鹵味制品真空鹵制鍋調(diào)試技師（初級(jí)）考試試卷及答案一、填空題（共10題，每題1分，共10分）1.真空鹵制鍋的真空度通常要求不低于______kPa。2.真空鹵制鍋常用的加熱方式是______加熱。3.鹵制鍋安全閥起跳壓力應(yīng)設(shè)定為工作壓力的______倍。4.調(diào)試前需檢查鍋蓋______是否完好。5.真空鹵制鍋內(nèi)鹵制溫度一般控制在______℃左右。6.攪拌裝置的主要作用是______。7.調(diào)試時(shí)需確認(rèn)______系統(tǒng)無泄漏。8.鹵制鍋常用的冷卻方式是______冷卻。9.調(diào)試前需檢查控制面板的______是否正常。10.真空鹵制鍋工作腔常用材質(zhì)為______。答案：1.-0.08；2.蒸汽；3.1.1；4.密封圈；5.95；6.均勻受熱及入味；7.真空；8.循環(huán)水；9.指示燈及按鈕功能；10.304不銹鋼二、單項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.真空度達(dá)不到要求的常見原因是（）A.加熱管損壞B.密封圈泄漏C.安全閥未關(guān)閉D.攪拌轉(zhuǎn)速過快2.鹵制鍋工作壓力不應(yīng)超過（）A.0.1MPaB.0.2MPaC.0.3MPaD.0.4MPa3.不屬于真空鹵制鍋結(jié)構(gòu)的是（）A.真空泵B.攪拌器C.制冷壓縮機(jī)D.加熱盤管4.調(diào)試前需檢查的安全裝置是（）A.溫度傳感器B.壓力傳感器C.安全閥D.流量計(jì)5.真空鹵制時(shí)間比常壓（）A.長(zhǎng)B.短C.相同D.不確定6.調(diào)試正確操作是（）A.帶壓開鍋蓋B.真空未釋放開攪拌C.先開真空泵再加熱D.直接大功率加熱7.密封圈常用材質(zhì)（）A.橡膠B.塑料C.金屬D.陶瓷8.溫度過高首先（）A.關(guān)閉加熱B.開安全閥C.停真空泵D.加冷水9.真空鹵制鍋主要優(yōu)勢(shì)（）A.節(jié)省能源B.提高入味速度C.減少設(shè)備磨損D.降低人工成本10.初級(jí)調(diào)試不確認(rèn)的參數(shù)（）A.真空度B.加熱溫度C.攪拌轉(zhuǎn)速D.制冷功率答案：1.B；2.A；3.C；4.C；5.B；6.C；7.A；8.A；9.B；10.D三、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.調(diào)試前檢查項(xiàng)目包括（）A.電氣線路B.真空系統(tǒng)C.加熱系統(tǒng)D.冷卻系統(tǒng)2.加熱方式有（）A.蒸汽加熱B.電加熱C.燃油加熱D.燃?xì)饧訜?.關(guān)注的安全參數(shù)（）A.真空度B.工作壓力C.加熱溫度D.攪拌轉(zhuǎn)速4.常見故障（）A.真空度不足B.溫度失控C.攪拌不轉(zhuǎn)D.冷卻慢5.結(jié)構(gòu)組成（）A.鍋體B.真空裝置C.加熱裝置D.控制系統(tǒng)6.真空度不足原因（）A.密封圈老化B.真空泵故障C.閥門未關(guān)D.加熱管泄漏7.鹵制控制參數(shù)（）A.真空度B.溫度C.時(shí)間D.攪拌轉(zhuǎn)速8.安全裝置（）A.安全閥B.壓力傳感器C.溫度傳感器D.緊急停止按鈕9.初級(jí)調(diào)試步驟（）A.外觀檢查B.通電測(cè)試C.真空測(cè)試D.加熱測(cè)試10.應(yīng)用優(yōu)勢(shì)（）A.縮短鹵制時(shí)間B.提升口感C.減少營養(yǎng)流失D.降低能耗答案：1.ABCD；2.ABCD；3.ABC；4.ABCD；5.ABCD；6.ABC；7.ABCD；8.ABCD；9.ABCD；10.ABCD四、判斷題（共10題，每題2分，共20分）1.調(diào)試時(shí)先加熱再開真空泵（）2.安全閥起跳后需重新校準(zhǔn)壓力（）3.真空度越高鹵制越快（）4.調(diào)試時(shí)可觸摸加熱管（）5.密封圈無需定期更換（）6.攪拌故障不影響鹵制質(zhì)量（）7.冷卻故障導(dǎo)致溫度過高（）8.工作時(shí)鍋蓋必須鎖緊（）9.初級(jí)調(diào)試無需檢查電氣絕緣（）10.真空不足加大泵功率即可（）答案：1.×；2.√；3.√；4.×；5.×；6.×；7.√；8.√；9.×；10.×五、簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述真空鹵制鍋調(diào)試前的準(zhǔn)備工作。答案：調(diào)試前需做4項(xiàng)準(zhǔn)備：①外觀檢查：鍋體無破損、鍋蓋密封完好，各閥門位置正確；②電氣檢查：通電測(cè)試指示燈、按鈕功能，確認(rèn)接地可靠；③系統(tǒng)檢查：真空/加熱/冷卻系統(tǒng)無泄漏、堵塞；④安全檢查：安全閥、傳感器校準(zhǔn)有效，緊急停止按鈕靈敏。準(zhǔn)備后記錄初始狀態(tài)，方可啟動(dòng)調(diào)試。2.真空度不足的常見原因及排查方法？答案：常見原因：①密封圈老化/破損；②閥門未關(guān)閉；③真空泵故障（異響、油不足）；④管路泄漏。排查：①檢查密封圈，更換或涂密封膠；②確認(rèn)真空/排污閥關(guān)閉；③查看泵體，補(bǔ)充泵油或維修；④肥皂水涂管路接口，找泄漏點(diǎn)擰緊。排查時(shí)斷電停泵，避免危險(xiǎn)。3.簡(jiǎn)述調(diào)試基本流程。答案：流程：①通電：檢查電氣正常后通電；②真空測(cè)試：?jiǎn)?dòng)泵，10分鐘達(dá)-0.08kPa，保持5分鐘無下降；③加熱測(cè)試：設(shè)95℃，觀察升溫及溫控準(zhǔn)確性；④攪拌測(cè)試：轉(zhuǎn)速30-60轉(zhuǎn)/分，無卡頓；⑤安全測(cè)試：模擬超壓，安全閥起跳、急停有效。每步記錄參數(shù)，不符則排查。4.調(diào)試中需注意哪些安全事項(xiàng)？答案：①調(diào)試前斷電斷氣，避免誤啟動(dòng)；②真空未釋放嚴(yán)禁開鍋蓋；③禁止觸摸熱部件（燙傷）；④安全閥起跳后待壓力降為常壓再處理；⑤電氣操作戴絕緣手套；⑥調(diào)試區(qū)通風(fēng)，防蒸汽缺氧；⑦故障排查掛牌警示，無關(guān)人員遠(yuǎn)離。六、討論題（共2題，每題5分，共10分）1.真空與常壓鹵制鍋的差異，初級(jí)調(diào)試側(cè)重哪些？答案：差異：真空鍋沸點(diǎn)95℃，入味快（30-60分鐘），營養(yǎng)流失少；常壓鍋沸點(diǎn)100℃，時(shí)間長(zhǎng)（1-2小時(shí)），口感偏硬。初級(jí)調(diào)試側(cè)重：①真空系統(tǒng)：檢查泄漏（密封圈、管路），確保真空度達(dá)標(biāo)；②溫控：校準(zhǔn)傳感器，避免過熱；③安全裝置：安全閥適配低壓（1.1倍）；④攪拌：無死角，保證入味均勻。調(diào)試需驗(yàn)證真空優(yōu)勢(shì)是否實(shí)現(xiàn)。2.加熱溫度失控的分析及解決？答案：常見原因：①傳感器故障（接觸不良/損壞）；②加