2025年中職烹飪工藝與營養(yǎng)（冷菜制作工藝）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.冷菜制作中，以下哪種原料常用于制作涼拌黃瓜？A.老黃瓜B.嫩黃瓜C.腌黃瓜D.醬黃瓜答案：B2.制作冷菜時，焯水的目的不包括以下哪一項？A.去除異味B.縮短后續(xù)烹飪時間C.增加食材硬度D.保持色澤答案：C3.下列哪種調(diào)料是冷菜中常用的增香劑？A.醋B.糖C.花椒粉D.料酒答案：C4.冷菜裝盤時，講究的原則不包括A.整齊美觀B.色彩搭配協(xié)調(diào)C.隨意擺放D.層次分明答案：C5.制作涼拌牛肉時，牛肉一般需要先進(jìn)行什么處理？A.油炸B.鹵制C.炒制D.烤制答案：B6.以下哪種蔬菜適合直接生食制作冷菜？A.菠菜B.土豆C.生菜D.豆角答案：C7.冷菜制作中，對于刀具的使用，以下說法正確的是A.可以混用不同用途刀具B.刀具使用后隨意放置C.定期磨刀保持鋒利D.刀具無需清潔答案：C8.制作冷菜拼盤時，以下哪種形狀較為常見？A.三角形B.圓形C.方形D.以上都是答案：D9.以下哪種調(diào)料常用于調(diào)制冷菜的酸辣口味？A.生抽B.老抽C.辣椒油D.蠔油答案：C10.冷菜中的鹵味制作，鹵汁的保存方法正確的是A.隨意放置B.冷藏保存C.常溫保存D.加熱后保存答案：B11.制作水果沙拉冷菜時，一般不需要添加的是A.沙拉醬B.鹽C.糖D.檸檬汁答案：B12.冷菜制作中，對于食材的選擇，以下不正確的是A.選擇新鮮的食材B.有異味的食材可簡單處理后使用C.注意食材的品質(zhì)D.挑選無變質(zhì)的食材答案：B13.以下哪種冷菜屬于腌制類？A.糖蒜B.涼拌豆皮C.五香花生米D.涼拌木耳答案：A14.制作冷菜時，對于案板的清潔要求是A.偶爾清潔B.制作完一道菜清潔一次C.每制作完一批菜清潔一次D.每天清潔一次答案：C15.以下哪種調(diào)料是冷菜中常用的調(diào)色劑？A.胡椒粉B.咖喱粉C.紅曲米D.雞精答案：C16.冷菜裝盤時，裝飾的作用不包括A.增加美感B.突出菜品主題C.掩蓋食材缺陷D.提升菜品檔次答案：C17.制作涼拌三絲時，常見的三種絲不包括A.土豆絲B.胡蘿卜絲C.肉絲D.青椒絲答案：C18.冷菜制作中，對于器皿的選擇，主要考慮的因素不包括A.菜品風(fēng)格B.容量大小C.價格高低D.材質(zhì)答案：C19.以下哪種冷菜制作方法不屬于拌的范疇？A.生拌B.熟拌C.熗拌D.鹵拌答案：D20.制作冷菜時，對于香料的使用，以下說法錯誤的是A.按比例使用B.隨意添加C.注意搭配D.根據(jù)菜品調(diào)整用量答案：B第II卷（非選擇題共60分）答題要求：請將答案寫在相應(yīng)位置，書寫工整，語言規(guī)范。21.（10分）簡述冷菜制作中焯水的操作要點。22.（10分）列舉三種常見的冷菜裝盤造型，并簡單描述其特點。23.（10分）說明制作涼拌雞絲的主要步驟和關(guān)鍵注意事項。閱讀以下材料，回答24-25題。材料：某餐廳冷菜師傅準(zhǔn)備制作一批冷菜拼盤，有涼拌黃瓜、鹵蛋、糖蒜等菜品。在制作過程中，師傅嚴(yán)格把控食材質(zhì)量，對黃瓜進(jìn)行仔細(xì)挑選，鹵蛋的鹵汁也精心調(diào)配。拼盤時，注重色彩搭配和造型美觀，力求給顧客帶來良好的視覺享受。24.（15分）請分析該冷菜師傅在制作過程中運用了哪些冷菜制作工藝和原則？25.（15分）如果你是這位冷菜師傅，你認(rèn)為還可以從哪些方面進(jìn)一步提升冷菜的品質(zhì)？答案：21.要點：先將鍋中加水燒開，水量要充足。食材要洗凈切好，根據(jù)食材質(zhì)地決定焯水時間，質(zhì)地較嫩的如菠菜等焯水時間短，質(zhì)地較硬的如豆角等焯水時間稍長。焯水時可加入適量姜片、蔥段、料酒等去腥增香。焯好后迅速撈出用涼水沖洗，以保持口感和色澤。22.圓形：整體圓潤飽滿，給人和諧的視覺感受，便于展示菜品全貌。方形：規(guī)整大方，適合擺放規(guī)則的食材，能體現(xiàn)秩序感。三角形：具有穩(wěn)定性，層次分明，可通過不同食材的堆疊展現(xiàn)立體感。23.步驟：將雞洗凈煮熟，撈出晾涼后撕成絲。準(zhǔn)備蔥姜蒜、生抽、醋、香油、鹽、糖等調(diào)料制成料汁。把雞絲放入碗中，加入料汁拌勻。注意事項：雞肉要煮至熟透，否則影響口感和衛(wèi)生。撕雞絲時盡量粗細(xì)均勻。調(diào)制料汁時要注意口味平衡，可根據(jù)個人喜好適當(dāng)調(diào)整調(diào)料用量。24.運用了挑選食材工藝保證食材質(zhì)量。運用鹵制工藝制作鹵蛋。遵循了食材選擇原則挑選黃瓜。在裝盤時運用了色彩搭配原則和造型美觀原則，注重菜品整體視覺效果。25.可以進(jìn)一步優(yōu)化鹵