2025年廣東職校(中職組)中式烹飪賽項參考試題庫(含答案)一、理論知識題庫（一）單項選擇題1.烹飪原料在加熱過程中發(fā)生的凝固作用與（）有關。A.水分B.蛋白質C.脂肪D.糖類答案：B。蛋白質在加熱時會發(fā)生變性凝固，這是烹飪中常見的現(xiàn)象，比如煮雞蛋時蛋清的凝固。2.下列屬于根菜類蔬菜的是（）。A.土豆B.胡蘿卜C.洋蔥D.藕答案：B。胡蘿卜是典型的根菜類蔬菜，土豆是塊莖類，洋蔥是鱗莖類，藕是地下莖。3.魚香肉絲屬于（）菜系。A.魯菜B.川菜C.粵菜D.淮揚菜答案：B。魚香肉絲是具有代表性的川菜，以其獨特的魚香味而聞名。4.烹飪中常用的上漿原料不包括（）。A.淀粉B.鹽C.雞蛋D.小蘇打答案：D。上漿常用淀粉、鹽、雞蛋等，小蘇打一般用于膨松，較少用于上漿。5.下列哪種香料常用于制作鹵水（）。A.八角B.香葉C.桂皮D.以上都是答案：D。八角、香葉、桂皮都是制作鹵水常用的香料，能賦予鹵水獨特的香味。6.以下哪種刀法適用于切土豆絲（）。A.直切B.推切C.拉切D.鋸切答案：A。直切適合切質地脆嫩、形狀整齊的原料，如土豆絲。7.制作糖醋鯉魚時，魚的剞花刀一般采用（）。A.斜刀剞B.直刀剞C.混合剞D.彎刀剞答案：C。制作糖醋鯉魚通常采用混合剞，使魚在炸制后能更好地造型和入味。8.下列哪種肉類在烹飪前一般需要進行焯水（）。A.雞肉B.牛肉C.豬肉D.以上都是答案：D。雞肉、牛肉、豬肉在烹飪前焯水可以去除血水、異味等。9.烤乳豬一般選用（）的小豬。A.12個月B.34個月C.56個月D.78個月答案：B。34個月的小豬肉質鮮嫩，適合制作烤乳豬。10.烹飪中使用的“高湯”一般是用（）熬制而成。A.骨頭B.雞肉C.豬肉D.以上都可以答案：D。骨頭、雞肉、豬肉都可以用來熬制高湯，不同的原料熬出的高湯風味有所不同。（二）多項選擇題1.下列屬于烹飪中常用的火候有（）。A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：ABCD。旺火、中火、小火、微火都是烹飪中常用的火候，根據(jù)不同的菜品需求選擇合適的火候。2.以下屬于廣東特色食材的有（）。A.清遠雞B.順德魚生C.汕頭牛肉丸D.陽澄湖大閘蟹答案：ABC。清遠雞、順德魚生、汕頭牛肉丸都是廣東特色食材，陽澄湖大閘蟹是江蘇的特色。3.制作包子的面團發(fā)酵方法有（）。A.老面發(fā)酵B.酵母發(fā)酵C.泡打粉發(fā)酵D.酒釀發(fā)酵答案：ABCD。老面發(fā)酵、酵母發(fā)酵、泡打粉發(fā)酵、酒釀發(fā)酵都可以用于包子面團的發(fā)酵。4.烹飪中調味的方法有（）。A.基礎調味B.定型調味C.輔助調味D.復合調味答案：ABC?；A調味、定型調味、輔助調味是烹飪中常見的調味方法，復合調味是調味的一種類型。5.下列屬于海鮮類原料的有（）。A.蝦B.蟹C.貝類D.魚答案：ABCD。蝦、蟹、貝類、魚都屬于海鮮類原料。（三）判斷題1.烹飪中使用的料酒主要作用是去腥增香。（）答案：正確。料酒中的酒精能溶解腥味物質并揮發(fā)，同時其本身的香味能為菜品增香。2.蔬菜在烹飪前焯水時間越長越好。（）答案：錯誤。蔬菜焯水時間過長會導致營養(yǎng)流失和口感變差，應根據(jù)蔬菜種類控制合適的時間。3.油炸食品時，油溫越高越好。（）答案：錯誤。油溫過高會使食品表面迅速焦糊而內部未熟，還會產(chǎn)生有害物質，應根據(jù)食品種類控制合適的油溫。4.制作紅燒肉時，糖色炒得越黑越好。（）答案：錯誤。糖色炒得太黑會有苦味，應炒至合適的顏色和狀態(tài)。5.切配好的原料可以長時間放置在常溫下。（）答案：錯誤。切配好的原料長時間放置在常溫下容易滋生細菌，應盡快烹飪或冷藏保存。二、實操技能題庫（一）炒類菜品1.題目：炒土豆絲要求：（1）土豆絲粗細均勻，長度約56厘米。（2）口感脆爽，無糊鍋現(xiàn)象。（3）調味適中，色澤明亮。評分標準：（1）刀工（40分）：土豆絲粗細均勻度、長度符合要求得3040分；較均勻，長度基本符合得2030分；粗細不均，長度差異大得020分。（2）口感（30分）：脆爽可口，無糊鍋得2030分；口感較脆，輕微糊鍋得1020分；口感軟爛，糊鍋嚴重得010分。（3）調味（30分）：調味適中，色澤明亮得2030分；調味較合適，色澤一般得1020分；調味過咸或過淡，色澤暗淡得010分。（二）燒類菜品1.題目：紅燒肉要求：（1）豬肉切塊大小均勻，約23厘米見方。（2）肉質軟糯，入口即化，湯汁濃稠。（3）色澤紅亮，味道醇厚。評分標準：（1）刀工（30分）：肉塊大小均勻得2030分；較均勻得1020分；大小差異大得010分。（2）口感（40分）：肉質軟糯，入口即化，湯汁濃稠得3040分；肉質較軟，湯汁較稀得2030分；肉質硬，湯汁稀薄得020分。（3）色澤與調味（30分）：色澤紅亮，味道醇厚得2030分；色澤一般，味道較淡得1020分；色澤暗淡，味道不佳得010分。（三）湯類菜品1.題目：西紅柿雞蛋湯要求：（1）西紅柿去皮切塊，雞蛋打散均勻。（2）湯鮮味美，無蛋腥味。（3）湯色清亮，無浮沫。評分標準：（1）原料處理（30分）：西紅柿去皮切塊均勻，雞蛋打散均勻得2030分；處理較合理得1020分；處理不當?shù)?10分。（2）口感（40分）：湯鮮味美，無蛋腥味得3040分；湯味較淡，有輕微蛋腥味得2030分；湯味差，蛋腥味重得020分。（3）湯色與浮沫（30分）：湯色清亮，無浮沫得2030分；湯色較清，有少量浮沫得1020分；湯色渾濁，浮沫多得分010分。三、綜合知識題庫（一）簡答題1.簡述烹飪中焯水的作用。答案：烹飪中焯水的作用主要有以下幾點：（1）去除異味：可以去除肉類、海鮮等原料中的血水、腥味和雜質。（2）斷生：使蔬菜等原料初步成熟，縮短后續(xù)烹飪時間，保持營養(yǎng)和色澤。（3）調整質地：使某些質地較硬的原料變軟，便于后續(xù)加工。（4）便于切配：對于一些質地較軟或有黏液的原料，焯水后更容易切配成型。2.如何鑒別新鮮的魚？答案：鑒別新鮮的魚可以從以下幾個方面入手：（1）外觀：魚體完整，鱗片緊密，有光澤，無脫落或損傷。（2）眼睛：眼球飽滿，黑白分明，角膜透明。（3）鰓部：鰓絲鮮紅，無異味，黏液清晰。（4）腹部：腹部不膨脹，肛門凹陷。（5）肌肉：肌肉有彈性，按壓后能迅速恢復原狀。3.簡述制作包子面團發(fā)酵的注意事項。答案：制作包子面團發(fā)酵的注意事項如下：（1）溫度：發(fā)酵溫度一般在2530℃為宜，溫度過高會使酵母過快發(fā)酵，面團發(fā)酸；溫度過低則發(fā)酵緩慢。（2）濕度：保持一定的濕度，可防止面團表面干裂，影響發(fā)酵效果。（3）時間：發(fā)酵時間要根據(jù)酵母用量、溫度等因素合理掌握，一般發(fā)酵至面團體積膨脹12倍。（4）揉面：發(fā)酵好的面團要充分揉勻，排出氣體，使成品口感更細膩。（5）二次發(fā)酵：包好包子后，最好進行二次發(fā)酵，使包子更加松軟。（二）論述題1.論述廣東菜的特點及代表菜品。答案：廣東菜，又稱粵菜，是中國八大菜系之一，具有以下特點：（1）選料廣博奇雜：廣東地處沿海，物產(chǎn)豐富，粵菜選料除了常見的食材外，還包括蛇、鼠、貓等，追求食材的新鮮和多樣化。（2）口味清淡鮮美：以清、鮮、嫩、滑、爽、香、脆為特色，注重食材的原汁原味，較少使用濃重的調味料。（3）烹飪技法多樣：擅長炒、煎、炸、焗、燜、燉等多種技法，能夠根據(jù)不同的食材和菜品要求選擇合適的烹飪方法。（4）講究搭配和造型：菜品注重色彩搭配和造型美觀，不僅要好吃，還要好看。代表菜品有：（1）白切雞：以清遠雞為主要原料，用白鹵水浸熟，皮黃肉白，肥嫩鮮美，原汁原味。（2）龍虎斗：用蛇和貓為主料，輔以其他食材烹制而成，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。（3）咕嚕肉：又名古老肉，以豬肉為主料，切成小塊，裹上淀粉炸至金黃，再澆上酸甜可口的醬汁，外酥里嫩，酸甜開胃。（4）煲仔飯：將大米和各種食材如臘味、排骨、蝦仁等一起放入砂鍋中煮熟，米飯吸收了食材的香味，底部還有一層金黃的鍋巴，口感豐富。（5）順德魚生：選用新鮮的活魚，切成薄片，配以各種調料和配菜，口感鮮嫩，清爽可口。2.論述烹飪中色彩搭配的原則和作用。答案：烹飪中色彩搭配的原則和作用如下：原則：（1）對比原則：利用色彩的對比，如紅與綠、黃與紫等，使菜品更加鮮艷奪目，增加食欲。（2）協(xié)調原則：選擇相近或互補的色彩進行搭配，使菜品整體和諧統(tǒng)一，給人以舒適的視覺感受。（3）自然原則：盡量遵循食材本身的色彩特點，展現(xiàn)自然之美，避免過度人工調色。（4）主次原則：確定菜品的主色調，其他色彩作為輔助，突