咖啡師競賽項目理論知識復(fù)習(xí)題及答案1.阿拉比卡咖啡與羅布斯塔咖啡的核心區(qū)別有哪些？阿拉比卡（Coffeaarabica）為四倍體植物，占全球咖啡產(chǎn)量的60%70%，主要種植于海拔8002000米的高海拔地區(qū)，風(fēng)味復(fù)雜（酸質(zhì)明亮、甜感突出、帶有花香/果香），咖啡因含量約1.2%1.5%。羅布斯塔（Coffeacanephora）為二倍體植物，多生長于海拔200800米的低海拔地區(qū)，抗病蟲害能力強，風(fēng)味偏苦（堅果/泥土調(diào)性），咖啡因含量約2%4%，常用于拼配提升醇厚度和crema穩(wěn)定性。2.咖啡生豆處理法中，日曬、水洗、蜜處理的關(guān)鍵差異及對風(fēng)味的影響是什么？日曬法：果實帶皮直接晾曬（730天），果皮果肉糖分滲透至豆體，風(fēng)味濃郁（發(fā)酵感、熱帶水果、甜感突出），但一致性較低。水洗法：去皮后發(fā)酵（1236小時）去除果膠，再水洗干燥，風(fēng)味干凈（酸質(zhì)清晰、柑橘/莓果調(diào)性），甜感柔和。蜜處理（半水洗）：保留部分果膠（黃蜜10%25%、紅蜜30%50%、黑蜜70%90%）晾曬，果膠含量越高，甜感越重（焦糖/紅糖調(diào)性），酸質(zhì)隨果膠減少而更明亮。3.咖啡烘焙過程中，“一爆”與“二爆”的定義及對風(fēng)味的影響是什么？一爆（FirstCrack）：豆溫約195205℃時，豆內(nèi)水分汽化膨脹，細(xì)胞壁破裂發(fā)出類似爆米花的連續(xù)爆裂聲，標(biāo)志著淺度烘焙結(jié)束，此時酸度主導(dǎo)（果酸鮮明），甜感未完全轉(zhuǎn)化。二爆（SecondCrack）：豆溫約220230℃時，豆體內(nèi)部油脂析出，纖維素進一步分解，發(fā)出細(xì)碎的爆裂聲（類似炒豆子），深烘的起點，此時酸度降低（轉(zhuǎn)為柔和的酸或低酸），苦感、焦糖化產(chǎn)物（巧克力/堅果）增強，醇厚度提升。4.意式濃縮咖啡的標(biāo)準(zhǔn)萃取參數(shù)（粉量、壓粉力度、萃取時間、出液量）及依據(jù)是什么？粉量：單份79g，雙份1821g（需根據(jù)粉碗容量調(diào)整）；壓粉力度：3035磅（約13.615.9kg），確保粉層均勻密實；萃取時間：2530秒（從出液開始計時）；出液量：單份3040ml，雙份6070ml（粉水比1:21:3）。依據(jù)是SCAA（美國精品咖啡協(xié)會）標(biāo)準(zhǔn)，該參數(shù)范圍能平衡可溶物質(zhì)萃取率（18%22%）與濃度（1.25%1.45%TDS），避免過萃（>22%，苦澀）或萃取不足（<18%，酸?。?。5.手沖咖啡中，水溫、研磨度、水粉比如何影響最終風(fēng)味？水溫：8896℃（依產(chǎn)地調(diào)整，高酸豆用8892℃保留酸質(zhì)，低酸豆用9496℃提升甜感）。水溫過高易萃取過度（苦澀、雜味），過低則萃取不足（酸感尖銳、甜感弱）。研磨度：通常使用白砂糖至粗砂糖大?。?040目），細(xì)研磨增加表面積，需縮短萃取時間（避免過萃）；粗研磨減少表面積，需延長時間（避免不足）。水粉比：1:151:18（日常），1:121:14（濃醇），1:191:22（清淡）。比例越高，濃度越低，酸質(zhì)更明顯；比例越低，濃度越高，甜感/苦感更突出。6.意式咖啡機沖煮頭壓力不足可能由哪些原因?qū)е?？如何排查？可能原因：①水泵故障（壓力泵老化或堵塞）；②沖煮頭密封圈磨損（泄壓）；③預(yù)浸泡功能異常（無法建立初始壓力）；④研磨過粗（粉層阻力小，壓力流失）。排查方法：①用壓力計檢測水泵輸出壓力（標(biāo)準(zhǔn)910bar）；②檢查沖煮頭密封圈是否變形或老化；③觀察預(yù)浸泡階段是否有水流（正常應(yīng)有35秒預(yù)浸潤）；④調(diào)整研磨度至細(xì)，測試壓力是否回升（若回升則為研磨問題）。7.咖啡品鑒中，“酸質(zhì)”與“發(fā)酵酸”的區(qū)別是什么？如何通過杯測判斷？酸質(zhì)（Brightness/Acidity）：精品咖啡的正向特征，源于有機酸（檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等），表現(xiàn)為清爽的柑橘（檸檬/葡萄柚）、莓果（紅醋栗/櫻桃）或熱帶水果（菠蘿）調(diào)性，余韻干凈。發(fā)酵酸（FermentedAcidity）：因處理過程中發(fā)酵過度（時間過長/溫度過高）產(chǎn)生的不良風(fēng)味，源于醋酸、酪酸等，表現(xiàn)為尖銳的酸（醋酸）、腐乳味、濕羊毛味或過度的水果發(fā)酵感（腐爛芒果），余韻帶有刺激感或澀感。杯測時，需在熱杯（85℃以上）、溫杯（6070℃）、冷杯（40℃以下）階段分別感受：優(yōu)質(zhì)酸質(zhì)隨溫度降低更柔和，發(fā)酵酸則可能加重或殘留不愉快后味。8.牛奶打發(fā)（蒸汽加熱）的關(guān)鍵參數(shù)及原理是什么？溫度：6065℃（超過70℃乳糖焦化產(chǎn)生苦味，蛋白質(zhì)變性破壞奶泡結(jié)構(gòu)）；蒸汽管插入深度：液面下12cm（太深僅加熱不打泡，太淺進氣過多產(chǎn)生大泡）；打發(fā)時間：1530秒（視奶量調(diào)整），目標(biāo)形成綿密小泡（直徑<0.5mm），表面光澤如綢緞。原理：蒸汽注入牛奶時，高溫使乳脂（3.25%4%脂肪）和蛋白質(zhì)（酪蛋白、乳清蛋白）包裹空氣形成穩(wěn)定氣泡，同時乳糖（4.5%5%）溶解增加甜感。脂肪含量越高（全脂奶>低脂奶>脫脂奶），奶泡越穩(wěn)定但可能偏厚重；蛋白質(zhì)含量影響氣泡結(jié)構(gòu)（酪蛋白形成支撐，乳清蛋白增加順滑度）。9.咖啡生豆儲存的關(guān)鍵條件是什么？為什么不能密封在冰箱？關(guān)鍵條件：避光（紫外線加速油脂氧化）、干燥（濕度<60%，避免發(fā)霉）、通風(fēng)（防止異味吸附）、恒溫（1822℃，避免溫度波動導(dǎo)致冷凝水）。不建議冰箱儲存的原因：①冰箱濕度高（40%70%），易導(dǎo)致生豆吸潮變質(zhì)；②生豆多孔結(jié)構(gòu)易吸附冰箱內(nèi)異味（如肉類、蔬菜）；③頻繁取放導(dǎo)致溫度變化，加速細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞。生豆應(yīng)存于陰涼干燥處，用透氣的棉麻袋或?qū)Ｓ蒙雇埃ǚ敲芊猓┍４妗?0.如何通過觀察意式濃縮的crema（油脂）判斷萃取狀態(tài)？優(yōu)質(zhì)crema：厚度35mm，顏色呈深琥珀色（類似蜂蜜），表面均勻無大泡，掛杯持久（30秒以上不破裂），入口有甜感和油脂感。萃取不足的crema：顏