PAGE奶皮生產(chǎn)流程與制度一、總則（一）目的本制度旨在規(guī)范奶皮生產(chǎn)流程，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，保障消費者健康，提高生產(chǎn)效率，加強生產(chǎn)管理，促進公司奶皮生產(chǎn)業(yè)務(wù)的持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)奶皮生產(chǎn)的全過程，包括原料采購、生產(chǎn)加工、包裝儲存、質(zhì)量檢測等環(huán)節(jié)，涉及所有參與奶皮生產(chǎn)的部門和人員。（三）引用文件1.《食品安全法》2.《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）3.《乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB12693）4.其他相關(guān)國家和地方的法律法規(guī)、行業(yè)標準及公司內(nèi)部規(guī)定二、原料采購與驗收（一）原料供應商選擇1.建立合格供應商名錄，對供應商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力、質(zhì)量控制等方面進行評估。優(yōu)先選擇具有良好口碑、生產(chǎn)設(shè)備先進、質(zhì)量管理體系完善的供應商。2.定期對供應商進行實地考察，確保其生產(chǎn)環(huán)境符合衛(wèi)生要求，原料質(zhì)量穩(wěn)定可靠。考察內(nèi)容包括生產(chǎn)車間衛(wèi)生狀況、原料儲存條件、生產(chǎn)工藝控制等。（二）原料采購要求1.采購的原料應符合國家相關(guān)食品安全標準，具有合法的來源證明。嚴禁采購變質(zhì)、過期、受污染的原料。2.明確原料的質(zhì)量規(guī)格和驗收標準，如牛奶的新鮮度、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量等指標應符合相應的國家標準。采購合同中應明確質(zhì)量條款，確保供應商提供的原料符合要求。（三）原料驗收流程1.原料到貨后，倉庫管理人員應及時通知質(zhì)量檢驗部門進行驗收。驗收人員按照規(guī)定的驗收標準和方法，對原料的感官指標、理化指標、微生物指標等進行檢驗。2.感官指標驗收包括色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)等方面的檢查。如發(fā)現(xiàn)原料存在異味、異色、異物等異常情況，應立即拒收。3.理化指標和微生物指標的檢驗應按照國家標準規(guī)定的方法進行。檢驗合格的原料方可入庫儲存，不合格的原料應及時與供應商協(xié)商處理，嚴禁投入生產(chǎn)。三、生產(chǎn)加工過程控制（一）生產(chǎn)車間衛(wèi)生管理1.生產(chǎn)車間應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃和消毒。地面、墻壁、天花板等表面應無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。2.生產(chǎn)設(shè)備應定期進行清潔、維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，防止交叉污染。設(shè)備的清潔消毒應按照規(guī)定的程序進行，消毒后的設(shè)備應進行微生物檢測，合格后方可使用。3.生產(chǎn)車間應劃分不同的功能區(qū)域，如原料預處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)等，并設(shè)置明顯的標識。各區(qū)域應保持相對獨立，避免物料和人員的交叉流動。（二）人員衛(wèi)生要求1.進入生產(chǎn)車間的人員應穿戴工作服、工作帽、口罩等防護用品，保持個人衛(wèi)生。工作服應定期清洗更換，不得穿工作服進入非生產(chǎn)區(qū)域。2.生產(chǎn)人員應保持手部清潔，工作前應洗手消毒。洗手消毒應按照規(guī)定的程序進行，使用符合食品安全標準的消毒劑。3.嚴禁生產(chǎn)人員在車間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等行為?；加袀魅静』蚱渌贿m宜從事食品生產(chǎn)的疾病的人員不得進入生產(chǎn)車間。（三）奶皮生產(chǎn)工藝流程1.原料預處理牛奶驗收合格后，通過管道輸送至凈乳機進行凈化處理，去除牛奶中的雜質(zhì)和微生物。凈化后的牛奶進入預熱罐，加熱至適宜的溫度，一般為6070℃，以殺滅部分耐熱性微生物，并使牛奶中的蛋白質(zhì)適度變性，有利于后續(xù)奶皮的形成。2.奶皮形成將預熱后的牛奶泵入奶皮分離設(shè)備，通過離心力的作用，使牛奶中的脂肪球等較輕的物質(zhì)上浮至液面，形成奶皮。在奶皮形成過程中，應控制好設(shè)備的運行參數(shù)，如轉(zhuǎn)速、溫度、時間等，以確保奶皮的質(zhì)量和產(chǎn)量。奶皮的厚度和脂肪含量可根據(jù)產(chǎn)品要求進行適當調(diào)整。3.奶皮收集與分離奶皮形成后，通過專門的收集裝置將奶皮從液面上刮下或吸出，收集到奶皮儲存罐中。剩余的牛奶繼續(xù)進行后續(xù)加工，可用于生產(chǎn)其他乳制品或作為原料出售。奶皮與牛奶的分離應徹底，避免奶皮中混入過多的牛奶，影響奶皮的品質(zhì)。4.奶皮包裝奶皮收集后，根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格和包裝形式，進行定量包裝。包裝材料應符合食品安全標準，具有良好的密封性和保鮮性能。包裝過程中應注意避免奶皮受到污染，確保包裝外觀整潔、無破損。包裝好的奶皮應及時放入外包裝箱中，并做好標識，標明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。（四）生產(chǎn)過程記錄1.建立完善的生產(chǎn)過程記錄制度，對每一批次奶皮的生產(chǎn)過程進行詳細記錄。記錄內(nèi)容包括原料投入量、生產(chǎn)時間、設(shè)備運行參數(shù)、質(zhì)量檢驗結(jié)果等。2.生產(chǎn)記錄應真實、準確、完整，不得隨意涂改或偽造。記錄應妥善保存，保存期限應符合相關(guān)法律法規(guī)的要求，以便追溯產(chǎn)品的生產(chǎn)過程和質(zhì)量情況。四、包裝與儲存（一）包裝材料選擇1.包裝材料應符合食品安全標準，無毒、無害、無污染。優(yōu)先選擇具有良好阻隔性能、耐水性和耐溫性的包裝材料，以保證奶皮在儲存和運輸過程中的質(zhì)量穩(wěn)定。2.對包裝材料供應商進行嚴格篩選和管理，確保其提供的包裝材料質(zhì)量可靠。包裝材料到貨后，應進行驗收，檢查其外觀、規(guī)格、質(zhì)量等是否符合要求。（二）包裝過程控制1.包裝車間應保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度等環(huán)境條件應符合產(chǎn)品包裝要求。包裝設(shè)備應定期進行清潔和維護，確保包裝過程順利進行。2.在包裝過程中，應嚴格按照操作規(guī)程進行操作，確保包裝質(zhì)量。如包裝封口應嚴密，標簽粘貼應牢固、準確，不得出現(xiàn)漏貼、錯貼等現(xiàn)象。3.包裝好的產(chǎn)品應及時進行檢驗，檢查包裝外觀是否符合要求，產(chǎn)品標識是否清晰、完整。檢驗合格的產(chǎn)品方可進入下一環(huán)節(jié)。（三）產(chǎn)品儲存1.奶皮產(chǎn)品應儲存在干燥、通風、陰涼的倉庫中，溫度應控制在適宜的范圍內(nèi)，一般為04℃。倉庫內(nèi)應設(shè)置專門的儲存區(qū)域，按照產(chǎn)品的品種、規(guī)格、批次等進行分類存放，并有明顯的標識。2.產(chǎn)品應離地、離墻存放，垛與垛之間應保持一定的距離，便于通風和貨物的搬運。倉庫應定期進行盤點和清理，確保庫存產(chǎn)品的質(zhì)量安全。3.建立庫存管理制度，定期對庫存產(chǎn)品進行檢查，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的產(chǎn)品。庫存產(chǎn)品的出入庫應做好記錄，確保賬物相符。五、質(zhì)量控制與檢測（一）質(zhì)量控制體系1.建立健全質(zhì)量控制體系，明確各部門和人員在質(zhì)量控制方面的職責和權(quán)限。質(zhì)量控制體系應涵蓋原料采購、生產(chǎn)加工、包裝儲存等全過程，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標準要求。2.制定質(zhì)量方針和質(zhì)量目標，并將其分解到各部門和崗位，定期進行考核和評估。質(zhì)量方針應體現(xiàn)公司對產(chǎn)品質(zhì)量的承諾和追求，質(zhì)量目標應具有可衡量性和可操作性。（二）質(zhì)量檢測流程1.原料驗收檢測：按照原料驗收標準，對采購的原料進行感官、理化、微生物等指標的檢測。檢測合格的原料方可進入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。2.過程檢驗：在生產(chǎn)過程中，對關(guān)鍵工序和控制點進行質(zhì)量檢驗。如奶皮形成過程中的脂肪含量、厚度檢測，包裝過程中的封口質(zhì)量檢測等。過程檢驗應及時發(fā)現(xiàn)問題并采取糾正措施，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。3.成品檢驗：產(chǎn)品包裝完成后，進行成品檢驗。成品檢驗項目包括感官指標、理化指標、微生物指標等。檢驗合格的產(chǎn)品方可入庫或出廠銷售。4.定期抽檢：定期對庫存產(chǎn)品和市場銷售的產(chǎn)品進行抽檢，確保產(chǎn)品質(zhì)量在保質(zhì)期內(nèi)始終符合標準要求。抽檢結(jié)果應及時記錄和分析，發(fā)現(xiàn)問題應及時采取措施進行處理。（三）不合格品管理1.建立不合格品管理制度，對檢驗過程中發(fā)現(xiàn)的不合格品進行標識、隔離、記錄和處理。不合格品應單獨存放，并有明顯的標識，防止其混入合格品中。2.對不合格品產(chǎn)生的原因進行分析，采取相應的糾正措施，防止不合格品再次出現(xiàn)。不合格品的處理方式包括返工、報廢、降級使用等，應根據(jù)不合格品的性質(zhì)和程度進行合理選擇。3.對不合格品的處理情況進行記錄，包括不合格品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、產(chǎn)生原因、處理方式等信息。記錄應妥善保存，以便追溯和分析質(zhì)量問題。六、人員培訓與管理（一）人員培訓計劃1.根據(jù)公司奶皮生產(chǎn)業(yè)務(wù)的發(fā)展需求和員工的實際情況，制定年度人員培訓計劃。培訓計劃應包括培訓目標、培訓內(nèi)容、培訓方式、培訓時間等內(nèi)容。2.培訓內(nèi)容應涵蓋食品安全法律法規(guī)、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制、設(shè)備操作、衛(wèi)生管理等方面的知識和技能。培訓方式可采用內(nèi)部培訓、外部培訓、現(xiàn)場實操等多種形式，以提高培訓效果。（二）培訓實施與考核1.按照培訓計劃組織實施培訓活動，確保培訓內(nèi)容的有效傳達和員工的積極參與。培訓過程中應做好記錄，包括培訓時間、地點、內(nèi)容、參與人員等信息。2.對員工的培訓效果進行考核，考核方式可采用考試、實際操作、工作表現(xiàn)評估等多種形式?？己撕细竦膯T工方可繼續(xù)從事相關(guān)工作，不合格的員工應進行補考或重新培訓，直至考核合格。（三）人員績效考核1.建立人員績效考核制度，對員工的工作表現(xiàn)、工作業(yè)績、質(zhì)量控制等方面進行考核評價?？冃Э己藨c員工的薪酬、晉升、獎勵等掛鉤，激勵員工積極工作，提高工作質(zhì)量和效率。2.制定明確的績效考核指標和標準，定期對員工進行考核評分?？己私Y(jié)果應及時反饋給員工，幫助其了解自身工作