品是否符合標(biāo)準(zhǔn)；（3）若檢測(cè)結(jié)果偏低，可能的操作誤差有哪些？答案：（1）蛋白質(zhì)含量計(jì)算：氮含量（g/100g）=[（V樣V空）×C×0.014×100]/m=[（12.500.20）×0.1005×0.014×100]/2.005≈1.09%蛋白質(zhì)含量=1.09%×6.38≈6.96g/100g（2）該樣品蛋白質(zhì)含量6.96g/100g，低于標(biāo)準(zhǔn)下限12g/100g，不符合要求。（3）可能誤差：①消化不完全（溫度不足或時(shí)間過(guò)短，氮未完全轉(zhuǎn)化）；②蒸餾時(shí)冷凝管漏氣（氨氣未完全被硼酸吸收）；③鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度標(biāo)定不準(zhǔn)確（滴定度誤差）；④樣品稱(chēng)量誤差（未精確至0.001g）；⑤滴定終點(diǎn)判斷滯后（鹽酸用量偏少）。案例2：某企業(yè)生產(chǎn)的“低糖高鈣果汁”營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽如下（每100mL）：能量200kJ，蛋白質(zhì)0.5g，脂肪0g，碳水化合物4.0g（其中糖2.0g），鈉30mg，鈣120mg。（1）核查標(biāo)簽是否符合GB28050-2011《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》要求；（2）計(jì)算能量值是否準(zhǔn)確（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量系數(shù)分別為17、37、17kJ/g）；（3）指出標(biāo)簽中可能存在的虛假宣稱(chēng)。答案：（1）核查要點(diǎn)：①核心營(yíng)養(yǎng)素齊全（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉），符合要求；②鈣為“其他營(yíng)養(yǎng)素”，可自愿標(biāo)示；③“低糖”需符合GB28050中“低糖”聲稱(chēng)條件（糖≤5g/100mL），該樣品糖2.0g/100mL，符合；④“高鈣”需滿足鈣含量≥120%NRV（鈣NRV為800mg，120%NRV=960mg/100mL