(2025年)飲食安全試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年修訂的《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個月；1年B.6個月；2年C.1年；3年D.2年；5年2.關(guān)于食品添加劑的使用，下列符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2024）的是（）。A.面包生產(chǎn)中添加苯甲酸（防腐劑）用于延長保質(zhì)期B.嬰幼兒配方奶粉中添加檸檬黃（著色劑）改善色澤C.醬油生產(chǎn)中按標(biāo)準(zhǔn)限量添加三氯蔗糖（甜味劑）D.鮮榨果汁中添加山梨酸鉀（防腐劑）防止變質(zhì)3.某超市銷售的預(yù)包裝速凍水餃標(biāo)簽標(biāo)注“生產(chǎn)日期：2024年12月1日，保質(zhì)期：12個月（-18℃以下儲存）”。2025年11月15日，該水餃因冷庫故障導(dǎo)致儲存溫度升至-10℃達(dá)24小時，此時超市的正確做法是（）。A.繼續(xù)銷售，因未超過標(biāo)注保質(zhì)期B.降價(jià)促銷，標(biāo)注“儲存條件異常，盡快食用”C.立即下架，重新評估安全性后決定處理方式D.轉(zhuǎn)移至其他正常冷庫，恢復(fù)-18℃儲存后繼續(xù)銷售4.關(guān)于網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全管理，下列說法錯誤的是（）。A.入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在網(wǎng)上公示食品經(jīng)營許可證B.配送過程中，食品與有毒有害物品可同箱但需隔離存放C.平臺需對入網(wǎng)商家的經(jīng)營資質(zhì)進(jìn)行實(shí)名登記和審核D.配送容器、餐具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，定期清潔消毒5.下列關(guān)于食品保質(zhì)期與保存期的表述，正確的是（）。A.保質(zhì)期是指食品在標(biāo)簽指明的儲存條件下保持品質(zhì)的期限，保存期是推薦的最后食用日期B.超過保質(zhì)期的食品一定不能食用，超過保存期的食品可能仍可食用C.保質(zhì)期內(nèi)食品發(fā)生變質(zhì)，生產(chǎn)者無需承擔(dān)責(zé)任D.保存期是食品的最終食用期限，超過后禁止銷售6.某學(xué)校食堂采購的土豆出現(xiàn)部分發(fā)芽，食堂管理員的正確處理方式是（）。A.削去發(fā)芽部分后煮熟食用B.全部丟棄，不得加工使用C.與其他蔬菜混合炒制，降低龍葵素濃度D.焯水10分鐘后用于制作土豆泥7.根據(jù)《食品召回管理辦法》，食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，可能對人體健康和生命安全造成損害的，應(yīng)當(dāng)實(shí)施（）。A.一級召回（24小時內(nèi)啟動）B.二級召回（48小時內(nèi)啟動）C.三級召回（72小時內(nèi)啟動）D.無需主動召回，待監(jiān)管部門通知后處理8.關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)識要求，下列符合《轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識管理辦法》的是（）。A.轉(zhuǎn)基因大豆油需標(biāo)注“加工原料為轉(zhuǎn)基因大豆”B.用轉(zhuǎn)基因玉米加工的玉米淀粉無需標(biāo)識，因成分已改變C.轉(zhuǎn)基因番茄直接銷售時，只需在貨架牌標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”D.進(jìn)口轉(zhuǎn)基因食品可僅用英文標(biāo)注“GMO”9.某食品廠生產(chǎn)的某批次糕點(diǎn)被檢出金黃色葡萄球菌超標(biāo)，可能的原因不包括（）。A.加工人員手部未清潔直接接觸食品B.冷卻車間溫度控制在25℃（標(biāo)準(zhǔn)≤20℃）C.包裝材料出廠檢驗(yàn)合格，儲存環(huán)境干燥D.原料雞蛋未徹底殺菌即用于制作蛋糕糊10.消費(fèi)者購買預(yù)包裝食品時，應(yīng)重點(diǎn)查看的信息不包括（）。A.營養(yǎng)成分表中的反式脂肪酸含量B.生產(chǎn)企業(yè)的聯(lián)系方式C.儲存條件是否與購買環(huán)境匹配D.食品添加劑的具體名稱而非功能類別11.關(guān)于食品冷鏈物流的溫度控制，下列符合《冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》（GB31605-2021）的是（）。A.冷凍肉類運(yùn)輸溫度為-15℃（標(biāo)準(zhǔn)-18℃以下）B.冷藏蔬菜運(yùn)輸溫度為8℃（標(biāo)準(zhǔn)0-4℃）C.冰淇淋配送過程中溫度波動不超過±2℃D.冷鏈車卸貨時開門時間控制在30分鐘以內(nèi)12.某餐館使用“復(fù)熱包”制作自熱火鍋，下列操作存在安全隱患的是（）。A.復(fù)熱包標(biāo)注“禁止食用，避免兒童接觸”B.服務(wù)員提示顧客“加冷水至水位線，勿密封盒蓋”C.復(fù)熱過程中，將餐盒放置在木質(zhì)桌面上D.剩余復(fù)熱包未密封，直接丟棄在廚房垃圾桶13.下列關(guān)于食品輻照加工的說法，錯誤的是（）。A.輻照食品需標(biāo)注“輻照處理”或“本產(chǎn)品經(jīng)輻照處理”B.輻照可用于抑制土豆發(fā)芽、殺滅食品中的微生物C.輻照劑量越大，食品安全性越高D.嬰幼兒輔助食品不得使用輻照加工14.某消費(fèi)者購買的奶粉罐內(nèi)發(fā)現(xiàn)金屬碎片，要求商家賠償。根據(jù)《食品安全法》，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或經(jīng)營者要求支付價(jià)款（）的賠償金；增加賠償?shù)慕痤~不足（）的，為（）。A.5倍；1000元；1000元B.10倍；1000元；1000元C.5倍；500元；500元D.10倍；500元；500元15.關(guān)于食品添加劑“亞硝酸鈉”的使用，下列正確的是（）。A.用于醬鹵肉制品，最大使用量0.15g/kg（以亞硝酸鈉計(jì)）B.用于嬰幼兒輔助食品，改善色澤C.與食鹽混合存放，標(biāo)注“食品添加劑”D.未用完的亞硝酸鈉倒入下水道處理16.某社區(qū)開展食品安全宣傳活動，下列宣傳語不符合科學(xué)原則的是（）。A.“隔夜菜中亞硝酸鹽含量可能升高，建議少吃”B.“顏色越鮮艷的蘑菇越有毒，顏色普通的可放心食用”C.“生豆?jié){需煮沸10分鐘以上，避免皂素中毒”D.“購買散裝食品時，注意查看盛放容器的清潔度”17.關(guān)于食品快速檢測技術(shù)，下列說法錯誤的是（）。A.膠體金試紙條可快速檢測瘦肉精（克倫特羅）B.熒光定量PCR技術(shù)可用于檢測食品中的致病微生物C.快速檢測結(jié)果陽性即可作為行政處罰的直接依據(jù)D.便攜式農(nóng)殘檢測儀可篩查有機(jī)磷類農(nóng)藥殘留18.某食品企業(yè)申請食品生產(chǎn)許可證，不符合發(fā)證條件的情形是（）。A.生產(chǎn)車間與公共廁所距離5米（標(biāo)準(zhǔn)≥25米）B.配備專職食品安全管理人員C.建立了原料驗(yàn)收、生產(chǎn)過程控制等管理制度D.生產(chǎn)設(shè)備布局符合從原料到成品的單向流程19.下列關(guān)于食品儲存的說法，正確的是（）。A.大米儲存在潮濕環(huán)境中，可防止蟲害B.食用油避光密封儲存，避免高溫C.未開封的罐頭過期后，可觀察是否脹罐決定是否食用D.鮮牛奶在室溫下存放2小時后，煮沸仍可安全飲用20.關(guān)于學(xué)校食品安全管理，下列措施錯誤的是（）。A.實(shí)行校長（園長）陪餐制度，做好陪餐記錄B.禁止采購、加工野生菌、四季豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品C.學(xué)生餐食譜需提前3天公示，接受家長監(jiān)督D.食堂從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后上崗二、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期但未變質(zhì)的原料降級用于生產(chǎn)非直接入口食品。（）2.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以同時使用中文和外文，但中文表述應(yīng)優(yōu)先。（）3.食品經(jīng)營企業(yè)未按規(guī)定建立并遵守進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，由縣級以上市場監(jiān)管部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款。（）4.用工業(yè)酒精（含甲醇）勾兌的白酒屬于不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。（）5.食品添加劑的使用只需符合“不影響食品安全”的原則，無需考慮工藝必要性。（）6.消費(fèi)者通過網(wǎng)絡(luò)購買食品，合法權(quán)益受損時，若網(wǎng)絡(luò)平臺不能提供入網(wǎng)商家真實(shí)信息，消費(fèi)者可要求平臺賠償。（）7.食品冷藏的關(guān)鍵是將溫度控制在0-4℃，冷凍則需≤-18℃。（）8.食品廣告中可以宣傳“本品具有減肥、降血壓等保健功能”，只要不聲稱療效。（）9.食品召回分為主動召回和責(zé)令召回，其中責(zé)令召回由市場監(jiān)管部門啟動。（）10.生吃淡水魚可能感染肝吸蟲，因此淡水魚需徹底煮熟后食用。（）三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)落實(shí)“日管控、周排查、月調(diào)度”制度的具體要求。2.列舉5類常見的高風(fēng)險(xiǎn)食品，并說明其主要安全風(fēng)險(xiǎn)。3.解釋“食品追溯體系”的核心內(nèi)容，并說明其對食品安全管理的作用。4.簡述餐飲服務(wù)提供者在加工制作過程中預(yù)防交叉污染的主要措施。5.分析“反式脂肪酸”的主要來源及對人體健康的危害，并舉出2類需重點(diǎn)關(guān)注反式脂肪酸含量的食品。四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：2025年3月，某市市場監(jiān)管部門接到消費(fèi)者投訴，稱在某連鎖快餐店購買的漢堡中發(fā)現(xiàn)一根約2厘米長的金屬絲，導(dǎo)致口腔輕微劃傷。經(jīng)調(diào)查，金屬絲來自該店新采購的面包切片機(jī)（未進(jìn)行使用前清潔）。問題：（1）該快餐店違反了哪些食品安全法律規(guī)定？（2）消費(fèi)者可主張哪些賠償？（3）市場監(jiān)管部門應(yīng)如何處理？案例2：某食品公司生產(chǎn)的“兒童營養(yǎng)米粉”被檢出黃曲霉毒素B1超標(biāo)（標(biāo)準(zhǔn)≤0.5μg/kg，實(shí)測1.2μg/kg）。經(jīng)查，原料大米采購自某農(nóng)戶，該批大米儲存時因倉庫漏雨受潮發(fā)霉，但企業(yè)未對原料進(jìn)行黃曲霉毒素檢測即投入生產(chǎn)。問題：（1）分析黃曲霉毒素B1超標(biāo)的主要原因。（2）該企業(yè)違反了哪些食品安全管理制度？（3）若該米粉已售出1000盒（每盒50元），市場監(jiān)管部門可對其處以多少罰款？依據(jù)是什么？答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.C3.C4.B5.A6.B7.A8.A9.C10.B11.C12.D13.C14.B15.A16.B17.C18.A19.B20.D二、判斷題1.×2.√3.√4.√5.×6.√7.√8.×9.√10.√三、簡答題1.具體要求包括：（1）日管控：企業(yè)食品安全員每日檢查生產(chǎn)經(jīng)營過程，記錄“每日食品安全檢查記錄”，發(fā)現(xiàn)問題立即整改；（2）周排查：企業(yè)食品安全總監(jiān)每周組織排查，分析日管控記錄，研究解決共性問題，形成“每周食品安全排查治理報(bào)告”；（3）月調(diào)度：企業(yè)主要負(fù)責(zé)人每月召開會議，聽取周排查報(bào)告，部署下月重點(diǎn)工作，形成“每月食品安全調(diào)度會議紀(jì)要”。2.常見高風(fēng)險(xiǎn)食品及安全風(fēng)險(xiǎn)：（1）生鮮肉類：易受沙門氏菌、大腸桿菌等微生物污染；（2）即食涼菜：加工過程易交叉污染，儲存不當(dāng)導(dǎo)致細(xì)菌繁殖；（3）發(fā)酵食品（如豆瓣醬）：可能產(chǎn)生生物胺、亞硝酸鹽等有害物質(zhì)；（4）野生菌：可能含神經(jīng)毒素、肝毒素等有毒成分；（5）嬰幼兒配方食品：營養(yǎng)成分不達(dá)標(biāo)或受阪崎腸桿菌污染，直接影響嬰幼兒健康。3.食品追溯體系核心內(nèi)容：通過記錄原料采購、生產(chǎn)加工、流通銷售等全環(huán)節(jié)信息（如批次號、時間、責(zé)任人），實(shí)現(xiàn)“來源可查、去向可追、責(zé)任可究”。作用：（1）快速定位問題食品，減少召回范圍；（2）倒逼企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任，規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營行為；（3）為監(jiān)管部門提供數(shù)據(jù)支撐，提高監(jiān)管效率；（4）保障消費(fèi)者知情權(quán)，增強(qiáng)消費(fèi)信心。4.預(yù)防交叉污染的措施：（1）分區(qū)管理：設(shè)置原料、半成品、成品加工區(qū)，避免交叉；（2）工具專用：生熟食品使用不同顏色或標(biāo)識的刀具、砧板；（3）人員操作：加工生食品后洗手消毒，再處理熟食品；（4）儲存隔離：生食品存放在熟食品下方，避免汁液滴落污染；（5）環(huán)境清潔：加工區(qū)域定時清潔消毒，垃圾及時清理。5.反式脂肪酸主要來源：（1）部分氫化植物油（如人造奶油、起酥油）；（2）高溫油炸食品（反復(fù)使用的油脂）；（3）動物源性食品（如牛、羊脂肪中天然存在少量）。危害：增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)（升高低密度脂蛋白膽固醇，降低高密度脂蛋白膽固醇），可能影響兒童生長發(fā)育。需重點(diǎn)關(guān)注的食品：烘焙食品（蛋糕、餅干）、油炸食品（炸雞、薯?xiàng)l）、植脂末（奶茶、咖啡伴侶）。四、案例分析題案例1：（1）違反規(guī)定：《食品安全法》第三十三條（食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保持場所環(huán)境整潔）、第四十七條（食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度）。（2）消費(fèi)者賠償：可要求賠償醫(yī)療費(fèi)、誤工費(fèi)等實(shí)際損失，同時主張價(jià)款10倍或損失3倍的賠償金（不足1000元按1000元計(jì)）。（3）監(jiān)管部門處理：責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。案