2025年?duì)I養(yǎng)師復(fù)習(xí)題實(shí)戰(zhàn)練習(xí)及答案一、單項(xiàng)選擇題1.下列哪種食物中蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值最高（）A.大米B.雞蛋C.大豆D.牛肉答案：B。雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近，其生物學(xué)價(jià)值高達(dá)94，是所有食物蛋白質(zhì)中生物學(xué)價(jià)值最高的。大米蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值約為77；大豆蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值約為74；牛肉蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值約為76。2.以下哪種維生素屬于水溶性維生素（）A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素E答案：C。水溶性維生素包括B族維生素和維生素C。維生素A、維生素D、維生素E都屬于脂溶性維生素。脂溶性維生素易溶于脂肪和有機(jī)溶劑，在食物中常與脂類(lèi)共存，在腸道吸收時(shí)也與脂類(lèi)吸收密切相關(guān)，可在體內(nèi)儲(chǔ)存。而水溶性維生素在體內(nèi)不能大量?jī)?chǔ)存，攝入過(guò)多時(shí)可隨尿液排出體外。3.下列哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成血紅蛋白的必需成分（）A.鈣B.鐵C.鋅D.碘答案：B。鐵是構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素以及某些呼吸酶的組成成分，參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過(guò)程。鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分；鋅參與人體多種酶的組成和激活，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育、免疫功能等有重要作用；碘是合成甲狀腺激素的重要原料。4.一般來(lái)說(shuō)，成年男性基礎(chǔ)代謝率比成年女性（）A.高B.低C.一樣D.不確定答案：A?；A(chǔ)代謝率受多種因素影響，其中性別是一個(gè)重要因素。一般情況下，成年男性的基礎(chǔ)代謝率比成年女性高，這主要是因?yàn)槟行缘募∪夂肯鄬?duì)較多，而肌肉組織的代謝活性較高，消耗的能量也相對(duì)較多。5.以下哪種食物富含膳食纖維（）A.牛奶B.蘋(píng)果C.雞蛋D.豬油答案：B。膳食纖維是一種不能被人體消化吸收的多糖，主要存在于植物性食物中。蘋(píng)果含有豐富的膳食纖維，包括可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。牛奶主要富含蛋白質(zhì)、鈣等營(yíng)養(yǎng)成分；雞蛋富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等；豬油是一種動(dòng)物脂肪，主要提供能量，幾乎不含膳食纖維。6.下列哪項(xiàng)不屬于碳水化合物的生理功能（）A.提供能量B.節(jié)約蛋白質(zhì)C.促進(jìn)脂溶性維生素的吸收D.抗生酮作用答案：C。碳水化合物的生理功能主要有提供能量、節(jié)約蛋白質(zhì)、抗生酮作用以及參與構(gòu)成機(jī)體重要組成物質(zhì)等。促進(jìn)脂溶性維生素的吸收是脂肪的生理功能之一，因?yàn)橹苄跃S生素（維生素A、D、E、K）只有在脂肪存在的情況下才能被人體吸收。7.下列哪種脂肪酸是人體必需脂肪酸（）A.油酸B.軟脂酸C.亞油酸D.硬脂酸答案：C。人體必需脂肪酸是指人體不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸，主要包括亞油酸和α亞麻酸。油酸是一種單不飽和脂肪酸，人體可以自身合成；軟脂酸和硬脂酸屬于飽和脂肪酸，人體也能夠自行合成。8.維生素D缺乏可導(dǎo)致（）A.夜盲癥B.腳氣病C.佝僂病D.壞血病答案：C。維生素D缺乏時(shí)，兒童可患佝僂病，成人可發(fā)生骨軟化癥和骨質(zhì)疏松癥。夜盲癥是由于維生素A缺乏引起的；腳氣病是維生素B1缺乏病；壞血病是維生素C缺乏病。9.下列哪種食物是維生素B1的良好來(lái)源（）A.精白米B.全麥粉C.豬肝D.橙子答案：B。維生素B1廣泛存在于天然食物中，含量豐富的食物有谷類(lèi)、豆類(lèi)及干果類(lèi)。全麥粉是完整保留了谷粒的谷皮、糊粉層、胚乳和胚芽等部分的面粉，含有豐富的維生素B1。精白米在加工過(guò)程中，谷皮和糊粉層被去除，維生素B1含量大大降低；豬肝是維生素A、維生素B2等的良好來(lái)源；橙子主要富含維生素C。10.衡量食物蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)是（）A.蛋白質(zhì)消化率B.蛋白質(zhì)生物價(jià)C.蛋白質(zhì)含量D.氨基酸評(píng)分答案：B。蛋白質(zhì)生物價(jià)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)，生物價(jià)越高，表明其被機(jī)體利用程度越高。蛋白質(zhì)消化率是指食物蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解和吸收的程度；蛋白質(zhì)含量是指食物中蛋白質(zhì)的數(shù)量；氨基酸評(píng)分是通過(guò)比較食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與參考蛋白質(zhì)的組成，來(lái)評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一種方法。二、多項(xiàng)選擇題1.下列屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有（）A.大豆蛋白B.雞蛋蛋白C.牛奶蛋白D.魚(yú)肉蛋白答案：ABCD。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指所含的必需氨基酸種類(lèi)齊全，含量充足，相互比例適當(dāng)，能夠滿(mǎn)足人體對(duì)不同氨基酸的需求，且在人體內(nèi)的利用率較高的蛋白質(zhì)。大豆蛋白是植物性食物中唯一的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有人體必需的8種氨基酸，且比例合理；雞蛋蛋白、牛奶蛋白和魚(yú)肉蛋白都屬于動(dòng)物性?xún)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)接近，易于被人體吸收利用。2.以下哪些是維生素C的生理功能（）A.抗氧化作用B.促進(jìn)鐵的吸收C.參與膠原蛋白的合成D.提高免疫力答案：ABCD。維生素C具有多種生理功能。它是一種強(qiáng)抗氧化劑，能夠保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷；可以將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，促進(jìn)鐵的吸收；參與膠原蛋白的合成，對(duì)于維持皮膚、骨骼、血管等組織的正常結(jié)構(gòu)和功能至關(guān)重要；還能增強(qiáng)白細(xì)胞的活性，提高機(jī)體的免疫力。3.下列礦物質(zhì)中，屬于常量元素的有（）A.鈣B.鐵C.磷D.鉀答案：ACD。常量元素是指在人體中含量超過(guò)體重的0.01%的礦物質(zhì)，包括鈣、磷、鉀、鈉、氯、鎂、硫等。鐵屬于微量元素，在人體中的含量低于體重的0.01%。4.膳食纖維的生理作用包括（）A.增加飽腹感B.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)C.降低血糖和血脂D.預(yù)防結(jié)腸癌答案：ABCD。膳食纖維具有多種生理作用。它可以在胃腸道內(nèi)吸水膨脹，增加食物的體積和重量，使人產(chǎn)生飽腹感，減少食物的攝入量；能刺激腸道蠕動(dòng)，增加糞便的體積和含水量，促進(jìn)排便，預(yù)防便秘；可溶性膳食纖維可在腸道內(nèi)形成黏性物質(zhì)，減少腸道對(duì)膽固醇和葡萄糖的吸收，從而降低血糖和血脂水平；此外，膳食纖維還可以縮短腸道內(nèi)有害物質(zhì)與腸黏膜的接觸時(shí)間，減少腸道腫瘤的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，預(yù)防結(jié)腸癌。5.影響人體基礎(chǔ)代謝率的因素有（）A.年齡B.性別C.體型D.內(nèi)分泌答案：ABCD。年齡、性別、體型和內(nèi)分泌等因素都會(huì)影響人體的基礎(chǔ)代謝率。一般來(lái)說(shuō)，兒童和青少年的基礎(chǔ)代謝率較高，隨著年齡的增長(zhǎng)，基礎(chǔ)代謝率逐漸降低；男性基礎(chǔ)代謝率通常高于女性；體型方面，肌肉含量高的人基礎(chǔ)代謝率相對(duì)較高；內(nèi)分泌系統(tǒng)中的甲狀腺激素等對(duì)基礎(chǔ)代謝率有重要影響，甲狀腺功能亢進(jìn)時(shí)，基礎(chǔ)代謝率升高，甲狀腺功能減退時(shí)，基礎(chǔ)代謝率降低。6.下列哪些食物屬于高血糖提供指數(shù)（GI）食物（）A.饅頭B.蕎麥面C.西瓜D.燕麥片答案：AC。血糖提供指數(shù)（GI）是反映食物引起人體血糖升高程度的指標(biāo)。饅頭主要由精制面粉制成，消化吸收快，血糖提供指數(shù)較高；西瓜雖然含糖量不高，但由于其所含的糖類(lèi)消化吸收速度較快，GI值也較高。蕎麥面和燕麥片含有豐富的膳食纖維等成分，消化吸收相對(duì)較慢，屬于中低GI食物。7.下列關(guān)于脂肪的說(shuō)法正確的有（）A.脂肪是人體重要的能量來(lái)源B.脂肪可保護(hù)內(nèi)臟器官C.脂肪可促進(jìn)脂溶性維生素的吸收D.過(guò)多攝入飽和脂肪可增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)答案：ABCD。脂肪是人體重要的能量來(lái)源之一，每克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生9千卡的能量；脂肪在體內(nèi)分布于皮下、內(nèi)臟周?chē)炔课?，起到保護(hù)內(nèi)臟器官、緩沖外界壓力的作用；脂肪是脂溶性維生素的良好溶劑，可促進(jìn)脂溶性維生素（維生素A、D、E、K）的吸收；過(guò)多攝入飽和脂肪會(huì)導(dǎo)致血液中膽固醇和甘油三酯水平升高，增加動(dòng)脈粥樣硬化和心血管疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。8.維生素A的生理功能包括（）A.維持正常視覺(jué)B.維持上皮組織的正常生長(zhǎng)與分化C.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育D.抗氧化作用答案：ABCD。維生素A具有多種生理功能。它是視網(wǎng)膜感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)的組成成分，對(duì)維持正常視覺(jué)有重要作用；能夠維持上皮組織的正常結(jié)構(gòu)和功能，促進(jìn)上皮組織的生長(zhǎng)與分化；對(duì)骨骼、牙齒等的生長(zhǎng)發(fā)育有重要影響；同時(shí)，維生素A還具有抗氧化作用，能夠保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷。9.下列哪些情況可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良（）A.長(zhǎng)期食物攝入不足B.消化吸收不良C.慢性消耗性疾病D.蛋白質(zhì)丟失過(guò)多答案：ABCD。蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良是由于食物中蛋白質(zhì)和（或）能量攝入不足，或由于某些疾病等因素引起的一種營(yíng)養(yǎng)缺乏病。長(zhǎng)期食物攝入不足，如饑荒、貧困、不合理的節(jié)食等，會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)和能量供應(yīng)不足；消化吸收不良，如胃腸道疾病、肝膽疾病等，會(huì)影響食物中蛋白質(zhì)和能量的消化和吸收；慢性消耗性疾病，如惡性腫瘤、肺結(jié)核等，會(huì)使機(jī)體代謝增加，消耗過(guò)多的蛋白質(zhì)和能量；蛋白質(zhì)丟失過(guò)多，如腎病綜合征患者大量蛋白尿，會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)蛋白質(zhì)大量丟失，從而引發(fā)蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良。10.下列屬于堿性食物的有（）A.蔬菜B.水果C.肉類(lèi)D.谷物答案：AB。食物的酸堿性是根據(jù)食物在體內(nèi)代謝后的產(chǎn)物來(lái)劃分的。蔬菜和水果富含鉀、鈉、鈣、鎂等礦物質(zhì)，在體內(nèi)代謝后產(chǎn)生堿性物質(zhì)，屬于堿性食物。肉類(lèi)和谷物在體內(nèi)代謝后產(chǎn)生酸性物質(zhì)，屬于酸性食物。三、判斷題1.所有的碳水化合物都能被人體消化吸收。（）答案：錯(cuò)誤。碳水化合物分為可消化吸收的碳水化合物和不可消化吸收的碳水化合物?？上盏奶妓衔锇▎翁?、雙糖和多糖中的淀粉等，能被人體消化酶分解吸收。而膳食纖維等屬于不可消化吸收的碳水化合物，它們不能被人體消化酶分解，但對(duì)人體健康有重要意義。2.維生素C具有抗氧化作用，能防止維生素A、維生素E的氧化。（）答案：正確。維生素C是一種強(qiáng)抗氧化劑，它可以還原已經(jīng)被氧化的維生素A和維生素E，使其恢復(fù)抗氧化活性，從而防止維生素A、維生素E被氧化，保護(hù)它們?cè)隗w內(nèi)發(fā)揮正常的生理功能。3.人體對(duì)鈣的吸收與年齡有關(guān)，年齡越大，鈣的吸收率越高。（）答案：錯(cuò)誤。人體對(duì)鈣的吸收與年齡密切相關(guān)，一般來(lái)說(shuō)，年齡越小，鈣的吸收率越高。嬰兒的鈣吸收率可達(dá)60%左右，兒童約為40%，成年人僅為20%30%，老年人的鈣吸收率更低。隨著年齡的增長(zhǎng)，腸道功能逐漸減退，維生素D合成減少等因素都會(huì)導(dǎo)致鈣的吸收率下降。4.食物中的脂肪含量越高，其能量密度就越高。（）答案：正確。能量密度是指單位重量或體積的食物中所含的能量。脂肪的能量密度較高，每克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生9千卡的能量，而每克碳水化合物和蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化分別產(chǎn)生4千卡的能量。因此，食物中脂肪含量越高，其能量密度就越高。5.膳食纖維可以降低血液中膽固醇的含量。（）答案：正確。膳食纖維尤其是可溶性膳食纖維，可在腸道內(nèi)形成黏性物質(zhì)，與膽汁酸結(jié)合，減少膽汁酸的重吸收，促使肝臟利用更多的膽固醇合成膽汁酸，從而降低血液中膽固醇的含量。6.孕婦在孕期需要增加蛋白質(zhì)的攝入量，越多越好。（）答案：錯(cuò)誤。孕婦在孕期確實(shí)需要增加蛋白質(zhì)的攝入量，以滿(mǎn)足自身和胎兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要。但并不是越多越好，過(guò)量攝入蛋白質(zhì)會(huì)增加孕婦肝臟和腎臟的負(fù)擔(dān)，同時(shí)可能導(dǎo)致體重過(guò)度增加，增加妊娠期糖尿病、高血壓等疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。孕婦應(yīng)根據(jù)孕期的不同階段，合理攝入蛋白質(zhì)。7.維生素B族在體內(nèi)可以相互協(xié)同作用，共同參與人體的新陳代謝。（）答案：正確。維生素B族包括維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12等多種維生素，它們?cè)隗w內(nèi)以輔酶或輔基的形式參與人體的物質(zhì)代謝和能量代謝過(guò)程，相互協(xié)同作用，共同維持人體正常的生理功能。例如，維生素B1、B2和B6參與碳水化合物的代謝過(guò)程。8.鐵在人體內(nèi)的主要存在形式是血紅蛋白。（）答案：正確。鐵在人體內(nèi)主要以血紅蛋白的形式存在，血紅蛋白中的鐵約占體內(nèi)總鐵量的60%70%。此外，鐵還存在于肌紅蛋白、細(xì)胞色素以及一些含鐵酶中。9.食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低是絕對(duì)的，不受加工、烹飪等因素的影響。（）答案：錯(cuò)誤。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低不是絕對(duì)的，會(huì)受到加工、烹飪等多種因素的影響。例如，過(guò)度加工會(huì)導(dǎo)致食物中營(yíng)養(yǎng)成分的流失，如精白米的加工會(huì)使維生素B1等營(yíng)養(yǎng)成分大量損失；不合理的烹飪方式，如高溫油炸會(huì)破壞食物中的維生素和不飽和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分。10.肥胖主要是由于攝入過(guò)多的脂肪引起的，與碳水化合物攝入無(wú)關(guān)。（）答案：錯(cuò)誤。肥胖是由于能量攝入超過(guò)能量消耗，導(dǎo)致體內(nèi)脂肪堆積過(guò)多而引起的一種慢性代謝性疾病。雖然脂肪的能量密度較高，但過(guò)多攝入碳水化合物，尤其是高糖、高脂肪的精制碳水化合物，在體內(nèi)也會(huì)轉(zhuǎn)化為脂肪儲(chǔ)存起來(lái)，導(dǎo)致體重增加。因此，肥胖不僅與脂肪攝入有關(guān)，也與碳水化合物的攝入量和種類(lèi)密切相關(guān)。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的生理功能。答：蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，具有多種重要的生理功能：（1）構(gòu)成和修復(fù)組織：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細(xì)胞和組織的基本成分，如肌肉、骨骼、皮膚、毛發(fā)等都含有大量的蛋白質(zhì)。同時(shí)，蛋白質(zhì)還參與組織的修復(fù)和更新，當(dāng)身體受到損傷時(shí)，如創(chuàng)傷、手術(shù)等，需要蛋白質(zhì)來(lái)促進(jìn)傷口愈合和組織修復(fù)。（2）調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)在體內(nèi)參與多種生理活性物質(zhì)的組成，如酶、激素、抗體等。酶是生物催化劑，參與體內(nèi)各種化學(xué)反應(yīng)；激素對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育、代謝等生理過(guò)程起調(diào)節(jié)作用；抗體可以抵御病原體的入侵，增強(qiáng)機(jī)體的免疫力。（3）提供能量：每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生4千卡的能量。在碳水化合物和脂肪供應(yīng)不足時(shí)，蛋白質(zhì)可以分解供能，以維持人體的能量需求。（4）運(yùn)輸和儲(chǔ)存物質(zhì)：一些蛋白質(zhì)具有運(yùn)輸功能，如血紅蛋白可以運(yùn)輸氧氣和二氧化碳；脂蛋白可以運(yùn)輸脂肪。此外，鐵蛋白可以?xún)?chǔ)存鐵，為機(jī)體提供必要的營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)備。（5）維持體液平衡和酸堿平衡：蛋白質(zhì)可以調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)外的水分分布，維持體液平衡。同時(shí)，蛋白質(zhì)具有緩沖作用，能夠調(diào)節(jié)體內(nèi)的酸堿平衡，使人體的pH值保持在相對(duì)穩(wěn)定的范圍內(nèi)。2.簡(jiǎn)述維生素C的食物來(lái)源及缺乏癥。答：（1）食物來(lái)源：維生素C廣泛存在于新鮮的蔬菜和水果中。含量豐富的水果有柑橘類(lèi)、草莓、獼猴桃、橙子、柚子等；蔬菜中辣椒、菠菜、西蘭花、青椒、苦瓜等都是維生素C的良好來(lái)源。此外，一些野生植物如刺梨、沙棘等的維生素C含量也非常高。（2）缺乏癥：維生素C缺乏可引起壞血病。早期癥狀包括疲勞、倦怠、皮膚瘀點(diǎn)、牙齦出血等。隨著病情的發(fā)展，可出現(xiàn)毛囊角化、牙齦炎、牙齒松動(dòng)、傷口愈合緩慢、關(guān)節(jié)疼痛、貧血等癥狀。嚴(yán)重缺乏時(shí)，可導(dǎo)致內(nèi)臟出血、骨骼病變等，甚至危及生命。3.簡(jiǎn)述膳食纖維的分類(lèi)及生理作用。答：（1）分類(lèi)：膳食纖維可分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維?？扇苄陨攀忱w維包括果膠、樹(shù)膠、黏膠等，它們?cè)谒锌梢匀芙庑纬赡z狀物質(zhì)。不可溶性膳食纖維包括纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等，不溶于水。（2）生理作用：①增加飽腹感：膳食纖維在胃腸道內(nèi)吸水膨脹，增加食物的體積和重量，使人產(chǎn)生飽腹感，減少食物的攝入量，有助于控制體重。②促進(jìn)腸道蠕動(dòng)：不可溶性膳食纖維可以刺激腸道蠕動(dòng)，增加糞便的體積和含水量，促進(jìn)排便，預(yù)防便秘，降低結(jié)腸癌的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。③降低血糖和血脂：可溶性膳食纖維可在腸道內(nèi)形成黏性物質(zhì)，減少腸道對(duì)膽固醇和葡萄糖的吸收，從而降低血糖和血脂水平，有助于預(yù)防糖尿病和心血管疾病。④調(diào)節(jié)腸道菌群：膳食纖維是腸道有益菌的食物來(lái)源，可促進(jìn)腸道有益菌的生長(zhǎng)和繁殖，改善腸道微生態(tài)環(huán)境，增強(qiáng)腸道免疫力。⑤預(yù)防膽結(jié)石：膳食纖維可以減少膽汁酸的重吸收，降低膽汁中膽固醇的飽和度，從而預(yù)防膽結(jié)石的形成。4.簡(jiǎn)述人體能量消耗的主要途徑。答：人體能量消耗主要有以下三個(gè)途徑：（1）基礎(chǔ)代謝：是指人體在清醒、安靜、空腹?fàn)顟B(tài)下，維持生命基本活動(dòng)所需要的能量消耗。基礎(chǔ)代謝率受年齡、性別、體型、內(nèi)分泌等多種因素影響?；A(chǔ)代謝消耗的能量約占人體總能量消耗的60%70%。（2）體力活動(dòng)：是人體能量消耗的重要組成部分，其能量消耗的多少與活動(dòng)的強(qiáng)度、時(shí)間和頻率有關(guān)。體力活動(dòng)可分為職業(yè)活動(dòng)、家務(wù)勞動(dòng)、體育鍛煉等。不同的體力活動(dòng)消耗的能量差異很大，如劇烈運(yùn)動(dòng)時(shí)的能量消耗遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于靜坐時(shí)的能量消耗。體力活動(dòng)消耗的能量約占人體總能量消耗的15%30%。（3）食物特殊動(dòng)力作用：是指人體在攝食過(guò)程中，由于對(duì)食物進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等所消耗的能量。不同營(yíng)養(yǎng)素的食物特殊動(dòng)力作用不同，蛋白質(zhì)的食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)，約為其本身能量的30%，碳水化合物為5%6%，脂肪為4%5%。食物特殊動(dòng)力作用消耗的能量約占人體總能量消耗的5%10%。5.簡(jiǎn)述孕婦的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)。答：孕婦在孕期的生理狀態(tài)發(fā)生了很大變化，對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求也有其特殊性：（1）能量：孕婦在孕期需要增加能量攝入，以滿(mǎn)足自身和胎兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要。一般來(lái)說(shuō)，孕早期能量攝入量與非孕婦女相同，孕中晚期每天應(yīng)增加200千卡的能量。（2）蛋白質(zhì)：孕婦對(duì)蛋白質(zhì)的需要量增加，以滿(mǎn)足胎兒組織器官的生長(zhǎng)發(fā)育、母體子宮和乳腺的增生以及儲(chǔ)備一定量的蛋白質(zhì)供分娩和產(chǎn)后泌乳之用。孕早期每天應(yīng)增加5克蛋白質(zhì)，孕中期增加15克，孕晚期增加20克。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占蛋白質(zhì)總量的1/3以上。（3）碳水化合物：碳水化合物是孕婦能量的主要來(lái)源，應(yīng)占總能量的50%65%。孕婦應(yīng)保證每天攝入足夠的碳水化合物，以避免酮血癥的發(fā)生，影響胎兒的大腦發(fā)育。（4）脂肪：孕婦需要攝入適量的脂肪，以滿(mǎn)足胎兒大腦和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育的需要。脂肪應(yīng)占總能量的20%30%，其中不飽和脂肪酸的攝入量應(yīng)適當(dāng)增加。（5）礦物質(zhì)：①鈣：孕期鈣的需要量增加，以滿(mǎn)足胎兒骨骼和牙齒的發(fā)育。孕婦應(yīng)多攝入富含鈣的食物，如牛奶、豆制品、蝦皮等，必要時(shí)可補(bǔ)充鈣劑。②鐵：孕婦對(duì)鐵的需要量增加，以滿(mǎn)足胎兒造血和母體自身儲(chǔ)備的需要。孕婦容易發(fā)生缺鐵性貧血，應(yīng)多吃含鐵豐富的食物，如動(dòng)物肝臟、瘦肉、豆類(lèi)等，并同時(shí)補(bǔ)充維生素C，以促進(jìn)鐵的吸收。③鋅：鋅對(duì)胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育、免疫功能等有重要作用。孕婦應(yīng)保證攝入足夠的鋅，可通過(guò)食用瘦肉、魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)等食物來(lái)補(bǔ)充。④碘：碘是合成甲狀腺激素的重要原料，對(duì)胎兒的大腦和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育至關(guān)重要。孕婦應(yīng)食用加碘鹽，并適當(dāng)攝入含碘豐富的食物，如海帶、紫菜等。（6）維生素：①維生素A：對(duì)胎兒的視力、皮膚、骨骼等發(fā)育有重要作用。孕婦應(yīng)保證攝入足夠的維生素A，但過(guò)量攝入可能會(huì)導(dǎo)致胎兒畸形，應(yīng)避免濫用維生素A補(bǔ)充劑。②維生素D：有助于鈣的吸收和利用，促進(jìn)胎兒骨骼發(fā)育。孕婦可通過(guò)曬太陽(yáng)和攝入富含維生素D的食物，如魚(yú)肝油、蛋黃等，必要時(shí)可補(bǔ)充維生素D制劑。③維生素B族：參與孕婦的能量代謝和胎兒的神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育。孕婦應(yīng)多吃全麥粉、糙米、豆類(lèi)等富含維生素B族的食物。④維生素C：具有抗氧化作用，能促進(jìn)鐵的吸收，增強(qiáng)機(jī)體免疫力。孕婦應(yīng)多吃新鮮的蔬菜和水果，以滿(mǎn)足維生素C的需求。五、論述題1.論述合理膳食的基本原則，并結(jié)合實(shí)際談?wù)勅绾巫龅胶侠砩攀场４穑海?）合理膳食的基本原則：①食物多樣，谷類(lèi)為主：食物應(yīng)包括谷薯類(lèi)、蔬菜水果類(lèi)、畜禽魚(yú)蛋奶類(lèi)、大豆堅(jiān)果類(lèi)等五大類(lèi)。谷類(lèi)食物是人體最經(jīng)濟(jì)、最重要的能量來(lái)源，應(yīng)保持谷類(lèi)食物的主體地位，每天攝入谷薯類(lèi)食物250400克，其中全谷物和雜豆類(lèi)50150克，薯類(lèi)50100克。②多吃蔬菜水果、奶類(lèi)、大豆：蔬菜水果是維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維的重要來(lái)源，奶類(lèi)富含鈣，大豆富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。每天應(yīng)攝入蔬菜300500克，其中深色蔬菜應(yīng)占一半以上；水果200350克；液態(tài)奶300克左右；大豆及堅(jiān)果類(lèi)2535克。③適量吃魚(yú)、禽、蛋、瘦肉：這些食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、維生素和礦物質(zhì)的良好來(lái)源，但應(yīng)注意適量攝入，避免過(guò)多攝入飽和脂肪和膽固醇。每周畜禽肉和魚(yú)蝦類(lèi)攝入量分別為280525克和280525克，蛋類(lèi)280350克。④少鹽少油，控糖限酒：成人每天食鹽攝入量不超過(guò)6克，烹調(diào)油用量控制在2530克。添加糖的攝入量每天不超過(guò)50克，最好控制在25克以下。成年人如飲酒，男性一天飲用酒的酒精量不超過(guò)25克，女性不超過(guò)15克。⑤吃動(dòng)平衡，健康體重：保持能量攝入與能量消耗的平衡，維持健康體重。每周應(yīng)進(jìn)行至少150分鐘的中等強(qiáng)度有氧運(yùn)動(dòng)，如快走、慢跑、游泳等，同時(shí)可結(jié)合力量訓(xùn)練，增加肌肉量，提高基礎(chǔ)代謝率。⑥杜絕浪費(fèi)，興新食尚：珍惜食物，按需選購(gòu)和烹飪食物，減少食物浪費(fèi)。同時(shí)，倡導(dǎo)文明、健康、綠色、環(huán)保的飲食新風(fēng)尚。（2）結(jié)合實(shí)際做到合理膳食的方法：①食物選擇多樣化：在日常飲食中，應(yīng)盡量選擇不同種類(lèi)的食物。例如，早餐可以選擇全麥面包、牛奶、雞蛋、水果等，保證碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)的攝入；午餐和晚餐可以搭配谷類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜和豆類(lèi)等食物，如米飯、清蒸魚(yú)、炒青菜、豆腐湯等。②合理安排三餐：遵循“早餐吃好、午餐吃飽、晚餐吃少”的原則。早餐要提供足夠的能量和營(yíng)養(yǎng)，以滿(mǎn)足上午的工作和學(xué)習(xí)需求；午餐要保證充足的能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入，可適當(dāng)增加蛋白質(zhì)和蔬菜的比例；晚餐不宜吃得過(guò)飽，以免影響消化和睡眠。③控制食物分量：了解食物的分量和營(yíng)養(yǎng)成分，合理控制每餐的食物攝入量。可以使用量具，如餐盤(pán)、量杯等，幫助控制食物的分量。例如，將餐盤(pán)分為四個(gè)區(qū)域，一半為蔬菜，四分之一為谷類(lèi)，四分之一為蛋白質(zhì)類(lèi)食物。④改變烹飪方式：選擇健康的烹飪方式，如蒸、煮、燉、烤等，減少煎、炸、炒等高油脂烹飪方式的使用。這樣可以減少食物中脂肪的含量，降低能量攝入。例如，用清蒸魚(yú)代替油炸魚(yú)，用清炒蔬菜代替油燜蔬菜。⑤培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣：定時(shí)定量進(jìn)餐，避免暴飲暴食和過(guò)度節(jié)食。少吃零食和夜宵，尤其是高糖、高脂肪、高鹽的零食。同時(shí)，要注意飲食衛(wèi)生，避免食用不潔食物。⑥關(guān)注食品標(biāo)簽：在購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)，仔細(xì)閱讀食品標(biāo)簽，了解食品的營(yíng)養(yǎng)成分、添加劑等信息。選擇營(yíng)養(yǎng)豐富、添加劑少的食品，如選擇低脂、低糖、高纖維的食品。⑦與家人和朋友共同參與：合理膳食可以與家人和朋友一起實(shí)施，互相監(jiān)督和鼓勵(lì)?？梢砸黄鹬贫ㄊ匙V、購(gòu)買(mǎi)食材、烹飪美食，增加飲食的樂(lè)趣，同時(shí)也有助于養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣。2.論述肥胖的危害及營(yíng)養(yǎng)防治措施。答：（1）肥胖的危害：①心血管疾?。悍逝质切难芗膊〉闹匾ｋU(xiǎn)因素之一。肥胖者體內(nèi)脂肪堆積，導(dǎo)致血液中膽固醇、甘油三酯等脂質(zhì)水平升高，容易形成動(dòng)脈粥樣硬化斑塊，使血管狹窄，增加冠心病、心肌梗死、腦卒中等心血管疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。此外，肥胖還會(huì)增加心臟的負(fù)擔(dān)，導(dǎo)致心臟功能受損。②糖尿?。悍逝峙c2型糖尿病的發(fā)生密切相關(guān)。肥胖者往往存在胰島素抵抗，即機(jī)體對(duì)胰島素的敏感性降低，導(dǎo)致血糖升高。長(zhǎng)期的高血糖狀態(tài)會(huì)損害全身各個(gè)器官，引發(fā)糖尿病并發(fā)癥，如糖尿病腎病、糖尿病視網(wǎng)膜病變、糖尿病足等。③呼吸系統(tǒng)疾病：肥胖者頸部和胸部脂肪堆積，會(huì)導(dǎo)致氣道狹窄，影響呼吸功能。常見(jiàn)的呼吸系統(tǒng)疾病有睡眠呼吸暫停綜合征、哮喘等。睡眠呼吸暫停綜合征會(huì)導(dǎo)致夜間睡眠時(shí)呼吸暫停，引起缺氧和二氧化碳潴留，影響睡眠質(zhì)量，長(zhǎng)期可導(dǎo)致高血壓、心律失常等疾病。④骨關(guān)節(jié)疾?。悍逝謺?huì)增加關(guān)節(jié)的負(fù)擔(dān)，尤其是膝關(guān)節(jié)、髖關(guān)節(jié)等承重關(guān)節(jié)。長(zhǎng)期的過(guò)度負(fù)重會(huì)導(dǎo)致關(guān)節(jié)軟骨磨損、骨質(zhì)增生等，引發(fā)骨關(guān)節(jié)炎，導(dǎo)致關(guān)節(jié)疼痛、活動(dòng)受限。⑤某些癌癥：肥胖與多種癌癥的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)增加有關(guān)，如乳腺癌、結(jié)腸癌、子宮內(nèi)膜癌、前列腺癌等?？赡艿臋C(jī)制與肥胖引起的激素水平變化、慢性炎癥等因素有關(guān)。⑥心理問(wèn)題：肥胖者往往會(huì)因?yàn)樽陨硇蜗髥?wèn)題而產(chǎn)生自卑、焦慮、抑郁等心理問(wèn)題，影響社交和生活質(zhì)量。（2）營(yíng)養(yǎng)防治措施：①控制能量攝入：根據(jù)個(gè)人的年齡、性別、身高、體重、活動(dòng)水平等因素，計(jì)算出每天所需的能量攝入量，并合理分配到三餐中。一般來(lái)說(shuō)，肥胖者應(yīng)適當(dāng)減少能量攝入，但不宜過(guò)度節(jié)食，以免影響身體健康?？梢酝ㄟ^(guò)減少高熱量食物的攝入，如油炸食品、糖果、飲料等，增加低能量密度食物的攝入，如蔬菜、水果、全谷物等。②調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)：增加膳食纖維的攝入，多吃蔬菜、水果、全谷物、豆類(lèi)等富含膳食纖維的食物，可增加飽腹感，減少食物攝入量。同時(shí)，保證蛋白質(zhì)的攝入，選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如瘦肉、魚(yú)類(lèi)、豆類(lèi)、奶類(lèi)等?？刂浦镜臄z入，減少飽和脂肪和反式脂肪的攝入，如動(dòng)物油、人造黃油等，增加不飽和脂肪的攝入，如橄欖油、魚(yú)油等?？刂铺妓衔锏臄z入，選擇低GI值的碳水化合物，如全麥面包、糙米等，避免過(guò)多攝入精制糖和高GI值的碳水化合物。③合理安排餐次：遵循“早餐吃好、午餐吃飽、晚餐吃少”的原則，定時(shí)定量進(jìn)餐。避免晚餐后進(jìn)食夜宵，以免能量過(guò)剩轉(zhuǎn)化為脂肪儲(chǔ)存起來(lái)?？梢赃m當(dāng)增加餐次，如每天安排56餐，每次進(jìn)食量減少，這樣可以保持血糖的穩(wěn)定，減少饑餓感。④培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣：細(xì)嚼慢咽，充分咀嚼食物，有助于消化和吸收，同時(shí)也能增加飽腹感。避免邊看電視、邊玩手機(jī)等分散注意力的情況下進(jìn)食，以免不知不覺(jué)攝入過(guò)多食物。減少外出就餐和外賣(mài)的次數(shù)，因?yàn)檫@些食物往往油脂和鹽分含量較高。⑤補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素：肥胖者可能存在某些營(yíng)養(yǎng)素缺乏的情況，如維生素D、鈣、鐵等?？梢赃m當(dāng)補(bǔ)充這些營(yíng)養(yǎng)素，以維持身體的正常生理功能。但應(yīng)注意避免濫用營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，最好在醫(yī)生或營(yíng)養(yǎng)師的指導(dǎo)下進(jìn)行。⑥結(jié)合運(yùn)動(dòng)：?jiǎn)渭円揽匡嬍晨刂茰p肥效果往往不理想，應(yīng)結(jié)合適當(dāng)?shù)倪\(yùn)動(dòng)。運(yùn)動(dòng)可以增加能量消耗，提高基礎(chǔ)代謝率，減少脂肪堆積。建議每周進(jìn)行至少150分鐘的中等強(qiáng)度有氧運(yùn)動(dòng)，如快走、慢跑、游泳等，同時(shí)可結(jié)合力量訓(xùn)練，如舉重、俯臥撐等，增加肌肉量，提高身體的代謝能力。運(yùn)動(dòng)應(yīng)循序漸進(jìn)，逐漸增加運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度和時(shí)間，避免過(guò)度運(yùn)動(dòng)造成損傷。3.論述老年人的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)及膳食指導(dǎo)原則。答：（1）老年人的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)：①能量：隨著年齡的增長(zhǎng)，老年人的基礎(chǔ)代謝率下降，身體活動(dòng)量減少，能量消耗也相應(yīng)減少。因此，老年人的能量需求低于成年人。但老年人對(duì)能量的質(zhì)量要求較高，應(yīng)保證能量來(lái)源的均衡，以碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的合理比例供應(yīng)能量。②蛋白質(zhì)：老年人的蛋白質(zhì)合成能力降低，身體對(duì)蛋白質(zhì)的利用率下降，且容易出現(xiàn)負(fù)氮平衡。因此，老年人需要攝入足夠的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，以維持身體的正常生理功能和組織修復(fù)。蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)占總能量的10%15%，且優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占一半以上。③脂肪：老年人的脂肪代謝能力減弱，應(yīng)減少飽和脂肪和膽固醇的攝入，增加不飽和脂肪的攝入。脂肪的攝入量應(yīng)占總能量的20%30%，其中飽和脂肪的攝入量應(yīng)不超過(guò)