PAGE面包生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保面包生產(chǎn)過程的衛(wèi)生安全，保障產(chǎn)品質(zhì)量，維護(hù)消費(fèi)者健康，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)面包生產(chǎn)的所有環(huán)節(jié)，包括原材料采購、儲(chǔ)存、加工制作、包裝、儲(chǔ)存及運(yùn)輸?shù)认嚓P(guān)場所和人員。3.職責(zé)分工生產(chǎn)部門：負(fù)責(zé)面包生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理工作，確保生產(chǎn)操作符合衛(wèi)生要求，對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、工具等進(jìn)行清潔維護(hù)。質(zhì)量控制部門：監(jiān)督生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況，對(duì)原材料、半成品及成品進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。采購部門：負(fù)責(zé)采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料，確保供應(yīng)商的衛(wèi)生資質(zhì)合規(guī)。倉儲(chǔ)部門：做好原材料、成品的儲(chǔ)存衛(wèi)生管理，防止交叉污染和變質(zhì)。行政部門：負(fù)責(zé)環(huán)境衛(wèi)生的整體管理和監(jiān)督，提供必要的衛(wèi)生設(shè)施和資源支持。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有從事面包生產(chǎn)的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品生產(chǎn)要求?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事面包生產(chǎn)工作。2.個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)入生產(chǎn)車間前，必須穿戴整潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得佩戴首飾。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得隨地吐痰。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、生產(chǎn)操作衛(wèi)生規(guī)范等。新員工入職時(shí)必須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、生產(chǎn)場所衛(wèi)生管理1.車間布局面包生產(chǎn)車間應(yīng)按照工藝流程合理布局，分為原料預(yù)處理區(qū)、加工制作區(qū)、包裝區(qū)、成品儲(chǔ)存區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。車間內(nèi)設(shè)備、工具、管道等應(yīng)排列整齊，便于清潔和維護(hù)。2.環(huán)境衛(wèi)生地面：保持地面清潔、干燥，無裂縫、無積水，定期清掃和消毒。墻壁和天花板：墻壁應(yīng)光滑、無污垢，天花板應(yīng)無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行清潔和粉刷。門窗：門窗應(yīng)完好無損，關(guān)閉嚴(yán)密，防止蚊蟲、鼠類等進(jìn)入車間。通風(fēng)換氣：車間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，控制車間內(nèi)的溫度、濕度和異味。3.清潔消毒每天生產(chǎn)結(jié)束后，對(duì)車間地面、設(shè)備、工具等進(jìn)行全面清潔，清除殘留的面包屑、油污等。定期對(duì)車間進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒劑的選擇應(yīng)安全、有效、無殘留，不得對(duì)面包質(zhì)量產(chǎn)生影響。清潔消毒工作應(yīng)有記錄，包括清潔消毒時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、使用的消毒劑名稱及濃度等。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生管理1.設(shè)備衛(wèi)生面包生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保設(shè)備表面無污垢、無油漬，內(nèi)部無積料、無異味。設(shè)備的清潔應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行，先拆卸可拆部件，用清潔劑清洗，再用清水沖洗干凈，最后進(jìn)行消毒。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查和維修，確保設(shè)備正常運(yùn)行，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致衛(wèi)生問題。2.工具衛(wèi)生生產(chǎn)過程中使用的工具，如刀具、案板、烤盤等，應(yīng)保持清潔，每次使用后及時(shí)清洗消毒。工具應(yīng)存放在專用的工具柜或工具架上，保持干燥、通風(fēng)，防止生銹和污染。3.設(shè)備與工具的標(biāo)識(shí)所有設(shè)備和工具應(yīng)標(biāo)明其用途和使用部門，便于管理和維護(hù)。五、原材料衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄庫，選擇具有良好信譽(yù)、衛(wèi)生資質(zhì)齊全的供應(yīng)商提供面包生產(chǎn)所需的原材料。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估，評(píng)估內(nèi)容包括供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生管理、產(chǎn)品質(zhì)量等方面，確保供應(yīng)商持續(xù)符合衛(wèi)生要求。2.原材料采購采購的原材料應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，避免原材料積壓和變質(zhì)。3.原材料驗(yàn)收原材料到貨后，質(zhì)量控制部門應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查原材料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、檢驗(yàn)報(bào)告等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的原材料開具驗(yàn)收單，辦理入庫手續(xù)；對(duì)驗(yàn)收不合格的原材料，應(yīng)及時(shí)通知采購部門進(jìn)行處理，不得投入生產(chǎn)。4.原材料儲(chǔ)存原材料應(yīng)分類存放于專用的倉庫或儲(chǔ)存區(qū)域，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度和濕度應(yīng)符合原材料儲(chǔ)存要求。易腐壞的原材料應(yīng)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。原材料應(yīng)離地、離墻存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明原材料的名稱、規(guī)格、批次、保質(zhì)期等信息。六、加工制作衛(wèi)生管理1.工藝流程控制面包生產(chǎn)應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行操作，確保每道工序的衛(wèi)生要求得到滿足。在加工制作過程中，應(yīng)避免交叉污染，如不同品種的面包應(yīng)分開制作，使用后的工具應(yīng)及時(shí)清洗消毒后再用于其他產(chǎn)品的制作。2.配料衛(wèi)生配料過程應(yīng)在清潔的環(huán)境中進(jìn)行，配料人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，保持手部清潔。配料使用的原料應(yīng)準(zhǔn)確稱量，不得隨意更改配方，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。3.烘焙衛(wèi)生烘焙設(shè)備應(yīng)定期清潔和維護(hù)，確保烘焙過程的衛(wèi)生安全。烘焙溫度和時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格控制，防止面包烤焦或未熟透，影響產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生。4.包裝衛(wèi)生包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染。包裝過程應(yīng)在清潔的環(huán)境中進(jìn)行，包裝人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，手部應(yīng)消毒。包裝好的面包應(yīng)及時(shí)放入密封的包裝容器中，防止灰塵、細(xì)菌等污染。七、包裝材料衛(wèi)生管理1.包裝材料選擇選用符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，如塑料薄膜、紙盒、包裝袋等。對(duì)包裝材料供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和選擇，確保其提供的包裝材料質(zhì)量可靠、衛(wèi)生合格。2.包裝材料驗(yàn)收包裝材料到貨后，應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查包裝材料的外觀、規(guī)格、質(zhì)量等是否符合要求，索取產(chǎn)品合格證明文件。對(duì)驗(yàn)收合格的包裝材料辦理入庫手續(xù)，對(duì)不合格的包裝材料應(yīng)及時(shí)退貨處理。3.包裝材料儲(chǔ)存包裝材料應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、清潔的倉庫中，避免陽光直射和受潮。包裝材料應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明包裝材料的名稱、規(guī)格、批次、保質(zhì)期等信息。4.包裝材料使用在使用包裝材料前，應(yīng)對(duì)其進(jìn)行清潔或消毒處理，確保包裝材料衛(wèi)生安全。包裝材料的使用應(yīng)按照規(guī)定的操作規(guī)程進(jìn)行，避免浪費(fèi)和污染環(huán)境。八、成品衛(wèi)生管理1.成品檢驗(yàn)成品應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格的檢驗(yàn)，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。質(zhì)量控制部門應(yīng)按照規(guī)定的檢驗(yàn)方法和頻率對(duì)成品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確。2.成品包裝成品包裝應(yīng)嚴(yán)密、完整，包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、準(zhǔn)確，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲(chǔ)存條件、食用方法、生產(chǎn)廠家等信息。包裝好的成品應(yīng)及時(shí)放入成品庫，不得在車間內(nèi)長時(shí)間堆放。3.成品儲(chǔ)存成品庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，溫度和濕度應(yīng)符合成品儲(chǔ)存要求。成品應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、批次、保質(zhì)期等信息。在成品儲(chǔ)存過程中，應(yīng)定期檢查產(chǎn)品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。4.成品運(yùn)輸成品運(yùn)輸應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生、無異味的運(yùn)輸工具，如廂式貨車、冷藏車等。運(yùn)輸過程中應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止產(chǎn)品受到污染和損壞。運(yùn)輸工具應(yīng)定期清潔消毒，保持衛(wèi)生狀況良好。九、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查生產(chǎn)部門應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)每天的衛(wèi)生檢查工作，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、生產(chǎn)場所衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、加工制作衛(wèi)生、包裝材料衛(wèi)生、成品衛(wèi)生等方面。檢查人員應(yīng)做好檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題及時(shí)督促整改，并跟蹤整改情況。2.定期檢查質(zhì)量控制部門應(yīng)定期對(duì)面包生產(chǎn)衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，檢查頻率至少每月一次。定期檢查應(yīng)包括對(duì)生產(chǎn)過程的衛(wèi)生監(jiān)控、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)、衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況等方面的檢查。檢查結(jié)束后，質(zhì)量控制部門應(yīng)出具檢查報(bào)告，對(duì)存在的問題提出整改意見和建議。3.專項(xiàng)檢查根據(jù)實(shí)際情況，適時(shí)開展專項(xiàng)衛(wèi)生檢查，如針對(duì)季節(jié)性衛(wèi)生問題、新設(shè)備投入使用后的衛(wèi)生狀況等進(jìn)行專項(xiàng)檢查。專項(xiàng)檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查方案，明確檢查內(nèi)容、方法和標(biāo)準(zhǔn)，確保檢查工作的針對(duì)性和有效性。4.監(jiān)督考核行政部門應(yīng)將衛(wèi)生管理工作納入對(duì)各部門和人員的績效考核體系，對(duì)衛(wèi)生管理工作成績突出的部門和個(gè)人給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)衛(wèi)生管理工作不力的部門和個(gè)人進(jìn)行處罰。對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的行為，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理，情節(jié)嚴(yán)重的依法追究責(zé)任。十、記錄與檔案管理1.記錄要求衛(wèi)生管理過程中的各項(xiàng)記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改。記錄應(yīng)使用鋼筆、簽字筆或電腦打印，不得使用鉛筆或易褪色的筆書寫。2.記錄內(nèi)容包括人員健康檢查記錄、衛(wèi)生培訓(xùn)記錄、車間