2025年大學(xué)食品科學(xué)與工程（面包加工技術(shù)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。1.面包加工中，對(duì)面粉質(zhì)量影響最大的指標(biāo)是（）A.水分含量B.蛋白質(zhì)含量C.灰分D.面筋含量2.以下哪種酶在面包發(fā)酵過(guò)程中能促進(jìn)面團(tuán)的膨脹（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纖維素酶3.面包制作中常用的甜味劑是（）A.蔗糖B.葡萄糖C.麥芽糖D.果葡糖漿4.能使面包具有良好彈性和延展性的物質(zhì)是（）A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.礦物質(zhì)5.面包發(fā)酵最適宜的溫度范圍是（）A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃6.以下哪種物質(zhì)可作為面包的防腐劑（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.脫氫乙酸鈉D.以上都是7.面包加工中，為改善面包色澤常添加的物質(zhì)是（）A.焦糖色B.食用色素C.亞硫酸鹽D.以上都不對(duì)8.制作面包時(shí)，加入鹽的主要作用是（）A.調(diào)節(jié)面團(tuán)的滲透壓B.增強(qiáng)面筋的韌性C.改善面包風(fēng)味D.以上都是9.面包的老化主要是由于（）的變化引起的。A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.水分10.以下哪種面粉適合制作面包（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉11.面包發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的氣體主要是（）A.氧氣B.二氧化碳C.氮?dú)釪.氫氣12.能使面包體積增大的關(guān)鍵因素是（）A.酵母發(fā)酵B.面筋形成C.水分蒸發(fā)D.糖分轉(zhuǎn)化13.面包加工中，對(duì)面團(tuán)進(jìn)行醒發(fā)的目的是（）A.使面團(tuán)體積增大B.使面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻C.增強(qiáng)面團(tuán)韌性D.以上都是14.以下哪種油脂常用于面包制作（）A.豬油B.植物油C.黃油D.起酥油15.面包制作中，攪拌面團(tuán)的目的不包括（）A.使各種原料均勻混合B.促進(jìn)面筋形成C.抑制酵母發(fā)酵D.增加面團(tuán)的延展性16.面包的香氣主要來(lái)源于（）A.原料本身B.發(fā)酵過(guò)程C.烘焙過(guò)程D.以上都是17.為了延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期，可采取的措施不包括（）A.低溫保存B.真空包裝C.增加水分含量D.添加防腐劑18.面包加工中，以下哪種添加劑可改善面包的保鮮性能（）A.乳化劑B.增稠劑C.抗氧化劑D.酶制劑19.以下哪種面包屬于調(diào)理面包（）A.全麥面包B.奶油面包C.法棍面包D.肉松面包20.面包制作中，控制面團(tuán)pH值的主要作用是（）A.影響酵母發(fā)酵B.改善面筋性質(zhì)C.調(diào)節(jié)面包風(fēng)味D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（每空1分，共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)跈M線上填上合適的內(nèi)容。1.面包加工的基本工藝流程包括原料預(yù)處理、面團(tuán)調(diào)制、______、醒發(fā)、烘焙、冷卻等環(huán)節(jié)。2.面粉中的面筋主要由______和______組成。3.面包發(fā)酵過(guò)程中，酵母利用面團(tuán)中的糖分進(jìn)行______呼吸，產(chǎn)生二氧化碳和酒精。4.面包烘焙時(shí)，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致面包表面______，內(nèi)部______。5.為了防止面包在儲(chǔ)存過(guò)程中變干變硬，可采取的措施有______、______等。三、判斷題（每題2分，共10分）答題要求：判斷下列各題的正誤，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.面包制作中，水的用量越多，面團(tuán)越軟，越有利于面包體積的增大。（）2.面包發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，面包的品質(zhì)越好。（）3.面包烘焙時(shí)，烤箱溫度越高，面包烘焙速度越快，品質(zhì)越好。（）4.面包制作中，加入雞蛋可以提高面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味。（）5.面包冷卻后，水分含量會(huì)有所增加。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問(wèn)題，答案應(yīng)簡(jiǎn)潔明了。1.簡(jiǎn)述面包制作中面團(tuán)調(diào)制的主要目的和關(guān)鍵要點(diǎn)。2.分析面包老化的原因及防止面包老化的措施。五、材料分析題（每題20分，共20分）答題要求：閱讀材料，回答問(wèn)題。材料：某面包加工廠在制作面包時(shí)，發(fā)現(xiàn)部分面包出現(xiàn)了體積偏小、表皮顏色不均勻的問(wèn)題。經(jīng)過(guò)分析，發(fā)現(xiàn)可能是在原料選擇、加工工藝等方面存在一些問(wèn)題。1.請(qǐng)你分析可能導(dǎo)致面包體積偏小、表皮顏色不均勻的原因有哪些？2.針對(duì)這些原因，提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。答案：1.D2.A3.A4.B5.C6.D7.A8.D9.A10.C11.B12.A13.D14.C15.C16.D17.C18.C19.D20.D二、1.發(fā)酵2.麥膠蛋白、麥谷蛋白3.有氧4.焦糊、不熟5.密封包裝、適當(dāng)增加水分三、1.×2.×3.×4.√5.×四、1.目的：使各種原料均勻混合，形成具有良好彈性和延展性的面團(tuán)，為后續(xù)發(fā)酵和烘焙奠定基礎(chǔ)。關(guān)鍵要點(diǎn)：控制攪拌順序、速度和時(shí)間，確保面筋充分形成，同時(shí)避免過(guò)度攪拌。2.原因：淀粉的老化、水分的流失、油脂的氧化等。措施：選擇抗老化的面粉、控制儲(chǔ)存溫度和濕度、添加乳化劑和抗氧化