2025年中式烹調(diào)師初級(jí)模擬考試題庫(kù)及答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.下列刀工技法中，刀紋與原料表面呈90度垂直的是（）。A.斜刀剞B.直刀剞C.推刀剞D(zhuǎn).拉刀剞答案：B2.焯水時(shí)，為保留蔬菜的鮮艷色澤，應(yīng)采用（）。A.冷水下鍋B.溫水下鍋C.沸水下鍋D.鹽水下鍋答案：C3.下列關(guān)于火候的描述，正確的是（）。A.旺火適用于長(zhǎng)時(shí)間燉煮B.中火火焰低而穩(wěn)定，呈黃紅色C.小火火焰細(xì)小，光度暗D.微火僅用于保溫，無(wú)法使原料成熟答案：B4.制作“清炒土豆絲”時(shí)，土豆絲需先經(jīng)清水浸泡，主要目的是（）。A.去除淀粉，避免炒制時(shí)粘連B.增加水分，使口感更脆C.去除澀味D.殺菌消毒答案：A5.下列調(diào)味料中，屬于鮮味調(diào)味品的是（）。A.花椒B.料酒C.味精D.白醋答案：C6.漲發(fā)干貨原料時(shí)，“油發(fā)”適用于（）。A.魚(yú)翅B.蹄筋C.木耳D.香菇答案：B7.上漿時(shí)，添加淀粉的主要作用是（）。A.增加色澤B.鎖住原料水分C.提升香味D.降低油膩感答案：B8.下列原料中，屬于鮮活原料的是（）。A.干貝B.凍牛肉C.活鯽魚(yú)D.腌臘肉答案：C9.烹飪中“勾芡”的主要目的是（）。A.增加菜品厚度，使鹵汁濃稠B.降低菜品溫度C.去除原料腥味D.提升原料脆度答案：A10.下列關(guān)于“過(guò)油”操作的描述，錯(cuò)誤的是（）。A.原料需瀝干水分再下鍋B.油溫過(guò)高易導(dǎo)致表面焦糊C.動(dòng)物性原料過(guò)油前需腌制D.所有原料過(guò)油時(shí)需一次性全部投入答案：D11.制作“醋溜白菜”時(shí)，正確的調(diào)味順序是（）。A.先放糖，后放醋B.先放醋，后放糖C.糖醋同時(shí)放D.僅放醋答案：A12.下列刀工成型中，屬于塊的是（）。A.0.3cm×0.3cm×2cmB.2cm×2cm×2cmC.0.5cm×3cm×5cmD.細(xì)絲狀答案：B13.鑒別新鮮豬肉的標(biāo)準(zhǔn)不包括（）。A.肌肉有彈性，指壓后凹陷能迅速恢復(fù)B.表面微干或微濕潤(rùn)，不粘手C.脂肪呈青綠色D.氣味正常，無(wú)異味答案：C14.下列烹飪方法中，屬于熱油炸的是（）。A.滑油B.炸收C.干炸D.軟炸答案：C15.制作“番茄炒蛋”時(shí)，雞蛋液中添加少量清水的目的是（）。A.使雞蛋更嫩滑B.增加重量C.去除蛋腥味D.提升色澤答案：A16.下列關(guān)于“焯水”的分類(lèi)，正確的是（）。A.冷水焯和熱水焯B.鹽水焯和糖水焯C.生焯和熟焯D.快焯和慢焯答案：A17.下列原料中，需采用“堿發(fā)”漲發(fā)的是（）。A.魷魚(yú)B.海參C.竹蓀D.干貝答案：A18.烹飪中“翻鍋”的主要作用是（）。A.使原料受熱均勻B.增加鍋的溫度C.減少油量消耗D.提升菜品香氣答案：A19.下列關(guān)于“火候判斷”的方法，錯(cuò)誤的是（）。A.觀察火焰高度：旺火火焰高而白，有苗尖B.感受鍋的熱度：中火時(shí)手離鍋30cm有灼熱感C.聽(tīng)油的響聲：小火時(shí)油面微有響聲，無(wú)青煙D.看油的狀態(tài)：微火時(shí)油面平靜，無(wú)明顯波動(dòng)答案：B20.制作“麻婆豆腐”時(shí)，主要使用的辣味調(diào)料是（）。A.干辣椒B.花椒C.豆瓣醬D.小米辣答案：C二、判斷題（共15題，每題2分，共30分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.直刀法是指刀刃與原料成垂直方向運(yùn)刀的方法。（）答案：√2.所有蔬菜焯水時(shí)都需添加少量油，以保持色澤。（）答案：×（葉菜類(lèi)可加油，根莖類(lèi)無(wú)需）3.上漿后的原料需靜置10-15分鐘，使?jié){汁充分滲透。（）答案：√4.干貨漲發(fā)時(shí)，“水發(fā)”是最常用的方法，適用于所有干貨原料。（）答案：×（如蹄筋需油發(fā)，魷魚(yú)需堿發(fā)）5.烹飪中“掛糊”的濃度比“上漿”更稀。（）答案：×（掛糊更濃稠）6.鑒別新鮮魚(yú)時(shí)，魚(yú)眼凹陷、渾濁是新鮮的表現(xiàn)。（）答案：×（新鮮魚(yú)眼應(yīng)飽滿、清澈）7.過(guò)油時(shí)，原料表面水分未瀝干會(huì)導(dǎo)致油花飛濺，存在安全隱患。（）答案：√8.制作“清燉雞湯”時(shí)，應(yīng)采用旺火長(zhǎng)時(shí)間燉煮，使湯更濃郁。（）答案：×（應(yīng)先旺火煮沸，后轉(zhuǎn)小火慢燉）9.調(diào)味的基本原則是“先主后次，循序漸進(jìn)”。（）答案：√10.刀工成型中，“絲”的規(guī)格通常為0.2-0.3cm見(jiàn)方，長(zhǎng)度5-7cm。（）答案：√11.焯水時(shí)，動(dòng)物性原料（如排骨）應(yīng)熱水下鍋，以快速凝固表面，保留營(yíng)養(yǎng)。（）答案：×（應(yīng)冷水下鍋，逐步排出血沫）12.烹飪中“勾芡”分為“包芡”和“流芡”，其中“包芡”適用于燒、扒類(lèi)菜品。（）答案：√13.鑒別新鮮雞蛋時(shí)，搖晃有晃動(dòng)聲說(shuō)明雞蛋新鮮。（）答案：×（新鮮雞蛋搖晃無(wú)聲音）14.制作“宮保雞丁”時(shí)，花生米需提前炸熟，冷卻后再使用，以保持酥脆。（）答案：√15.熱菜裝盤(pán)時(shí)，應(yīng)遵循“大翻勺”的原則，確保菜品形態(tài)完整。（）答案：√三、簡(jiǎn)答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述刀工的基本作用。答案：①便于原料入味：通過(guò)刀工處理增加原料表面積，使調(diào)味更易滲透；②便于成熟：不同形態(tài)的原料受熱均勻度不同，合理刀工可縮短烹飪時(shí)間；③美化形態(tài)：整齊的刀工成型能提升菜品視覺(jué)效果；④便于食用：符合餐桌需求的大小和形狀，方便夾取和咀嚼。2.焯水的主要目的有哪些？答案：①去除異味：如動(dòng)物性原料的血沫、腥味，植物性原料的澀味；②初步熟處理：縮短后續(xù)烹飪時(shí)間，避免過(guò)熟；③固定色澤：蔬菜焯水可保持鮮艷，如菠菜焯水后更翠綠；④調(diào)整質(zhì)地：部分原料焯水后更脆嫩或柔軟，適應(yīng)菜品需求。3.如何判斷火候的大小？（至少列出3種方法）答案：①觀察火焰狀態(tài)：旺火火焰高而白，有明顯苗尖，光度強(qiáng)；中火火焰低而穩(wěn)定，呈黃紅色；小火火焰細(xì)小，光度弱；微火僅余火星，無(wú)明顯火焰。②感受鍋的熱度：旺火時(shí)手離鍋20cm有強(qiáng)烈灼熱感；中火時(shí)手離鍋30cm有明顯熱度；小火時(shí)手離鍋40cm微有熱感；微火時(shí)手靠近鍋僅感溫。③聽(tīng)油的響聲：旺火時(shí)油面劇烈沸騰，響聲大；中火時(shí)油面有均勻氣泡，響聲較緩；小火時(shí)油面微響，氣泡細(xì)??；微火時(shí)油面平靜，無(wú)響聲。4.簡(jiǎn)述掛糊與上漿的區(qū)別。答案：①濃度不同：掛糊的糊漿較濃稠（如全蛋糊、脆皮糊），上漿的漿較稀?。ㄈ绲扒鍧{、淀粉漿）。②原料狀態(tài)不同：掛糊多用于質(zhì)地較老或需形成外殼的原料（如炸豬排）；上漿多用于細(xì)嫩原料（如炒蝦仁）。③作用不同：掛糊主要保護(hù)原料內(nèi)部水分，形成酥脆或軟嫩的外殼；上漿主要鎖住原料水分，使成品滑嫩。④操作順序不同：掛糊通常在原料腌制后直接裹糊；上漿需先腌制，再加入漿汁抓勻，靜置入味。5.簡(jiǎn)述“清炒時(shí)蔬”（如清炒荷蘭豆）的操作步驟及注意事項(xiàng)。答案：步驟：①選料處理：選擇新鮮荷蘭豆，撕去兩端老筋，洗凈瀝干；②焯水：鍋中加水燒開(kāi)，加少量鹽和油，放入荷蘭豆焯水10-15秒，撈出過(guò)涼水，保持脆嫩；③炒制：熱鍋冷油，油溫六成熱（約180℃）時(shí)放入蒜末爆香；④調(diào)味：倒入荷蘭豆快速翻炒，加鹽、少許糖提鮮，翻炒均勻；⑤出鍋：待荷蘭豆受熱均勻后，淋少許明油，裝盤(pán)。注意事項(xiàng)：①焯水時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，避免荷蘭豆軟爛；②過(guò)涼水需徹底，防止余熱繼續(xù)加熱；③炒制時(shí)火要旺，快速翻炒，保持色澤翠綠；④調(diào)味不宜過(guò)重，突出時(shí)蔬本身的清鮮；⑤明油需最后淋入，提升菜品光澤度。四、實(shí)操題（共2題，每題10分，共20分）1.刀工操作：將土豆加工成均勻的土豆絲（規(guī)格：0.3cm×0.3cm×5cm）。評(píng)分要點(diǎn)：①原料處理：土豆去皮洗凈，切成長(zhǎng)約6cm、厚0.3cm的片（2分）；②切片均勻：片的厚度一致，無(wú)過(guò)厚或過(guò)?。?分）；③切絲整齊：絲的粗細(xì)均勻，無(wú)連刀或斷絲（3分）；④規(guī)格符合：長(zhǎng)度約5cm，寬度、厚度0.3cm（2分）；⑤操作安全：持刀姿勢(shì)