2025年大學(xué)二年級(jí)（食品質(zhì)量與安全）食品檢測(cè)技術(shù)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分)1.食品檢測(cè)技術(shù)中，以下哪種方法常用于檢測(cè)食品中的微生物數(shù)量？（）A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.平板計(jì)數(shù)法D.電位滴定法2.測(cè)定食品中重金屬含量時(shí)，常用的預(yù)處理方法是（）。A.消解B.萃取C.蒸餾D.過(guò)濾3.下列哪種儀器可用于食品中營(yíng)養(yǎng)成分的定量分析？（）A.電子天平B.酸度計(jì)C.分光光度計(jì)D.馬弗爐4.檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留，通常采用的分析技術(shù)是（）。A.紅外光譜法B.質(zhì)譜分析法C.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法D.核磁共振法5.食品中水分含量的測(cè)定方法不包括（）。A.直接干燥法B.蒸餾法C.卡爾費(fèi)休法D.酸堿滴定法6.用于檢測(cè)食品中蛋白質(zhì)含量的經(jīng)典方法是（）。A.雙縮脲法B.凱氏定氮法C.考馬斯亮藍(lán)法D.茚三酮法7.以下哪種物質(zhì)可作為食品防腐劑檢測(cè)的指示劑？（）A.酚酞B.甲基橙C.溴甲酚綠D.對(duì)羥基苯甲酸酯8.食品檢測(cè)中，檢測(cè)食品添加劑是否超標(biāo)，常用的技術(shù)手段是（）。A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.離子色譜法D.以上都是9.測(cè)定食品中脂肪含量的方法是（）。A.索氏提取法B.重量法C.比色法D.電位分析法10.檢測(cè)食品中的維生素含量，常采用的分析方法是（）。A.熒光分析法B.紫外可見(jiàn)分光光度法C.原子吸收光譜法D.電感耦合等離子體質(zhì)譜法11.食品檢測(cè)中，檢測(cè)食品中是否含有致病菌，常用的方法是（）。A.生化鑒定B.免疫分析法C.分子生物學(xué)方法D.以上都是12.以下哪種儀器可用于食品中揮發(fā)性成分的分析？（）A.氣質(zhì)聯(lián)用儀B.液質(zhì)聯(lián)用儀C.原子熒光光度計(jì)D.離子色譜儀13.測(cè)定食品中二氧化硫殘留量的方法是（）。A.酸堿滴定法B.氧化還原滴定法C.重量法D.比色法14.食品檢測(cè)技術(shù)中，用于檢測(cè)食品中核酸含量的方法是（）。A.紫外分光光度法B.熒光定量PCRC.凝膠電泳法D.以上都是15.檢測(cè)食品中的獸藥殘留，通常采用的儀器是（）。A.氣相色譜儀B.液相色譜儀C.氣質(zhì)聯(lián)用儀或液質(zhì)聯(lián)用儀D.原子吸收光譜儀16.食品中灰分含量的測(cè)定，需要使用的儀器是（）。A.馬弗爐B.烘箱C.天平D.以上都是17.以下哪種方法可用于食品中脂肪酸組成的分析？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.紅外光譜法D.核磁共振法18.檢測(cè)食品中的霉菌和酵母菌，常用的培養(yǎng)基是（）。A.馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基B.營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基C.伊紅美藍(lán)瓊脂培養(yǎng)基D.麥康凱瓊脂培養(yǎng)基19.食品檢測(cè)中，檢測(cè)食品中重金屬鉛的含量，常用的方法是（）。A.原子吸收光譜法B.電感耦合等離子體質(zhì)譜法C.比色法D.電位滴定法20.測(cè)定食品中還原糖含量的方法是（）。A.斐林試劑法B.碘量法C.酸堿滴定法D.重量法第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（每題2分，共10分）1.食品檢測(cè)技術(shù)中，常用的樣品預(yù)處理方法有______、______、______等。2.檢測(cè)食品中的微生物時(shí)，常用的培養(yǎng)基有______、______、______等。3.食品中常見(jiàn)的重金屬污染物有______、______、______等。4.測(cè)定食品中水分含量的方法中，直接干燥法適用于______食品，蒸餾法適用于______食品。5.食品檢測(cè)中，常用的分析儀器有______、______、______等。（二）簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品檢測(cè)技術(shù)的重要性。2.列舉三種常見(jiàn)的食品添加劑，并說(shuō)明其檢測(cè)方法。3.簡(jiǎn)述食品中農(nóng)藥殘留檢測(cè)的一般步驟。4.說(shuō)明食品中蛋白質(zhì)含量測(cè)定的凱氏定氮法原理。（三）材料分析題（每題10分，共20分）材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批餅干，在市場(chǎng)抽檢中發(fā)現(xiàn)微生物指標(biāo)超標(biāo)。經(jīng)檢測(cè)，該批次餅干中菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)量均高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量。1.請(qǐng)分析導(dǎo)致該批次餅干微生物指標(biāo)超標(biāo)的可能原因。2.針對(duì)這些原因，提出相應(yīng)的控制措施。（四）實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)題（10分）設(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)方案，用于檢測(cè)某品牌牛奶中的蛋白質(zhì)含量。要求：寫(xiě)出實(shí)驗(yàn)原理、所需儀器和試劑、實(shí)驗(yàn)步驟。（五）案例分析題（10分）案例：某食品加工廠生產(chǎn)的罐頭食品，在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了脹罐現(xiàn)象。經(jīng)檢測(cè)，罐頭中含有大量的微生物，且食品中的亞硝酸鹽含量超標(biāo)。1.分析該罐頭食品出現(xiàn)脹罐和亞硝酸鹽含量超標(biāo)的原因。2.提出防止類似問(wèn)題發(fā)生的建議。答案：1.C2.A3.C4.C5.D6.B7.D8.D9.A10.B11.D12.A13.B14.D15.C16.D17.A18.A19.A20.A填空題答案：1.消解、萃取、蒸餾2.營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基、伊紅美藍(lán)瓊脂培養(yǎng)基3.鉛、汞、鎘4.不含揮發(fā)性成分的、含揮發(fā)性成分的5.電子天平、分光光度計(jì)、氣相色譜儀簡(jiǎn)答題答案：1.食品檢測(cè)技術(shù)的重要性在于保障食品安全，防止不合格食品流入市場(chǎng)，保護(hù)消費(fèi)者健康；為食品生產(chǎn)企業(yè)提供質(zhì)量控制依據(jù)，促進(jìn)企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量；維護(hù)市場(chǎng)秩序，保障食品行業(yè)的健康發(fā)展；應(yīng)對(duì)食品安全突發(fā)事件，提供技術(shù)支持和決策依據(jù)。2.常見(jiàn)食品添加劑如苯甲酸及其鈉鹽，檢測(cè)方法有高效液相色譜法；山梨酸及其鉀鹽，可用氣相色譜法或高效液相色譜法；甜蜜素，采用氣相色譜法或離子色譜法。3.食品中農(nóng)藥殘留檢測(cè)的一般步驟：首先提取樣品中的農(nóng)藥，根據(jù)農(nóng)藥性質(zhì)選擇合適提取方法，如溶劑提取等；然后凈化提取液，去除雜質(zhì)；接著進(jìn)行分離檢測(cè)，可采用氣相色譜、液相色譜等儀器分析方法測(cè)定農(nóng)藥含量；最后根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)判斷是否超標(biāo)。4.凱氏定氮法原理：將含氮有機(jī)物與濃硫酸共熱，使其中的氮轉(zhuǎn)化為硫酸銨。加入強(qiáng)堿進(jìn)行蒸餾，使氨逸出，用硼酸吸收后，再用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)消耗鹽酸的量計(jì)算出氮的含量，進(jìn)而換算出蛋白質(zhì)的含量。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)含氮量一般為16%左右，通過(guò)特定計(jì)算關(guān)系得出蛋白質(zhì)含量。材料分析題答案：1.導(dǎo)致該批次餅干微生物指標(biāo)超標(biāo)的可能原因有：生產(chǎn)環(huán)境清潔不到位，存在大量微生物污染源；生產(chǎn)過(guò)程中殺菌不徹底；包裝環(huán)節(jié)密封不嚴(yán)，使微生物再次污染；原材料本身攜帶較多微生物。2.相應(yīng)控制措施：加強(qiáng)生產(chǎn)車(chē)間衛(wèi)生管理，定期清潔消毒；優(yōu)化生產(chǎn)工藝，確保殺菌效果；提高包裝密封性；加強(qiáng)原材料檢驗(yàn)，選擇優(yōu)質(zhì)無(wú)污染的原料。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)題答案：實(shí)驗(yàn)原理：利用凱氏定氮法，通過(guò)測(cè)定牛奶中氮的含量，再根據(jù)蛋白質(zhì)含氮量換算出蛋白質(zhì)含量。所需儀器和試劑：凱氏定氮儀、電子天平、濃硫酸、硫酸銅、硫酸鉀、氫氧化鈉、硼酸、鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液等。實(shí)驗(yàn)步驟：準(zhǔn)確稱取一定量牛奶樣品于凱氏燒瓶中，加入硫酸銅、硫酸鉀和濃硫酸，加熱消解使蛋白質(zhì)分解為硫酸銨；冷卻后加入氫氧化鈉進(jìn)行蒸餾，使氨蒸出并被硼酸吸收；用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定吸收液，根據(jù)消耗鹽酸體積計(jì)算氮含量；最后根據(jù)蛋白質(zhì)與氮的換算關(guān)系得出牛奶中蛋白質(zhì)含量。案例分析題答案：1.該罐頭食品出現(xiàn)脹罐的原因可能是微生物在罐內(nèi)生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生氣體，導(dǎo)致