2025年酵母營(yíng)養(yǎng)鹽工培訓(xùn)考核試卷及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.酵母營(yíng)養(yǎng)鹽生產(chǎn)中，主要原料酵母抽提物的核苷酸含量應(yīng)不低于（）A.8%B.12%C.15%D.20%答案：B2.用于調(diào)節(jié)酵母營(yíng)養(yǎng)鹽pH值的常用食品級(jí)酸是（）A.鹽酸B.硫酸C.檸檬酸D.硝酸答案：C3.噴霧干燥工序中，進(jìn)風(fēng)溫度控制范圍通常為（）A.120-150℃B.180-220℃C.250-280℃D.300-350℃答案：B4.原料預(yù)處理階段，酵母泥的離心分離需控制轉(zhuǎn)速為（）A.2000-3000r/minB.4000-5000r/minC.6000-7000r/minD.8000-9000r/min答案：B5.衡量酵母營(yíng)養(yǎng)鹽溶解性的關(guān)鍵指標(biāo)是（）A.粒度分布B.水分含量C.吸濕性D.分散時(shí)間答案：D6.生產(chǎn)過(guò)程中，若檢測(cè)到成品灰分超標(biāo)（>18%），最可能的原因是（）A.酵母抽提物添加量不足B.礦物質(zhì)添加劑過(guò)量C.干燥溫度過(guò)高D.原料酵母泥雜質(zhì)過(guò)多答案：B7.用于殺滅原料中耐熱芽孢的超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT）條件通常為（）A.100℃/30sB.121℃/15minC.135℃/5sD.150℃/1s答案：C8.酵母營(yíng)養(yǎng)鹽的主要功能成分為（）A.蛋白質(zhì)、脂肪B.氨基酸、核苷酸、礦物質(zhì)C.纖維素、維生素D.多糖、色素答案：B9.包裝工序中，鋁塑復(fù)合袋的熱封溫度應(yīng)控制在（）A.80-100℃B.120-140℃C.160-180℃D.200-220℃答案：C10.生產(chǎn)用水的電導(dǎo)率需控制在（）以下以避免雜質(zhì)污染A.50μS/cmB.100μS/cmC.200μS/cmD.500μS/cm答案：B11.酵母自溶階段，調(diào)節(jié)pH至5.0-5.5的主要目的是（）A.抑制雜菌生長(zhǎng)B.激活內(nèi)源酶活性C.提高溶解度D.降低黏度答案：B12.成品微生物指標(biāo)中，菌落總數(shù)應(yīng)≤（）A.1000CFU/gB.5000CFU/gC.10000CFU/gD.50000CFU/g答案：C13.原料酵母泥的新鮮度通過(guò)（）指標(biāo)快速判定A.水分含量B.酸度（TTA）C.蛋白質(zhì)含量D.顏色答案：B14.噴霧干燥塔內(nèi)壁結(jié)焦的主要原因是（）A.進(jìn)料濃度過(guò)低B.進(jìn)風(fēng)溫度過(guò)高C.霧化壓力不足D.出風(fēng)溫度過(guò)低答案：B15.酵母營(yíng)養(yǎng)鹽的典型應(yīng)用領(lǐng)域不包括（）A.調(diào)味品生產(chǎn)B.微生物培養(yǎng)基C.化妝品添加劑D.烘焙發(fā)酵答案：C二、填空題（每空1分，共20分）1.酵母營(yíng)養(yǎng)鹽生產(chǎn)的核心工藝包括原料預(yù)處理、（）、酶解自溶、（）、濃縮、（）、包裝。答案：滅酶處理；過(guò)濾澄清；噴霧干燥2.酵母自溶過(guò)程中需控制溫度（）℃，時(shí)間（）小時(shí)，以促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)容物釋放。答案：45-55；8-123.常用的礦物質(zhì)添加劑包括（）（列舉2種），其作用是補(bǔ)充酵母生長(zhǎng)所需的（）。答案：磷酸二氫鉀、硫酸鎂；微量元素4.成品質(zhì)量檢測(cè)的關(guān)鍵指標(biāo)有（）（至少3項(xiàng)），其中（）直接影響產(chǎn)品的鮮味強(qiáng)度。答案：氨基酸態(tài)氮、總氮、核苷酸含量；核苷酸含量5.噴霧干燥的關(guān)鍵參數(shù)是（）、（）和（），需根據(jù)物料的（）調(diào)整。答案：進(jìn)風(fēng)溫度；出風(fēng)溫度；霧化壓力；熱敏感性6.生產(chǎn)設(shè)備的CIP清洗流程包括（）、（）、（）和中和沖洗步驟。答案：預(yù)沖洗；堿洗；酸洗三、判斷題（每題1分，共10分。正確打√，錯(cuò)誤打×）1.酵母營(yíng)養(yǎng)鹽的吸濕性越強(qiáng)，說(shuō)明其溶解性越好。（）答案：×（吸濕性過(guò)強(qiáng)會(huì)影響儲(chǔ)存穩(wěn)定性）2.原料酵母泥可直接用于生產(chǎn)，無(wú)需檢測(cè)雜菌污染。（）答案：×（需檢測(cè)大腸菌群、沙門(mén)氏菌等致病菌）3.酶解自溶時(shí)，添加外源蛋白酶可縮短自溶時(shí)間。（）答案：√4.濃縮工序中，真空度越高，濃縮效率越低。（）答案：×（真空度高可降低沸點(diǎn)，提高效率）5.成品水分含量應(yīng)控制在5%以下，以防止吸潮結(jié)塊。（）答案：√6.生產(chǎn)車(chē)間的潔凈度等級(jí)應(yīng)為十萬(wàn)級(jí)。（）答案：√7.噴霧干燥時(shí)，出風(fēng)溫度越高，成品水分含量越低。（）答案：√8.原料預(yù)處理中，粉碎酵母泥的粒度越細(xì)越好。（）答案：×（過(guò)細(xì)會(huì)增加過(guò)濾難度）9.包裝前需對(duì)成品進(jìn)行金屬異物檢測(cè)，避免鐵屑混入。（）答案：√10.酵母營(yíng)養(yǎng)鹽的鮮味主要來(lái)源于其中的氯化鈉。（）答案：×（主要來(lái)源于呈味核苷酸和游離氨基酸）四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述酵母營(yíng)養(yǎng)鹽生產(chǎn)中“滅酶處理”的目的及常用方法。答案：目的是終止自溶階段的酶促反應(yīng)，防止有效成分（如氨基酸、核苷酸）進(jìn)一步分解，同時(shí)殺滅雜菌。常用方法為高溫滅酶，通常采用85-95℃加熱10-15分鐘，或超高溫瞬時(shí)滅菌（120-130℃/30s）。2.分析噴霧干燥過(guò)程中“跑粉”（細(xì)粉未被收集）的可能原因及解決措施。答案：可能原因：①旋風(fēng)分離器效率低（如內(nèi)壁磨損）；②引風(fēng)機(jī)風(fēng)量過(guò)大；③霧化粒徑過(guò)小。解決措施：檢查旋風(fēng)分離器密封和內(nèi)壁，調(diào)整引風(fēng)機(jī)風(fēng)量至設(shè)定范圍（通常6000-8000m3/h），提高霧化壓力（3-5MPa）以增大顆粒粒徑。3.列舉3項(xiàng)影響酵母自溶效果的關(guān)鍵因素，并說(shuō)明其控制范圍。答案：①溫度（45-55℃）：低于45℃酶活性不足，高于55℃酶易失活；②pH（5.0-5.5）：酸性環(huán)境激活內(nèi)源蛋白酶；③時(shí)間（8-12h）：短于8h自溶不徹底，長(zhǎng)于12h易腐敗。4.簡(jiǎn)述原料酵母泥的質(zhì)量要求（至少4項(xiàng)）。答案：①新鮮度：酸度（TTA）≤1.5mL（0.1mol/LNaOH）/g；②水分含量：≤85%；③雜菌數(shù)：菌落總數(shù)≤1×10?CFU/g，不得檢出致病菌；④蛋白質(zhì)含量：≥40%（干基）。5.說(shuō)明成品“結(jié)塊”的可能原因及預(yù)防措施。答案：可能原因：①水分含量超標(biāo)（>5%）；②吸濕性強(qiáng)（如配方中礦物質(zhì)比例過(guò)高）；③包裝密封性差。預(yù)防措施：嚴(yán)格控制干燥工序出風(fēng)溫度（80-90℃）以降低水分；調(diào)整配方中吸濕性原料（如氯化鉀）的比例；使用鋁塑復(fù)合袋并確保熱封強(qiáng)度≥10N/15mm。五、實(shí)操題（每題10分，共20分）1.某批次酵母營(yíng)養(yǎng)鹽生產(chǎn)中，噴霧干燥后檢測(cè)成品水分含量為7.2%（標(biāo)準(zhǔn)≤5%），請(qǐng)分析可能原因并設(shè)計(jì)排查步驟。答案：可能原因：①進(jìn)風(fēng)溫度過(guò)低（正常180-220℃）；②出風(fēng)溫度過(guò)低（正常80-90℃）；③進(jìn)料濃度過(guò)低（固形物含量應(yīng)≥35%）；④霧化壓力不足（正常3-5MPa）。排查步驟：①檢查進(jìn)風(fēng)溫度傳感器，確認(rèn)實(shí)際溫度是否達(dá)標(biāo)；②測(cè)量出風(fēng)溫度，調(diào)整加熱功率；③檢測(cè)濃縮液固形物含量，若低于35%需延長(zhǎng)濃縮時(shí)間；④檢查霧化器壓力，清理堵塞的噴嘴。2.請(qǐng)描述“過(guò)濾澄清”工序的操作流程（從準(zhǔn)備到結(jié)束），并說(shuō)明關(guān)鍵控制參數(shù)。答案：操作流程