2025年大學(xué)烹飪（營養(yǎng)配餐設(shè)計）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：請從每小題的四個選項中，選出一個最符合題意的答案，將其序號填在題后的括號內(nèi)。(總共20題，每題2分)1.以下哪種食材富含優(yōu)質(zhì)植物蛋白？（）A.大米B.小麥C.大豆D.土豆2.人體所需的必需脂肪酸主要是（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸3.以下哪種烹飪方式最能保留食材的營養(yǎng)？（）A.油炸B.煎烤C.清蒸D.紅燒4.膳食中碳水化合物的主要來源是（）A.蔬菜B.水果C.谷類D.肉類5.維生素C主要存在于（）A.谷類B.肉類C.蔬菜和水果D.油脂類6.以下哪種礦物質(zhì)對骨骼健康至關(guān)重要？（）A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂7.配餐時，應(yīng)遵循的營養(yǎng)原則不包括（）A.食物多樣化B.營養(yǎng)均衡C.高糖高脂D.合理搭配8.以下哪種食物屬于堿性食物？（）A.肉類B.蛋類C.蔬菜D.谷類9.烹飪中常用的增味劑是（）A.食鹽B.蔗糖C.味精D.醬油10.以下哪種烹飪方法能使肉類更易消化？（）A.長時間燉煮B.快速煎炒C.油炸D.生食11.對于糖尿病患者的配餐，應(yīng)重點(diǎn)控制（）的攝入。A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.脂肪D.維生素12.以下哪種食材富含膳食纖維？（）A.紅薯B.牛奶C.雞蛋D.瘦肉13.配餐時，考慮食物的顏色搭配，其目的不包括（）A.增加食欲B.營養(yǎng)更豐富C.美觀好看D.遵循傳統(tǒng)14.以下哪種烹飪器具適合低溫慢煮？（）A.高壓鍋B.平底鍋C.烤箱D.砂鍋15.人體攝入的能量主要用于（）A.生長發(fā)育B.維持基礎(chǔ)代謝C.體力活動D.以上都是16.以下哪種食物是優(yōu)質(zhì)的鈣源？（）A.菠菜B.海帶C.牛奶D.豆腐17.烹飪過程中，減少營養(yǎng)素?fù)p失的措施不包括（）A.合理切配B.快速烹飪C.加大量水長時間煮D.勾芡收汁18.配餐時，應(yīng)根據(jù)不同人群的（）來調(diào)整食物種類和數(shù)量。A.年齡B.性別C.身體狀況D.以上都是19.以下哪種烹飪方式能使蔬菜中的維生素?fù)p失最少？（）A.水煮B.油炒C.涼拌D.油炸20.對于肥胖人群的配餐，應(yīng)控制（）的攝入。A.能量B.蛋白質(zhì)C.維生素D.礦物質(zhì)第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（每題2分，共10分）1.人體所需的六大營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和______。2.配餐時，食物的______搭配很重要，要保證各類營養(yǎng)素的均衡攝入。3.烹飪中，常用的油溫控制在______成熱時適合炸制食物。4.常見的食物過敏原有牛奶、雞蛋、海鮮、______等。5.膳食寶塔中，谷類食物應(yīng)占膳食中食物總量的______。（二）簡答題（每題10分，共20分）1.簡述營養(yǎng)配餐的基本原則。2.舉例說明如何根據(jù)季節(jié)調(diào)整配餐。（三）材料分析題（每題15分，共30分）材料：小李是一名辦公室職員，平時運(yùn)動量較少，體型偏胖。他的早餐經(jīng)常是面包、咖啡，午餐和晚餐以肉類、米飯為主，很少吃蔬菜和水果。1.請分析小李的飲食習(xí)慣存在哪些問題？2.針對小李的情況，給出合理的配餐建議。答案：第I卷：1.C2.C3.C4.C5.C6.C7.C8.C9.C10.A11.B12.A13.D14.D15.D16.C17.C18.D19.C20.A第II卷：（一）：1.水2.種類和比例3.五六4.花生（答案不唯一）5.一半以上（二）：1.營養(yǎng)配餐的基本原則包括：食物多樣化，保證攝入各類營養(yǎng)素；營養(yǎng)均衡，使蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和水的攝入比例合理；根據(jù)不同人群的年齡、性別、身體狀況等調(diào)整食物種類和數(shù)量；合理搭配食物的種類、顏色、口感等；選擇新鮮、衛(wèi)生的食材；采用合理的烹飪方式，減少營養(yǎng)素?fù)p失。2.例如春季，可多選用新鮮的蔬菜如春筍、菠菜等，搭配富含蛋白質(zhì)的魚類，如鯽魚，做成鯽魚菠菜湯，既營養(yǎng)又鮮美。夏季，多吃清熱解暑的食物，如西瓜、苦瓜等，可將苦瓜涼拌或清炒，搭配綠豆粥等。秋季，適合吃一些滋陰潤燥的食物，如百合、梨等，可制作百合雪梨湯。冬季，可增加溫?zé)嵝允澄锏臄z入，如羊肉、蘿卜等，煮羊肉蘿卜湯，既能保暖又營養(yǎng)。（三）：1.小李的飲食習(xí)慣存在以下問題：早餐營養(yǎng)單一，缺乏蛋白質(zhì)、維生素等；午餐和晚餐主食過于單一，以米飯為主，且很少吃蔬菜和水果，膳食纖維攝入不足，營養(yǎng)不均衡；運(yùn)動量少卻攝入過多肉類，易導(dǎo)致能量過剩，進(jìn)而引起肥胖。2.配餐建議：早餐可選擇全麥面包搭配牛奶、雞蛋和一份水果，如蘋果。午餐和晚餐增加蔬菜的比例，