2025年餐飲行業(yè)食品安全員業(yè)務知識考核試卷(附答案)一、單項選擇題（共15題，每題2分，共30分。每題僅有一個正確選項）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，餐飲服務提供者采購食品原料時，應當查驗并留存供貨者的相關證明文件，留存期限不得少于（）。A.3個月B.6個月C.1年D.2年2.下列哪種食品添加劑的使用不符合《食品添加劑使用標準》（GB2760）要求？（）A.面包中添加山梨酸鉀作為防腐劑B.鹵水中添加亞硝酸鈉（殘留量≤30mg/kg）C.鮮榨果汁中添加檸檬黃改善色澤D.糕點中添加碳酸氫鈉作為膨松劑3.食品加工操作中，熟制后的食品應在（）內冷卻至10℃以下或在（）內冷卻至70℃以上保存，否則需在2小時內食用完畢。A.2小時；6小時B.4小時；2小時C.6小時；2小時D.2小時；4小時4.餐飲具清洗消毒應遵循“一洗二清三消四沖五保潔”流程，其中“消”指的是（）。A.用洗潔精擦拭B.熱力消毒（≥80℃，10分鐘）或化學消毒（有效氯濃度250mg/L，浸泡5分鐘）C.紫外線照射30分鐘D.流動水沖洗5.關于食品留樣管理，正確的做法是（）。A.每餐每種食品取100克，冷藏保存24小時B.每餐每種食品取125克以上，冷藏保存48小時C.僅對肉類食品留樣，蔬菜無需留樣D.留樣容器使用一次性餐盒，無需清洗6.加工制作現(xiàn)榨果蔬汁時，禁止使用（）。A.新鮮蘋果B.冷藏保存24小時的西瓜C.冷凍濃縮果汁D.當日采摘的草莓7.餐飲服務場所的“食品處理區(qū)”不包括（）。A.粗加工間B.涼菜間C.就餐區(qū)D.餐用具清洗消毒間8.從業(yè)人員手部有傷口時，正確的處理方式是（）。A.用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)接觸直接入口食品B.戴清潔手套后接觸直接入口食品C.調離接觸直接入口食品的崗位D.涂抹藥膏后繼續(xù)操作9.下列哪種情況不屬于“超過保質期的食品”？（）A.生產(chǎn)日期2024年12月1日，保質期6個月，2025年6月15日使用B.生產(chǎn)日期2025年3月1日，保質期30天，2025年3月31日使用C.生產(chǎn)日期2025年1月1日，保質期至2025年3月31日，2025年4月1日使用D.生產(chǎn)日期模糊無法辨識的預包裝食品10.加工制作魚類時，最需警惕的生物性危害是（）。A.副溶血性弧菌B.金黃色葡萄球菌C.沙門氏菌D.單核細胞增生李斯特菌11.餐飲服務提供者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標準，應當立即（）。A.降價銷售B.繼續(xù)銷售至庫存清零C.停止經(jīng)營，通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況D.自行銷毀12.下列關于食品庫房管理的要求，錯誤的是（）。A.食品與非食品分庫存放B.肉類、水產(chǎn)類、半成品分類存放，生熟分開C.散裝食品使用密閉容器保存，標注名稱和生產(chǎn)日期D.食品離地離墻10cm存放13.制作裱花蛋糕時，裱花間的溫度應控制在（）以下。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃14.發(fā)生疑似食品安全事故后，應在（）內向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。A.1小時B.2小時C.4小時D.6小時15.下列哪種洗滌劑可用于餐飲具清洗？（）A.工業(yè)用氫氧化鈉B.食品用洗滌劑（符合GB14930.1）C.含磷洗衣粉D.汽車玻璃水二、多項選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題有2個及以上正確選項，錯選、漏選均不得分）1.從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗B.患有霍亂、細菌性痢疾等消化道傳染病的人員，治愈前不得從事接觸直接入口食品工作C.手部有開放性傷口時，需戴雙層手套操作D.工作期間不得涂指甲油、佩戴首飾2.食品原料驗收時，需查驗的內容包括（）。A.預包裝食品的標簽是否符合GB7718要求B.冷凍食品中心溫度是否≤18℃C.蔬菜的農(nóng)殘快檢結果是否合格D.鮮活水產(chǎn)品的感官狀態(tài)（無異味、無黏液）3.防止生熟交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品使用不同的加工工具（刀、砧板）B.生熟食品分柜存放（生在下、熟在上）C.加工生食品后，未清潔消毒直接加工熟食品D.接觸生食品的手部經(jīng)清洗消毒后接觸熟食品4.關于食品添加劑使用，正確的做法是（）。A.遵循“最小使用量”原則B.記錄添加劑的使用量、使用時間、使用人員C.使用工業(yè)級檸檬酸調節(jié)飲料酸度D.復配添加劑需查看其是否符合GB26687要求5.餐飲服務場所的“清潔操作區(qū)”包括（）。A.涼菜間B.裱花間C.餐用具保潔柜D.粗加工間6.下列屬于生物性危害的是（）。A.黃曲霉毒素B.河豚毒素C.亞硝酸鹽D.諾如病毒7.食品留樣的要求包括（）。A.每個品種留樣量≥125gB.留樣容器需清洗消毒C.留樣記錄應包含食品名稱、留樣時間、留樣人員D.保存期限≥48小時8.下列關于餐廚廢棄物管理的要求，正確的是（）。A.與有資質的收運單位簽訂協(xié)議B.建立餐廚廢棄物處置臺賬（記錄數(shù)量、去向）C.將餐廚廢棄物用于自行喂養(yǎng)家畜D.廢棄油脂交由無資質的個人回收9.加工制作涼菜的衛(wèi)生要求包括（）。A.涼菜間入口設置預進間（洗手、消毒、換鞋）B.操作人員進入涼菜間前需二次更衣、手部消毒C.涼菜應在制作后2小時內食用完畢D.剩余涼菜經(jīng)冷藏后可次日重新加工銷售10.食品安全事故應急處置措施包括（）。A.立即停止經(jīng)營，封存導致或可能導致事故的食品及原料B.配合醫(yī)療機構救治患者C.隱匿事故信息，避免影響經(jīng)營D.保護現(xiàn)場，配合監(jiān)管部門調查三、填空題（共10題，每題2分，共20分）1.食品加工時，中心溫度應達到（）℃以上，才能殺滅大部分致病菌。2.餐飲服務提供者應建立食品進貨查驗記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質期滿后（）個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于（）年。3.從業(yè)人員工作時，應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，（）應完全覆蓋。4.用于加工、貯存食品的容器、工具應標識明顯，做到（）分開使用。5.冷藏食品的溫度應控制在（）℃，冷凍食品應控制在（）℃以下。6.食品添加劑應存放于（）專柜，標識“食品添加劑”字樣。7.餐用具采用熱力消毒時，煮沸或蒸汽消毒應保持（）℃以上（）分鐘。8.加工制作鮮榨果蔬汁和水果拼盤時，應在（）內操作，加工后的成品應（）小時內食用完畢。9.接觸直接入口食品的包裝材料應符合（）標準（填寫具體國家標準代號）。10.發(fā)生食品安全事故后，應配合監(jiān)管部門開展（）調查，如實提供相關資料和樣品。四、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.可以將回收的食品（如顧客未食用的包子）重新加工后銷售。（）2.食品處理區(qū)內可以設置衛(wèi)生間，但需與操作區(qū)有效分隔。（）3.使用紫外線燈消毒空氣時，應在無人狀態(tài)下開啟30分鐘以上。（）4.散裝食品可以與預包裝食品混放，但需標注名稱和生產(chǎn)日期。（）5.從業(yè)人員如廁后，只需用清水沖洗手部即可繼續(xù)操作。（）6.超過保質期的食品只要感官無異常，仍可加工后銷售。（）7.食品加工用溫度計應定期校準，確保測量準確。（）8.涼菜間的空氣消毒應每天操作，使用前需開啟紫外線燈30分鐘。（）9.可以使用非食品用容器（如農(nóng)藥瓶）盛放食品原料。（）10.食品安全員應定期檢查食品加工操作過程，記錄存在問題并督促整改。（）五、簡答題（共5題，第13題每題4分，第45題每題5分，共22分）1.簡述食品原料索證索票的主要內容。2.列舉5種常見的致病性微生物及其污染的食品類別。3.說明食品處理區(qū)“三區(qū)劃分”的具體內容及目的。4.開放型問題：請結合實際，分析餐飲行業(yè)中導致食品交叉污染的主要場景，并提出3項針對性防控措施。5.封閉型問題：根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，簡述食品添加劑使用的“五?！币蟆Ａ?、案例分析題（共2題，每題14分，共28分）案例1：某酒店承辦50桌婚宴，餐后30名客人出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細菌性食物中毒。調查發(fā)現(xiàn)：涼菜間溫度28℃，操作人員未戴口罩；熟制的醬牛肉提前5小時加工，常溫下存放；海鮮拼盤使用的蝦、貝未徹底加熱；餐用具清洗后直接放入未清潔的保潔柜。問題：（1）分析導致食物中毒的可能原因（至少4點）；（2）指出操作過程中的違規(guī)行為（至少5項）；（3）提出后續(xù)整改措施（至少3項）。案例2：某快餐店新聘食品安全員小張，在首次檢查中發(fā)現(xiàn)：冷凍庫內存放的雞胸肉標簽模糊，無法辨識生產(chǎn)日期；切配區(qū)生肉砧板與熟食砧板共用，未標識；從業(yè)人員小王手部有化膿性傷口，仍在處理涼菜；食品添加劑“甜蜜素”與洗衣粉同柜存放。問題：（1）小張應如何處理上述問題（分點說明）；（2）作為食品安全員，日常檢查應重點關注哪些環(huán)節(jié)（至少5項）。參考答案一、單項選擇題1.B2.C3.A4.B5.B6.C7.C8.C9.B10.A11.C12.D13.C14.B15.B二、多項選擇題1.ABD2.ABCD3.ABD4.ABD5.AB6.ABD7.ABCD8.AB9.ABC10.ABD三、填空題1.702.6；23.口鼻4.生熟5.08；186.專用7.100；108.專間；29.GB480610.流行病學四、判斷題1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.√8.√9.×10.√五、簡答題1.主要內容：①供貨者的許可證（食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證）；②食品合格證明文件（如檢驗報告、檢疫證明）；③預包裝食品的標簽（符合GB7718）；④采購記錄（名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期）。2.示例：①沙門氏菌（禽肉、蛋類）；②副溶血性弧菌（海產(chǎn)品）；③金黃色葡萄球菌（乳制品、熟肉制品）；④單核細胞增生李斯特菌（即食冷鏈食品）；⑤大腸桿菌O157:H7（生肉、未消毒牛奶）。3.三區(qū)劃分：①清潔操作區(qū)（如涼菜間、裱花間，直接接觸成品）；②準清潔操作區(qū)（如切配區(qū)、烹飪區(qū)，處理半成品）；③一般操作區(qū)（如粗加工區(qū)、餐用具清洗區(qū)，處理原料）。目的：通過分區(qū)控制，減少不同清潔度區(qū)域之間的交叉污染，確保食品加工各環(huán)節(jié)衛(wèi)生安全。4.主要場景：①生熟食品共用刀砧；②加工生肉后未清潔直接處理熟食；③生食品存放位置高于熟食品（汁液滴落污染）；④從業(yè)人員接觸生食品后未洗手直接接觸熟食。防控措施：①生熟工具標識并專用；②加工生食品后嚴格清洗消毒工具；③生食品存放在熟食品下方；④從業(yè)人員操作生熟食品間嚴格執(zhí)行洗手消毒流程。5.“五?！币螅簩Ｈ瞬少彛ń?jīng)培訓的專人負責）、專人保管（專柜上鎖保存）、專人領用（使用時登記領用）、專人登記（記錄使用量、時間、產(chǎn)品）、專柜存放（與其他物品分開放置，標識明確）。六、案例分析題案例1答案要點：（1）可能原因：①涼菜間溫度超標（28℃＞25℃），利于細菌繁殖；②醬牛肉常溫存放超過2小時（5小時），導致微生物大量增殖；③海鮮未徹底加熱（未殺滅副溶血性弧菌等）；④餐用具保潔柜未清潔，造成二次污染。（2）違規(guī)行為：①涼菜間溫度不符合要求（應≤25℃）；②操作人員未戴口罩（可能污染食品）；③熟食品常溫存放時間超過2小時；④海鮮未徹底加熱（中心溫度未達70℃以上）；⑤餐用具保潔柜未清潔（應定期清洗消毒）。（3）整改措施：①修復涼菜間空調，確保溫度≤25℃；②規(guī)范熟食品保存（冷藏或熱藏），超過2小時未食用的應廢棄；③加工海鮮時確保中心溫度≥70℃并持續(xù)15秒以上；④每日清潔消毒餐用具保潔柜，建立清潔記錄；⑤加強從業(yè)人員培訓（口罩佩戴、溫度控制等）。案例2答案要點：（1）處理措施：①冷凍雞胸肉：立即停止使用，聯(lián)系供應商核實信息，