2025年畜禽屠宰加工工職業(yè)技能考核試卷及答案一、理論知識考核（共60分）（一）單項選擇題（每題2分，共20題，40分）1.畜禽屠宰加工中，生豬電擊暈的安全電壓范圍應(yīng)為（）。A.50-60VB.70-90VC.100-120VD.130-150V2.刺殺放血時，生豬的刺殺部位應(yīng)選擇（）。A.頸部主動脈B.心臟C.下頜靜脈D.前腔靜脈3.畜禽胴體冷卻的核心目的是（）。A.減少水分流失B.抑制微生物繁殖C.改善肉品嫩度D.便于分割4.家禽屠宰中，浸燙水溫過高會導(dǎo)致（）。A.羽毛不易脫落B.表皮破損C.肌肉收縮D.脂肪融化5.依據(jù)《畜禽屠宰管理條例》，宰后檢疫發(fā)現(xiàn)的病變肝臟應(yīng)（）。A.高溫處理B.化學(xué)消毒后利用C.銷毀D.降級銷售6.分割肉加工時，車間溫度應(yīng)控制在（）。A.0-4℃B.5-8℃C.9-12℃D.13-15℃7.牛羊屠宰中，“白肌病”主要與（）缺乏相關(guān)。A.維生素AB.維生素EC.鐵D.鋅8.畜禽屠宰加工中，廢棄物（如胃腸內(nèi)容物）的處理應(yīng)符合（）。A.《污水綜合排放標準》B.《大氣污染物綜合排放標準》C.《畜禽養(yǎng)殖業(yè)污染物排放標準》D.《危險廢物貯存污染控制標準》9.胴體分級時，生豬“一級肉”的背膘厚度標準為（）。A.≤1.5cmB.1.6-2.5cmC.2.6-3.5cmD.≥3.6cm10.緊急情況下，發(fā)現(xiàn)待宰畜禽出現(xiàn)口蹄疫癥狀，應(yīng)立即（）。A.隔離并報告檢疫員B.加速屠宰C.注射抗生素D.轉(zhuǎn)移至其他圈舍11.家禽凈膛時，開口位置應(yīng)選擇（）。A.頸部B.腹部肛門前端C.胸部D.腿部12.屠宰設(shè)備（如劈半機）使用后，應(yīng)進行（）。A.清水沖洗即可B.熱水沖洗+消毒劑擦拭C.自然晾干D.潤滑油涂抹13.宰前檢驗中，畜禽“靜立時呼吸急促、體溫41℃”屬于（）。A.正常狀態(tài)B.輕微應(yīng)激C.疑似病畜D.過度疲勞14.冷凍肉品的中心溫度應(yīng)低于（）。A.-5℃B.-10℃C.-15℃D.-18℃15.分割刀具的消毒頻率應(yīng)為（）。A.每小時1次B.每半天1次C.每天1次D.每批次1次16.牛胴體去頭時，應(yīng)沿（）骨節(jié)處切割。A.寰枕關(guān)節(jié)B.頸椎第三節(jié)C.下頜骨D.肩胛骨17.生豬燙毛水溫一般控制在（）。A.45-50℃B.58-62℃C.65-70℃D.75-80℃18.宰后檢疫中，“米豬肉”是指感染（）的豬肉。A.旋毛蟲B.囊尾蚴C.弓形蟲D.住肉孢子蟲19.分割車間空氣微生物指標要求：沉降菌≤（）CFU/皿·30min。A.10B.20C.30D.4020.畜禽屠宰加工中，使用的刀具應(yīng)（）。A.鋒利無缺口B.鈍化處理C.表面鍍鉻D.木質(zhì)手柄（二）判斷題（每題1分，共10題，10分）1.待宰畜禽可混群飼養(yǎng)，無需分品種隔離。（）2.電擊暈后，畜禽應(yīng)在30秒內(nèi)完成刺殺放血。（）3.家禽浸燙時，可添加少量洗滌劑輔助脫毛。（）4.胴體修割時，可保留表面脂肪層以提高出品率。（）5.檢疫合格的肉品需加施統(tǒng)一的檢疫驗訖印章，位置可任選。（）6.分割肉包裝前，需進行金屬異物檢測。（）7.急宰的病畜禽胴體可直接進入市場銷售。（）8.設(shè)備維修時，需先切斷電源并懸掛“檢修中”標識。（）9.屠宰車間地面應(yīng)保持干燥，避免污水積存。（）10.個人防護裝備（如手套、口罩）可重復(fù)使用至破損。（）（三）簡答題（每題5分，共2題，10分）1.簡述生豬屠宰前待宰管理的關(guān)鍵要求。2.列舉牛羊胴體分割中“前腿肉”與“后腿肉”的主要區(qū)別及分割要點。二、操作技能考核（共40分）（一）實操題1：生豬屠宰基本流程操作（20分）要求：模擬生豬屠宰現(xiàn)場，按規(guī)范完成“電擊暈→刺殺放血→燙毛脫毛→開膛凈膛→胴體修整”流程，口述各步驟操作要點及注意事項。（二）實操題2：牛羊胴體分割（10分）要求：使用指定刀具，從牛胴體中準確分割出“眼肉”“西冷”部位，說明分割線定位依據(jù)及質(zhì)量控制標準。（三）實操題3：家禽凈膛規(guī)范操作（10分）要求：對已脫毛的雞胴體進行凈膛，確保內(nèi)臟完整取出、無破損，口述開口位置選擇、內(nèi)臟分類處理方法。答案一、理論知識考核（一）單項選擇題1.B2.A3.B4.B5.C6.A7.B8.C9.B10.A11.B12.B13.C14.D15.A16.A17.B18.B19.B20.A（二）判斷題1.×（需分品種、健康狀態(tài)隔離）2.√3.×（禁止添加洗滌劑）4.×（需修割殘留毛根、血污）5.×（需在指定部位施章）6.√7.×（需按規(guī)定處理，不可直接銷售）8.√9.×（需保持一定濕度，避免肉品干耗）10.×（需定期更換）（三）簡答題1.關(guān)鍵要求：①待宰前停食12-24小時（飲水不限），減少胃腸內(nèi)容物污染；②分群管理（按品種、體重、健康狀態(tài)），避免爭斗應(yīng)激；③待宰圈清潔干燥，通風(fēng)良好，密度≤2頭/㎡；④宰前2小時禁止劇烈驅(qū)趕，減少PSE肉（蒼白、柔軟、滲水肉）發(fā)生；⑤做好宰前檢疫記錄，異常個體隔離觀察。2.主要區(qū)別：前腿肉（前肢及肩部）肌肉纖維較粗，筋膜多，適合絞肉或燉煮；后腿肉（臀部及大腿）肌肉發(fā)達，纖維細膩，適合切片或燒烤。分割要點：①前腿肉：從第5-6肋骨間垂直切斷，分離肩胛骨與前腿骨；②后腿肉：沿腰椎與薦椎結(jié)合處切斷，保留坐骨神經(jīng)完整，避免肌肉損傷；③注意修割脂肪層厚度（≤1cm），去除淋巴結(jié)、血管殘留。二、操作技能考核（一）實操題1評分要點（20分）1.電擊暈：電壓70-90V，時間2-3秒，確保畜禽呈昏迷狀態(tài)（無掙扎），未完全暈死（1分）；2.刺殺放血：刀速快、準，刺入頸部主動脈，放血時間3-5分鐘，血液收集容器清潔（2分）；3.燙毛脫毛：水溫58-62℃，時間3-5分鐘，脫毛機轉(zhuǎn)速適中，避免表皮破損（2分）；4.開膛凈膛：沿腹中線切開（避開乳房、生殖器），先取食管、氣管，再取胃腸（注意避免內(nèi)容物污染），最后取肝臟、心臟（3分）；5.胴體修整：修割殘留毛根、血污、病變組織，保留完整皮下脂肪（厚度≤2cm），劈半時沿脊椎中線對稱（2分）；6.注意事項：每步驟工具專用（如凈膛刀與分割刀分開），操作過程避免交叉污染（2分）。（二）實操題2評分要點（10分）1.眼肉定位：位于第6-12肋骨間，覆蓋于腰椎橫突外側(cè)的長條狀肌肉，分割時沿肋骨邊緣剝離，保留肌膜（3分）；2.西冷（外脊）定位：沿腰椎棘突兩側(cè)，與眼肉相鄰，呈長條形，分割時剔除表面脂肪（厚度≤0.5cm），避免切斷肌肉纖維（3分）；3.質(zhì)量控制：切割面整齊無碎肉，無淋巴結(jié)、血管殘留，中心溫度≤4℃（4分）。（三）實操題3評分要點（10分）1.開口位置：肛門前端1-2cm處橫向切開（長